?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Продолжая старую тему.

Гляньте-ка, как интересно...
Уж сколько мы с вами говорили про ботвинью. Вроде бы уже договорились, что блюдо это на квасной основе, с обязательной рыбой.
А тут вона что...
Перечитываю я давеча Прыжова, "Историю кабаков в России" и натыкаюсь вот на такой пассаж. Цитата из грамоты Царя Михаила Фёдоровича:
" В году 1639 ведомо учинилось, что в городах, приписанных к Новгородской четверти, в недавнее время взяты на откуп квас, сусло, брага, ботвинья, которыми живут и кормятся и тягло платят посадские и всякие жилецкие люди".

И как вот это понимать? Ботвинью на откуп? И тягло с неё платить?

Дело в том, что речь здесь идёт о том самом домостроевском свекольном "росоле" - "...а в осень копусту солити, а свеколнои росол ставить а огурцы солити".
Ибо такой рассол на ботве, да и саму ботву Даль называет свекольником.
А синоним свекольника у Даля - да-да, именно ботвинья! Или даже так - ботвиньЕ...
Но не та ботвинья, которая холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы, а которая просто заквашенная рубленная свёкла в обильном рассоле - полуфабрикат для приготовления ботвиньи-похлёбки, а также и свекольного кваса.

И запасались ею новгородцы впрок, да так, что еще и тягло, т.е. подать с неё платить приходилось...
Вот оно как.

Comments

vek21
Aug. 16th, 2007 09:00 am (UTC)
Присматриваюсь, по мере возможности, к возникающим периодически обсуждениям соответствия названий и содержания некоторых яств (кушаний, напитков) и все более укрепляюсь в своем мнении: как часто мы попадаем в плен авторитетов, упуская нечто более важное. Дело в том, что письменные свидетельства человеческой деятельности, дошедшие до нас, составлены отдельными людьми с их собственными пристрастиями и представлениями. Ссылки на источники необходимы, поскольку грамотному собеседнику это дает возможность мысленно сделать поправку на особенность видения автора и возможные вариации. Например, Даль составлял свою "энциклопедию толкований", применительно к разговорному языку средней полосы России своей эпохи. Поэтому у него есть множество слов-понятий, которые для жителей иных местностей не нуждаются в пояснениях. "Домострой" тоже продукт своей эпохи, да и вполне специфической общины с ее характерным укладом жизни. Если же покопаться в археологических архивах, можно "нарыть" массу удивительных вещей. Возьмите, например, утварь кухонную. Даже форма посуды одной эпохи у разных местностей России имела свои особенности. Нередко кушанье, привезенное купцом или путником к своим сородичам издалека, приходилось им по вкусу, но приобретало существенные изменения, применительно к местным продуктам и возможностям. Например, некоторые коренья, что составляли непременную составляющую малороссийского борща, на верхней Волге и Урале не росли. Что уж говорить о кавказских или азиатских блюдах! А доставить на тысячу верст свежую зелень по тем временам было проблемой. Однако и "борщ" варили и "шашлыки" жарили в угоду барской семье. Но это - отступление от темы. В семье моего отца на Северном Урале ВСЕ круглые пироги называли "шаньги", маленькие - "шанежки". Тесто для них - "хлебное", т.е. - кислое. А в Северной Осетии такое творение именуют просто "пирог" (осетинский пирог).
Заканчивая, предлагаю разговоры по национальной или старинной кулинарии не переводить в плоскость суждений о "правильном" и "неправильном". Лучше (и полезнее) делиться знаниями об этом, давая просто уточненные ссылки на источник, типа: "по Домострою", "по Пушкину" и пр. А дальше было бы любопытно обмениваться своими наблюдениями из нынешней жизни: где это блюдо еще сохранилось и какие изменения оно претерпело по названию, содержанию и употреблению.