?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В китченнахе идёт обсуждение всяких кулинарных заблуждений.
Некая дама предлагает такое заблуждение: " Наполеон - торт с масляным кремом"...
Кто-то возмущается, мол - а с каким ещё?
На что следует железобетонный аргумент - бабушка дамы всегда пекла "Наполеон" с одним лишь заварным кремом на основе молока и муки. И тесто маргариновое, разумеется. Кто бы сомневался...

А что такое "Наполеон" на самом деле?

В "Кулинарном словаре" Похлёбкина написано, что это - популярный в России вид торта с кремом и яблочной прослойкой. И всё.
В какой России?
Попробуйте, найдите упоминание этого торта в каком-нибудь письменном источнике 19-го века. Не найдёте, я очень тщательно искал.
А в начале 20-го он уже существует. Маяковский, например, иронизировал по поводу "Я и Наполеон", встав рядом с тортом - в 1915 году. И у Кассиля есть какие-то воспоминания про пирожное "Наполеон" в местечковой кондитерской, правда написано это уже в советское время.

Есть версия, что пирожные эти появились к 100-летию взятия русскими Парижа, в 1912-м году. И отличались треугольной формой - вроде как знаменитая треуголка. Я не смог отыскать нигде ни документального подтверждения этой версии, ни имени изобретателя. Но надо признать - это очень похоже на правду. Потому как до этого года он не упоминается нигде. И в книге Александровой-Игнатьевой 1915 года его так и нет.
Зато у Молоховец (1861) есть пирожные "Наполеоновские" - из сухого песочного теста с миндалём. Ничего общего с нашим знакомым.
А то, что мы с вами привыкли видеть и есть под названием "Наполеон" - более всего похоже на французское Mille-feuilles, что означает "1000 слоёв" (проверьте меня, франкоговорящие и франкоготовящие). Мало сомнений, что изначально это оно и было, ноу хау заключалось лишь в особой нарезке.
Звучное название нового пирожного, а впоследствии и торта, простота приготовления и всегда гарантированный результат сделали его популярным в начале века, популярность та сохранилась в советские времена, дойдя до наших дней.
А Mille-feuilles всё-таки не торт, а именно пирожное.
Вот его рецепт из всё той же книги Александровой-Игнатьевой:



А это - тот самый крем патисьер:



Вот так.

Comments

( 22 комментариев — Добавить комментарий )
chadeyka
Oct. 25th, 2007 12:30 pm (UTC)
Да, про мильфей согласна. Я тоже как-то пыталась выяснить вот тут http://chadeyka.livejournal.com/23635.html , что же такое Наполеон. Решила не углубляться:-)) Единственное имхо - именно вот такой многослойный Наполеон из тонко раскатанного теста (а не из настоящего слоеного) родился от недостатка хороших продуктов и неумения сделать настоящее слоеное тесто, что шло, опять же, от недостатка информации.
aspiri
Oct. 25th, 2007 02:43 pm (UTC)
"родился от недостатка хороших продуктов и неумения сделать настоящее слоеное тесто, что шло, опять же, от недостатка информации".
Каких хороших продуктов не было для "настоящего слоёного теста", муки и сливочного масла что ли? Так в "ненастоящее" они же используются, нет? Какой информации о приготовлении слоеного теста не было? В КВЗП 1955 года есть подробное описание, с картинками. В пособии под ред. Кенгис тоже есть, а уж одна из этих книг была у любой уважающей себя хозяйки советских времён. Вот чего могло не быть, так это времени, которое нужно, чтобы "настоящее" слоёное приготовить. Но это уже другая причина, ни с продуктами, ни с информацией не связанные.
chadeyka
Oct. 26th, 2007 05:48 pm (UTC)
А как было тем, кто не сумел купить эти ценные книги, вышедшие не таким уж большим тиражом?:-)) Тесто настоящее слоеное все же необычное, требуется соблюдение ряда условий, которые не всегда и не везде специально оговаривались, к нему и подступиться было страшновато, то ли дело рубленое - это каждый мог.
Что касается времени, то тесто это готовится у меня не дольше дрожжевого (а уж на пироги-то по полдня уходило), замес и несколько раскаток, ну минут 20 от силы, не считая охлаждения.
aspiri
Oct. 26th, 2007 06:16 pm (UTC)
Кто не смог купить, но действительно интересовался, мог найти. Соседки-подруги-коллеги, да мало ли где.
Не дольше дрожжевого - да, но гораздо дольше и хлопотнее рубленного, которое можно за 10 минут сегодня, а выпечь - когда будет время, хоть чере полчаса, хоть через неделю.
А информация, она такая - кому нужна, тот найдёт :)
affs_vano
Oct. 25th, 2007 12:35 pm (UTC)
я вообще очень долго наполеоном считал слоеный торт из блинов, лет до.... 20 наверное )
и он мне нравился больше любого другого )
danilov_s
Oct. 25th, 2007 02:27 pm (UTC)
Mille feuilles - дословно тысяча листьев или листов. Слой переводится как couche.
kare_l
Oct. 25th, 2007 02:40 pm (UTC)
Да, Вы правы,
спасибо!
aspiri
Oct. 25th, 2007 02:45 pm (UTC)
Максим, а крем таки "заварной", хоть и не на молоке-крахмале :)
kare_l
Oct. 25th, 2007 02:56 pm (UTC)
Заварной, конечно. Я против заварного ничего и не имел. Но ведь...
Не мне Вам объяснять, короче. Всё-таки желтки и сливки, да и масло присутствует. Это не молоко, мукой загущеное, а совсем иное дело.
aspiri
Oct. 25th, 2007 04:40 pm (UTC)
Да, но почему-то так и усвоилось многими: "заварной" - значит молоко с крахмалом, всё. То-то и обидно.
galka__
Oct. 25th, 2007 08:03 pm (UTC)
про молоко с крахмалом вообще недавно узнала, как более легкий вариант
а так мама всегда с яйцами и мукой. правда на молоке, а не на сливках

там барышня, кстати, дальше припомнила, что бабушка маслов крем добавляла. но она почему-то сильно масло не любит. в результате в тесте маргарин, в креме один крахмал и рецепт ее - единственно верный
aspiri
Oct. 25th, 2007 08:09 pm (UTC)
В сад таких барышень. А ты ж у нас девушка правильно воспитанная, как, в прочем, и я кое в чём :)
misssuccess1
Oct. 25th, 2007 04:05 pm (UTC)
kak interesno! spasibo!
alex_mashin
Oct. 26th, 2007 09:15 am (UTC)
Париж был взят в 1814.
kare_l
Oct. 26th, 2007 09:30 am (UTC)
Да, конечно.
Я разумел победу над Наполеоном, виноват.
ksumik
Oct. 26th, 2007 12:40 pm (UTC)
во Франции в настоящее время мille-feuilles продаётся как в виде пирожного, так и в виде торта. Правда резать его ох как неудобно!:))
annarouss
Oct. 27th, 2007 03:20 pm (UTC)
Спасибо, Максим. Интересный анализ.
А вот как нынешние французские хозяйки делают русский "наполеон"

http://mestitesrecettes.canalblog.com/archives/2007/09/15/6209349.html

Там, кстати, дамочка предполагает, что русские позаимствовали этот рецепт у французов во время русско-французской компании. Миль-фёй был одним из любимях лакомств Наполеона.
kare_l
Oct. 27th, 2007 10:11 pm (UTC)
Спасибо, Света,
не поленился - перевёл.
Интересно, хотя я думаю - там легенд с двух сторон предостаточно...
Нет никакой логики в таком предположении, французскую кухню в России к тому времени и так прекрасно знали, до деталей. А уж такой секрет полишинеля, как миль-фей тем более не требовал личного присутствия казаков в Париже. Да и не до того им было...
arttulip
Oct. 30th, 2007 11:41 pm (UTC)
Буквально вчера я купила одну книжку 1983 года издания. Называется Jane Grigson's Book of European Cookery.
Там тоже говорится, что обычный скандинавкий "Наполеон"это тип мille-feuilles из слоеного теста.
А со ссылкой на книгу Good Food from Sweden by Inge Norberg (Chatto, 1935) дается вот такой еще рецепт Napoleon Cake (перевод мой).

250г =1 чашка мелкого сахара
250г =2 чашки молотого миндаля
250г =1 чашка размягченного масла
250г =2 чашки муки

начинка - яблочное пюре или желе из красной смородины.

Перемешать сахар и миндаль. Взбить масло и добавить туда миндально-сахарную смесь и муку.Замесить тесто и разделить его на две равных части.
Раскатать каждую часть в тонкий круг размером с большую тарелку. Выпекать в разогретой духовке 15 минут. Когда остынет, промазать яблочным пюре или ягодным желе.
Сверху украсить взбитыми сливками.

kare_l
Nov. 5th, 2007 03:13 pm (UTC)
Ага, вот он - с яблочным пюре. Теперь понятно, откуда Похлёбкин эту деталь взял. Он ведь скандинавистом был...))
t_chrysanthemum
Nov. 5th, 2007 01:09 pm (UTC)
Вам правда не нравится "наполеон" из тридцати слоев с заварным кремом? Честно-честно? Даже если тесто мешено на масле, а крем варить с добавлением сливок?
Ну не знаю. За неимением времени делаю этот торт раз, ну два в году - на Рождество, например. Друзья, включая гурманов, за месяц начинают спрашивать будет ли "наполеон".
Настоящее слоеное тесто умею и масляные заварные кремы (вроде того, что у вас описан) умею - но это ж совершенно другое!
kare_l
Nov. 5th, 2007 03:12 pm (UTC)
Вы, кажется, не поняли, о чём этот пост...
Дело не в том, что мне нравится, а что нет. Дело в том, что не стоит писать о некоем "правильном наполеоне", считая таковым только испечённый в строгом соответствии с рекомендацией конкретной бабушки (при всём моём неизменном уважении ко всем бабушкам на свете).
( 22 комментариев — Добавить комментарий )