Поскольку журнал этот личный, позволю себе написать несколько правил, регламентирующих поведение в нём. Они просты, но я настаиваю на их соблюдении. Итак:( Read more... )

Разумеется - использовать любые фотографии и тексты из этого дневника можно только с моего разрешения.

Комментарии здесь будут скрытыми.

А скажите-ка, милые люди!
Нет ли среди читателей этого дневничка кого-то, хорошо разбирающегося в армянской кухне?
Вот чтобы не просто кололак уметь приготовить, а вдумчиво и серьёзно?
Или знакомого такого у вас нет?
Мне необходимо мнение такого специалиста по поводу одного странного рецепта XIX века.
В книге Симоненко про "Образцовую кухню" калья из икры - с ней всё понятно. Икра, квас, огуречный рассол, лук. Ничего более русского и не придумать.
А рядом "калья по-армянски" - то же самое, но с "клёцками из сухарей".
Это что, фантазия автора или в армянской кухне и в самом деле есть что-то похожее?

Рыбка да рябкИ - прощай деньки.

Всем хороша летняя рыбалка. Сидишь себе с удочкой в лодке или с бережка блесну кидаешь. Ни лунки во льду сверлить не надо, ни руки в меховых рукавицах прятать. Пусть улов невелик, но на две миски ухи из свежайшей речной рыбы его всегда хватит.
Вот и вчера мы ухой из живых окуней и ершей отобедали.
И позавчера тоже уха на столе была.
Всё уха, да уха.
Пора, пожалуй, внести разнообразие в летнее рыбное меню - по части первых блюд.



Сегодняшний мой утренний улов - четыре окуня общим весом чуть более килограмма.
Окунь - рыба для чистки не самая удобная. Чешуя на нём крепко сидит. Бывалый рыбак окушка прямо на берегу поскребёт и чищенным домой принесёт, не огорчая супругу разлетевшимися по всей кухне мелкими чешуйками.
А если не поленится, да улов того стоить будет - снимет с окуней филе без долгих церемоний, не чистя и не потроша.
Такое филе целыми кусками пожарить можно, в панировке или без неё.
А можно порубить в тельное.

Давайте же посмотрим, как наши свежепойманные окушки быстро и без лишних усилий превращаются в это самое тельное.
( Всё под катом. )

Кроcспост - в он-лайн версии журнала "Сноб": http://www.snob.ru/selected/blog/173

Съездил в Вологодскую за белозерскими.
Белозерского снетка до сих пор никогда не пробовал. Вот какого только не ел - и ладожского и онежского и чудского и селигерского, а ещё из маленького озера возле Пестова на Новгородчине. Всех перепробовал, а белозерских - нет.
А ведь именно они когда-то считались самыми лучшими и дорогими.
В городе Белозерске снетки, кстати, на всех углах нынче вовсе и не продаются. Я заранее договаривался, мне отложено было.
Внешних отличий его от, скажем, селигерского я не разглядел. Потом распробую как следует, поделюсь впечатлением.



Я в прошлом году писал, как сам снетка сушу. Вот здесь: http://kare-l.livejournal.com/136493.html

А буквально сейчас дописываю довольно объёмную главу про снетков и сущика для своей книги, которую ЭКСМО взялось напечатать.
Это же тема такая обширная, вы себе даже не представляете. Там и разные пироги со снетком и снетковая каша и щи, про которые я в Рождественский пост рассказывал.
Ну а нынче у нас Петров пост и постный рассольник со снетком. Рекомендую.

На две горсти снетка:
одна морковь
одна луковица
горсть перловки
две картофелины или одна репка
два средних солёных огурца
стакан огуречного рассола
пучок петрушки и укропа
чёрный перец горошком

Снетки варятся в полутора-двух литрах воды, без всякого предварительного замачивания, вместе с ломтиками картошки или репы и перловкой. Морковь, огурец и лук по отдельности пассеруются на постном масле и тоже добавляются в кастрюлю. А как картошка размягчится - вливайте доведённый до кипения и процеженный рассол.
Зелень в готовый рассольник покрошить не поленитесь.
И поститесь себе на здоровье.
Вот так.

Цитата № 1:

«Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников.»

Александра Осиповна Ишимова, «Каникулы 1844 г., или Поездка в Москву»

Цитата № 2:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».

Александр Сергеевич Пушкин, письмо С. А. Соболевскому 9 ноября 1826 г.

Это одно из тех блюд, история появления которых покрыта такой завесой из выдумок и псевдоисторических анекдотов, что нынче мы с вами ничего точно утверждать не можем.
То ли Александр I, то ли Николай I.
То ли телятины потребовал, то ли рябчиков.
То ли сама Дарья Пожарская на ходу рецепт придумала, то ли какой-то французик за ночлег рецептом расплатился.
То ли в самом Торжке их впервые приготовили, то ли в моём любимом Осташкове.



В Торжок я заглядываю ежегодно. Трактира Пожарского давно нет, зато висит в торжковском краеведческом музее картина художника Нетте. На той картине - дородная русская женщина с пухлым ребёнком на руках: Дарья Евдокимовна Пожарская с сыном. Почему-то никак не получается у меня ту картину сфотографировать, ну да ладно - через неделю снова через Торжок поеду - может на этот раз получится.

У Молоховец пожарские котлеты не упоминаются вовсе. У Коломийцевой тоже.
У Симоненко в "Образцовой кухне" 1891 года они уже присутствуют, но в виде довольно нелепого рецепта целой грудки рябчика или курицы, обжаренной в сухарях.
Очень подробно - у Александровой-Игнатьевой, на рубеже XIX - XX веков. Убедительно и обстоятельно.



Подробнее о том, как я их готовлю - выложу сегодня в eda_kak_eda.

Но хочу обратить особое внимание почтенной публики на тот несомненный факт, что ни Государь, ни Пушкин, ни Ишимова не назвали бы котлетой нечто, не имеющее при себе хоть какой завалящей косточки. Просто потому, что знали французский язык.
Вот и вы, если уж собрались готовить котлету - не поленитесь косточку подготовить. Чтоб уж совсем, значит, comme il faut у нас было.
Вот так.

Я не буду ни с кем спорить. Потому что для меня в этом вопросе всё и так предельно ясно. Чего спорить-то, если всё предельно ясно?
А для находящихся до сих пор в неведении - несколько прописных истин:

1. Окрошка - кушанье на основе кваса или солодовых кислых щей. Квас в окрошку используется белый.
2. Белый квас это когда солод не подвергается длительной тепловой обработке ни в сухом виде ни в виде готового квасного сусла. Под тепловой обработкой разумеется либо обжаривание солода, либо томление сусла, приводящее к частичной карамелизации углеводов. Из такого сырья готовится квас, называемый красным.
3. Использование при приготовлении белого (да и красного тож, чего уж там) кваса сахарного песка абсолютно безграмотно и совершенно недопустимо.
4. Любые кушанья на основе кисломолочных продуктов не имеют к окрошке никакого отношения. Ни малейшего отношения они к окрошке не имеют. Ни-ка-ко-го!
5. Картошка в окрошке - смешное недоразумение.

Вы вправе оставаться при ином мнении, ссылаться на тысячи рецептов окрошки с кефиром и килькой в томате, сетовать на нехватку времени на приготовление собственного белого кваса, тыкать пальцем в книгу о вкусной и здоровой нямке.
Только не делайте этого в моём ЖЖ.
Потому что спорить с вами я не хочу.
Я лучше поем окрошки с белым квасом из ржаного и гречневого солода, взятых в равных пропорциях.

А завтра, возможно, приготовлю себе среднеазиатский чалоп или болгарский таратор. Что-нибудь холодненькое, на кисломолочной основе. Тоже люблю, да.
Вот так.

Одна из традиционных рыболовных охот, которые в наших краях привязаны к определённому месяцу - июньская на судака.
Оно конечно, судак и в другие месяцы ловится.
Но именно в пору белых ночей он особенно голоден. Да-да, я знаю, что запрет на спиннинг у нас ещё две недели будет действовать. Этот на червяка был пойман. Не верите? Ну, как хотите...




Я вообще сегодня не об этом. Я о том, как можно сделать превосходный обед из килограммового судачка.
Половина судачьего мяса рубится ножом в фарш, обжаривается с луком и идёт начинкой в расстегаи. Я ещё прослаиваю этот фарш тонким ломтиком малосольной форели или лососины. Впрочем - я об этом уже писал, вот здесь: http://kare-l.livejournal.com/147991.html
Расстегайчики я леплю маленькие, когда их немного - пеку в печи на сковородке, расположив вот такой ромашкой:





А из того, что осталось - варится уха.
И не забудьте по чайной ложке ухи внутрь каждого расстегайчика влить.
И рюмку выпить под такую ушицу с расстегайчиками тоже не забудьте. Чтобы уж всё у нас честь по чести получилось.
Вот так.

Сегодня в последний раз в этом году сходил за сморчками. Приготовил из них грибной соус к медальонам из говяжьей вырезки.
В связи с этим вспомнил о пятилетнем юбилее одного знаменательного события. Подробности - здесь.

А в завершении темы - ещё раз про различие наших весенних грибов. Потому что вопрос этот возникает в ЖЖ ежегодно и неизменно.
Вот те грибы, что на картинке к моему прошлому посту - сморчок конический.

Сегодня я специально сфотографировал дополнительно ещё сморчок съедобный (это всего лишь его научное название, конический тоже вполне себе съедобный) и гриб под названием "сморчковая шапочка". Все они одинаково вкусны, но внешне немного различаются.

Вот это - сморчок съедобный:



А это - сморчковая шапочка:
( Под катом )

Я про сморчки уже в сети много писал, а в прошлом году даже в журнале "Гастрономъ" со статьёй про сморчки отметился.
Нынче, конечно, выпек и вот такой свой традиционный пресный пирог.



А вообще говоря - сморчки лучше всего распробовать в самом их простом виде.

( Вот так. )

Здравствуйте.
Я тут в разъездах был, не писал ничего. Сегодня ночью приехал, шестьсот вёрст без остановки, чуть с лосем не столкнулся по дороге.
Вчера провёл день в городе Торжке, это там, где котлеты пожарские когда-то придумали.
Сейчас отдышусь и напишу что-нибудь строго-кулинарное.
А вы пока на лисицу полюбуйтесь.



Это я снимал прямо с крыльца нашего деревенского дома (правда с 12-кратным увеличением). За забором у нас большое поле, вот они в поле и мышкуют. Мама моя говорит, что давеча целых три зверюги на одной поляне разом бегали.
Вот так.

Цитата №1:

" - Потроха уж теперь нехороши, - сказала хозяйка Обломову, - вчера за две пары маленьких просили семь гривен, зато лососина свежая есть: ботвинью хоть каждый день можно готовить."


И.А Гончаров, "Обломов"

Цитата №2:


"В Троицком трактире барон был поставлен другом своим почти в опасное для жизни положение: прежде всего была спрошена ботвинья со льдом; барон страшно жаждал этого блюда и боялся; однако, начал его есть и с каждым куском ощущал блаженство..."

А.Ф. Писемский, "В водовороте"

О том, как я готовлю солодовые кислые щи - писал уж не раз.
Вот здесь, например: http://kare-l.livejournal.com/136925.html

Если нет у вас кислых щей - возьмите обычный ржаной белый квас. Важно то, что квасное, которое в жидкой части ботвиньи должно составлять наибольшую часть, должно быть в меру кислым и "живым".

Два месяца назад я прорастил очередную порцию солода, о чём всех вас оповестил. На этом солоде приготовил кислые щи. Больше месяца они у меня лежали в плотно закрытых бутылках в холодильнике.
Теперь они дозрели окончательно, вкус стал совершенным, а кислота - идеальной. Нынче готовлю из них ботвинью.



Я не буду пересказывать рецепты из книг XIX века, главное в них одно: для приготовления русской ботвиньи зеленная часть бланшируется, измельчается (иногда протирается через сито) и откидывается. И уж только тогда в эту измельчённую зелёную кашицу добавляется жидкая часть - квасная.
У Авдеевой, Молоховец, Коломийцевой, Александровой-Игнатьевой - так и только так.
Отвар свекольной ботвы с огурцами - не ботвинья. Это одно из заблуждений, с которым я всегда буду по мере сил бороться.

Сейчас в дело у нас идёт любая съедобная зелень - щавель, шпинат, крапива, сныть, молодые свекольные листья. Кстати, про сныть в крестьянской ботвинье упоминает в своих дневниках Гоголь.
Огурцы поароматнее, без кожицы. Укроп, эстрагон, петрушка - мелко-намелко. Хрен - не сомневаясь ни минуты. По вкусу можно и сахаром подсластить, а лучше - патокой.

Рыба - осетровая или лососёвая. Лучше всего свежепросольная или отварная. Копчёную я бы не рекомендовал.
Раки - тоже желательны, с холодной ботвиньей они идут на ура.
Рыбу и раков можно подать на отдельной тарелке, а можно и в ботвинью положить.
Несколько кубиков льда под рукой иметь надо. У нас сейчас за окном только + 15, поэтому я нынче без него обойдусь. А уж вы - сами смотрите, по своим обстоятельствам.
Вот так.

У меня давеча дитя попросило поставить мультик про Простоквашино.

Сюжет, кто не помнит, вкратце таков: некий мальчик из типичной образованной московской семьи позднесоветского времени (родители - итээры какие-нибудь, или вечные мэнээсы) убегает в деревню и живёт в брошенном доме с котом и собакой. Они заводят корову, готовят в русской печи "в полкухни" и вообще всячески припадают к корням.
Мама с папой, отыскав сына, входят в его положение и, хотя совершить полный дауншифтинг пока не готовы, также отдают должное жизни среди пригорков и ручейков русской глубинки.

Я как-то краем глаза мультик тот тоже посматривал и вот на что обратил внимание. В городской квартире дяди Фёдора вся стена на кухне увешана расписными ложками. Вот такими. Как-то раньше я этой детали не замечал.
Это ведь даже модным увлечением не назовёшь. Но в каждой приличной городской кухне того времени было что-то этакое: резные ковши, расписные доски, короба, хохломские, палехские или мезенские мотивы. Про декоративную керамику я уж вообще молчу. Ну и всяческие ложки тоже.

Чаще всего подобные артефакты никакого утилитарного значения не имели, кроме разве что электросамоваров и, изредка, некрашеных деревянных ложек, которыми мешали по осени варенье.
Прочие существовали для красоты. А может и не для красоты. Может это и был некий внутренний дауншифтинг, индивидуальный уход на минуту-другую от серых макарон в наборе с финским сервелатом и хлорированной воды из-под кухонного крана.
Что вы думаете по этому поводу?



В пятницу зашёл в магазин-скупку по соседству и увидел вот такое чудо. Самое замечательное в этом изделии то, что оно вполне практическое. Сковородник-чапельник, который в моём хозяйстве - вещь совершенно необходимая, и два ухвата разного размера под горшочки для духовки. Думаю, что никто никогда по назначению их не использовал.
Это, конечно, не те ухваты, которыми в русскую печь чугунки полуведёрные ставить (летом покажу-расскажу), но сделаны они на совесть - всё крепко и подходит по размеру. Я уже все свои горшки, керамические и чугунные с нагрузкой ими перетаскал, замечательно удобная вещь.
Предполагаю, что сделаны они в конце 70-х, начале 80-х.
Обошлось мне всё в шестьдесят рублей.
Вот так.

К лету у нас подходит к концу не только запас квашений и мочений.

Нынче закончился мешочек с шишками-соплодиями хмеля, собственоручно собранными мною в сентябре в новгородских лесах.

Три раза за зиму варил пиво и дважды ставил хмельной мёд.
Мёда осталось несколько бутылочек ещё сентябрьской варки. То, что выстоянный мёд становится вкуснее - хорошо знали русские люди ещё тысячу лет назад. Даже открывать такие бутылки жалко, это как редкое дорогое вино.

Сегодня новую порцию сварил.
Очень я за последние годы к этому ставленному мёду пристрастился.
Мне кажется, что ничего вкуснее из этаких лёгких напитков просто нет и быть не может.
И вот такого, малинового, какой я вам два года назад показывал. И хмельного, того, что с ароматом и горчинкой дикого хмеля.

Раньше я использовал пропорции, обычные во всех старых рецептах - вода и мёд - 5/1 по объёму.
Последний год делаю по рецепту из "Российского хозяйственного винокура, пивовара, медовара..." 1792-го года. Разница в том, что здесь воды берётся на одну-две части больше, а разница попросту выпаривается при длительном нагревании.



Хмель предварительно несколько часов выдерживаю в термосе, залитым кипятком. Процеживаю настой в кастрюлю с мёдом ещё в начале варки.
Пена в процессе приготовления убирается, как написано в старинной рекомендации - "начисто", это непременное условие.
Заквашиваю обычной своей жидкой закваской для кваса и кислых щей.

Когда мёд хорошенько забродит (несколько дней при комнатной температуре) - разливаю в бутылки и плотно закрываю. Дозревает всё в холоде.
И не используйте для этого дела плохенький старый или фальсифицированный мёд. Мёд должен быть очень качественным.

Вот так.

Да.
"Уха опеканная" - одна из фантазий Похлёбкина. Точно такая же, как и рецепт "кундюмов".
Как первое, так и второе кушанье упомянуты в рукописи, которое носит название "Книга на весь год, какие на стол яства подавать". Только уха там не "опеканная", а "опекиванная".
Это сочинение относится к самому началу XVI века, с тех пор оно многократно переписывалась и ныне хранится в РНБ в виде так называемой "толстовской" рукописи, более поздней.

В середине XIX века известный издатель Дмитрий Ефимович Кожанчиков начал издавать то, что сейчас мы называем памятниками русской литературы. В переводе не то собственном, не то неких неизвестных энтузиастов.
Переведённый и изданный им в 1863-м году "Стоглав", к примеру, вызвал оторопь у академических учёных. Известнейшие исследователи русской старины, профессора Тихонравов и Субботин, называли перевод жалким и не имеющим никакой научной ценности.
В 1867 году в издательстве Кожанчикова вышел перевод на современный русский знаменитой книги "Домострой". В качестве дополнения к Домострою Кожанчиков перевёл и включил в издание ту самую "Книгу на весь год, какие на стол яства подавать".

Список блюд в этой книге весьма внушителен, даже для русского читателя середины девятнадцатого века многие названия яств казались чуднЫми и непонятными.

"Домострой" Кожанчикова стал популярным, книга многократно переиздавалась.

Названия блюд из толстовской рукописи перекочёвывали в произведения псевдоисторической литературы.
Например: булгаковские "почки заячьи верчёные" и "щучьи головы с чесноком" - именно оттуда и есть, слово в слово.

В советское время "Домострой" переиздавался несколько раз, например - в серии "Литературные памятники". Ни в одно из изданий "толстовская рукопись" не вошла. Совершенно справедливо не вошла, ибо к подлинному "Домострою" Сильвестра она никаким боком.
В последние лет 15-20 "Домострой" переиздаётся иногда вместе с той самой книгой, без всяких объяснений вписанной в общую книгу отдельной последней главой.
Понятно, что нынешние издатели просто тупо копируют издание Кожанчикова.
Издатели пограмотнее заканчивают Домострой "Посланием и наставлением отца сыну", как оно и должно быть.
Такая вот путаница.

Я полагаю, что Похлёбкин, как серьёзный учёный, разницу эту видел. Поэтому никогда не относил блюда из этого списка к Домострою.
Но фантазировал по их поводу как мог. Отсюда его рецепт кундюмов - бессмысленный и нелогичный. И рецепт опеканной ухи - quasi una fantasia.

С лёгкой руки ВВП оба рецепта пошли гулять по книгам и сайтам. Если спросить любую домохозяйку, считающую себя продвинутым кулинаром, что такое кундюмы или опеканная уха - как от зубов отскочит.

Каюсь, когда-то и я поверил в эти рецепты. Но потом разобрался во всём. Сам разобрался. Как, например, и в ещё одном похлёбкинском заблуждении - о том, что калья - рыбное блюдо.

Похлёбкин написал книгу, подобной которой в Советском Союзе не было. Он - великий исследователь и превосходный писатель. В чём-то он искренне заблуждался, где-то поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца.
Аристотель писал, что Земля - центр Вселенной. Назовите Аристотеля неучем и тупицей, с вершины вашего высшего образования и оконченных языковых курсов для въезжающих на ПМЖ.

Когда в скисшем и липком квазикулинарном сообществе начинают гнобить Похлёбкина, совершенно в духе другого сообщества, антимайонезного - это выглядит глупо. Подавляющее большинство улюлюкающих комментаторов сами-то в предмете не разбираются, это вообще особенность того сообщества.
Чему смеётесь?

Благодарен всем, кто прислал мне поздравления.
И тем, кто готовил по моим рецептам куличи и пасхи - тоже спасибо. Столько приятных отзывов до сих пор никогда не получал.

К следующей Пасхе обещаю всё переписать так, чтобы уж совсем никаких вопросов не было. А то в некоторых местах у меня там немного нескладно разъяснено.

Я недавно писал про освободившиеся от квашений кадки, которые соломой набивают.
Сейчас их в тенёчке оставят. А как первое соление, а это у нас огурцы, начнут готовить - в помытые кадушки разложат ветки можжевельника, накидают на них раскалённых докрасна камней, немного водой зальют и наглухо закроют. Час-другой и кадка готова к использованию.

Все квашения сейчас на убыль идут.
На Марию Египетскую (14 апреля по новому стилю) заканчивалась квашеная капуста. Называли этот день: "Мария-пустые щи".
Через пару-тройку недель сныть в рост пойдёт, свежий и нежный щавель, кислица. А покуда - пустые щи.

Хотя Россия большая и всяк по-разному обходится. Я в Карелии уже в начале июня видел стоящие даже не в погребах, а в холодных сенях бочки с мочёной морошкой и брусникой.



Так что - хватит уже мясом объедаться. И на Святой неделе не грех закусить солёным груздем, брусникой или мочёным яблоком.

А вы знаете, что на Новгородчине и Вологодчине целые или располовиненые кочанчики капусты, заквашенные под слоем шинкованной или рубленой, называются очеушками?
Не знали?
Так знайте!

Хочу разъяснить упомянутую мною в рассказе про гречники фразу Лескова о крестьянской шапке - "гречником".
Почему гречником?
Вот, почему.



Это - гречник "ступкой", о котором пишет Даль. Готовится он именно так, как сообщает в своих хрониках М.В.Беэр - перевёрнутым стаканом.
Сварите из пригоршни гречневой крупы размазню, подсолите. Разотрите в размазне три ложки гречневой муки и утрамбуйте её в стакан, обильно смазанный изнутри постным маслом.
Вытряхните ступку на лист и подержите несколько минут в горячей печи.

Вот он и получился, гречник "ступкой".

А это - русские крестьянские шапки "гречником". Слева - фотография конца позапрошлого века, справа - рисунок из альбома в собрании Аксаковых, он на полвека старше.



Всё разъяснилось?
Ну и ладненько.

Опережая ежегодные предпасхальные вопросы.

Мои куличи.

Мои творожные пасхи".

Четверговая соль.

Ежели кому-то потребуются уточнения, спрашивайте в комментариях к этому посту. По мере возможности буду отвечать.

Для начала - с Вербным вас всех воскресеньем! Осанна в вышних!

Сегодня отпраздную рыбным рассольником. Привёз нынче судачка ночного улова.

Вот, кстати. Давеча всяк мог посмеяться - прочитав в одном кулинарном сообществе дискуссию о рассольнике и почках.
Обычная история - собрались домохозяюшки и вынесли свой бесхитростный вердикт: без перловки и почек - не рассольник.
То, что само слово "рассольник" в русской кулинарии уже столетия означает самые разные блюда, а "первое блюдо" под этим названием может быть и постным и рыбным - домохозяйкам из эмигранток неведомо, да и не больно-то интересно.
Но само сообщество когда-то претендовало на некий "уровень". Сейчас уж и претензий особых нет, но кто-то по привычке может и ту глупую дискуссию принять всерьёз.
И очередное русское блюдо будет оболгано и перевёрнуто с ног на голову.



Вот вам самый простой рассольник из свежайшей рыбы.
Готовится он таким же образом, как и мясной, о котором я писал, например вот здесь:
http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Rassolnik.html
Только вместо мясного бульона - рыбный (судачьи голова, плавники, хвост и кости), а вместо почек - ломтики судака.
Помидоров я не добавлял ни в каком виде, зато добавил репку - нарезав её тонкой соломкой.
Много зелени - петрушки и укропа.
Вот так. И не верьте.

С Праздником!

Благовещенскую кулебяку я сегодня, конечно, испеку. Тем более, что давеча приехал с Ладоги с десятком живых налимов.
Она будет мало отличаться от прошлогодней, поэтому подробно останавливаться на ней не буду. Кому интересно - посмотрите тот мой пост.

Сегодня вот, о чём хочу поговорить. О постном молоке.
Мы в разговоре о мороженом про него с Ньювасом вспомнили.
Тема большая и очень интересная.

Цитата № 1

"Когда уже пар стоял над обедающими и топот прекратился, обносили миндальным киселем с миндальным молоком."

Владимир Гиляровский. "Москва и москвичи."

Цитата №2

"Так, вот, и генерал за обедом: уж и суп поел, и колдунов литовских горку, и кашки пуховой гречишной покушал с миндальным молоком.."

Евгений Замятин "На куличках."

Конечно, главный продукт, который в старой России давал возможность подбеливать в пост щи, сдабривать каши и кисели - конопляное семя. "Молоко" из конопли менее всего похоже на молоко. Во множестве русских источников оно чаще называлось соком. Этот самый конопляный сок несколько раз упоминается в Домострое, о постной "соковой каше" говорит отец Ферапонт обдорскому монашку в "Братьях Карамазовых".
Конопля, та самая, безвредная и ни в чём не виноватая - растение неприхотливое. В России некогда оно росло повсеместно и никому не мешало. Сейчас можно купить конопляное семя разве что в смеси для кормления канареек, много сока из него не добудешь.

А вот миндаль вполне доступен. Миндальное молоко в благословенной царской России было, разумеется более в ходу у имущего класса. Если вы читали дневники Софьи Андреевны Толстой, то, несомненно, должны были запомнить бесконечные упоминания миндального молока - граф Лев Николаевич то чай с ним пьёт, то ест чернику с булкой, в нём моченой.
А сейчас-то что мешает приготовить постное молоко? Пусть даже и такой голытьбе, как мы...



Берёте 200 граммов миндаля. Если есть ещё и горький - присовокупляете дюжину ядер горького.
Миндаль очищаете от шелухи, запарив его предварительно кипятком на полчаса. Каждое очищенное ядрышко кидаете в холодную воду.
А как почистите весь - мелко растолките в фарфоровой или каменной ступке с полустаканом сахара. И сразу разболтайте в стакане холодной воды. Процеженная жидкость довольно густа и очень вкусна, когда-то этакое называлось миндальными сливками.
А вот если в оставшуюся миндальную массу доливать воду и так же разбалтывая и процеживая - подливать к первой порции - выйдет аж три стакана хорошего миндального молока.

Оно и само по себе вкусно. С миндальным молоком можно готовить овсяный кисель, другие постные сладости, да хоть просто поливать им гречневую кашу.
Кто постится - весьма рекомендую. Да и не только постящимся.

Отдельный разговор - маковое молоко. О нём расскажу потом как-нибудь.
Вот так.

Как-то, несколько месяцев назад, в одном кулинарном сообществе зашёл разговор про мороженое.
И один забавный персонаж - из тех, кто уверенно высказывается на любую тему, не имея ни о чём даже приблизительного представления - заявил, что мороженое в России появилось только при советской власти. Вот так, ни больше, ни меньше.
Мои аргументы, например то, что целая глава про мороженое имеется уже в книге Яценкова конца XVIII века - крабовидного персонажа не убедили. Ну и ладно, пусть себе там тешится.

Я давеча рассказал про новое своё приобретение - книгу Коломийцовой.
В ней ажно две главы про мороженое, одна - про скоромное и отдельно - про постное. А предваряет первую главу вот такая рекламка:



Забавно, что магазин на Вознесенском находился через две-три стены от квартиры гоголевского майора Ковалёва.
На стене дома № 11 нынче находится памятник тому самому Носу, о котором написал замечательный писатель. Которому сегодня... Ну, вы и сами всё это знаете.

Цитата №1 :
- Бестолковые вы человеки! Како соблюдаете пост?
- Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая, да толокно мешано.

Ф.М. Достоевский, "Братья Карамазовы"

Цитата№ 2 :

Скорая ежа толокно - замеси, да в рот понеси!

В.И. Даль, "Пословицы и поговорки русского народа"


Экспериментирую сейчас с толокном. Страсть, как интересно.
Я давненько про толокно писал, про великое разнообразие блюд с его участием. И скоромных и постных. Постных - особенно много. От самого простого - жидко разведённого водой, с постным маслом. Такое нехитрое блюдо называли на Новгородчине толокнушкой, в Вятской губернии - месом, в Архангельской - захлёбкой, в Олонецкой - гоголькой.
До довольно хитрых - архангельской репницы, к примеру. Это когда пареную репу с толокном растирают и ставят в печь томиться на несколько часов.
Костромская тепенина - толокно с квасом. Отлично подходит для этого сладкий солодовый красный квас. Кислинка к толокну вообще очень уместна, хоть квасная, хоть ягодная.



Готовят овсяное толокно таким образом, что, в отличии от овсяной муки - это совершенно готовый к использованию продукт. Ведь сперва овёс запаривают до мягкости, затем сушат в печи до лёгкого поджаривания. И только после этого толкут.
Именно поэтому он и съедается легко и с удовольствием, даже размешанный в холодном квасу или молоке. Именно поэтому толокном нельзя заменить овсяную муку в киселе или блинах.
Овёс я ещё летом насобирал, он у меня возле дома растёт.



Тот, что на салфетке - необработаный. Освободить его от остей вручную не так-то просто. А запаренный и просушенный легко от них освобождается. Тот, что в ступке - именно такой. Запаривал я его, заварив крутым кипятком и выдержав около часа под плотной крышкой, а сушил больше суток при падающей температуре от 120 до 60 градусов.
Толчётся подготовленный овёс легко, стакан зёрен - в два просеивания через сито.

Сейчас у меня приготовлены, описаны и отсняты шесть блюд с овсяным толокном. Плюс к тому - рассказы про толокно гороховое и про ржаное. Большая глава для будущей книги.
Вот так.

Святого преподобного Иоанна Лествичника.

Ржаные лествицы, которые в честь его пекли, освящали и ели - вовсе не только в виде двух тестяных палочек с перекладинами бывают.
Я уже в прошлом году показывал вам  лествицы в музее Этнографии. Разные, да?

В этом году у меня они тоже разные. Ну прямо как в той экспозиции.



Тесто такое намесил:

2,5 стакана муки
три столовых ложки мёда с верхом
треть стакана горчичного масла
треть стакана кипящей воды
щепотка соли
чайная ложка корицы

Вполне достаточно половины этого количества, здесь важны пропорции. Муки может быть и меньше-больше, главное - чтобы тесто было не слишком плотное, но и форму держало. И помните, что оно быстро черствеет и на следующий день его придётся грызть.
С праздником!

В свежем номере журнала "Гастрономъ" - мой мастер-класс по варёным пасочкам. Даже фотографию мою втиснули. На той фотографии я на себя не похож, на самом-то деле я толстый и лохматый.

Пасочки готовили повара на кухне "Гастронома". Повара там хорошие. Но ананас сушёный вместо домашних цукатов они зря в пасочку засунули. Я так не писал.

Вчера мы с vlad_piskunov  обсудили некоторые аграрные вопросы..
Оказалось, что оба мы на досуге сеем рожь. Этакие хлеборобы-любители, вот как.

Я уже рассказывал о том, что прадед мой - крестьянин, некогда кормил большую семью благодаря собственному ржаному полю. Мой нынешний смехотворный надел от того поля в полуверсте. На самом поле нынче дикость и запустение, а у меня худо-бедно что-то растёт. Если быть совсем честным, то растёт не у меня, а у моей мамы, которая за всем нашим семейным агропромом следит.

Другой мой прадед тоже имел отношение к хлебопашеству. Правда - недолго. И даже написал в связи с этим поворотом судьбы книгу, которую так и назвал: "Несколько лет в деревне". Книга ему удалась лучше, чем аграрные эксперименты. Почему - пересказывать не буду, книгу-ту можно прочитать, она и сейчас переиздаётся и продаётся.

Недавно нас с отцом наконец-то допустили до архива прадеда. Архив тот хранится в Институте русской литературы (Пушкинском Доме).
Большинство документов  мне удалось отсканировать.
Среди прочего - вот эта фотография. Это как-раз из того периода жизни Гарина-Михайловского, 1880-е годы.
Никто толком не знает,  что там происходит. Но можно предположить, что мужички в картузах - какие-нибудь прасолы, скупшики зерна. А может и нет.
Прадеда своего я отметил стрелочкой:

Опять получил несколько вопросов по поводу приготовления солода. Каждый год пишу, да, видно, повторять придётся.

В этом году я сколотил себе маленькую двухуровневую солодовенку. Для использования в квартире, на лоджии. Ничего хитрого - просто две полочки с поддонами из нержавейки и крышками. На два килограмма зерна каждый поддон.



Сегодня поспела первая порция ржи, через пару дней начну сушить ячмень - пора уже пиво варить мартовское.
Вкратце - зерно тщательно промываете при температуре воды около 40 С. Ставите в такой же тёплой воде на несколько часов набухать. Затем выкладываете слоем 2-3 см и накрываете мокрой тряпкой в помещении с температурой от 5 до 15 градусов.
Весь уход - в поддержании влаги (но без излишка воды) и "рыхлении" зерна - 3-4 раза в день.
Зёрна ржи готовы к сушке уже через три дня. Я ориентируюсь на тот момент, когда несколько корешков дорастут до сантиметра.

Кстати, а вы знаете, что когда-то пекли специальный хлеб из соложёного зерна, только лишь для того, чтобы ставить на нём квас?
То-то.

Продолжаю приставать к чужим бабушкам, выспрашивая их про особенности хозяйских прикладов.

Особенности эти, в зависимости от региона, разнятся, а кухонная терминология и вовсе может отличаться в двух соседних деревнях. Что совершенно ожидаемо и совсем не удивительно.
Но некоторые приёмы вполне традиционны и на Вологодчине и на Псковщине и в Поволжье. Что тоже не удивительно.

Недавно в деревеньке на реке Мологе помогал одной бабуле освобождать погреб от кадок, из которых к концу зимы выбрали остатки капусты, огурцов и мочёных яблок.




Кадки и бочки нынче дороги, да и сыскать новые не так просто.
Поэтому в деревне берегут их пуще денег. Пустые бочки плотно набивают соломой, после чего сбивают металлические обручи. В таком виде они стоят на свежем воздухе, где-нибудь на заднем дворе, за сараем - солома и запах заберёт и развалиться бочке покамест не даст. А как только установится тепло - обручи поставят на место, в бочку вместо соломы нальют воду, чтобы не рассыхалась.
Подготовка к новому использованию - целое приключение, с нагреванием докрасна камней, окуриванием с их помощью ветками можжевельника и т.д.. Как-нибудь потом расскажу-покажу.




А вот эти досочки на моложских берегах называют "донечки". Хотя прижимают они "овершье" - верхний слой квашения, а вовсе не на дне лежат.
Донечки тоже берегут, у каждой моложской бабушки их достаточно припасено.

А кто мне первый скажет, зачем в центр бочки с капустой втыкают деревянный кол? Не протыкают им на первых порах, выпуская газ, а держат кол всю зиму, не вынимая. Что там с капустой происходит? Ну-ка!