?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Слоёный пирог.

Вот, кстати... Воспоминания Панаевой о слоёном пироге, скормленном Дюма-отцу, к теме подвели. Давно хотел начать её.

Хотя какая-то она, право слово, скандальная. Потому что любят люди в кулинарных сообществах хвастаться своими достижениями по части пирогов всяких, пирожков, пахлавы. И всё вроде красиво у них на фотографиях, и рассказы ладные, а стоит задать вопрос - а как ты, любезный, тесто слоёное делаешь? И тут же человек уходит в агрессивную оборону.
А потому лишь, что тесто он либо купил, либо приготовил по упрощенному, ленивому рецепту. И сразу труд его цену свою теряет. Ибо во втором случае - оно попросту не слоёное, а так себе - хреновенькое тесто. А про первый и вовсе говорить неохота. Маргарин в покупном тесте весь ваш предполагаемый кулинарный шедевр ниже плинтуса опустит.
И обычная отговорка - мол, мороки с тестом много - вовсе смешна. Не больше мороки, чем при приготовлении хорошего борща или запекании окорока.
Зато результат, при соблюдении всех правил - сам за себя скажет. Хоть сладкий пирог, хоть с капустой, хоть мясной. Вот как у меня сегодня, с мясом и яйцом:



Слоёное тесто, конечно, придумка французская. Но попав в Россию она здесь быстро пришлась ко двору. Уже к началу девятнадцатого века слоеные пироги и пирожки стали совершенно обычными как в петербургских кондитерских, так и в далёких придорожных трактирах. Помните - в "Мёртвых душах" - про "сберегаемый" для проезжающих слоёный пирожок к щам?

Главный компонент слоеного теста, хорошее сливочное масло - в России тогда было в достатке. Кулинарные книги девятнадцатого века рекомендовали его специально отжимать, потому как воды в масле, используемом в тесто, должно быть как можно меньше. Вода, а тем паче иные добавки делу только вредят.
Именно поэтому я применяю только проверенное сливочное масло.


Пропорции для хорошего слоеного теста неизменны: масло и мука - один к одному.
На четыреста граммов масла и четыреста муки - чайная ложка соли и стакан ледяной воды.
Именно ледяной. Я специально добавляю в стакан несколько кубиков льда и ставлю его в холодильник за полчаса до замешивания.
И вот ещё что. В хороших кондитерских цехах слоёное тесто раскатывают на специальных столах, с выдвижными ящиками, набитыми льдом. Потому что масло и само тесто при раскатке и формовке должны быть холодными. Сперва даже руке вашей будет холодно - вот как.
У меня такого стола нет, зато у меня есть мраморная доска, которая влезает в ящик морозильника. Вот я её туда заблоговременно и отправляю - охладиться.
А еще у меня теперь есть отличная мраморная скалка - подарок abugaisky. Её я тоже предварительно охлаждаю.



Итак. Делаем на доске или столе "колодец" из муки, льём туда потихонечку воду, предварительно вынув из неё лёд:



И замешиваем тесто.
Вымешивать надо недолго, при этом не оставляя никаких комков. После вымешивания - отправляем в фольге тесто охладиться на 20 минут.
После чего раскатываем прямоугольником и выкладываем на него ломтики хорошо охлажденного масла. В прежних рецептах из масла делали лепёшки, но нынче из заводских брусков лучше нарезать именно ломтики.
Вот так:



Складываем края к середине, защипываем все швы и раскатываем:



Масло должно раскатываться вместе с тестом, но никаких прорех получаться не должно.
После первой раскатки отправьте снова в холодильник.
Потом сложите пласт втрое, чуть подсыпав мукой.
Тут важно понять - что делает наше тесто слоеным именно чередование слоёв промасленных и подпыленных мукой. В то же время избытка муки быть не должно.
Раскатайте еще раз, стараясь сохранять прямоугольную форму. И каждый раз после складывания не ленитесь защипывать швы. Вот так:



И еще раз всё повторите.
В итоге должно получиться вот что:



И дальше вы сможете сформовать из вашего теста что угодно - хоть пирог, хоть волованы, хоть пахлаву. А можете впрок заморозить.
И вот еще что важно. Если у вас всё-таки остались прорехи, а такое вполне может случиться, масло во время выпечки немного, да подтечёт. Поэтому лучше выпекать не на плоском противне, а с бортиками. Вытекшее масло потом сольёте - пригодится. И на качестве изделия это особо не отразится, если конечно потери невелики.
Противень перед выпечкой просто смочите водой.
Вот так. Всего делов.

Comments

( 22 комментариев — Добавить комментарий )
crossline
Aug. 30th, 2007 11:45 pm (UTC)
Замечательные вещи Вы пишете, спасибо большое. И кусочек из Панаевой - просто чудо, как хорош! Вообще, кулинарное осмысление Русской классики - это такая тема благодатная, особенно сейчас, когда интерес к корням "в широких народных массах" или замещается культурным попкорном, или приобретает какой-то поверхностный, конъюнктурный характер.
pavelbut
Aug. 31st, 2007 01:04 am (UTC)
Ага -согласен- у нас в единственном русском баре меню очень простое- 10 сортов видки и 5 икры- так и околеть можно.
dvonk
Aug. 31st, 2007 04:20 am (UTC)
1) есть покупное слоеное тесто и с маслом, не с маргарином
2) быстрое слоеное имеет право на жизнь за счет своей другой консистенции, т.е., в общем, это другой продукт
kare_l
Aug. 31st, 2007 06:58 am (UTC)
1. Нисколько не сомневаюсь, что где-то есть покупное тесто с маслом. Какое-нибудь фило, наконец. Не знаю, правда, где, но по логике - и такое должно быть. Однако, когда человек пишет просто "купил в магазине", без уточнения - ну никаких сомнений, что...
Одна ЖЖ-юзерша без конца нахваливала тесто "Талосто" и рассказывала, что перепробовала все доступные (в Москве) и именно оно - лучшее. Я специально как-то в магазине решил почитать состав - разумеется там маргарин.
2. Конечно имеет право на жизнь. Но слоёному оно проигрывает вчистую.
dvonk
Aug. 31st, 2007 07:23 am (UTC)
2. Не могу согласиться. Некоторые традиционные паштеты \или пироги делаются именно с быстрым, например. Не стал бы сравнивать их. А вот если делать быстрое туда, где надо использовать нормальное - тогда, да, нет базара, как говорится
reflecsplint
Aug. 31st, 2007 08:27 am (UTC)
а вот характеристики проверенного масла скажите пожалуйста
я обычно покупаю для теста так называемое 'сладкосливочное' жирностью 82 %

жирнее вроде не бывает.. по крайней мере не встречал в наших краях..


про скалку и охлаждаемый стол, конечно, чудесно.. нет у меня такого и не предвидится.. не судьба видать слоеное тесто делать..
reflecsplint
Aug. 31st, 2007 08:33 am (UTC)
а - еще вопрос - мука у вас желтоватая на фото - это просто осещение такое ? обычная пшеничная мука высшего сорта подойдет ?
kare_l
Aug. 31st, 2007 09:42 am (UTC)
Обычная мука высшего сорта, да.
Желтизна - от освещения.
kare_l
Aug. 31st, 2007 09:41 am (UTC)
Ну да - масло 82,5%. Главное, чтобы кроме натурального сливочного масла и 17-18 % воды более ничего не было.
А скалка и доска дело лишь ускоряют и облегчают. Я такое тесто долгое время раскатывал без них, главное - после каждой раскатки хорошенько охлаждать.
(Deleted comment)
kare_l
Aug. 31st, 2007 09:44 am (UTC)
Внутренности компьютера на поверку тоже оказались не слишком сложными...
Сколько оно может храниться - не знаю, но предполагаю, что при Т ниже 20 С - достаточно долго...
inaka
Aug. 31st, 2007 04:36 pm (UTC)
Максим, простите за оффтоп. Не могли бы Вы рассказать про курник?
kare_l
Aug. 31st, 2007 04:42 pm (UTC)
Обязательно расскажу. Чуть попозже.
piero_spb
Aug. 31st, 2007 08:25 pm (UTC)
Спасибо!
Огромное спасибо, что Вы так много и безвозмездно пишете совершенно уникальную информацию. Я стараюсь по возможности только читать и не соваться со своим рылом во калашный ряд (готовить почти не умею, хотя очень нравится, стараюсь при случае учиться). Извините, если вопрос дилетантский, но если масло требуется с минимумом воды, то почему бы не взять топлёное, где из сливочного сняты все "вершки" и "корешки" вместе с водой?
upir_lihoy
Dec. 27th, 2007 01:58 pm (UTC)
Re: Спасибо!
У вас тогда получится кирпич - можно, не выпекая и не раскатывая, сразу кидать в мусорное ведро. Суть слоеного теста в том, что раскатанные кусочки холодного масла потом разделяют тесто на эти самые слои.
piero_spb
Dec. 30th, 2007 11:23 am (UTC)
Re: Спасибо!
Спасибо за науку, но всё равно остались вопросы. То есть раскатанные кусочки холодного топлёного масла не будут разделять слои теста? Тут важны молочные остатки, попадающие в масло при его производстве?
upir_lihoy
Dec. 31st, 2007 05:36 am (UTC)
Re: Спасибо!
Нет, тут важно тающее при выпекании твердое нетопленое масло. Забудьте про "воду" в масле. Это не принципиально. Важна его твердость.
piero_spb
Jan. 30th, 2008 10:39 am (UTC)
Re: Спасибо!
То есть тут важна некоторая пластичность, которая отсутствует в топлёном масле (насчёт именно твёрдости, то по-моему она примерно одинакова при охлаждении того и другого масла)? Спасибо.
upir_lihoy
Dec. 27th, 2007 02:06 pm (UTC)
Re: Спасибо!
Чтобы выбить воду, можно дать маслу постоять в помещении, пока оно само не станет мягким, и потом взбить миксером - лишняя вода стечет мелкими капельками. А потом снова заморозить. Хотя процедура это бессмысленная, там воды - мизерное количество.
Гороскопы [blogspot.com]
Feb. 17th, 2011 01:49 am (UTC)
очень ценный рецепт,благодарю!
fey_troll
Sep. 29th, 2011 03:50 pm (UTC)
Вопрос.
Здравствуйте, Максим!
Заранее прошу прощения за степень своего невежества, у меня некоторое недоумение вызвала фраза "После первой раскатки отправьте снова в холодильник". Ведь раскатанное тесто занимает много места. Скажите, можно ли после раскатки сложить тесто и только потом его отправить в холодильник?
fey_troll
Sep. 29th, 2011 03:52 pm (UTC)
Еще вопрос.
Да, и еще вопрос - а в начинку входит мелко порубленное сырое мясо?
Чук Гек
Nov. 29th, 2012 03:58 pm (UTC)
Ваше слоеное тесто предельно лаконично: мука, масло, вода. Очевидно исходя из Вашего кулинарного опыта этого вполне достаточно. Но мой дилетантизм задается таким вопросом: во многих рецептах сл. теста к воде добавляются яйца (или только желтки), лимонная кислота (или лим. сок), водка., конечно, не всё это вместе. Есть рецепты, где вместо воды берут пиво. Я понимаю, когда из рецепта что-то изымается -так проще, или этого чего-то нет в наличии. Но добавлление, очевидно предполагает улучшение свойств, и авторы этих рецептов так и говорят про лим. сок или водку -они способствуют слоению теста. Так ли это? Что Вы как профессионал об этом думаете? Спасибо.
( 22 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars