?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну, во-первых - всех православных с Николой-Зимним!
Свататься собираетесь? Так собирайтесь скорее! Нынче самое время.

А во-вторых - давайте уже разберёмся раз и навсегда с любимой нашей гречей.
А когда ещё, как не в Пост...

Тем паче - столько вокруг неё небылиц, да кривотолков.
Вот скажем, знаете ли вы, что такое смоленские крупы? Без которых ни в одной старой русской поваренной книге не обходится?
Не знаете?
Так гляньте в Яндекс или Гугль! Прочитаете столько разной чуши, что надолго хватит...
Абсолютный шедевр - "Гречневая крупа "смоленская" иначе называется "Артек" и делается из пшеницы".

Ну ладно, по порядку.

Гречневая крупа, к которой все мы привыкли - целая, но обваренная и обдирная. Прошедшая кроме того обмолот на крупорушке, но сохранившая и форму и, частично, темную оболочку крупинок. Ядрица. Именно так называется этот вид крупы.
Именно его спокон веков варили по всей Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая либо в рассыпчатую душистую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню.
Именно о ней говорилось: "Гречневая каша - матушка наша."
Вот это - ядрица:




А вот начинки для пирогов, нянь, чинёных кишек и рыбин делали чаще всего не из неё.

Потому что если не в каждом доме жернова имелись, так в каждом селе своя мельница стояла. И коли сеяли гречу, так и перемалывали её. Прежде всего - на муку, конечно. Гречневая мука в Домострое как обязательный продукт в домашних запасах упоминается.
А ещё крупу "драли", именно так у Даля записано. То есть - не перемалывали в муку, а делали гречу обдирную, частично или полностью лишенную той самой тёмно-коричневой оболочки и лёгкой жесткости ядрицы. Вот эта-то обдирная крупа и шла в разные традиционные начинки.
Вот вам обдирная греча:



После просеивания такой крупы остаётся вот что:



В еду эта шелуха никак не гожа.
Зато если обкатку продолжить, то следующее просеивание даст уже вполне пристойную гречневую муку.
И останется в сите смоленская крупа - самая мелкая, прошедшая самую серьёзную переделку в жерновах. От ядрицы в ней осталась лишь белая серединка.
И получалась из смоленской крупы самая нежная, самая легкая - знаменитая пуховая каша.
Вот и Молоховец рекомендовала именно из неё варить кашу детям, очень подробный есть в книге у знаменитой мадам рецепт.
Вот она какая (ядрица рядом - для сравнения):



Самые мелкие смоленские крупы были не более макового зерна.

Только ради Бога - не путайте обдирную, обкатанную крупу с гречневым проделом. Продел - просто дроблёная крупа, не лишенная оболочки.
Правда в советское время, за неимением обдирной крупы, а уж тем паче - смоленской - именно каша из продела заменяла их в начинках. Например - с проделом пекли калитки. Но это всего лишь замена, да и не слишком адекватная...

Восстановить в России производство обдирной гречи, собственно, так до сих по никому в голову не пришло.
Эй, предприниматели-капиталисты!! Отдаю за так хорошую идею...

А я её обдираю сам. На дубовой доске рассыпаю и аккуратненько, лёгкими круговыми движениями, обкатываю чугунным кругом. А потом просеиваю.
И пеку с ней пирожки.
Вот давеча, к постным грибным щам напёк - с грибами и жареным луком:



Вот так.

Comments

joska
Dec. 19th, 2007 06:39 am (UTC)
Максим, погу потвердить- "Артек" в 60-и десятие на самом деле было раздробренная пшеница!
Как у всех злаков и у гречки самые ценные составные части именно находятся в чешуе. А ядро - это просто склад энергии для нового поколения. Поэтому и приведёт к проблемам употребление муки высшего помола.
А асчёт пирога я ни гу-гу, то фото не выходит.

А со православным Николаем поздравляю всех Вас.Это у нас 6-ого декабря и в лице Святого Николая у нас уважают Дед Мороза. Он приходит к нам со Севера на санах и прикладывает в сапоги детам подарки.Раньше это было только сладости, а теперь уже разврат. Дарят как будто на Рождество.

(к стати 13-ого был день Лучии - у нас Луца-ю Говорят кто начинает в этот день изготовить стулик трёхножный, при этом каждый день что-то добавить. И готовый стулчик приносить в церковь на Рожденственские Богослужбыею Говорят если во время полуночного богослужения встать на такой правильно изготовленных стульев - то мложно увидать ведбмей! - а помоему это и без стулчика легко, только надо разглянуть)
kare_l
Dec. 19th, 2007 07:22 am (UTC)
Йошка,
спасибо за поздравление!

Так "Артек" и сейчас раздробленная пшеница. Но никак не греча и не смоленская.

А с Дедом Морозом вообще путаница великая. Это в западной традиции - Санта Клаус и есть Святой Николай. А руский Дед Мороз - просто сказочный персонаж. И к святым отношения не имеет.
Это разные персонажи.
Сейчас это почему-то и у нас здесь позабыли.
Отличить их очень просто - Санта Клаус в красных одеждах, а Дед Мороз - только в синих.
Ещё двадцать лет назад все наши деды морозы были синими, а теперь покраснели...

Я слышал историю про то, как году в 1988-м, когда железный занавес упал - на одном большом детском новогоднем представлении артист, который Деда Мороза играл - в именах запутался.
Ему по сценарию надо было сказать: "А теперь, дети, давайте позовём моего американского друга Санта Клауса!"
А он вместо "Санта Клауса" сказал: "Ку-Клукс-Клана"...
bigalex
Dec. 19th, 2007 01:40 pm (UTC)
мне кажется, что наш Дед Мороз должен быть синь не только одеждами, но и лицом

ps а про Санта Клауса и Ку Клукс Клан хорошо. душевно. ржу
joska
Dec. 19th, 2007 06:51 pm (UTC)
У нас этот вопрос простой. "Дед мороз" существовал только от советских времён. Традиционально называется "Микулаш" от имени "Миклош" т.е. Николай. И именно этим споминают Святого Николая, который поддерживал сырот и вообще детей.Но они ходили по-парно. (У Вас со снегурочкой, а у нас с Крампусом, который преставил чёрта.) Тем которые не вели себя хорошо, вместо кофет поставил в сапожки уголь, да и с веником дал по попке.А сейчась прилетает с дальнего Лап-земли из Финляндии "настоящий" Микулашь.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars