Поскольку журнал этот личный, позволю себе написать несколько правил, регламентирующих поведение в нём. Они просты, но я настаиваю на их соблюдении. Итак:( Read more... )

Разумеется - использовать любые фотографии и тексты из этого дневника можно только с моего разрешения.

-------------

Мою вторую книгу о русской кухне:



можно купить на ОЗОНЕ

Или просто в книжном магазине.

Потомственный дворянин Николай Васильевич Шелгунов, выпускник Александровского Кадетского корпуса и Лесного института, перспективный чиновник лесного ведомства, в зрелом своем возрасте связался с дурной компанией. Входили в нее все больше литераторы — Чернышевский, Добролюбов, Писарев. С тех пор размеренная и спокойная жизнь Николая Васильевича покатилась в тартарары. Вместо редактирования почтенной газеты «Лесоводство и охота» занялся он сочинением прокламаций, с помощью которых собирался поднять на революцию русского крестьянина. Русский крестьянин, впрочем, к тем воззваниям прислушиваться не хотел, а распечатанные в подпольной типографии листовки использовал в своем крестьянском быту по иным назначениям.

Тем не менее Шелгунова арестовали и отправили для порядка на годик в Алексеевский равелин, затем лишили мундира и выслали в Вологодскую губернию.

В ссылке Николай Васильевич бодрости духа не терял. Он и там много писал, но уже не прокламации, а все больше публицистические статьи для журнала «Русское слово».

Среди прочего составил весьма любопытные записки о жизни и быте крестьян и мещан города Тотьмы и его окрестностей. Опубликованы они были в 1865 году в «Русском слове» и с тех пор, кажется, никогда не переиздавались.

Одно замечание Шелгунова в тех записках стоит того, чтобы вспомнить вдруг его неуемную личность в блоге, посвященном еде. Особливо на Масленицу.

Вот что пишет Шелгунов про тамошние блины:

( Всё под катом! )

Перепост в "Снобе".

Внимание!! 20 г дрожжей (только свежих, прессованных, "мокрых"!!) в рецепте в расчёте на 1 кг муки, при приготовлении опары. Виноват... Спасибо Алёне, что поправила.

Если вдруг кто-то из петербуржцев и гостей города на Неве захочет сегодня послушать выступление музыкально-этнографического коллектива русской песни - непременно приходите к шести вечера в Дом книги на Невском - в тот, который "Зингер".

Кроме коллектива русской песни там ещё и я буду присутствовать. Петь не обещаю, но книги подпишу с удовольствием.

Ну и с началом Масленицы всех, конечно!

Что может сравниться с радостью коллекционера, отыскавшего в куче хлама, среди копеечных безделиц и позолоченной ерунды истинное сокровище – недостающее звено своей коллекции?
Да ничто с этим не сравнится.
Звонит мне давеча знакомый букинист, хозяин лавки старой книги. Досталась ему коробка из-под бананов с разодранными дореволюционными брошюрками и книгами по акушерству, кожевенному делу и прочим знаниям, необходимым каждому.
И ещё одна книжка там оказалась. Вот уж та книга прямо для меня в коробку положена была. Как же всё-таки зверь на ловца уверенно бежит!

Вот такой «Булочник» - книга, которая специально написана для хозяев булочных, небольших пекарен и кондитерских цехов. Года издания, увы, нет. Но, думаю, что это самый конец XIX столетия. Автор – Н.Н. Маслов. В книге имеется и анонс другой книги того же автора – «Кондитер», есть у меня теперь ещё одна цель в жизни.
Обложка жизнью потрёпана, но всё остальное - в полной сохранности.



( Всё под катом. )

Перепост в "Снобе".

Здравствуйте, милые люди!

Давненько не виделись?
Соскучились?
Я соскучился!

Сейчас расскажу-покажу - где бывал и что видел.

Вернулся я давеча из поездки по Югре, по краю оленеводов и нефтяников.
( Рассказ и картинки - под катом. )



Кросс-пост в "Снобе".

С Рождеством Христовым!

Всех-всех сердечно поздравляю!

Про святочное угощение написал для "Вокруг Света", прочитать можно здесь.
(там, правда, небольшая ошибка - под фотографией рождественских коровок написано "козули")

Хорошенько распаренные пшеничные зёрна, медовая сыта, немного мака, грецкие орехи, изюм.
Это мой сегодняшний вариант.

Но даже если вы польёте сытой рассыпчатый рис - это всё равно будет сочивом.
Вот уж где точного рецепта быть не может.





Ждём первой вечерней звезды, вот тогда и съедим.
Такие дела.

Рецепт грибной солянки я довольно подробно расписал в "гастрономовской" книге.

Впрочем, готовить её можно по-всякому.

( Вариантов не счесть. )

По поводу книги.
Первоначальная информация на "Озоне" о том, что книга будет высылаться с 16 января - ошибочна.
Полчаса назад мне сообщили, что кое-что уже продано, издательство отправило на Озон дополнительную партию. Озон работает все праздники, кроме одного дня - 1 января.

В Америку книга отсылаться будет.

В питерский Буквоед она уже отгружена, но в связи с предпраздничным ажиотажем никто не гарантирует, что в ближайшие дни она здесь появится на полках. Скорее всего - успеют, а может и не успеют.

В Москве она прямо сейчас продаётся в перечисленных ранее книжных магазинах.

( И вот ещё что. )

C этой книги всё началось.

Потрёпанная, подклеенная маленькая книжечка 1975 года издания.
Я её впервые прочитал в пятом классе. А потом бесконечное количество раз перечитывал.
Вот именно эту, которая всегда стоит у меня на видном месте. Я её всегда очень берёг, в буквальном смысле как память.
Хотя "Всё о пряностях" Похлёбкина у меня есть ещё в нескольких изданиях.





Моё серьёзное увлечение кулинарией началось с неё.

Сегодня начали продавать мою собственную книгу.

Кланяюсь Вильяму Похлёбкину. За то, что он сделал лично для меня.

---------------------

"Настоящая русская еда" - на ОЗОНЕ: http://www.ozon.ru/context/detail/id/4874089/

С пятницы - в Москве, в магазинах:

МДК на Арбате
БиблиоГлобус
Молодая Гвардия
ТД Москва

Спасибо всем, кто меня поддерживал и поддерживает. Без вас бы тоже ничего не вышло (в прямом смысле) - я нисколько не преувеличиваю.

Цитата №1:

Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке — такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и «зернышки» вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья — будто как белые кораллы.

Горкин наважку уважает — кру-уп-ная-то какая нонче! — слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филипповкам навага — пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная — Горкин говорит «снежная»: оттепелью чуть тронет — не та наважка: и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага — значит, и зима двинулась: там ведь она живет.

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Цитата №2:

— Пять лет тому назад — как сейчас помню — заказал я у «Альбера» навагу, фрит и бифштекс по-гамбургски. Наваги было 4 штуки — крупная, зажаренная в сухариках, на масле, господа! Понимаете, на сливочном масле, господа. На масле! С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой — половина лимона. Знаете, этакий лимон ярко-желтого цвета и в разрезе посветлее, кисленький такой разрез... Только взять его в руку и подавить над рыбиной... Но я делал так: сначала брал вилку, кусочек хлебца (был черный, был белый, честное слово) и ловко отделял мясистые бока наваги от косточки...

— У наваги только одна косточка, посредине, треугольная, — перебил, еле дыша, сосед.

— Тсс! Не мешайте. Ну, ну?

— Отделив куски наваги, причем, знаете ли, кожица была поджарена, хрупкая этакая и вся в сухарях... в сухарях, я наливал рюмку водки и только тогда выдавливал тонкую струю лимонного сока на кусок рыбы... И я сверху прикладывал немного петрушки — о, для аромата только, исключительно для аромата, — выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки — гам! А булка-то, знаете, мягкая, французская этакая, и ешь ее, ешь, пышную, с этой рыбкой. А четвертую рыбку я даже не доел, хе-хе!

— Не доели?!!

— Не смотрите на меня так, господа. Ведь впереди был бифштекс по-гамбургски — не забывайте этого. Знаете, что такое — по-гамбургски?

Аркадий Аверченко. «Дюжина ножей в спину революции»



( Прочее - под катом )

Кросс-пост в "Снобе".

Как-то Андрей Бугайский писал, мол - всем хороша баклажанная икра, только больно уж нефотогенична.

Крошево оно тоже на картинке малосимпатичным кажется.
Это если вы серых щей не ели.
А коли уж ели, так понимаете - не в фотогеничности дело.

Это я сегодня с утра выбирал, из какого крошева лучше мне щей постных сварить - из простого или запарного.
А потом думаю, дай-ка сфотографирую и вам оба вида покажу.

Я в прошлом году о крошеве писал. А в книге, которую в начале следующей недели всяк купить сможет - ещё подробнее рассказал.

Слева на картинке - запарное, приготовлено в той самой деревеньке на реке Мологе.
А справа - моего собственного приготовления, простое.

У меня прямо сейчас из простого крошева серые щи в духовке стоят, благоухают. А запарное поберёг.

( Всё-таки решил я картинку под кат убрать )

Цитата:

Агафья Тихоновна. А фамилия как?

Фекла. А фамилия Иван Павлович Яичница.

Агафья Тихоновна. Это такая фамилия?

Фекла. Фамилия.



Вы знаете, что такое пигус?

У Тургенева в романе «Новь» есть вот такое, замечательное:

«Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»

Что такое кокурки, саламаты, кисели — понятно. А пигус?

( Прочее - под катом. )

Кросс-пост в "Снобе".

Ну вот, собственно...


Пока только обложку (суперобложку - upd) покажу, ибо самой книги и сам покуда не видел.



Тираж в типографии, когда будет в магазинах - не скажу, но уже совсем скоро, совсем-совсем.

Я вам сейчас расскажу, как сам сырники готовлю.
Рецепт-точное соотношение продуктов здесь не так важно. Я сейчас не об этом.

Главное - нехитрые приёмы, которые надо не полениться исполнить.
Во первых - творог хорошо через сито протереть. Это быстро делается, зато сырники получатся этакими нежными.

А то взяли моду соду в сырники добавлять "для нежности и воздушности", везде на такие рекомендации натыкаюсь. Форменное безобразие какое-то с этой содой.



Сырники пеку на единственно-правильной сковороде - чугунной без ручки, которую сковородником держат.
Потому что обжарив с двух сторон до лёгкой румяности на топлёном масле - отправляю сырники прямо на сковороде в разогретую духовку.

А предварительно - тем же маслом топлёным смазываю.
Именно смазываю, а не кусочек кладу.
Обыкновенную кисточку для выпечки в масло окунаю и так вот смазываю.

Тогда они в духовке до ума дойдут и красоту по пути не растеряют.

Вот так.

«...и прутовая рыба, и пласти, и всякая рыба вялая, и ветреная, и в рогожах, и в крошнях, и вандыши и хохолки»

Домострой. Глава №53

В Свирской губе течение слабое, подо льдом его почти и не заметишь.

Это не на самой Свири сидеть — там-то зимой даже тяжелую вольфрамовую мормышку поднимает течением под самый лед. Лишь у берега и можно приспособиться — окушков да густерок половить. А уж на стремнину податься — только ножи на ледобуре зря тупить.

Зато в губе, у самой Ладоги, тишь да благодать. Сидишь себе, ловишь спокойно. Был бы клев.

Впрочем, Свирская губа — одно из тех мест, где клюет всегда. Или почти всегда. Другое дело, что рыба, которая собирается в тех местах огромными стаями, невелика и неказиста, по большей части обычный наш ерш.

В этом году морозец стоял пару деньков, но льда не наварил. Рыбаки-зимники ходят нынче по ладожским берегам в тоске, смотрят уныло на открытую воду. Пора уже давно сезон открывать, первую зимнюю уху варить. А что за уха без крепкого ершиного навара.

В прошлом году, под самый Новый год, познакомился я на льду Свирской губы с дедом из поселка Свирица. Дед тот ерша таскал по брезентовому рюкзаку в день — только успевал с крючков снимать. А дома улов слегка просаливал и в русской печи высушивал. Называет он такую заготовку консервом для ухи.



( Прочее - под катом )


Кросспост - в "Снобе").

Пасочки и куличи, которые мы будем с вами весной печь - без цукатов никак не обойдутся.

Арбузы у нас ещё продаются, можно заготовить, ежели до сих пор не успели.




Под катом - текст, написанный для "Сноба").

( Вот здесь )

В мае 1787 года императрица Екатерина Великая путешествовала по приднепровским степям.

В окрестностях небольшого городка Кайдак она получила неожиданное донесение о том, что навстречу ей из Херсона направляется австрийский император Иосиф II.

Император путешествовал инкогнито под именем графа Фалькенштейна.

Вот как писала об этой встрече сама Екатерина:

«Седьмого числа этого месяца, находясь на своей галере за Кайдаками, я узнала, что граф Фалькенштейн скачет ко мне навстречу во весь карьер. Я тотчас вышла на берег и тоже поскакала ему навстречу, и оба так поусердствовали, что съехались в чистом поле нос с носом. Первое слово его было, что вот де в какой просак попались все дипломаты: ни один не увидит нашей встречи.

( Остальное - под катом )


Кросспост - в "Снобе").

Давно хотел об этом написать, да как-то не решался.

Во втором издании "Кулинарного словаря" Похлёбкина есть очень интересная статейка про каракурчинцев.
Надо признаться, что когда я прочитал её впервые, лет двенадцать назад - история с каракурчинцами произвела на меня сильное впечатление.

Потом я наткнулся на описание этого же народа в дневниках Пржевальского.
И мне показалось, что статья Похлёбкина написана отчасти по мотивам этих записей. Именно по мотивам.

Под катом я даю для сравнения два текста.
И кое-что от себя.

( Вот здесь оно. )

Свиную голову мы уже не раз упоминали.
В прошлом вроде бы году писал про неё giedrius_ru.
Позавчера я снова голову прикупил, приготовил, сфотографировал (пусть в mayonesa_nax ликуют!) и съел.
А потом написал вот такой текстик (кросспост в "Снобе"):

Цитата №1

«На третий день после брака пир называется красным столом. Между прочими кушаньями ставят тогда целую вареную свиную голову».

«Нравы и обычаи жителей Нерехтинского уезда. Чтения при Московском Университете», 1842 год

Цитата №2

«Потом ставят свиную голову, которую обряжают красными лентами. ...При подавании головы дружка произносит: "Ну-ка, сватушка, выпьем по чарке винца для свиного рыльца!"»

«Быт русского народа», Александр Терещенко, 1848 год



Кроме того, что свиная голова подается на русский свадебный стол, она еще и обязательное угощение на Васильев вечер, Новый год по старому стилю.

Вот и у Владимира Даля: «На Васильев вечер свиную голову на стол».

( Прочее - под катом. )

Добрый день.

Меня в последнее время всякие дела замучали. Редко писал, да и вообще.
Сейчас стал посвободнее. Будем чаще с вами встречаться.

В сети меня не забывали, я вижу. Часто очень упоминали. Гораздо больше внимания обращали, чем моя скромная персона того требует.
Поэтому немного обо мне и о моих доброжелателях.
( Read more... )

Про кулагу я уже писал.
Про калину тоже.




( Под катом - ещё немного. )

Перепост в "Снобе".

Всю минувшую неделю я просидел в жюри кулинарного фестиваля в Санкт-Петербурге — «Золотая кулина — 2009».

Это такой конкурс городского и областного значения, с показом всего того, что есть интересного в петербургском общепите.

( Под катом - небольшой отчётец. )
Перепост в "Снобе".

Под катом - текст, написанный для Сноба.



( Как русскому человеку съесть лошадь. )

Сегодня поломался сервер, на котором лежат все мои картинки, сайт и почта.

Пока не починят - всё будет недоступно.

Обещают скоро-скоро....

Апд. Вроде починили.

В России осень.
Два дня назад проезжал мимо села Яжелбицы Новгородской губернии.
Остановился чая из термоса попить.
Сфотографировал дорогу по которой ехал, допил чай и дальше отправился по своим делам.



Потом была осенняя окрошка.
Последняя в этом году.
Холодно уже, зелень изначальную свежесть свою потеряла.
Поесть, чтобы оставить на зиму память, до следующего окрошечного сезона.




Квас из ржаного солода, подсушенного слегка в русской печи.

Совсем скоро Покров.

Здравствуйте.

Под катом - текст, написанный для Сноба.
Про грибы в сметанке.



( Вот здесь. )

Написал для "Сноба" про своё домашнее хлебопечение.
Перепишу сюда. Хотя вы это, скорее всего, сами знаете..




Спорина на квашню!

Так приветствовала подружку псковская крестьянка, ежели зайдя в гости заставала её за замешиванием хлебной опары. Словечко из «Сборника поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854-го года.

Квашня – деревянная чаша, дежа, чаще всего долблёная из липы или берёзы.

«Без рук, без ног, на липу лезет» - это опара в липовой квашне.

Квашня у нас называлась ещё и творилом.

Творить – не только созидать нечто, но и разводить опару, да и вообще – любой раствор. Александр Афанасьев в «Поэтических воззрениях славян на природу» пишет, что само слово «раствор» (как и «творог») произошло именно от «творить» в этом значении.
У него, кстати, квашня это даже не творило, а вообще – творилка.

«Мама! Твори тесто, а то сутки пирогов не дождесси!»

Завести опару – дело нехитрое. Остатки прежнего теста в квашне – простейшая и самая надёжная закваска. Не надо дрожжи покупать, да и не будет лишнего дрожжевого привкуса в хлебе.

( Прочее - под катом )

Кстати, о простокваше.




Калитки, какими их чаще всего делают в Прионежье.
Тихвинские и вологодские обычно четырёхугольные. Хотя и под Тихвином похожие тоже иногда лепят.
Они в разных местах разными бывают, нет никаких общих правил.

Тесто - ржаная мука, простокваша из домашнего молока, соль.
Начинка - молочная пшённая каша.
Полива - сметана.

( Под катом - порция готовых. )

Собрали и высушили.






Черёмуховая из моих любимых начинок в пирогах.

Я про черёмуховый пирог-лодочку уже писал, года четыре как прошло.
Тот был постный.

С тех пор информации о черёмуховых пирогах у меня прибавилось.

Вот такой сочень с черёмухой делают в Тверской:
( Под катом с картинками )