?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Признание

Да.
"Уха опеканная" - одна из фантазий Похлёбкина. Точно такая же, как и рецепт "кундюмов".
Как первое, так и второе кушанье упомянуты в рукописи, которое носит название "Книга на весь год, какие на стол яства подавать". Только уха там не "опеканная", а "опекиванная".
Это сочинение относится к самому началу XVI века, с тех пор оно многократно переписывалась и ныне хранится в РНБ в виде так называемой "толстовской" рукописи, более поздней.

В середине XIX века известный издатель Дмитрий Ефимович Кожанчиков начал издавать то, что сейчас мы называем памятниками русской литературы. В переводе не то собственном, не то неких неизвестных энтузиастов.
Переведённый и изданный им в 1863-м году "Стоглав", к примеру, вызвал оторопь у академических учёных. Известнейшие исследователи русской старины, профессора Тихонравов и Субботин, называли перевод жалким и не имеющим никакой научной ценности.
В 1867 году в издательстве Кожанчикова вышел перевод на современный русский знаменитой книги "Домострой". В качестве дополнения к Домострою Кожанчиков перевёл и включил в издание ту самую "Книгу на весь год, какие на стол яства подавать".

Список блюд в этой книге весьма внушителен, даже для русского читателя середины девятнадцатого века многие названия яств казались чуднЫми и непонятными.

"Домострой" Кожанчикова стал популярным, книга многократно переиздавалась.

Названия блюд из толстовской рукописи перекочёвывали в произведения псевдоисторической литературы.
Например: булгаковские "почки заячьи верчёные" и "щучьи головы с чесноком" - именно оттуда и есть, слово в слово.

В советское время "Домострой" переиздавался несколько раз, например - в серии "Литературные памятники". Ни в одно из изданий "толстовская рукопись" не вошла. Совершенно справедливо не вошла, ибо к подлинному "Домострою" Сильвестра она никаким боком.
В последние лет 15-20 "Домострой" переиздаётся иногда вместе с той самой книгой, без всяких объяснений вписанной в общую книгу отдельной последней главой.
Понятно, что нынешние издатели просто тупо копируют издание Кожанчикова.
Издатели пограмотнее заканчивают Домострой "Посланием и наставлением отца сыну", как оно и должно быть.
Такая вот путаница.

Я полагаю, что Похлёбкин, как серьёзный учёный, разницу эту видел. Поэтому никогда не относил блюда из этого списка к Домострою.
Но фантазировал по их поводу как мог. Отсюда его рецепт кундюмов - бессмысленный и нелогичный. И рецепт опеканной ухи - quasi una fantasia.

С лёгкой руки ВВП оба рецепта пошли гулять по книгам и сайтам. Если спросить любую домохозяйку, считающую себя продвинутым кулинаром, что такое кундюмы или опеканная уха - как от зубов отскочит.

Каюсь, когда-то и я поверил в эти рецепты. Но потом разобрался во всём. Сам разобрался. Как, например, и в ещё одном похлёбкинском заблуждении - о том, что калья - рыбное блюдо.

Похлёбкин написал книгу, подобной которой в Советском Союзе не было. Он - великий исследователь и превосходный писатель. В чём-то он искренне заблуждался, где-то поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца.
Аристотель писал, что Земля - центр Вселенной. Назовите Аристотеля неучем и тупицей, с вершины вашего высшего образования и оконченных языковых курсов для въезжающих на ПМЖ.

Когда в скисшем и липком квазикулинарном сообществе начинают гнобить Похлёбкина, совершенно в духе другого сообщества, антимайонезного - это выглядит глупо. Подавляющее большинство улюлюкающих комментаторов сами-то в предмете не разбираются, это вообще особенность того сообщества.
Чему смеётесь?

Comments

( 44 комментариев — Добавить комментарий )
kinqfisher
Apr. 28th, 2009 04:15 pm (UTC)
а мужики-то и не знают..
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2130330.html
kare_l
Apr. 28th, 2009 05:37 pm (UTC)
Мы с Вредителем этот рецепт как-то обсуждали и больших разногласий, помнится, не обнаружили.
ex_vreditel
Apr. 28th, 2009 08:34 pm (UTC)
Я бы сказал "не знали в 2006 году" это было бы точнее. Впрочем и тогда уже сомнения грызли, по первому предложению заметно. Ябеде же первый кнут на руси полагается.
kare_l
Apr. 30th, 2009 08:54 am (UTC)
Кстати. Русским перцем назывался ямайский ( он же английский).
ex_vreditel
Apr. 30th, 2009 09:17 am (UTC)
Да, в каком-то тексте давным-давно мне это попалось на глаза, но я поискал и нигде не нашел подтверждения
kinqfisher
Apr. 30th, 2009 03:47 pm (UTC)
да не обижайтесь, я ж не со зла
ex_vreditel
Apr. 30th, 2009 05:41 pm (UTC)
со зла или от скуки, какая разница?
Обижаться удел недалёких созданий, а я лишь обращаю Ваше внимание, на то что Вы притащили не самую удачную ссылку, чтобы продемонстрировать мою некомпетентность. Есть масса куда более удачных.
newvas
Apr. 28th, 2009 04:15 pm (UTC)
меряться пиписькой с покойником - для этого надо особым духовным величием обладать.
раньше этим лишь дудкук-мыловар занимался.

по поводу опекиванной ухи я написал текст лет семь назад.
пойду гляну на него, поправлю что-где и, глядишь, выложу в открытый доступ
kare_l
Apr. 28th, 2009 05:37 pm (UTC)
Да, я помню тот Ваш пост. Не со всеми Вашими утверждениями там безоговорочно согласен, но интересно, да.
diewolpertinger
Apr. 28th, 2009 04:35 pm (UTC)
> Как, например, и в ещё одном похлёбкинском заблуждении - о том, что калья - рыбное блюдо.
а что такое калья? существовало ли вообще это блюдо?
(Deleted comment)
kare_l
Apr. 28th, 2009 05:32 pm (UTC)
Обратите внимание также и на калью в словаре Даля. Который тоже Похлёбкина не читал, похоже - взаимно.
snezhkin
Apr. 28th, 2009 05:51 pm (UTC)
То же и с Фасмером:
"КАЛЬЯ - похлебка из огурцов, свеклы и мяса, а также из икры и рыбы". Из тур. kalja — то же, араб, происхождения;..."

В современном турецком:
"KAIL - аny cabbage, greens, or vegetables; а broth made with kail or other vegetables; hence, any broth; also, a dinner".

В узбекском:
КАЙЛА - подлива, соус; например, тот, что в лагмане.


kare_l
Apr. 28th, 2009 06:15 pm (UTC)
Похоже, да.
Я таких аналогий по слегка созвучным словам всё-таки побаиваюсь. Это всегда немного гадание.
Но похоже, да.
(Deleted comment)
kare_l
Apr. 28th, 2009 05:56 pm (UTC)
Да, в пост и я готовлю калью с рыбой и икрой.
(Deleted comment)
kare_l
Apr. 28th, 2009 06:13 pm (UTC)
(Deleted comment)
kare_l
Apr. 29th, 2009 06:44 am (UTC)
Да вот как с капустой квашеной варите, так и с репой обращайтесь.
(Deleted comment)
kare_l
Apr. 28th, 2009 05:34 pm (UTC)
Я калью вижу в том числе и так: http://kare-l.livejournal.com/125868.html
lukoed
Apr. 28th, 2009 05:11 pm (UTC)
Вопрос
А "скисшее и липкое квазикулинарное сообщество", это какое? Неужто kitchen_nax?
kare_l
Apr. 28th, 2009 05:35 pm (UTC)
Re: Вопрос
Вы догадливы.
kuzma_diary
Apr. 28th, 2009 06:35 pm (UTC)
браво. очень точно про похлебкина
alexeyvk
Apr. 28th, 2009 07:24 pm (UTC)
Читал я тот пост в том сообществе. Свысока написан, когда человек делает вид, что понимает о чем речь - но при этом видно, чувствуется, что это деланое возмущение и недоумение, по большому счету, на пустом месте.
phd_paul_lector
Apr. 28th, 2009 11:51 pm (UTC)
Это отчасти верно, но - у Похлёбкина и вправду есть ошибким, заблуждения и прочая лажа. И об этом говорить надо, чтобы отделить злаки от плевел. А если говорить - отчего не делать этого весело? Я вот с удовольствием слушаю/читаю ехидных людей...
kare_l
Apr. 29th, 2009 04:40 am (UTC)
Есть и ошибки и заблуждения. О чём я и написал.

Когда в том сообществе allaq предлагает заквашивать простоквашу хлебной коркой, а велосипедный аматёр - заменять патоку квасным концентратом и сыпать манку в муку для того, чтобы получить муку-крупчатку - все ехидные люди как один молчат.
Похлёбкин в этом смысле - более удобная мишень, не правда ли?
pmoscow
Apr. 29th, 2009 05:08 am (UTC)
Ха-ха. Максим, Вы точно описали заблуждения нашего городка)))
begemotik64
Apr. 29th, 2009 06:03 am (UTC)
Читали?
http://crucide.livejournal.com/124873.html
http://crucide.livejournal.com/116458.html
http://crucide.livejournal.com/116817.html
http://crucide.livejournal.com/117227.html
Во всех подробностях, как крупчатку делали, какая мука была, какие сорта, как маркировалась, для чего использовалась, да еще и с разбивкой по регионам.
Так что ежели манка хорошего качества, очень даже можно ее использовать. Как, впрочем, и итальянскую семолу.
kare_l
Apr. 29th, 2009 06:10 am (UTC)
Re: Читали?
Ну читал и что?
Я и сам писал у себя про все эти сорта муки и т.д.

Алёна, не повторяйте чужой глупости. Добавить манку в муку для того, чтобы получить крупчатку - совершеннейшая глупость и непонимание предмета.
begemotik64
Apr. 29th, 2009 03:01 pm (UTC)
Re: Читали?
Максим, конечно крупчатка при добавке манки в муку не получится. Можно делать другое, если есть качественная манка, использовать ее в тех рецептах, где рекомендовалось использовать крупчаткуиз мягкой пшеницы. Или семолу в тех рецептах, где должна была быть крупчатка из твердой пшеницы, это даже и не замена будет, у семолы именно крупчатый помол.
Насчет пирогов с маслом - это очень-очень интересно. Особенно если учесть, что я обычно просила Вас ОБЪЯСНИТЬ, что в рецепте и технологии не так, по одной банальной причине, не одной Алле это бы полезно было. Вы же обычно говорите - плохо, а почему - догадайся, мол, сама. Ладно, если кто-то другой видит огрехи и объяснить может, а если нет? Ну мало опыта, надо учиться у того, у кого больше.
А комменты в изи удалять, мягко говоря, не принято.
Так Вы говорите, я защищала негодность сливочного масла в пироги с капустой? Все чужестраннее и чужестраннее. Я в любые пироги либо просто сливочное масло, либо топленое, либо смалец использую, не только в капустные. Не скажете поточнее, что это за дискуссия была? И куда именно нельзя масло использовать? Если для жарки, то да, обычное сливочное не слишком подходит, это я и сейчас скажу, его либо перекаливать, либо перетапливать нужно.
kare_l
Apr. 29th, 2009 03:29 pm (UTC)
Re: Читали?
Алёна, давайте не будем превращать этот пост в клоунаду. Я пишу об одном, Вы - со мной спорите, но вовсе не с тем спорите, о чём я писал. Получается какая-то бессмыслица.

Маша спросила тогда, где достать крупчатку. Юзер посоветовал ей взять обыкновенную муку и добавить в неё манку. Точка.
Зачем Вы теперь мне пишете про качественную манку, семолину и т.д., если сами согласны с тем, что "крупчатка при добавке манки в муку не получится"? Зачем теперь заниматься словоблудием на отвлечённые темы, если весь разговор тогда состоял из короткого вопроса и короткого безаппеляционного ответа?

Allaq постоянно пишет кулинарные глупости, все эти годы. Кто этого не видит - тот и сам в кулинарии ничего не смыслит. Иногда она, правда, в усмерть напивается и тогда читать её довольно весело, хоть и не всегда понятно, о чём это она. Я, кстати, не считаю тихое пьянство страшным пороком. А вот вредные кулинарные советы (пр заквашивание молока хлебом, например) - считаю.

Она тогда протестовала против использование масла в начинку.
А про жарку на обычном сливочном Вы для чего написали? Если я вспомнил про её заявление о недопустимости использования масла в пироги.
begemotik64
Apr. 29th, 2009 03:39 pm (UTC)
Re: Читали?
Да потому что я не помню, о чем речь :)) Защищать недопустимость использования масла в начинке я бы не стала, это бред.
Куда велосипый мужчина советовал девать манку, я не очень поняла, тут от контекста зависит. В смешивании манки и муки кулинарный смысл есть. Не любой манки и не любой муки, понятно.
Алла не глупая, и учится она старательно. Если приглядеться, заметно.
kare_l
Apr. 29th, 2009 03:43 pm (UTC)
Re: Читали?
Угу.
Давайте этот разговор закончим, ладно?
begemotik64
Apr. 29th, 2009 04:06 pm (UTC)
Re: Читали?
:))
teomat
Apr. 29th, 2009 03:44 am (UTC)
отлично
cazadoraa
Apr. 29th, 2009 09:14 am (UTC)
Достойный ответ.
rybophila
Apr. 29th, 2009 01:42 pm (UTC)
Вот нарочно просмотрела все посты про Похлебкина в скисшем и липком квазикулинарном сообществе с начала марта. Никакого особого ехидства или улюлюканья в адрес именно Похлебкина не обнаружила. Напротив, многие признают заслуги В.В. как популяризатора и автора первой и единственной и непревзойденной...
Согласитесь, уважаемый kare_l, что каким-то образом все же нужно разъяснять ляпы всенародно почитаемого теоретика от кулинарии?
Ведь даже вы называете его серьезным ученым, тут же признавая, что он фантазировал по поводу опеканной ухи, но тем не менее публиковал со всей серьезностью ее рецепт или рецепт кундюмов для широкой публики, тем самым увеличивая засорение мозгов "работницы и крестьянки" (или, например, фантазмы на тему блюд латышской кухни, которые первыми заставили меня с изумлением перечитать "Занимательную кулинарию" и "Тайны хор. кухни" под совсем иным углом зрения). "В чём-то он искренне заблуждался, где-то поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца" - это действительно так, но это не ученый и не историк (говорим только о кулинарии!). "Он - великий исследователь и превосходный писатель". Может быть. Мне почти 30 лет назад очень нравились обе упомянутые книги.
kare_l
Apr. 29th, 2009 04:07 pm (UTC)
Я с Вами согласен в том, что "серьёзный учёный" и "поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца", по отношению к одному и тому же человеку - звучит не очень убедительно.
Да, это так.
Но я всё-равно считаю, что заслуги Похлёбкина перевешивают его ляпы.
А главная его заслуга в том, что он в те годы вызвал у миллионов читателей интерес к правильной и традиционной кухне.
И уж точно он не заслужил того, чтобы получать посмертные порки между откровением глупой барышни о походе в супермаркет за куриными жопками и очередной бездарной талеркиной попыткой воспроизвести дома шедевр американского фастфуда.
rybophila
Apr. 29th, 2009 04:41 pm (UTC)
Ну какие порки, не преувеличивайте :) Ваша антипатия к сообществу в данном случае мешает верности суждения.
Я думаю, вы и сами могли бы раскритиковать мессиджи Похлебкина, приведенные dvonk´ом, а по истории русской кухни - просто должны это сделать! Иначе размокший кляр и разболтанные яйца в ухе так и будут считаться эталонной русской кухней.
Для меня книги Похлебкина в 1979-80 году стали первой возможностью что-то понять о приготовлении пищи как системе знаний и понятий. Несмотря на уже имевшийся определенный опыт самостоятельного кухарства. А обилие кулинарной информации в последние годы, в том числе и чтение критичного до безумия kitchen_nax, позволяет преодолевать робость перед авторитетами и делать собственные выводы.
ex_vreditel
Apr. 30th, 2009 11:31 am (UTC)
Признаться, мне вот тоже не по душе многие из антипохлебкинских выступлений, и главное,сам этот тон. Похлебкин заслужил, по крайней мере, чтобы к нему относились с уважением, и если уж и разбирать ляпы, то, по крайней мере, совсем в другой тональности, отдавая должное тому вкладу который он внес в кулинарную культуру застойных советов. Каковой (культуры) положа руку на сердце и не было вовсе, а само дело кулинарное считалось чуть ли не позорным, второстепенным, не мужским. И уж фигура повара никак не могла тягаться с фигурой знатного комабайнера.
rybophila
Apr. 30th, 2009 03:32 pm (UTC)
Вы правы, вы очень правы.
Но обратите внимание - ляпы не разбираются, даже с подачи dvonk´а. Уважения выше крыши, даже привычного китченнаховского зубоскальства мало - народ робеет перед материалом. Все равно что Молоховец подвергать сомнению или Баальшую советскую энциклопедию.
begemotik64
Jun. 5th, 2009 08:46 pm (UTC)
Знаете, Максим, я тут чуток порылась, насчет ухи не скажу, а вот кундумы, перепечи и всякие верченые разности сыскала, причем в источниках, изданных до Домостроя Кожанчикова. В частности, есть они в "Сказаниях современников о Дмитрии Самозванце, в копии списка посылаемых кушаний.
Есть они и у Карамзина, который ссылается на те же источники(Маржерет и Флетчер)
А Маржерет был реальным участником тех событий, и записками его историки пользовались. И вряд ли он передрал свой список с пресловутой толстовской рукописи.
так может, не столь уж фантастичны эти блюда?
ССылки на оцифрованные страницы пришлось убрать, как-то они криво копируются. Но по ключевому слову "кундумы" гугл-поиском по дореволюционным изданиям они находятся.
( 44 комментариев — Добавить комментарий )