?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну, во-первых - всех православных с Николой-Зимним!
Свататься собираетесь? Так собирайтесь скорее! Нынче самое время.

А во-вторых - давайте уже разберёмся раз и навсегда с любимой нашей гречей.
А когда ещё, как не в Пост...

Тем паче - столько вокруг неё небылиц, да кривотолков.
Вот скажем, знаете ли вы, что такое смоленские крупы? Без которых ни в одной старой русской поваренной книге не обходится?
Не знаете?
Так гляньте в Яндекс или Гугль! Прочитаете столько разной чуши, что надолго хватит...
Абсолютный шедевр - "Гречневая крупа "смоленская" иначе называется "Артек" и делается из пшеницы".

Ну ладно, по порядку.

Гречневая крупа, к которой все мы привыкли - целая, но обваренная и обдирная. Прошедшая кроме того обмолот на крупорушке, но сохранившая и форму и, частично, темную оболочку крупинок. Ядрица. Именно так называется этот вид крупы.
Именно его спокон веков варили по всей Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая либо в рассыпчатую душистую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню.
Именно о ней говорилось: "Гречневая каша - матушка наша."
Вот это - ядрица:




А вот начинки для пирогов, нянь, чинёных кишек и рыбин делали чаще всего не из неё.

Потому что если не в каждом доме жернова имелись, так в каждом селе своя мельница стояла. И коли сеяли гречу, так и перемалывали её. Прежде всего - на муку, конечно. Гречневая мука в Домострое как обязательный продукт в домашних запасах упоминается.
А ещё крупу "драли", именно так у Даля записано. То есть - не перемалывали в муку, а делали гречу обдирную, частично или полностью лишенную той самой тёмно-коричневой оболочки и лёгкой жесткости ядрицы. Вот эта-то обдирная крупа и шла в разные традиционные начинки.
Вот вам обдирная греча:



После просеивания такой крупы остаётся вот что:



В еду эта шелуха никак не гожа.
Зато если обкатку продолжить, то следующее просеивание даст уже вполне пристойную гречневую муку.
И останется в сите смоленская крупа - самая мелкая, прошедшая самую серьёзную переделку в жерновах. От ядрицы в ней осталась лишь белая серединка.
И получалась из смоленской крупы самая нежная, самая легкая - знаменитая пуховая каша.
Вот и Молоховец рекомендовала именно из неё варить кашу детям, очень подробный есть в книге у знаменитой мадам рецепт.
Вот она какая (ядрица рядом - для сравнения):



Самые мелкие смоленские крупы были не более макового зерна.

Только ради Бога - не путайте обдирную, обкатанную крупу с гречневым проделом. Продел - просто дроблёная крупа, не лишенная оболочки.
Правда в советское время, за неимением обдирной крупы, а уж тем паче - смоленской - именно каша из продела заменяла их в начинках. Например - с проделом пекли калитки. Но это всего лишь замена, да и не слишком адекватная...

Восстановить в России производство обдирной гречи, собственно, так до сих по никому в голову не пришло.
Эй, предприниматели-капиталисты!! Отдаю за так хорошую идею...

А я её обдираю сам. На дубовой доске рассыпаю и аккуратненько, лёгкими круговыми движениями, обкатываю чугунным кругом. А потом просеиваю.
И пеку с ней пирожки.
Вот давеча, к постным грибным щам напёк - с грибами и жареным луком:



Вот так.

Comments

( 55 комментариев — Добавить комментарий )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
newvas
Dec. 19th, 2007 12:03 am (UTC)
Что значит "в еду эта шелуха никак не гожа". То есть как составная часть ядрицы - гожа, а так - никак?

На самом деле отруби эти в сильную белую пшеницную муку подсыпать помаленьку - самое то.
И речь, как Вы понимаете, здесь не об экономии.

Пирожок красивый.
kare_l
Dec. 19th, 2007 12:06 am (UTC)
Да-да, Вы правы. Это я криво выразился, разумея, что не гожа как самостоятельный продукт - уже не крупа, но совсем не мука...
(no subject) - kare_l - Dec. 19th, 2007 12:07 am (UTC) - Expand
a_runa
Dec. 19th, 2007 12:31 am (UTC)
"Гречневая крупа "смоленская" иначе называется "Артек" и делается из пшеницы"

(падает в обморок)
"волны падали стремительным домкратом", ага.

а шелухой гречневой, если ее много насобирать, можно, наверное, подушку набить. и никакая аллергия не страшна..
ну если только на саму гречку -))
letnya_nadejda
Dec. 19th, 2007 05:06 am (UTC)
а вот то, что сейчас в магазинах продается "гречневая мука" - это то самое или даже близко не стояло?
kare_l
Dec. 19th, 2007 05:14 am (UTC)
То, что я покупаю - вполне себе приличная гречневая мука...
joska
Dec. 19th, 2007 06:39 am (UTC)
Максим, погу потвердить- "Артек" в 60-и десятие на самом деле было раздробренная пшеница!
Как у всех злаков и у гречки самые ценные составные части именно находятся в чешуе. А ядро - это просто склад энергии для нового поколения. Поэтому и приведёт к проблемам употребление муки высшего помола.
А асчёт пирога я ни гу-гу, то фото не выходит.

А со православным Николаем поздравляю всех Вас.Это у нас 6-ого декабря и в лице Святого Николая у нас уважают Дед Мороза. Он приходит к нам со Севера на санах и прикладывает в сапоги детам подарки.Раньше это было только сладости, а теперь уже разврат. Дарят как будто на Рождество.

(к стати 13-ого был день Лучии - у нас Луца-ю Говорят кто начинает в этот день изготовить стулик трёхножный, при этом каждый день что-то добавить. И готовый стулчик приносить в церковь на Рожденственские Богослужбыею Говорят если во время полуночного богослужения встать на такой правильно изготовленных стульев - то мложно увидать ведбмей! - а помоему это и без стулчика легко, только надо разглянуть)
kare_l
Dec. 19th, 2007 07:22 am (UTC)
Йошка,
спасибо за поздравление!

Так "Артек" и сейчас раздробленная пшеница. Но никак не греча и не смоленская.

А с Дедом Морозом вообще путаница великая. Это в западной традиции - Санта Клаус и есть Святой Николай. А руский Дед Мороз - просто сказочный персонаж. И к святым отношения не имеет.
Это разные персонажи.
Сейчас это почему-то и у нас здесь позабыли.
Отличить их очень просто - Санта Клаус в красных одеждах, а Дед Мороз - только в синих.
Ещё двадцать лет назад все наши деды морозы были синими, а теперь покраснели...

Я слышал историю про то, как году в 1988-м, когда железный занавес упал - на одном большом детском новогоднем представлении артист, который Деда Мороза играл - в именах запутался.
Ему по сценарию надо было сказать: "А теперь, дети, давайте позовём моего американского друга Санта Клауса!"
А он вместо "Санта Клауса" сказал: "Ку-Клукс-Клана"...
(no subject) - bigalex - Dec. 19th, 2007 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - joska - Dec. 19th, 2007 06:51 pm (UTC) - Expand
ex_vreditel
Dec. 19th, 2007 07:39 am (UTC)
пару лет назад засылал верных людей в окресности Смоленска в поиских хоть каких-либо следов производства - не нашли
kare_l
Dec. 19th, 2007 08:22 am (UTC)
Как я понимаю - это уже к началу XIX-го века было не столько географической привязкой, сколько простым определением сорта.
chadeyka
Dec. 19th, 2007 08:12 am (UTC)
Максим, а как Вы гречку выбираете? Есть какие-то параметры? Никак не найду ровного производителя, только на чем-то остановишься - раз, и какя-то странная попадается.
kare_l
Dec. 19th, 2007 08:17 am (UTC)
Стараюсь, чтобы зерно было не слишом тёмным, ну и, разумеется - целеньким и красивым...
(no subject) - chadeyka - Dec. 19th, 2007 08:30 am (UTC) - Expand
shin1
Dec. 19th, 2007 08:35 am (UTC)
спасибо!
delk78
Dec. 19th, 2007 09:03 am (UTC)
Спасибо за интресную гречку.
А нельзя ли поподробней о процессе обдирания. Что за круг такой? До какой степени обдирать?
kare_l
Dec. 19th, 2007 11:01 am (UTC)
Да просто чугунный круг от большой плиты. Я много чего перепробовал, но вот оказалось, что в домашних условиях обдирается лучше всего именно им и именно на дубовой доске...
gravitsapas
Dec. 19th, 2007 10:12 am (UTC)
так... а зеленая гречка - это что тогда?
kare_l
Dec. 19th, 2007 10:45 am (UTC)
Зелёная гречка - недозрелая гречка, которую продают в европах - как "здоровый продукт". Есть мнение, что её достаточно прожарить для того, чтобы получить привычную ядрицу, но это не так (здесь, видимо, какая-то неумная аналогия с кофе). В России вообще нет традиции применения недозрелой гречки.
А традиционную русскую "зелёную кашу" варили из недозрелой ржи.
(no subject) - kare_l - Dec. 19th, 2007 10:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - gravitsapas - Dec. 19th, 2007 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - aspiri - Feb. 2nd, 2008 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - imumla - Nov. 10th, 2014 10:55 am (UTC) - Expand
dedran
Dec. 19th, 2007 11:29 am (UTC)
я правильно поняла? беру хорошую ядрицу обкатываю( выполняя все условия) и получаю настоящую обдирную крупу.

Пирожки -красавцы.
Не раз слышала от стариков, которым довелось хлеб не только печь, но и выращивать что нельзя вверх тормашками каравай , пирог, пирожок на столе держать.
kare_l
Dec. 19th, 2007 11:34 am (UTC)
Точно!

Про перевернутые пирожки не слышал...
Так лучше?


(no subject) - gravitsapas - Dec. 19th, 2007 11:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Dec. 19th, 2007 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 19th, 2007 12:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Dec. 19th, 2007 12:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 19th, 2007 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Dec. 19th, 2007 12:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 19th, 2007 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dedran - Dec. 19th, 2007 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 19th, 2007 12:41 pm (UTC) - Expand
:)) - dedran - Dec. 19th, 2007 01:35 pm (UTC) - Expand
winter_sea
Dec. 19th, 2007 02:03 pm (UTC)
и все-таки непонятно про круг чугунный, Вы его на ребро ставите и катаете, или как?
kare_l
Dec. 20th, 2007 12:07 am (UTC)
Да нет, помилуйте, зачем на ребро...
Плоскостью катаю. Зёрна промеж доски и круга, на круге - ладони. И очень лёгкими круговыми движениями. Он одной лишь своей тяжестью их обкатыает...
(no subject) - winter_sea - Dec. 20th, 2007 09:55 am (UTC) - Expand
zurgan
Dec. 19th, 2007 03:09 pm (UTC)
Так обязательно гречу обдирать или варить такой, какой в магизине купил? И надо ли ее мыть и сушить (жарить) на сковороде перед варкой?
kare_l
Dec. 20th, 2007 12:09 am (UTC)
Да если просто кашу варить, то и не обдирать можно. Это же так - для разнообразия...
Мыть - обязательно, а жарить - это смотря какую кашу хотите получить.
nords_nisse
Dec. 19th, 2007 08:58 pm (UTC)
Я вас умаляю!
Во-первых - бесчеловечное есть что-то в рассказах о гречухе, которой не добыть априори.
Во-вторых - самый доступный способ извлекния гречишной муки из ядрицы - это просеивание перемолотой крупы через мелкое сито.
В-третьих - давно ждал оказии (и дождался, в общем) спросить вас про использование гречишной муки вышеупомянутым способом. Делал блины. Фейрверх. По отзывам. Сам остался неудовлетворен. Имею подозрение насчет лишнести шкорлупы. То есть: перед промолом надо снимать шелуху.

Поправьте если заблудил.
kare_l
Dec. 20th, 2007 12:15 am (UTC)
Re: Я вас умаляю!
Вообще-то перед помолом гречи на современных мукомольных комбинатах шелуху не обдирают.
Но, думаю, раньше наверняка была какая-то сортность гречневой муки. Впрочем - никаких подтверждений этому пока не нашёл...
basarabia
Dec. 20th, 2007 10:29 am (UTC)
Действительно, странный перевод.
Хотя, гречка на английском - buckwheat, последняя часть слова wheat - это пшеница.
А википедия внятно говорит, что греча и пшеница не имеют ничего общего.

У меня вопрос. У нас в семье никогда не готовили гречку с грибами. Ни как самостоятельное блюдо, ни в начинки. Очень хотелось бы попробовать именно как самостоятельное блюдо.
Что и как надо сделать? Спасибо.
kare_l
Dec. 20th, 2007 10:47 am (UTC)
Ну, коли уж и википудия говорит...

Гречка с грибами - в зависимости от грибов. Свежие просто нарезать, сушёные предварительно размочить и дать воде стечь. Обжарить с луком, посолить. Смешать с полуготовой кашей, довести до кондиции. Добавить масла - в этом случае точно не испортите.
Если грибы солёные ( в идеале - грузди), то просто нарезать тонкими ломтиками, перемешать с жареным луком, дать постоять с полчаса. А потом - с кашей перемешать.
(no subject) - basarabia - Dec. 20th, 2007 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Dec. 21st, 2007 11:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - basarabia - Dec. 21st, 2007 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka__ - Dec. 24th, 2007 10:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - basarabia - Dec. 25th, 2007 07:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - viola_alpinus - Dec. 23rd, 2007 04:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - basarabia - Dec. 24th, 2007 07:44 am (UTC) - Expand
batwoman_i
May. 3rd, 2008 11:31 pm (UTC)
Пирог великолепен!
Обдирную гречу действительно никто не делает в производственных масштабах, а зря!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 55 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars