Поскольку журнал этот личный, позволю себе написать несколько правил, регламентирующих поведение в нём. Они просты, но я настаиваю на их соблюдении. Итак:( Read more... )

Разумеется - использовать любые фотографии и тексты из этого дневника можно только с моего разрешения.

-------------

Мои книги о русской кухне: "Настоящая русская еда" и (новую!!) "Настоящие русские праздники"




Можно заказать
на ОЗОНЕ
в Лабиринте

Или просто купить в книжном магазине.


Для интересующихся, чем я снимаю:
Canon 5D Mark II + 35 L + 135 L + 100 L Macro + Carl Zeiss 50/2 Macro Planar + 300/4 L

А я, между тем, уже на берегах Волги, в замечательном русском городке Плёс.


Пригласили меня сюда на кулинарные гастроли, вместе с местными поварами напечь курников и шанешек, приготовить большую сковороду солянки из отличной волжской рыбы... Ну и вообще.

Остаётся время ещё и на прогулки по окрестностям. Полюбоваться на волжские закаты, рыбаков и котиков.

Ещё немного Алтая без староверов.

В этот раз - зверюшки всякие, по большей части.

( Под катом )

Я вернулся домой.

Сейчас, проколесив по Алтайскому Краю и Республике Алтай больше двух с половиной тысяч километров, пообщавшись с интереснейшими людьми, отведав уникальную еду, которой нигде больше не сыщешь и посмотрев на то, чего нигде более не увидишь - надо бы собрать воедино разрозненные записи в блокнотах и на диктофоне.
Обязательно займусь этим, как только совладаю с заждавшимися меня дома делами.

Пока потихоньку начну выкладывать фотографии.



( Под катом )

Здравствуйте, милые люди!

Соскучились без меня?

А я, между тем, вовсе даже не скучаю.

Нахожусь сейчас в Уймонской долине в Горном Алтае. Живу в доме у староверов-беспоповцев в древнем старообрядческом селении на реке Мульта.
Прежде чем добраться сюда - проехал около тысячи километров по Алтайскому краю и республике Алтай.
Поэтому и не писал долго, да и связь в глухих местах очень плохая.
Зато познакомился со староверами разных толков, много расспрашивал, записывал, подглядывал - что едят и как готовят.
Узнал, как делают квас с морковью, щи с пУчками, ангельские пироги, калиновый кисель и много чего ещё.
А ещё побывал на шестичасовом богослужении, на которое не каждого пустят...
Впечатлений так много, что рассказывать - всего не пересказать.
По приезду буду писать. А сейчас некогда. Простите.
Ваш М.С.

Здравствуйте, милые люди!

Помните, в прошлом году я писал о том, как кормил солянками и рогульками гостей Omnivore Food Festival, среди который были известные шефы и ресторанные критики из разных стран?


24 апреля Omnivore Food Festival возвращается в Москву .

Из официального анонса:
"В этом году OFF окончательно утвердил за собой статус гастрономического явления планетарного масштаба, называясь Omnivore World Tour. Мировой тур Omnivore пройдет в 12 городах мира: Монреале, Копенгагене, Нью-Йорке, Брюсселе, Париже, Москве, Женеве, Стамбуле, Сан-Франциско, Шанхае, Сан-Паоло и Сиднее.
В Москве фестиваль откроется серией мастер-классов, которые пройдут в Гостином Дворе в рамках Салона «Мир ресторана и Отеля» с 24 по 26 апреля. Основная цель – предоставить площадку самовыражения молодым профи и познакомить с их творчеством максимальное число заинтересованных любителей и ценителей гастрономического искусства.
24 и 25-го апреля у москвичей будет уникальная возможность попробовать меню от зарубежных шефов, приготовленное совместно с их московскими коллегами. Программу Omnivore World Tour Moscow дополнят избранные московские рестораны, представляющие свои фестивальные сеты.
Кульминацией Omnivore World Tour Moscow будет дегустация на террасе Strelka Bar 26 аперля, которую проведут шефы-участники Фестиваля. Вход по специальным приглашениям или по билетам."


А ещё на него можно попасть, ответив в комментариях к этому посту всего на два вопроса:

1. Кто является главным медийным персонажем движения "бистрономия" во Франции?
2. Кто из великих шефов первым отказался от всех своих мишленовских звезд и в каком году это произошло?

Четыре счастливчика с правильными ответами, ответившие первыми - получат право бесплатного прохода на фестиваль.

Христос Воскресе!!!



Сердечно всех поздравляю с главным нашим Праздником!

Чем разговляемся?

Тесто для куличей поставили?
Или на вечер отложили?

Я бы тоже сегодняшнюю предпасхальную готовку на вечер отложил, когда домашние угомонятся и спать лягут.
Но мне вечером ещё в питерской Лавке куличи печь на большом мастер-классе.
Поэтому я с утра и творог отжиматься поставил и тесто для куличей завёл.

Вот оно какое сейчас (это кулич шафранный) :



А ещё сегодня яйца красить надо и четверговую соль запекать. Но от этого я сегодня отлыниваю. Четверговой соли у меня с прошлого года перебор, а яйца красить - девочковое занятие.

Большая статья обо мне - в свежем номере The New Yorker.



http://www.newyorker.com/reporting/2012/04/16/120416fa_fact_ioffe

По ссылке - лишь немногое, на самом деле вся статья - на шести страницах. В жизни бы не подумал, что о моей скучной персоне можно написать так много.

Журналист Нью Йоркера Юлия и фотограф Дэвид приезжали ко мне в Челябинск и Владимир, пробовали кулебяки и шанешки, а Юля даже помогала мне гнать и дегустировать ржаной самогон.

Очень дотошные и серьёзные журналисты в этом журнале, надо признать.
И статья, как мне показалось, вполне доброжелательная. Не только ко мне, но и к русской кухне.

О борще в ней ни слова нет.

С Праздником, православные!



Сегодня и вчера я несколько вкусных рыбных блюд приготовил и съел.
Рыба сейчас есть и хорошая речная, а так же и садковая разного качества.
Можно сколько угодно ругать садковых осетровых. Но правды ради стоит признать: один садковый осётр другому - рознь.
Так получилось, что за последние два-три года я готовил и пробовал дикую осетрину от обских кострюков в Ханты-Мансийске до донского осетра в Воронежской губернии. И садковых всяких без числа. И сравнивал их.
Искусственно выращенные в целом по вкусу проигрывают. Но есть исключения. Вот, к примеру, недавно приготовил в Москве осетра из хозяйства одного хорошего фермера. Он намеренно не использует комбикорма, выращивает 6-7 килограммовых рыбин в обширном и глубоком искусственном озере.
И вкус у таких рыбок - самый отменный!
Вот это любимый мой способ приготовления разварной осетрины или стерляди. Не раз о нём писал, например - в последней своей книжке:




Не надо хорошую рыбу умучивать жарением или запеканием.
Уложите её, подготовленную, на противень, вместе со слегка обжаренными в духовке кореньями, добавьте дольки лимона. А затем залейте крепким рыбным бульоном и хорошим огуречным рассолом, в пропорции три к одному. Так, чтобы едва доходило до середины нашей рыбки. И готовьте в духовке при температуре не больше 150 градусов. Бульон должен потихонечку кипеть. А если верхний нагрев слишком сильный - смело закройте всё сверху листом фольги.
Под самку рыбку я обычно подкладываю лист бумаги для выпечки - для удобства перекладывания уже готовой на блюдо.
Точно так же можно приготовить её и для заливного. В этом случае бульон готовится отдельно, из всяких ершей-окушков.
Такие вот дела.

Вчера цельный день бродил по лесу, тестировал новый телеобъектив.
Ничего из крупной дичи подстрелить не удалось, довольствовался птичками.

Дятел, сойка и длиинохвостая синица.

Не судите строго, я пока учусь.



( Read more... )

Здравствуйте, милые люди!

Я вернулся из Владимира, но не домой, а в Москву.
И уже послезавтра проведу здесь предпасхальный мастер-класс.
Будем печь куличи и варить пасочку.

Подробности вот здесь.

Телефон для записи: 8-967-290-7693

Места ещё есть, звоните.


А в Великий четверг проведу такой же мастер-класс в родном Питере, в петербургской Лавке.

Приходите.

Вчера отрабатывали на кухне владимирского ресторана гороховый кисель - простейший и традиционнейший постный перекус.

Пользуясь случаем, процитирую самого себя, а заодно Даля, Сумарокова, Гиляровского и Майкова:

"Гороховый кисель в отечественной литературе кто только не вспоминал – от Сумарокова до Гиляровского.
В назидательной сумароковской басне:
«Гороховый кисель мужик носил. Кисель носить его желание погасло, так это ремесло кисельник подкосил. » .
А вот в сатире Василия Майкова в сумрачном сознании героя «Принцессы хлеб ржаной едят и с ячным квасом гороховый кисель министры продают».

Разносили гороховый кисель по улицам и площадям русских городов кисельники или кисельщики – так у Даля. Отправляться за сто вёрст киселя похлебать не приходилось – постное несладкое лакомство известно было по всей России.
Готовят гороховый кисель чаще всего из гороховой муки. Её и мололи из сушёного гороха на небольших мельничках специально ради киселя, да ещё и гороховой лапши.
Другой вариант – из разваренного гороха. Этакий ленивый вариант, подходящий и для нынешних городских реалий.
В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Проще только пареная репа.
Мука заваривается кипятком, немного проваривается, затем гуща подсаливается, всех дел.
Муки с избытком - если хотите сделать плотный кисель, чтобы можно было как у ярмарочного разносчика – на полушку от него отрезать.
А можно и пожиже, здесь дело вкуса.
Обязательная добавка – постное масло.
Помните, у Гиляровского?
«Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!»
Масло, в изначальном варианте – конопляное. Сам я готовлю когда с льняным, а чаще всё-таки с подсолнечным. На нём же предварительно обжариваю до румяности слегка нарезанный колечками лук. Жареный лук с гороховым киселём – вкусный и сытный перекус в пост. Да и не только в пост."



Гороховая мука сейчас везде продаётся.
На килограмм готового киселя расклад у меня такой:

140 г гороховой муки
800 г воды
чайная ложка соли
полстакана постного масла
луковица

25 марта - Преподобного Иоанна Лествичника.

Сегодняшняя выпечка - традиционные ржаные лествицы - лесенки из постного теста. Их пекли два раза в году, в этот день и на Вознесенье.
Сегодня - в честь "Лествиц" Преподобного Иоанна, а на Вознесенье - лесенки, по которым ( так мне сказала одна вологодская старушка) Христос на небеса поднимался.

В прошлые годы я писал, что выглядели лествицы в разных губерниях и городах по-разному. То в виде птичек с лесенкой на спине, то лесенкой из ржаных палочек.
Вчера здесь, возле Владимира, мне показали местную разновидность лествиц. Вот такие, как на картинке:



Это мы только что выпекли.

Здесь вообще очень славно.
Под катом - несколько картинок последних дней.
( Вот здесь! )

Сорока мучеников. Сороки.

Жаворонков напекли?




А мы сегодня возле города Владимира, в ресторанно-туристическом комплексе "Русская деревня" их много-много напечём. И в поле понесём, весну зазывать!
Вот так.

Вчера я получил письмо из Японии.

Пишет дама - преподаватель русского языка и любительница русской культуры.
Купила мою книгу "Настоящая русская еда" в книжном магазине в Токио.
Поклон шлёт, книгу нахваливает.
Пишет, что только сейчас смогла понять, о чём писали русские классики от Гоголя до Шмелёва. Про какие-такие калачи, гречники, няни, суточные щи.

В Токио, да. Книга продаётся и даже покупается.

Ну а я напомню, что завтра в Петербурге пройдёт мой мастер-класс по постному стол. Где можно будет попробовать валаамских щей с сушеными карельскими боровиками и пирогов с сибирской черёмухой, а заодно подписать ( и приобрести, дешевле чем в Буквоеде ) книгу "Настоящие русские праздники".
Милости просим в питерскую Лавку в среду 7 марта.

Начало в 19.00. Адрес: Большая Пушкарская - 10.

1500 р.

Запись предварительная, по телефону +7 911 288 33 66 ( Маша ), свободные места ещё есть.

До встречи!

Для того, чтобы отснять эту картинку - специально сходил на прошлой неделе в московский Музей народной графики. Хотя музей и сам по себе интересный, одно удовольствие лишний раз зайти.



Первая половина XIX века, акварельный рисунок, почти лубок.
К рисунку есть ещё стишок:

"Твоё добро тебе приелось
Гостинцев Русских захотелось
Вот сласти Русския, смотри не подавись!
Вот с перцем сбитенёк, смотри не обожгись!"

Русские сласти - сбитень, вяземский пряник и калужское тесто. Самые популярные на то время. На прянике так и написано: "Вязьма". Калужское тесто - в кадке, сбитень - в специальной баклаге с длинным носиком.

Про калужское тесто, сбитень и пряники и прочие русские чудеса рассказано в моей новой книге. Напомню, что она продаётся во всех крупных книжных магазинах и в интернете.

Кстати!
Дорогие земляки-петербуржцы!
Если кто-то захочет посмотреть на мой мастер-класс по постному столу, попробовать валаамских щей с сушеными карельскими боровиками и пирогов с сибирской черёмухой, а заодно подписать ( и приобрести ) книги - милости просим в питерскую Лавку в среду 7 марта.

Начало в 19.00. Адрес: Большая Пушкарская - 10.
Цена вопроса 1500 р. Если есть желание - запишитесь, пожалуйста, предварительно по телефону +7 911 288 33 66 ( Маша ).

Простите меня, милые люди!
Я постараюсь быть лучше.

Пять лет назад я вырезал пряничную доску и впервые самостоятельно выпек печатный пряник.

Но резчик по дереву из меня, конечно, так себе.
А в конце прошлой недели, сразу после пельменного конкурса, отправился я к большим мастерам этого дела.
В Городец Нижегородской губернии. В Городец, в котором пряничная доска - символ города.
Три дня рассматривал доски - от сохранившихся экземпляров XVIII века до свежевырезанных, общался с мастерами и краеведами, пробовал пряники. Были ещё баня на берегу Волги, чай из самовара, наливочки всякие...
Много чего интересного.



Под катом - как водится ( картинки )

Здравствуйте, милые люди!

Нынче я по Нижегородской губернии путешествую.
Но об этом потом расскажу.

Сейчас о другом.
Позавчера в городе Владимире, в туристическом комплексе "Русская деревня" прошёл кулинарный праздник - Фестиваль пельменей. И конкурс соответствующий.
Соревновались между собой повара из городов Владимирской губернии - самого Владимира, Мурома, Суздаля, Коврова, Гуся-Хрустального. Лепили пельмени, варили их, кормили гостей и строгое жюри.
Председателем строгого жюри был я. И спуска никому не давал, хе-хе.

Сразу скажу, что далеко не все представленные на суд артефакты можно назвать пельменями. Под катом я выложу фотографии - сами убедитесь.
Но уверяю вас, что даже самые странные на вид произведения были очень вкусными. Ибо всё было приготовлено с умением и любовью.



( Дюжина картинок )

В каких блюдах наиболее ощутима разница между приготовленным в русской печи и в электрической или газовой духовке?
У меня есть на это счёт особое мнение.
"Печной", "дровяной" вкус от томления получают и рассыпчатая гречневая каша и капустные щи. Особенно, если готовят их без крышки (что, кстати, далеко не всегда правильно). Пироги, блины - тоже. И выглядят они по-иному и ароматом отличаются.
Но всё это познаётся в сравнении. И вовсе не означает, что с духовкой или конвектоматом нельзя приготовить вкусно и правильно. Дело во вкусовых оттенках, в каких-то довольно субъективных ощущениях.
Но есть одна категория блюд, совершенно особая. Это традиционные русские молочные томления - топлёное молоко, сметана, творожные запеканки, варенцы, молочные каши, манники, пшенники, тыковники. Вот здесь разница совершенно очевидна. Даже обыкновенная ватрушка с творогом в дровяной печи получается совершенно иной.
Именно молочные продукты раскрываются особенным образом, приобретая неповторимый аромат, вкус и цвет.
Вот поэтому гурьевскую кашу можно приготовить по-настоящему только в русской печи. Это факт.
Ведь пенки для неё в печи получатся иными, не сравнить с теми, что в духовке. Да и выложенная на сковородку каша требует непременного получасового томления, при котором вкус этого шедевра русской кухни будет доведён до совершенства.




Сейчас в России потихоньку появляются рестораны с хорошими русскими печами.
В октябре открылся ресторан в Челябинске, недавно - в Видном. И там и там я помогал разрабатывать меню, работал с поварами.
Скоро построят русскую печь в туристическом центре во Владимире, там мне тоже предстоит поработать.
А потом - любимая Вятка. И снова ресторан русской кухни с дровяными печами.
Кто, если не я?
Кстати, это отличная тема для новой книги - русская печь в современных условиях. Как считаете?

А сегодня я уезжаю во Владимир. В четверг там будет проводится большой конкурс самолепных пельменей. Я в жюри.
Поедим пельмешков перед Масленицей!

Как и договаривались.

Завтра, в четверг, жду вас в московской Лавке.
Напеку калиток и ватрушек, кулебяку сооружу. По рюмочке налью каждому входящему, под лавочные соления. Если кто-то захочет при этом книгу подписать - подпишу с удовольствием.
"Настоящие русские праздники" можно будет купить прямо в Лавке, кстати. Но книг будет не так много, поэтому...

Помимо меня на встрече можно будет увидеть известных кулинарных блогеров, моих давешних приятелей.
Адрес: Нижний Сусальный пер., д. 5, стр. 10.
Начало - в 19-00

Вход бесплатный, но только по предварительной записи у администратора Лавки по телефону 8-967-290-7693 или по электронной почте kitchen@lavkalavka.ru

Приходите, буду рад!

Картинка для привлечения внимания (снял из окна такси в Новосибирске):

...каждый человек имеет право на отдых в Куршавеле.




И ещё могу сообщить, что на Озоне моя новая книга СЕЙЧАС стоит всего 553 рубля:

http://www.ozon.ru/context/detail/id/7389476/

Что почти в два раза дешевле, чем в том же Библиоглобусе или Доме Книги.

Здравствуйте, милые люди!

С Праздником вас!

Все уже в иордань нырнули?
Я нынче окунался не где нибудь, а в Радонеже. Водичка славная была, да и компания прекрасная...

А потом поехал в Библиоглобус и купил свою новую книгу. Которая уже два дня продаётся во всех книжных магазинах Москвы и в сети.
Вот эту:



Я сам только два часа назад впервые взял её в руки.
Книга долгожданная. И с непростой судьбой, хе-хе.

"Настоящие русские праздники" - это год русского православного человека с точки зрения кулинара.
Там больше рецептов, чем в "Настоящей русской еде". Но и рассказов о нашей кухне там тоже достаточно. А еще там есть фотографии.

Если кто-то захочет её купить - буду рад.
Кстати, мы тут подумали и решили вскоре устроить презентацию и продажу "Праздников" в Лавке, где я буду готовить и угощать. Но об этом потом расскажу.

П.С. На Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/7389476/

В Лабиринте: http://www.labirint.ru/books/319379/

Одна из самых приятных гастрономических особенностей святочных дней - рассольник из гусиных потрошков.
Рождественские гуси давно съедены, но остались их шейки, печенки, сердечки и желудки.



Это мой любимый рассольник, нет его вкуснее.

А вот здесь я написал, как впервые приготовил для домашнего праздника тирамису.

И вот ещё что!

Если кто-то из земляков-петербуржцев захочет завтра приготовить вместе со мной свиную голову, наделать домашних колбасок и запечь окорок в ржаном тесте - может заглянуть к семи вечера на Петроградскую сторону (Б.Пушкарская, 10) в Питерскую Лавку.
Записываться по телефону +7 921 186 11 88.

С Рождеством Христовым!

Счастья всем!
И весёлых Святок!

Вам, конечно, интересно, что у меня будет на праздничном столе? Чем я тут разговляюсь?

1. Солянка
2. Гусь жареный с капустой, рисом, яблоками и прочими гарнирами.
3. Колбаса трёх сортов.
4. Студень
5. Буженина

Ну и так, по мелочи...

Колбасы в этот раз наделал с запасом, даже на подарки хватит. В самом деле, неужели коробка заводских соевых конфет лучше, чем колечко домашней колбасу из отличного мяса?

Для набивки дома использую вот такое нехитрое приспособление:
( под катом )

К Сочельнику у вас всё готово? Сочиво готовите?

Не буду в очередной раз повторять, что сочиво ( а равно кутью и коливо) можно приготовить не только из пшеничных зёрен но и из риса, чечевицы, ржи и так далее. С сухофруктами, маком, орехами или без оных.
Обо всём этом много раз писал, уж оскомину набило.

Сам я чаще всего готовлю таким образом:

Промытые пшеничные зёрна заливаю в чугунке трёхкратным (по объему) количеством воды, слегка подсаливаю и отправляю в духовку до полного ухода воды.
Правильно разваренная пшеница должна выглядеть как на картинке - лопнувшей, но не развалившейся.
Перемешиваю с горстью изюма и орехов.
Поливаю горячей сытой - раствором мёда в воде (1х1).
Сочиво должно быть сочным!

Вечером, с первой звездой отведаем сочива. А там уж и до разговления рукой подать.

История с географией.

Небольшая книжечка из советской серии о русских городах. Москва, "Искусство" 1981 год.



Прочитал с удовольствием. Потом стал рассматривать карту Астраханской губернии на форзаце, вспоминая - где был и что там видел.
И обнаружил нечто удивительное.

Не поленился отсканировать.
Порадуйтесь вместе со мной:

http://syrnikov.ru/images/img005.jpg

Кто первый разглядит?

В предновогодние дни дважды отметился на радио:

На Маяке в программе "Поздний ужин", с Игорем Бухаровым и Игорем Ружейниковым

И на Финам-ФМ в программе "Они сделали это!, дуэтом с Феликсом Шультессом.

Всех, кто отмечает Новый год по Григорианскому календарю - с праздником!
Удачи, здоровья, всяких радостей и удовольствий!

А тем, кто вместе со мной будет дожидаться Рождества - легкого поста.

Если уж готовите Оливье на Новый год, так хоть от правил не отступайте!

Главным ингредиентом запаслись?
Вот этим: