?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ну, во-первых - всех православных с Николой-Зимним!
Свататься собираетесь? Так собирайтесь скорее! Нынче самое время.

А во-вторых - давайте уже разберёмся раз и навсегда с любимой нашей гречей.
А когда ещё, как не в Пост...

Тем паче - столько вокруг неё небылиц, да кривотолков.
Вот скажем, знаете ли вы, что такое смоленские крупы? Без которых ни в одной старой русской поваренной книге не обходится?
Не знаете?
Так гляньте в Яндекс или Гугль! Прочитаете столько разной чуши, что надолго хватит...
Абсолютный шедевр - "Гречневая крупа "смоленская" иначе называется "Артек" и делается из пшеницы".

Ну ладно, по порядку.

Гречневая крупа, к которой все мы привыкли - целая, но обваренная и обдирная. Прошедшая кроме того обмолот на крупорушке, но сохранившая и форму и, частично, темную оболочку крупинок. Ядрица. Именно так называется этот вид крупы.
Именно его спокон веков варили по всей Руси в чугунках и глиняных горшках, превращая либо в рассыпчатую душистую кашу, подаваемую к щам, либо разваривая в размазню.
Именно о ней говорилось: "Гречневая каша - матушка наша."
Вот это - ядрица:




А вот начинки для пирогов, нянь, чинёных кишек и рыбин делали чаще всего не из неё.

Потому что если не в каждом доме жернова имелись, так в каждом селе своя мельница стояла. И коли сеяли гречу, так и перемалывали её. Прежде всего - на муку, конечно. Гречневая мука в Домострое как обязательный продукт в домашних запасах упоминается.
А ещё крупу "драли", именно так у Даля записано. То есть - не перемалывали в муку, а делали гречу обдирную, частично или полностью лишенную той самой тёмно-коричневой оболочки и лёгкой жесткости ядрицы. Вот эта-то обдирная крупа и шла в разные традиционные начинки.
Вот вам обдирная греча:



После просеивания такой крупы остаётся вот что:



В еду эта шелуха никак не гожа.
Зато если обкатку продолжить, то следующее просеивание даст уже вполне пристойную гречневую муку.
И останется в сите смоленская крупа - самая мелкая, прошедшая самую серьёзную переделку в жерновах. От ядрицы в ней осталась лишь белая серединка.
И получалась из смоленской крупы самая нежная, самая легкая - знаменитая пуховая каша.
Вот и Молоховец рекомендовала именно из неё варить кашу детям, очень подробный есть в книге у знаменитой мадам рецепт.
Вот она какая (ядрица рядом - для сравнения):



Самые мелкие смоленские крупы были не более макового зерна.

Только ради Бога - не путайте обдирную, обкатанную крупу с гречневым проделом. Продел - просто дроблёная крупа, не лишенная оболочки.
Правда в советское время, за неимением обдирной крупы, а уж тем паче - смоленской - именно каша из продела заменяла их в начинках. Например - с проделом пекли калитки. Но это всего лишь замена, да и не слишком адекватная...

Восстановить в России производство обдирной гречи, собственно, так до сих по никому в голову не пришло.
Эй, предприниматели-капиталисты!! Отдаю за так хорошую идею...

А я её обдираю сам. На дубовой доске рассыпаю и аккуратненько, лёгкими круговыми движениями, обкатываю чугунным кругом. А потом просеиваю.
И пеку с ней пирожки.
Вот давеча, к постным грибным щам напёк - с грибами и жареным луком:



Вот так.

Comments

gravitsapas
Dec. 19th, 2007 10:12 am (UTC)
так... а зеленая гречка - это что тогда?
kare_l
Dec. 19th, 2007 10:45 am (UTC)
Зелёная гречка - недозрелая гречка, которую продают в европах - как "здоровый продукт". Есть мнение, что её достаточно прожарить для того, чтобы получить привычную ядрицу, но это не так (здесь, видимо, какая-то неумная аналогия с кофе). В России вообще нет традиции применения недозрелой гречки.
А традиционную русскую "зелёную кашу" варили из недозрелой ржи.
kare_l
Dec. 19th, 2007 10:59 am (UTC)
Другое дело, что отечественную гречку чаще всего перед высушиванием обваривают или пропаривают ( у Даля ядрица называется "обварной крупой"), но это всё-таки не обжаривание.
gravitsapas
Dec. 19th, 2007 11:25 am (UTC)
точно не обжаривают? а то мне говорили, что зеленая - натуральная, а коричневая - обжаренная...
Ну, предположем... а зачем перед высушиванием обваривать или пропаривать?
aspiri
Feb. 2nd, 2008 07:46 pm (UTC)
Сварила я сегодня эту "здоровую" гречку. Ну что сказать? Это просто другой, отдельно взятый, продукт. Не хуже, не лучше, просто другой, менее привычный. Аромата нет совсем. Попробую в следующий раз сварить её с грибами по технологии "ризотто". Может, будет поинтереснее, чем просто варёная.
imumla
Nov. 10th, 2014 10:55 am (UTC)
О, уже нашла ответ на свой вопрос. Спасибо!

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars