?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про студень.

Выношу отдельным постом у себя в ЖЖ вот такое замечание из своего комментария в одном квази-кулинарном сообществе.
Думаю, что большинство людей, интересующихся русской кухней это и сами знают. Но вдруг всё-таки...

Что такое "студень"?

В главе Домостроя (напомню, что это - конец шестнадцатого века) "как запасати в год и дома животина водити всякая" - написано о забое, разделке и приготовлении говядины, баранины и свинины. И только о говядине сказано - "а рубцы и губы и уши и ноги коровьи на студень во весь год пригодитца."

Название "студень" вплоть до начала XX века применялось ТОЛЬКО к блюду из воловьих ног, голов и рубцов. Как пример - и у Яценкова и у Молоховец именно так. У Молоховец и вовсе - студень готовится из говяжьих ног и рубцов, да и вообще предназначен для прислуги.
Именно в этом и есть отличие русского студня от украинского холодца, французского галантина, молдавского рэсола, грузинского мужужи и т.д. - он варится исключительно из говядины.
А подобное блюдо из свинины у той же Молоховец и далее - вплоть до Александровой-Игнатьевой, называется просто заливным. Впоследствии, уже в ХХ веке было распространено малороссийское название - холодец, которое в традиционной русской кухне означает совсем иное - ягодный десерт.
И вот именно украинский холодец-то и варится из поросячих головок, ножек и прочего свинства. Что делает его совершенно отдельным от студня, хотя и не менее вкусным блюдом.

Показательно, что у Похлёбкина в "Кухне наших народов", вышедшей в 1978 г. студень готовится и из говядины и из телятины и из свинины. Но уже в начале 80-х в "Кулинарном словаре" ВВП исправляет былую ошибку и совершенно точно указывает на это отличие.

Comments

( 26 комментариев — Добавить комментарий )
arussian
Sep. 29th, 2007 11:03 am (UTC)
Интересно. В нашей семье - мать из Орла, отец из Днепропетровска. Я образовался в Свердловске. И всегда это блюдо называлось холодцом. Пойди вычисли... :)
kare_l
Sep. 29th, 2007 11:13 am (UTC)
Ну вот, а я само слово "холодец" впервые услышал в Кронштадтской учебке, когда нас на свинарник Военно-Морской базы командировали. Там мы его, вместе с сослуживцами с Полтавщины и Николаевщины, из скоропостижно скончавшихся от неведомой болезни (косила под корень ровно по одному поросёнку в день) хрюшек варили.
А у нас в семье говорили только "студень", хотя варили и из свинины тоже.
maksim_l
Sep. 29th, 2007 11:39 am (UTC)
У нас студень готовили конкретно из свиных запчастей, видимо из-за традиционной напряжёнки с говядиной. Хотя сейчас уже из всего, что попадёт под руку, но старый - бабушкин, студень хорошо мне помнится. А "холодец" и слова вроде такого у нас нет - запутано всё.
gotta
Sep. 29th, 2007 12:17 pm (UTC)
у нас в семье всегда называли "холодец", но очень редко и слово "студень" фигурировало. географически - Мск

а если из говядины и свинины вместе, тогда как называть? так и бабушка в своё время и я по сей день варю, и даже чаще всего барана кусочек тоже присутствует ( как специя))
kare_l
Sep. 29th, 2007 12:21 pm (UTC)
Да я же разве спорю?
Я вот написал черным по-белому:"..в ХХ веке было распространено малороссийское название - холодец...". Ну а мы-то с Вами аккурат в этом веке проклятущем и жили...
gotta
Sep. 29th, 2007 12:24 pm (UTC)
ну вот.. я вопрос задаю, а Вы про какие-то споры. а ответа на вопрос нет
kare_l
Sep. 29th, 2007 12:26 pm (UTC)
"Студенец".
Или так:
"Холодень".
gotta
Sep. 29th, 2007 12:27 pm (UTC)
оу %)
холодей))
kare_l
Sep. 29th, 2007 01:12 pm (UTC)
Лишь бы не хеллоуин какой-нибудь, прости господи...

Мне в деревне рассказали душераздирающую историю о том, как одна девушка в подпол за сметаной полезла, а там аккурат тазик со студнем стоял. Она споткнулась на лестнице и головой в этот тазик...
На грохот маманя из сеней прибежала, смотрит - а из подпола голова дочкина вся в студне высовывается. Маманя чувств-то и лишилась, подумала - мозги у неё из головы повылезли...
Вот оно как бывает, со студнем-то.
gotta
Sep. 29th, 2007 03:05 pm (UTC)
значит предполагала матушка наличие оных у доченьки, уже хорошо
oduvanchik_ya
Sep. 29th, 2007 02:55 pm (UTC)
F у нас в семье всегда говорили
да и говорят, "студень". И варим мы его, исключительно, из говядины. Правда в ход идет голяшка и мякоть.
Я из Питера.
zltrv
Sep. 29th, 2007 03:44 pm (UTC)
самое смешное, что студень - это скорей по-малороссийски... а по-русски - холодец.... это исходя из языковых особенностей....


я из Сибири... для меня и то, и другое - приемлемо... но, все же, холодец....
galka__
Sep. 29th, 2007 08:37 pm (UTC)
не филолог. так что, возможно, вы больше меня знаете про языковые особенности.
исходя из своих знаний - не вижу, почему бы так закономернее. оба корня есть и в русском, и в украинском. и окончания тоже
kare_l
Sep. 30th, 2007 10:00 am (UTC)
Вот и мне как-то не очень понятно, почему...
kazachka07
Sep. 29th, 2007 07:01 pm (UTC)
Позволю себе сделать замечание.
"украинский" и "малороссийский" нельзя как синонимы использовать- и географически, и хронологически оба эти термина имеют кучу ньюансов: например, Украина Залесская в период 12-14 вв. находилась там, где сейчас находится г. Москва; для поляков Украина начиналась сразу же за малопольскими землями в сторону степей Причерноморья. А Малороссия, если следовать территориальному делению, принятому в Росс. империи (тут имело б смысл даты привести, но стараюсь кратко) включала в себя в основном только Малороссийскую губернию, всё что южнее (в сторону Донбасса) называлось губернией Южной, а нынешние западные области республики Украины - назывались Галицина, Буковина и т.д.
Нынешний росс. город Белград долго считался Малороссией.
Население разных регионов имело весьма различные традиции, в том числе и в кулинарии, не имеющие между собой ничего общего: Приазовские греки готовили иначе чем жители , скажем, р-на Харькова. И то и другое СЕГОДНЯ респ. Украина.
Это очень коротко и без пошаговой хронологической привязки. Где-то так...
galka__
Sep. 29th, 2007 08:34 pm (UTC)
сегодня Украина - не республика ;)
kazachka07
Sep. 29th, 2007 09:00 pm (UTC)
(очень осторожно и вежливо) А какая у нас форма правления?
Цитата: "Украина является республикой".
Источник: Глава I "Общие положения", статья 5, Конституция Украины . Харьков, изд-во "Одиссей", 2006г.
Президентская или парламентская не понятно, эт да.
Разве что имеете в виду анархию...
Прошу автора ЖЖ простить за отклонение от темы студня :) без всякого злого умысла, поверьте!
galka__
Sep. 30th, 2007 08:43 am (UTC)
форма правления - да. но в названии государства нет слова "республика"

да, что-то мы тут заоффтопили со страшной силой
kare_l
Sep. 30th, 2007 10:00 am (UTC)
Я уж напрягся весь, думал - пропустил что-то и у вас там наконец снова гетманщина...
kazachka07
Sep. 30th, 2007 11:15 am (UTC)
Да, конечно, в офиц. назв. слово "республика" не ставится. Но я то соотносила как раз формы правления :)
Главное, что не гетьманщина, ттт.
joska
Oct. 1st, 2007 09:30 am (UTC)
Галка! Браво!!!!
galka__
Sep. 29th, 2007 08:39 pm (UTC)
и бабушка, и мама (и я когда буду))) - свиная ножка + говяжья "качалочка" (не знаю какая точно это часть, из ноги). или "скакунец", это с коленным суставом
morri_gun
Sep. 29th, 2007 08:51 pm (UTC)
ни в коем случае не критическое замечание, просто почему-то так сложилось и сейчас вспомнилось
студнем дома всегда называли говяжий, домашний. а холодцом - то, что лежало брикетами в магазине )
да, Питер
marija_k
Sep. 30th, 2007 08:46 pm (UTC)
Мы корнями со Смоленщины. Бабушка всегда говорила - "стюдень". А варила обязательно из свинины и говядины одновременно.
joska
Oct. 1st, 2007 09:35 am (UTC)
Максим! Всё ясно. Но думаю не будет же богухулством назвать "студенем" холодца из свинины и "холодцом" студнья из говядины. Да царит мир!
Я в москве встретился первый раз с "холодцом". Продавали его под таким названием в ресторане. Потом дома у друга от бабушки слышал что "студень". А "заливную" встретил всего рыбу. Но тоже и студня и холодца из рыби. Так что видимо тут все правы. Кому поп, кому попадия (а мне дочка!).
galka__
Oct. 1st, 2007 10:58 am (UTC)
актуально
— Куме, ви холодцем будете закушувати?
— А з чого холодець?
— З ноги.
— З чиєї ноги?
— Зі свинячої.
— З лівої чи з правої?
— Йой, куме, ви знов за політику.
( 26 комментариев — Добавить комментарий )