?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Продолжая старую тему.

Гляньте-ка, как интересно...
Уж сколько мы с вами говорили про ботвинью. Вроде бы уже договорились, что блюдо это на квасной основе, с обязательной рыбой.
А тут вона что...
Перечитываю я давеча Прыжова, "Историю кабаков в России" и натыкаюсь вот на такой пассаж. Цитата из грамоты Царя Михаила Фёдоровича:
" В году 1639 ведомо учинилось, что в городах, приписанных к Новгородской четверти, в недавнее время взяты на откуп квас, сусло, брага, ботвинья, которыми живут и кормятся и тягло платят посадские и всякие жилецкие люди".

И как вот это понимать? Ботвинью на откуп? И тягло с неё платить?

Дело в том, что речь здесь идёт о том самом домостроевском свекольном "росоле" - "...а в осень копусту солити, а свеколнои росол ставить а огурцы солити".
Ибо такой рассол на ботве, да и саму ботву Даль называет свекольником.
А синоним свекольника у Даля - да-да, именно ботвинья! Или даже так - ботвиньЕ...
Но не та ботвинья, которая холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы, а которая просто заквашенная рубленная свёкла в обильном рассоле - полуфабрикат для приготовления ботвиньи-похлёбки, а также и свекольного кваса.

И запасались ею новгородцы впрок, да так, что еще и тягло, т.е. подать с неё платить приходилось...
Вот оно как.

Comments

zltrv
Aug. 14th, 2007 01:30 pm (UTC)
Максим, уважаю и верю, как себе... но с чего это мы все вдруг договорились, что ботвинья обязательно с рыбой и на квасной основе?..... ни фига.... как белорус (правда выросший в России, но бабушка ботвинник делал совсем по-другому) говорю...)))
kare_l
Aug. 14th, 2007 01:43 pm (UTC)
Так то белорусский ботвинник. А тут русская ботвинья

Посмотрите самые авторитетные первоисточники.
На вскидку: Даль, Молоховец, Александрова-Игнатьева, Мамин-Сибиряк... Весь девятнадцатый век - никаких изменений - ботва, зелень, квас или кислые щи (солодовые) и обязательно хорошая рыба(по преимуществу - красная или сёмга).

Уже в двадцатом Похлёбкин настойчиво внедрял в сознание советских читателей, что это именно рыбное блюдо и именно на квасной основе. Даже предлагал за неимением хорошей рыбы по-крайней мере баночку криля положить - совет на мой взгляд странноватый...

Так что извините, но именно обязательно с рыбой непременно на квасной основе.
Хотя, конечно, ботвиньей нынче разное называют.