?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ряпушка...

А в воскресенье я ряпушку готовил.Есть такая рыбка,из сиговых,Vas про неё хорошо знает.А уж кто из москвичей и прочих о рыбке-ряпушке в неведении находится - не взыщите,вдали от северной России и Балтии этакой вкуснотищи не сыскать...У Гоголя Городничий при упоминании о Петербурге только её,вкупе с корюшкой и вспоминает - как особую привилегию жизни в Северной столице.
Вот она,какая. Как маленький сижок:
Вообще-то есть и более крупная её разновидность - рипус,мне доводилось и четырехсотграммовых рипусов из-под ладожского льда тягать,на блесенку....
Ряпушка - одна из самых любимых рыбок в Карелии и Финляндии.Там из неё пекут традиционные открытые пироги-рыбники из ржаного теста и особый закрытый пирог - калакукко.
Вот я и приготовил из свежайшей ряпушки калакукко.Сам его нынче не ел(он полностью скоромный),зато угостил непостящихся друзей.Себе же - ряпушку просто пожарил и съел,с лимончиком....
Вот как я пеку калакукко:
Конечно же - в Карелии и Финляндии во все рыбные пироги ряпушку кладут с головой и непотрошеную.Но я не поленился её очистить и обезглавить.На сочень из ржаного теста(опара+сыворотка+ржаная мука+соль) выкладывают рядками ряпушку и ломтики подкопченого свиного сала.Начинку лишь солят и подперчивают черным перцем.Лук в калакукко,как правило - не кладут.
Затем пирог защипывается,переворачивается "швом" вниз и немного выстаивается.Наконец - смачивается сверху водичкой и ставится в духовку - почти на весь день.
Этот у меня стоял пять часов - сперва при 180-200С,затем - постепенно понижая температуру до 100-120С.Под противень можно поставить плошку с водичкой.
В результате - верхняя корочка становится сухой и хрустящей,а начинка - почти однородной,без несъедобных частей,косточки полностью развариваются.
Но вкусно-то как....

Comments

( 3 комментариев — Добавить комментарий )
leona_doma
Apr. 25th, 2005 07:34 am (UTC)
а можно поподробнее про тесто для калакукко?
с пропорциями %)
kare_l
Apr. 26th, 2005 12:31 am (UTC)
Ну вот,меня всегда точные пропорции в уныние приводят...))
Я тесто замешиваю на опаре,которая у меня всегда стоит в холодильнике.Опару сперва "оживляю" - в теплом месте.
Муку(ржаную) использую двух видов - обдирную(в нашем с Вами городе - самая лучшая от "Невской мельницы")и сеяную(от "Каравая").В калакукко идет сеяная....
В опару доливаю теплую сыворотку(молоко,воду) - примерно 1/3,подсаливаю,размешиваю до полного растворения соли и понемного добавляю сухую и просеянную муку,замешивая тесто до нужной кондиции.Тесто должно не липнуть к рукам,но не быть слишком плотным.Выстаивается в теплом месте 2-3-4 часа,с парой-тройкой обминок.
Обычно на одну подобную выпечку уходит 1/2 - 2/3стакана опары(она,по густоте - как тесто для блинов),от этого количества все и танцуется...
Dmitry Chernov
Jun. 18th, 2012 09:07 am (UTC)
еще бы рассказали что такое опара))) и как ее сделать?
( 3 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars