?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Продолжая старую тему.

Гляньте-ка, как интересно...
Уж сколько мы с вами говорили про ботвинью. Вроде бы уже договорились, что блюдо это на квасной основе, с обязательной рыбой.
А тут вона что...
Перечитываю я давеча Прыжова, "Историю кабаков в России" и натыкаюсь вот на такой пассаж. Цитата из грамоты Царя Михаила Фёдоровича:
" В году 1639 ведомо учинилось, что в городах, приписанных к Новгородской четверти, в недавнее время взяты на откуп квас, сусло, брага, ботвинья, которыми живут и кормятся и тягло платят посадские и всякие жилецкие люди".

И как вот это понимать? Ботвинью на откуп? И тягло с неё платить?

Дело в том, что речь здесь идёт о том самом домостроевском свекольном "росоле" - "...а в осень копусту солити, а свеколнои росол ставить а огурцы солити".
Ибо такой рассол на ботве, да и саму ботву Даль называет свекольником.
А синоним свекольника у Даля - да-да, именно ботвинья! Или даже так - ботвиньЕ...
Но не та ботвинья, которая холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы, а которая просто заквашенная рубленная свёкла в обильном рассоле - полуфабрикат для приготовления ботвиньи-похлёбки, а также и свекольного кваса.

И запасались ею новгородцы впрок, да так, что еще и тягло, т.е. подать с неё платить приходилось...
Вот оно как.

Comments

( 8 комментариев — Добавить комментарий )
zltrv
Aug. 14th, 2007 01:30 pm (UTC)
Максим, уважаю и верю, как себе... но с чего это мы все вдруг договорились, что ботвинья обязательно с рыбой и на квасной основе?..... ни фига.... как белорус (правда выросший в России, но бабушка ботвинник делал совсем по-другому) говорю...)))
kare_l
Aug. 14th, 2007 01:43 pm (UTC)
Так то белорусский ботвинник. А тут русская ботвинья

Посмотрите самые авторитетные первоисточники.
На вскидку: Даль, Молоховец, Александрова-Игнатьева, Мамин-Сибиряк... Весь девятнадцатый век - никаких изменений - ботва, зелень, квас или кислые щи (солодовые) и обязательно хорошая рыба(по преимуществу - красная или сёмга).

Уже в двадцатом Похлёбкин настойчиво внедрял в сознание советских читателей, что это именно рыбное блюдо и именно на квасной основе. Даже предлагал за неимением хорошей рыбы по-крайней мере баночку криля положить - совет на мой взгляд странноватый...

Так что извините, но именно обязательно с рыбой непременно на квасной основе.
Хотя, конечно, ботвиньей нынче разное называют.
abugaisky
Aug. 14th, 2007 01:34 pm (UTC)
Да-да, ботвиньЕ, "застольЕ и постельЕ" (с)
Но ведь свекольный квас - это собственно и есть настой рубленой свёклы, заквашенный кислым ржаным хлебом, очень быстро готовится. Мне он нечасто попадался уже с середины XIX века, и всегда его предлагалось под оказию делать, а не заготавливать загодя. Потом, ботвинья как холодный суп на жаркое время - очень сезонное блюдо, да и ботва не так долго остаётся нежной, потом грубеет, жилками идёт. Не совсем понятно, зачем её заготавливать? Свёкла ведь и так неплохо хранится? Не заготавливали же морковь таким образом? Или репу?
kare_l
Aug. 14th, 2007 01:47 pm (UTC)
Про морковь не слышал, а репу квасили обязательно.

И свёклу квасили. Андрей, в Домострое довольно обстоятельно про квашение свёклы упоминается, ничего не попишешь.
И именно "в росоле".
Так что - была, стало быть, несомненная выгода....
abugaisky
Aug. 14th, 2007 01:52 pm (UTC)
Нет, то, что квасили свёклу я хорошо помню ;-)
Не помню, чтобы квашеную свёклу называли ботвиньей. А то бы так и писали в "Домострое" - "да ботвинью ставить"
kare_l
Aug. 14th, 2007 02:00 pm (UTC)
В Домострое такого слова вообще нет. Зато, кстати, есть "гольцы в кислых щах"...

А вот у Даля последовательно:

Свекольник, свекольный рассол.

Ботвинье ср. ботвинья ж. ботва, свекольник;
abugaisky
Aug. 14th, 2007 02:02 pm (UTC)
Да, кстати, мне попадался рецепт именно с таким занимательным названием - "Ботвинья из свекольника"
vek21
Aug. 16th, 2007 09:00 am (UTC)
Присматриваюсь, по мере возможности, к возникающим периодически обсуждениям соответствия названий и содержания некоторых яств (кушаний, напитков) и все более укрепляюсь в своем мнении: как часто мы попадаем в плен авторитетов, упуская нечто более важное. Дело в том, что письменные свидетельства человеческой деятельности, дошедшие до нас, составлены отдельными людьми с их собственными пристрастиями и представлениями. Ссылки на источники необходимы, поскольку грамотному собеседнику это дает возможность мысленно сделать поправку на особенность видения автора и возможные вариации. Например, Даль составлял свою "энциклопедию толкований", применительно к разговорному языку средней полосы России своей эпохи. Поэтому у него есть множество слов-понятий, которые для жителей иных местностей не нуждаются в пояснениях. "Домострой" тоже продукт своей эпохи, да и вполне специфической общины с ее характерным укладом жизни. Если же покопаться в археологических архивах, можно "нарыть" массу удивительных вещей. Возьмите, например, утварь кухонную. Даже форма посуды одной эпохи у разных местностей России имела свои особенности. Нередко кушанье, привезенное купцом или путником к своим сородичам издалека, приходилось им по вкусу, но приобретало существенные изменения, применительно к местным продуктам и возможностям. Например, некоторые коренья, что составляли непременную составляющую малороссийского борща, на верхней Волге и Урале не росли. Что уж говорить о кавказских или азиатских блюдах! А доставить на тысячу верст свежую зелень по тем временам было проблемой. Однако и "борщ" варили и "шашлыки" жарили в угоду барской семье. Но это - отступление от темы. В семье моего отца на Северном Урале ВСЕ круглые пироги называли "шаньги", маленькие - "шанежки". Тесто для них - "хлебное", т.е. - кислое. А в Северной Осетии такое творение именуют просто "пирог" (осетинский пирог).
Заканчивая, предлагаю разговоры по национальной или старинной кулинарии не переводить в плоскость суждений о "правильном" и "неправильном". Лучше (и полезнее) делиться знаниями об этом, давая просто уточненные ссылки на источник, типа: "по Домострою", "по Пушкину" и пр. А дальше было бы любопытно обмениваться своими наблюдениями из нынешней жизни: где это блюдо еще сохранилось и какие изменения оно претерпело по названию, содержанию и употреблению.
( 8 комментариев — Добавить комментарий )