Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Categories:

Греча. Ядрица, обдирная, смоленская, продел.

Ну, во-первых - всех православных с Николой-Зимним!
Свататься собираетесь? Так собирайтесь скорее! Нынче самое время.

А во-вторых - давайте уже разберёмся раз и навсегда с любимой нашей гречей.
А когда ещё, как не в Пост...

Тем паче - столько вокруг неё небылиц, да кривотолков.
Вот скажем, знаете ли вы, что такое смоленские крупы? Без которых ни в одной старой русской поваренной книге не обходится?
Не знаете?
Так гляньте в Яндекс или Гугль! Прочитаете столько разной чуши, что надолго хватит...
Абсолютный шедевр - "Гречневая крупа "смоленская" иначе называется "Артек" и делается из пшеницы".

Ну ладно, по порядку.

Гречневая крупа, к которой все мы привыкли - целая, но обваренная и обдирная. Прошедшая кроме того обмолот на крупорушке, но сохранившая и форму и, частично, темную оболочку крупинок. Ядрица. Именно так называется этот вид крупы.
Именно его спокон веков варили по всей Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая либо в рассыпчатую душистую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню.
Именно о ней говорилось: "Гречневая каша - матушка наша."
Вот это - ядрица:




А вот начинки для пирогов, нянь, чинёных кишек и рыбин делали чаще всего не из неё.

Потому что если не в каждом доме жернова имелись, так в каждом селе своя мельница стояла. И коли сеяли гречу, так и перемалывали её. Прежде всего - на муку, конечно. Гречневая мука в Домострое как обязательный продукт в домашних запасах упоминается.
А ещё крупу "драли", именно так у Даля записано. То есть - не перемалывали в муку, а делали гречу обдирную, частично или полностью лишенную той самой тёмно-коричневой оболочки и лёгкой жесткости ядрицы. Вот эта-то обдирная крупа и шла в разные традиционные начинки.
Вот вам обдирная греча:



После просеивания такой крупы остаётся вот что:



В еду эта шелуха никак не гожа.
Зато если обкатку продолжить, то следующее просеивание даст уже вполне пристойную гречневую муку.
И останется в сите смоленская крупа - самая мелкая, прошедшая самую серьёзную переделку в жерновах. От ядрицы в ней осталась лишь белая серединка.
И получалась из смоленской крупы самая нежная, самая легкая - знаменитая пуховая каша.
Вот и Молоховец рекомендовала именно из неё варить кашу детям, очень подробный есть в книге у знаменитой мадам рецепт.
Вот она какая (ядрица рядом - для сравнения):



Самые мелкие смоленские крупы были не более макового зерна.

Только ради Бога - не путайте обдирную, обкатанную крупу с гречневым проделом. Продел - просто дроблёная крупа, не лишенная оболочки.
Правда в советское время, за неимением обдирной крупы, а уж тем паче - смоленской - именно каша из продела заменяла их в начинках. Например - с проделом пекли калитки. Но это всего лишь замена, да и не слишком адекватная...

Восстановить в России производство обдирной гречи, собственно, так до сих по никому в голову не пришло.
Эй, предприниматели-капиталисты!! Отдаю за так хорошую идею...

А я её обдираю сам. На дубовой доске рассыпаю и аккуратненько, лёгкими круговыми движениями, обкатываю чугунным кругом. А потом просеиваю.
И пеку с ней пирожки.
Вот давеча, к постным грибным щам напёк - с грибами и жареным луком:



Вот так.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →