?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Голубцы.

Вы все и без меня отлично знаете, как готовить голубцы.
Давеча raissa2006 такие показала, что после этого как-то и неудобно о своих говорить.

Но я всё-таки расскажу, как сам их готовлю.
А заодно сообщу вам о том, что никаких строгих правил приготовления голубцов быть не может. Ибо ещё сто пятьдесят лет назад голубцы были малознакомы питерскому и московскому обывателю. Готовили их на юге России, да и то - в постном варианте, в виде пшенной каши на воде, завернутой в капустные листья. Если верить Далю, то скоромное блюдо - капуста, чинёная пшеном с говядиной называлось галушей.
Каким образом произошла трансформация голубцов в популярное ныне блюдо - никому не ведомо. Скорее всего - первоначальное постное соединилось с пришедшей из Закавказья долмой. Именно отсюда и рис вместо пшена.
У Молоховец ещё никаких голубцов нет, зато у Александровой-Игнатьевой, в 1914 году - это уже вполне современный вариант. Да ещё и с томатной пастой.
Ну, с пастой, так с пастой...

А я готовлю вот так, без томата, но тоже с преподвыпертом. Впрочем - нисколько не утверждая, что это - единственный возможный способ...

Итак. Мясо - кусок говяжьего бедра.



Очищаем его от плёнок и рубим ножом в однородный фарш.




Кочан капусты очищаем от верхних листьев, вырезаем кочерыжку и подрезаем его снизу так, чтобы ликвидировались толстые части листьев. Кладём его дыркой вниз в большую кастрюлю с кипящей водой и закрываем крышкой. Минуты через две, не вынимая кочана, пытаемся снять верхние листья. Если снимаются - снимаем те, которые поддаются без разрывов. Закрываем крышкой, ждём следующей порции. И так далее...



Рубленое мясо я смешиваю с рисом (2х1),обжаренными луком и морковью (оставляем несколько ложек того и другого, они нам ещё понадобятся), сливочным маслом и колотым льдом. Солю, перчу. Можно добавить рубленой зелени петрушки, чеснока и пр...



Листья подсаливаю и подперчиваю. Выкладываю на них фарш и заворачиваю.




Завернутые голубцы смазываю маслом и отправляю на противень. И в хорошо разогретую духовку.



Листья должны обжариться со всех сторон, для этого можно их еще и перевернуть в процессе.



И быстренько разложить в латку. Как можно плотнее, положение голубцов в латке - горизонтальное или вертикальное значения не имеет, ежели они уже хорошо закручены - не развалятся ни за что.
И залить крепким бульоном ровно под уровень верхнего края голубцов. Латку - в духовку, до испарения части бульона.



А уж как потомились - добавить сметану, разбавленную молоком или сливками, и остатки нашей обжарки.
И снова - немного потомиться...
Кто как, а я люблю голубцы, которые томлёные до коричневого оттенка. И мягкие чтобы...
Этакие:



Вот так.

Comments

( 22 комментариев — Добавить комментарий )
old_cookery
Nov. 9th, 2007 05:05 pm (UTC)
;)
Супъ голубцы.

Сваривъ хорошiй коченъ Русской капусты въ горячей воде, в продолженiи четверти часа, и остудивъ, разбери его по листочкамъ; положивъ на каждый листочикъ по ложке зернистой икры, въ которую прежде должно вместить рубленаго зеленаго луку и мускатнаго орешку, завертывай конвертиками и пришпиль ихъ деревянными шпильками. Сваривъ бульонъ изъ фунта сухихъ снятковъ и процедивъ въ суповую чашку, поджарь въ кострюле разныхъ шинкованныхъ кореньевъ и зеленаго луку съ двумя ложками ореховаго масла и тремя ложками муки, мешая лопаткою; потомъ разведя упомянутымъ бульономъ, клади капусту и ставь кипеть. Готовый отпускай, с лимоннымъ сокомъ и ребленою петрушкою.

Новейший русский опытный практический повар, эконом и кондитер. Москва, 1844.
kare_l
Nov. 9th, 2007 05:15 pm (UTC)
Re: ;)
Да, я подобный рецепт встречал. Но это уже, похоже, личный вымысел автора.
По правде сказать, зернистая икра в капусте под бульоном из снетков не кажется мне чем-то традиционным. Хотя бы даже потому, что красная рыба и снетки редко совпадали географически, так сказать...
Да и сам рецепт очень уж эклектичен.
old_cookery
Nov. 9th, 2007 05:16 pm (UTC)
Re: ;)
А почти половина книги такое вот прелестное. Я так, курьёза ради.
old_cookery
Nov. 9th, 2007 05:08 pm (UTC)
Кстати, да, в постном разделе. В скоромном голубцов нет. Есть зато пельмени "Супъ пермени".
map_1
Nov. 9th, 2007 05:47 pm (UTC)
Простите за глупый вопрос: а зачем в начинке лед? Для сочности?
kare_l
Nov. 9th, 2007 06:48 pm (UTC)
Да, конечно. Это обычный приём для мясного фарша - в начинку, рубленые котлеты, битки и т.д.
Но если для голубцов это именно лёд, то в котлеты и битки лучше добавлять кусочки замороженных сливок или молока. И класть стараться точно в серединку, тогда не только растопленная вода/молоко/сливки, но и мясной сок будет собираться внутри, а не вытекать на сковородку или противень...
map_1
Nov. 9th, 2007 06:55 pm (UTC)
Спасибо за совет! Надо будет попробовать.
galka204
Nov. 9th, 2007 07:36 pm (UTC)
И от меня спасибо! :)
sosnoviy_bor
Nov. 9th, 2007 09:08 pm (UTC)
От меня тоже!
rikkys_home
Nov. 9th, 2007 07:42 pm (UTC)
спасибо))
aromanta
Nov. 9th, 2007 10:46 pm (UTC)
какая аппетитная подробность!
после него уже не удержусь:)
snezhkin
Nov. 10th, 2007 12:01 am (UTC)
Чиста нынича
В связи с романтически таинственным "голубиным" югом России, автору известно национальное блюдо под названием
"Kohlroulade"
и соответствующий вариант этимологии слова "голубец"?
kare_l
Nov. 10th, 2007 06:29 am (UTC)
Re: Чиста нынича
Известно.
Не думаю, что это прямое заимствование.
Соответствующий вариант этимологии кажется мне совершенно неубедительным.
Ничего романтически-таинственного нет. Читайте Даля, например.
У него: "Голубцы м. мн. южн. галуша, капуста чиненая пшеном постное блюдо." Вот эта "галуша" по звучанию к голубцам куда ближе. А по самому виду блюда - описанное Далем от Kohlroulade довольно далеко.
kare_l
Nov. 10th, 2007 06:36 am (UTC)
Re: Чиста нынича
А вообще-то, как мне кажется и то и другое всё-равно произошло от тюркской долмы/толмы, что я и написал. Но заимствования прошли автономно - европейцы через Балканы, а русские - именно через юг России.
snezhkin
Nov. 10th, 2007 08:47 am (UTC)
Re: Чиста нынича
Далевская "галуша" здесь хреновато пляшет. Во-первых, "галуша" - по Далю - не "эта", а "эти", т. е множественное число. Во-вторых, где в этом далевском (и ТОЛЬКО далевском - больше это слово нигде не зафиксировано!) варианте должно стоять ударение и как должно было звучать единственное число - тайна велика есть. Я уж не буду распинаться об отчетливо резонирующем здесь, явно южном и явно некапустном слове "галУшки".

Историческая связь наших голубцов с "некими загадочной пшенным" Вас не смущает, а их очевидная тождественность с этим
http://de.wikipedia.org/wiki/Kohlroulade
не впечатляет?

Если для Вашего уха голубцы диссонирует с Kohlroulade, то, может быть, Kohlblatt (капустный лист) лучше будет?

Долма - да. Но как-то всегда меня тоска разбирает, когда представлю историческую картину, как по всему земному шару сидят люди с кочаном капусты в одной руке и с куском второсортного мяса в другой и терпеливо ждут, когда же, в каком веке, к ним наконец весточка-указивка от тюркских народов придет, - что им с этим добром делать, как его есть.
kare_l
Nov. 10th, 2007 08:59 am (UTC)
Очевидные глупости пишете.
Причём здесь ударение, число и т.д.?
Зачем за уши что-то притягивать?

Вы знаете русское блюдо "лапша"?
А пельмени?

И то и другое блюдо заимствованы. Первое - у татар, второе - у уральских финно-угров. И те и другие в свою очередь заимствовали их у китайцев.
А в Италии завезённая из того же Китая Марко Поло паста да ещё и равиоли.
Давайте-ка, попробуйте придумать доказательства того, что куриную лапшу, которая ещё в Домострое упоминается, русские переняли именно у итальянцев. А пельмени - украденные равиоли.
Попробуйте, у вас получится...
snezhkin
Nov. 10th, 2007 09:13 am (UTC)
О куриных ушах, китайских финнах, маркополовском домострое и др. давайте в следующий раз, ограничим предмет обсуждения голубцами.

Что же глупого в моих комментах о них видно Вашими очами? Конкретно?

Для определенности, в Вашем посте и комментах, все, что касается непосредственно реальных съедобных голубцов - великолепно. Завидую.
kare_l
Nov. 10th, 2007 09:57 am (UTC)
Давайте договоримся, что версия о европейском заимствовании голубцов также недоказуема, как и версия о происхождении их из постного блюда с пшеном.
Хотя лично для меня тут сомнений особых нет.
Слишком уж однозначно упоминания голубцов у Даля, да и вообще - европейская кухня подобного рода интегрировалась в русскую крайне редко.
Я вообще очень критически отношусь к тому утверждению, что на русскую кухню оказала серьёзное влияние именно европейская. И это не из-за моего упёртого почвенничества какого-то, а просто я не вижу тому серьёзных подтверждений.
Ресторанная - да, несомненно, с конца 18-го века основывалась и в России на ресторанной французской. Что, учитывая моду на французских поваров, да и вообще - на всё французское - совсем не удивительно. А в повседневности, тем паче у низших сословий - почти ничего не изменилось.
А уж немецкая и схожие кухни в России вообще были либо вовсе неизвестны, либо отношение к ним было насмешливое. Как в "Обломове" крепостные обломовские крестьяне говорят о трапезе в имении Штольцев - морген-фри-нос-утри...
Если что-то и заимствовали, то дальше Прибалтики, отчасти Белоруссии и онемеченного в конце 18-го века Петербурга все эти клопсы, фрикадельки и габер-супы не шли, да и здесь быстро позабылись.
snezhkin
Nov. 10th, 2007 01:31 pm (UTC)
ВООБЩЕ говоря, о русской кухне vs зависимость от европейской я с Вами полностью согласен, лишь с той оговоркой, что, по логике языка, немецкие заимствования в русском в последние пару веков бесконечны. В том числе, и через идиш (например, упоминаемый Вами клопс).
В ЧАСТНОСТИ же, о голубцах, не соглашусь. Есть немецкое Kohl. И везде, где было немецко-язычное влияние (австро-венгрия и т.д.) название этого блюда восходит (лень подтерждать ссылками) непосредственно к капусте, так любимой немцами и ТАК ими называемой..
joska
Nov. 10th, 2007 01:21 am (UTC)
Интересный вариант. Кажется будет пресным. Для меня из свежей капусты как то странно. Всё же наверно диетичнее, чем мои традиционные http://joska.livejournal.com/7311.html. Насчёт лда придётся обдумать! Главное, не будет лы сырим центр?
kare_l
Nov. 10th, 2007 06:34 am (UTC)
Да-да, Йошка, я помню.
У нас из квашенных листьев, насколько я знаю, голубцы не делают. Думаю - такие и в самом деле попреснее...
Центр, конечно, сырым н будет - всё-таки томится в духовке очень долго.
babitto
Dec. 15th, 2007 03:53 pm (UTC)
«Очищаем его от плёнок и рубим ножом в однородный фарш.»

Вот, кстати, вопрос.
Как рубить мясо вручную? Может вы об этом рассказывали уже?
( 22 комментариев — Добавить комментарий )