Поскольку журнал этот личный, позволю себе написать несколько правил, регламентирующих поведение в нём. Они просты, но я настаиваю на их соблюдении. Итак:( Read more... )

Разумеется - использовать любые фотографии и тексты из этого дневника можно только с моего разрешения.

Комментарии здесь будут скрытыми.

Пасочки и куличи, которые мы будем с вами весной печь - без цукатов никак не обойдутся.

Арбузы у нас ещё продаются, можно заготовить, ежели до сих пор не успели.




Под катом - текст, написанный для "Сноба").

( Вот здесь )

В мае 1787 года императрица Екатерина Великая путешествовала по приднепровским степям.

В окрестностях небольшого городка Кайдак она получила неожиданное донесение о том, что навстречу ей из Херсона направляется австрийский император Иосиф II.

Император путешествовал инкогнито под именем графа Фалькенштейна.

Вот как писала об этой встрече сама Екатерина:

«Седьмого числа этого месяца, находясь на своей галере за Кайдаками, я узнала, что граф Фалькенштейн скачет ко мне навстречу во весь карьер. Я тотчас вышла на берег и тоже поскакала ему навстречу, и оба так поусердствовали, что съехались в чистом поле нос с носом. Первое слово его было, что вот де в какой просак попались все дипломаты: ни один не увидит нашей встречи.

( Остальное - под катом )


Кросспост - в "Снобе").

Давно хотел об этом написать, да как-то не решался.

Во втором издании "Кулинарного словаря" Похлёбкина есть очень интересная статейка про каракурчинцев.
Надо признаться, что когда я прочитал её впервые, лет двенадцать назад - история с каракурчинцами произвела на меня сильное впечатление.

Потом я наткнулся на описание этого же народа в дневниках Пржевальского.
И мне показалось, что статья Похлёбкина написана отчасти по мотивам этих записей. Именно по мотивам.

Под катом я даю для сравнения два текста.
И кое-что от себя.

( Вот здесь оно. )

Свиную голову мы уже не раз упоминали.
В прошлом вроде бы году писал про неё giedrius_ru.
Позавчера я снова голову прикупил, приготовил, сфотографировал (пусть в mayonesa_nax ликуют!) и съел.
А потом написал вот такой текстик (кросспост в "Снобе"):

Цитата №1

«На третий день после брака пир называется красным столом. Между прочими кушаньями ставят тогда целую вареную свиную голову».

«Нравы и обычаи жителей Нерехтинского уезда. Чтения при Московском Университете», 1842 год

Цитата №2

«Потом ставят свиную голову, которую обряжают красными лентами. ...При подавании головы дружка произносит: "Ну-ка, сватушка, выпьем по чарке винца для свиного рыльца!"»

«Быт русского народа», Александр Терещенко, 1848 год



Кроме того, что свиная голова подается на русский свадебный стол, она еще и обязательное угощение на Васильев вечер, Новый год по старому стилю.

Вот и у Владимира Даля: «На Васильев вечер свиную голову на стол».

( Прочее - под катом. )

Добрый день.

Меня в последнее время всякие дела замучали. Редко писал, да и вообще.
Сейчас стал посвободнее. Будем чаще с вами встречаться.

В сети меня не забывали, я вижу. Часто очень упоминали. Гораздо больше внимания обращали, чем моя скромная персона того требует.
Поэтому немного обо мне и о моих доброжелателях.
( Read more... )

Про кулагу я уже писал.
Про калину тоже.




( Под катом - ещё немного. )

Перепост в "Снобе".

Всю минувшую неделю я просидел в жюри кулинарного фестиваля в Санкт-Петербурге — «Золотая кулина — 2009».

Это такой конкурс городского и областного значения, с показом всего того, что есть интересного в петербургском общепите.

( Под катом - небольшой отчётец. )
Перепост в "Снобе".

Под катом - текст, написанный для Сноба.



( Как русскому человеку съесть лошадь. )

Сегодня поломался сервер, на котором лежат все мои картинки, сайт и почта.

Пока не починят - всё будет недоступно.

Обещают скоро-скоро....

Апд. Вроде починили.

В России осень.
Два дня назад проезжал мимо села Яжелбицы Новгородской губернии.
Остановился чая из термоса попить.
Сфотографировал дорогу по которой ехал, допил чай и дальше отправился по своим делам.



Потом была осенняя окрошка.
Последняя в этом году.
Холодно уже, зелень изначальную свежесть свою потеряла.
Поесть, чтобы оставить на зиму память, до следующего окрошечного сезона.




Квас из ржаного солода, подсушенного слегка в русской печи.

Совсем скоро Покров.

Здравствуйте.

Под катом - текст, написанный для Сноба.
Про грибы в сметанке.



( Вот здесь. )

То ли уже вышла, то ли совсем скоро выходит.

Из серии "Книги Гастронома".
Руку приложил, да.

Написал для "Сноба" про своё домашнее хлебопечение.
Перепишу сюда. Хотя вы это, скорее всего, сами знаете..




Спорина на квашню!

Так приветствовала подружку псковская крестьянка, ежели зайдя в гости заставала её за замешиванием хлебной опары. Словечко из «Сборника поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854-го года.

Квашня – деревянная чаша, дежа, чаще всего долблёная из липы или берёзы.

«Без рук, без ног, на липу лезет» - это опара в липовой квашне.

Квашня у нас называлась ещё и творилом.

Творить – не только созидать нечто, но и разводить опару, да и вообще – любой раствор. Александр Афанасьев в «Поэтических воззрениях славян на природу» пишет, что само слово «раствор» (как и «творог») произошло именно от «творить» в этом значении.
У него, кстати, квашня это даже не творило, а вообще – творилка.

«Мама! Твори тесто, а то сутки пирогов не дождесси!»

Завести опару – дело нехитрое. Остатки прежнего теста в квашне – простейшая и самая надёжная закваска. Не надо дрожжи покупать, да и не будет лишнего дрожжевого привкуса в хлебе.

( Прочее - под катом )

Кстати, о простокваше.




Калитки, какими их чаще всего делают в Прионежье.
Тихвинские и вологодские обычно четырёхугольные. Хотя и под Тихвином похожие тоже иногда лепят.
Они в разных местах разными бывают, нет никаких общих правил.

Тесто - ржаная мука, простокваша из домашнего молока, соль.
Начинка - молочная пшённая каша.
Полива - сметана.

( Под катом - порция готовых. )

Собрали и высушили.






Черёмуховая из моих любимых начинок в пирогах.

Я про черёмуховый пирог-лодочку уже писал, года четыре как прошло.
Тот был постный.

С тех пор информации о черёмуховых пирогах у меня прибавилось.

Вот такой сочень с черёмухой делают в Тверской:
( Под катом с картинками )

Цитата №1:
«Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором, о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор.»
Николай Гоголь, «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»

Цитата № 2:
«Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина "банкетная" от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.»
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»

Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и выдирают их специальным крючком.

В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощёной ниткой и отпустит новообращённого каплуна в курятник.

И начнёт бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек.
И к осени разжиреет, нарастёт белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения – вторичные половые признаки.




Молоденький петушок, в возрасте нескольких месяцев и без кастрации вполне себе вкусен. А после двух лет – особой гастрономической ценности не имеет. Из старого петуха, натоптавшего за свою жизнь кур и видавшего виды, даже бульона хорошего не получится.


( Под катом )

Перепост из "Сноба", вот отсюда.

В дополнение к вчерашнему посту.

В той цитате, которую я привёл, под словом "хлеб" подразумевается, конечно же, солод.
Мне казалось, что для любого мало-мальски разбирающегося в предмете человека это совершенно очевидно.

Хлебный квас - квас, приготовленный из ржаной муки (как вариант - с добавками пшеничной и/или гречневой муки) или из смолотого солода. Чаще всего - именно из солода.

Утверждение, что "хлеб", из которого делается хлебный квас это хлеб выпеченный - даже не смешное. Попросту глупое утверждение. Всяк знает, что в России это слово имеет несколько значений.

А про хлебное вино вы слышали? Его что, тоже из кирпичиков "бородинского" варили?

Да, в некоторых русских местностях пекли специальные сухари из соложёного теста на квас. Чтобы не ставить каждый раз сусло из солода. Но это совсем другое дело, да и редко когда встречалось.

Не позорьтесь, дорогие соотечественники.
Хлебный квас это любой квас, сделанный из зернового сырья. А не тот, что из покупной буханки.

Из главы про русские ставленые напитки.

Думаю, что не всё из написанного известно широкому кругу читателей, может кому-то и будет интересно.
Сыровато ещё, всё это требует редактирования, корректирования и т.д., не судите строго.

Пишу про своё домашнее пиво, а попутно - умничаю по мере сил:

.....

Пиво с подобным соотношением солода, хмеля и воды в многовековой русской пивоваренной традиции называется пивом двойным, крепким, мартовским.
Современные пивовары иногда используют словосочетание «двойное пиво» в названиях производимых ими сортов. Этакая рекламная уловка, мол - пиво-то у нас не простое, а удвоенной крепости и насыщенности.

На самом деле, в отечественном пивоварении различались двойное пиво и так называемое полпиво. Полпиво – пиво, в котором в затор наливается вдвое больше воды. Вот и получается напиток в два раза пожиже, алкоголя там почти вовсе нет. Полпиво прекрасно утоляет жажду, но напиться допьяна полпивом так же непросто, как и хлебным квасом.
А двойное пиво – оно и есть пиво, с привычной нам крепостью и плотностью.

Вот короткая рекомендация для пивоваров конца XVIII века:

«В затор в каждую пивную варю кладётся хлеба от 7 до 8 четвертей, смотря по доброте хлеба, а пива из каждой вари с чана, в том числе и с дрожжами, снимается не более как 120 вёдер, полпива же из 7 четвертей хлеба и 20 фунтов хмелю снимается от 220 до 240 вёдер».

Интересен такой факт: с середины XVIII века до начала XIX –го в русских городах существовали так называемые полпивные заведения. И если в кабаки и пивные вход по высочайшему распоряжению закрывался в 9 часов вечера, то полпивным дозволялось работать аж до 10. Мало того – в полпивные разрешалось заходить женщинам и военным, которым в пивные вход был строжайше запрещён.

В записках князя Якова Шаховского есть упоминание пивоваренного заводика на Яузе. На том заводе варили именно полпиво, специально для Екатерины II. Государыня неизменно требовала полпиво к столу во время своего пребывания в Москве.

Поэтому не ждите от "двойного мартовского" или "двойного золотого" вдвое большей насыщенности против "обычных" сортов. Пиво оно и есть пиво.
...........

Горох собрали. Лущим теперь его и сушим.




Не каждый горох в сушку годен.
Тот, что у меня на фотографии – поздний, из так называемых лущильных сортов. Лучше такого гороха для наваристого зимнего супа, с копчёным рёбрышком, свиной голяшкой или ветчиной - не сыскать.
Сушится он быстро, даже при комнатной температуре. Горошины становятся гладкими, жёлто-серого цвета. Горох как горох.

А те сорта, которые принято консервировать или замораживать – мозговые. Их сушить не стоит. Сухой мозговой горошек разваривается очень плохо, даже после трёх часов варки будет жестковатым, никакого прока от такой сушки.


Мозговой сорт сразу узнаете – чуть подсушенные горошинки скукоживаются, кожица на них сморщивается, никакой гладкости и в помине нет.

Лучше его так съесть, зелёным. Или заморозить и зимой в мучной подливе, со сливочным маслицем подать к жареным в сухарях телячьим мозгам или отварному языку.

А есть ещё сахарные сорта. У сахарного горошка лопатки лишены так называемого пергаментного слоя. И поэтому вполне съедобны и даже очень вкусны.
Лопатки это половинки того, что люди несведущие называют стручками. На самом деле – плод у гороха не стручок, а боб. Створка оболочки плода-боба – лопатка.

Сахарный горох так и выращивают, «на лопатки». Сушить его тоже никакого проку. Только добро переводить.
А вот лущильный – первым делом сушить надо.
Кроме горохового супа готовлю я из него гороховый кисель, перемалывая предварительно горошины в крупку.
А ещё – постный тёртый горох, с нерафинированным подсолнечным или льняным маслом, чесноком и жареным луком.

Пирожки с гороховой начинкой – гороховики. Если приготовить её по уму, с тем же жареным луком, укропом – вкуснейшая вещь получится. Особенно если не печь такие пирожки, а пряжить в масле.

А вот что у нас нынче совсем позабыто, так это так называемый ростовский зелёный горошек. Он тоже высушен, но совсем юным, примерно на десятый день после превращения завязи с боб. Горошинки эти в сушёном виде немногим более спичечной головки.
Они очень быстро развариваются, за 10-15 минут.
Рецепты блюд с зелёным горошком из поваренных книг XIX века подразумевали использование именно такого продукта.
Смоленск дал русской кухне особый продукт из гречихи – смоленскую крупу, а Ростов Великий – ростовский горошек.
Жаль, что и то и другое сейчас подзабыто.

Как-то я давал мастер-класс по русской кухне в ресторане ЦДЛ. И присутствовал на том мастер-классе шеф-повар из Италии. Он увидел мой гороховый кисель и говорит: «Да это же полента, знаем-знаем! »
А ему отвечаю, мол – кукурузу, из которой полента сварена, в Европу Колумб завёз. А горох в России при царе Горохе был известен.

Огорошил я иностранца, одним словом.
Хотя и слукавил немного. Ведь полента и до кукурузы в Италии варилась, из других видов муки и крупы. Да и родина гороха – вовсе не Россия. Но итальянец этого не знал и очень расстроился.

Вот так.

Перепост из "Сноба", вот отсюда. Там ещё хорошая статья про хрен.

Вот здесь я показывал своё новое приобретение - столетний пест с внутренним железным стержнем.

Выяснил, что стержень этот назывался заковом. Железо просто вбивалось в свежеспиленную заготовку на всю его длину, как гвоздь. А затем заклепывалось с двух сторон. После высыхания дерева пест был готово к использованию, железо из него уже никуда деться не могло.

А вчера, совершенно случайно, наткнулся я на такое упоминание песта и закова.
В загадке.

Это из подборки великорусских загадок, в этнографическом сборнике Русского Императорского Географического общества за 1864-й год.

Ступка рублёва, пест без закова, толчёт и пихает, а баба вздыхает.

Звучит загадка довольно двусмысленно, да.
Поэтому отгадку я сразу под катом напишу, а то вы тут мне сейчас наотгадываете.


( Угадали? )

Во-первых - спасибо всем, кто поучаствовал в опросе.
Это очень важно.
В "ЭКСМО" с вашим мнением уже ознакомились и, полагаю, сделали какие-то выводы.

Давайте теперь вспомним про тыковник.
Самое время.

Очень мне нравится эта цитата из Некрасова, вот в чём Николай Алексеевич счастье находит:

"В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе...".




Тыква даже в наших прохладных широтах поспела. Она невелика, но по вкусу не хуже покупной, завезённой из тёплых краёв.
Большая часть тыквин пролежит, наливаясь соком и сладостью, на грядке до самого октября. А потом ещё на холодке, в соломе - до самого нового года.
Но что-то можно уже сейчас съесть.



Я уже писал про тыковник, популярное в XIX веке трактирное сковородное блюдо, родственное южнорусской пшённой каше с тыквой. Но сегодня ещё раз про него напомню, благо - с утра как-раз тыковником и позавтракал.

Готовлю я его так:
( Под катом - короткий рецепт с картинками. )

Господа хорошие!

Долго я думал, с какими словами к вам обратиться.
И решил, что ничего проще правды нет.
Поэтому не стану юлить и расскажу всё, как есть.

Перед нами (я и мой издатель) встала вот такая диллема. Либо моя книга о русской кухне издаётся относительно недорого и неказисто, либо - в очень приличном и довольно дорогом виде.

Я очень старался, когда её писал. Это не просто сборник рецептов, это ещё и серьёзное исследование. Надеюсь, что те, кто знаком с моим ЖЖ-блогом и сами это понимают. И я к своему собственному труду отношусь с уважением.
Но одновременно мне бы очень не хотелось, чтобы цена на книгу стала препятствием для её приобретения. А то, что для кого-то из читателей даже две-три лишних сотни могут послужить таким препятствием - я очень хорошо знаю. И очень не хочу этих читателей огорчать.

Посоветуйте, как нам быть?

Всё, в конечном итоге, зависит от мнения читателей этого ЖЖ.

Не обижайтесь на такой опрос. Я всегда стараюсь отстраниться от любых публичных тем, так или иначе связанных с деньгами. Но сейчас - особый случай.
Отзовитесь, пожалуйста.
Спасибо.

Ну а чтобы не замыкаться на этой теме - вот вам мой новый четырёхлитровый чугунок белорусского производства, перед первой его отправкой в печь со щами.





Горшок стоит пока на шестке, но сейчас отправится в печь, в вольный дух.
Ухват этот вы видели в моём посте двухнедельной давности.
Крышка на чугунке - сковородка. Увы, нынче чугунки чаще всего делают без крышек. А вот для томлёной каши вместо крышки лучше всего подходит тарелка с налитой водой. Если воду подливать всё время томления - верх у каши ни за что не пересохнет.
А со щами и так можно, сковородкой накрыть.

Вот так.

Перепост из "Сноба", вот отсюда.



«Вы не жалуете репы?
Вы презираете репу?
И весьма справедливо, потому что все наши овощи, кроме сахарного ярославского горошка, больно не авантажны. А в этой мудрёной Голландии и теперь считается более 60 сортов репы; есть такие маленькие, как райские яблочки. Прелесть, не репа, и для меня ещё имеет значение историческое, потому что г. Тессинг отменно уважал этот сорт благородной овощи.»

«Мартын Лукич Дьяконов
исторический рассказ из времён Петра Великого»
соч.Н.В. Кукольника, 1857 г.

Интересно, приходилось ли г-ну Кукольнику самолично бывать в Голландии?
Или представление о 60 сортах голландской репы – не более чем фантазия автора?

Именно, что фантазия.

В те самые времена, которые малоизвестный ныне литератор Кукольник описывал в своём сочинении, в Россию приехал подданный голландской короны маркиз Корнилий де Бруин.
Де Бруин оставил нам очень интересные заметки о своём знакомстве с Россией XVIII века: «Путешествие по Московии».
В семидесятых годах XIX века они были переведены на русский язык и изданы в типографии Смирдина. А в 1989 году переизданы в сборнике «Россия XVIII века глазами иностранцев».

И вот, что пишет наш маркиз о своём пребывании в Архангельске:

( Всё под катом! )

С Праздником!

Из очень занятной книги "Михаил Ломоносов".

Сочинение Ксенофонта Полевого, Москва 1836 г.

Кстати, о кузнецах.

В моей деревне до войны тоже стояла кузница. Мне место показывали, оно сейчас совсем лесом заросло.
Местный кузнец когда-то сделал моей прабабке вот этот ухват:




( Под катом ещё кое-что )

Год назад я показывал вам деревянные ступки из своей коллекции.
А недавно обещал показать новое своё приобретение.


Нине Алексеевне почти девяносто лет. Ступа и пест лежали у неё в сарае без дела уже лет шестьдесят.
А когда она была ребёнком - в этой ступе толкли конопляное семя, мак и овёс.
Коноплю - на масло, мак - в пироги и на постное маковое молоко, овёс - на толокно.





Ступа, увы, начала немного подгнивать. Лежала в углу сарая, всеми забытая, под кучей хлама.
Сейчас у меня очень много всяких дел, а как освобожусь - попробую её подчистить, привести в порядок.

Пест сохранился отлично.

( Пест - под катом. )

В этом году лесной ягоды - завались. Любой.
Морошку замочили, черничного, малинового и земляничного варенья наварили.
Компоту ещё черничного, да в собственном соку.
Жду с нетерпением брусники и клюквы.

Супруга моя - бриллиант какой-то, а не супруга. Она почти каждый день до завтрака в лес бегает и по бидону приносит - то малины, то черники.
Тут не до маникюров.



Сейчас занялся заготовкой левашей.

О том, как я леваши делаю - ещё три года назад писал. В этом году левашных заготовок поболее будет.




Только вот печь редко топится - жарко очень. Растомить ягоды в чугунках недолго, а вот раскатанные листы левашей сушатся у печки по неделе.

Зато зимой пожуём, порадуемся. И правильных пирожков-левашников напечём.
Вот так.

В настоящее время много пишу про еду. Для книг и не только для книг.

Что-то меня с самого начала смущало в собственных строчках про калью, лествицы, сочиво, псковские пироги и т.п.

Теперь пишу в настоящем времени, а не в прошедшем.

Не "в этот день пекли лествицы", а "в этот день пекут лествицы".

Стало мне намного легче писать.

Для тысячелетней страны несколько десятилетий помешательства - ещё не конец. Тяжёлая болезнь, да и только.
Во время такой болезни нет сил на еду, любовь, радость. А есть лишь помутнённый рассудок, неосознанная тревога и изменение вкусовых ощущений.

С выздоровлением всё вернётся.
И как бы потом не устыдиться этого пораженческого "пекли".