?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Глина или чугун?

Хочу обратиться к вам, милые люди, с таким вопросом.

Когда речь заходит о традиционной русской кухне, то в первую очередь вспоминают печь и чугунок.
Ну и правильно, а что ещё?
По всей русской глубинке, где мне довелось побывать - от Поморья до Забайкалья, в любой деревне, в каждом дворе, на каждой сельской свалке, в сараях и избах - такой чугунок обязательно попадался на глаза. Большие и маленькие, ржавые и крашеные. Рабочие и вышедшие из употребления, используемые как ёмкости для хранения опавших яблок и ржавых гвоздей. Одной и той же формы - под ухват, но всё-равно с еле заметными отличиями - поуже, повыше, "поухватистее", в зависимости от каприза конкретного литейного цеха.
Однажды на Северной Двине я попал в заброшенную деревеньку, до которой можно было добраться только по воде - от Котласа до маленькой пристани, а потом ещё пешком десять километров по размытой дороге. И жил три дня в одном из покинутых навсегда хозяевами домов. Всю утварь они оставили в доме, да и вообще - всё было в полной сохранности, я даже раскочегарил печку, которую до меня никто не топил пару десятилетий. Хотя с дымоходом были серьёзные проблемы и топилась она практически по-чёрному.
Как и баня, которая как-будто была готова к тому, что кто-то придёт и помоется. Даже дрова готовые лежали. Мне осталось только вычистить сантиметровый слой паутины из чугунного котла, принести из Двины воды и развести огонь. Что я и сделал.
Так вот - более всего меня подивило количество этих самых чугунков. Казалось, что в доме, в сарае и бане хранилась печная посуда нескольких поколений - от огромной до самой маленькой. Ничего не выбрасывалось десятилетиями, но было всё оставлено навсегда в один лишь день...



Вот такое огородное пугало я увидел в Тверской глубинке...

Их и сейчас вовсю производят, купить чугунок любого объёма - не проблема. В моём хозяйстве несколько таких чугунков, готовых к работе.

Но дело-то в том, что первая доменная печь в России была построена в начале XVII века. Правда уже через столетие уральские заводы вывели Отечество на первое место в мире по производству чугуна.
Тем не менее - до того времени русские люди, как, впрочем, и европейцы, использовали в хозяйстве посуду керамическую. Если верить археологам - первая глиняная посуда на территории нынешней России появилась еще в трипольской культуре - IV-III тысячелетии до нашей эры.

А теперь скажите, отталкиваясь от собственного кулинарного опыта: в какой посуде вы предпочтёте приготовить, к примеру щи или потомить кашу, картошку с мясом - в чугуне или керамике?
Понятно, что далеко не у каждого есть возможность готовить в русской печи, давайте не о ней говорить, а именно о посуде.
Что правильнее и лучше? Как думаете? Или нет никакой разницы?

Comments

( 45 комментариев — Добавить комментарий )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
pluhina
Dec. 23rd, 2007 11:13 am (UTC)
из печки, из чугунка вкуснее:)
у меня вот дома есть настоящая русская печка, чугунков правда мало...
но топят ее очень редко - только бабушка умеет в ней готовить
кроме еду у печки есть еще один плюс - от нее тепло много приятнее, чем от батареи
kare_l
Dec. 23rd, 2007 11:20 am (UTC)
То, что в русской печке и вкуснее и правильнее - совершенно очевидно. Тот, кто хоть раз ел кашу, в ней приготовленную или пирог или хлеб - запомнит это раз и навсегда.
Я на какие только ухищрения не шёл, чтобы в городе воспроизвести тот самый вкус пирогов из обычного теста. И стенки духовки кирпичём оболожил, и термометров в неё напихал - чтобы температурный режим по всему объёму отслеживать. И всё одно - с печкой ничего не сравнится...

Но вопрос я задал не об этом, а только о посуде - керамика или чугун, что предпочтительнее?
(no subject) - pluhina - Dec. 23rd, 2007 11:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 23rd, 2007 11:27 am (UTC) - Expand
orangeelephante
Dec. 23rd, 2007 11:30 am (UTC)
если в духовке, то в чугуне. только потому, что я с ним обращаться умею и понимаю более или менее, что и как делать для того, чтобы получилось требуемое. с керамикой боюсь просто не справлюсь.
kare_l
Dec. 23rd, 2007 11:42 am (UTC)
Не понял. А что такого непосильного в использовании керамики?
(no subject) - orangeelephante - Dec. 23rd, 2007 12:12 pm (UTC) - Expand
ex_vreditel
Dec. 23rd, 2007 12:04 pm (UTC)
при прочих равных почти всегда предпочитаю чугунную сковородку тефалю, медь нержавейке, керамику чугуну, камень керамике. мне кажется при длительной готовке чем меньше резких границ передачи тепла и равномернее нагрев тем лучше. Но все это интуитивно, разумных объяснений у меня нет.
kare_l
Dec. 23rd, 2007 12:15 pm (UTC)
Как мне кажется - это как-раз вполне разумное объяснение. Равномерный нагрев при томлении, тушении, обжаривании - совершенно необходимое условие.
Обжаривании? - afilei - Dec. 23rd, 2007 01:30 pm (UTC) - Expand
Re: Обжаривании? - kare_l - Dec. 23rd, 2007 01:43 pm (UTC) - Expand
Re: Обжаривании? - newvas - Dec. 23rd, 2007 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yonsson - Dec. 23rd, 2007 12:42 pm (UTC) - Expand
kitowras
Dec. 23rd, 2007 12:58 pm (UTC)
У меня опыта особого нет, но почему-то жарить предпочту на чугунной скороводе (блины - так только на ней - на старой круглой черной), а вот в духовку поставлю горшок керамический - есть парочка от бабушки оставшихся да новых несколько. Почему-то кажется что его вынимать удобнее... другого внятного объяснения сказать не могу...
А.
kare_l
Dec. 23rd, 2007 03:22 pm (UTC)
Re: Обжаривании?
Вынимать из духовки чугунок на мой взгляд тоже не трудно.
А блины - только на чугунной сковороде, это да. Здесь даже и обсуждать нечего, единственно верный вариант.
bigalex
Dec. 23rd, 2007 01:23 pm (UTC)
вспоминаю (и только, потому как все бабушки и дедушки давно умерли, увы) хлеб из печи и каши/щи именно в чугунках. причоём, по-моим детским воспоминаниям, сам процесс приготовления щей, допустим, был не слишком затратным. ну не то, чтобы "закинул всё и сиди, кури", но явно экономичнее. сейчас и на чугуне и редко в керамике. по мне, так в духовке нет особой разницы (огорворюсь, однако, что в чугунках не готовлю)
kare_l
Dec. 23rd, 2007 03:23 pm (UTC)
Понял, спасибо.
(no subject) - bigalex - Dec. 24th, 2007 10:15 am (UTC) - Expand
newvas
Dec. 23rd, 2007 01:45 pm (UTC)
если речь идет о тушении - томлении в духовке - в идеале обливная (хотя бы только даже изнутри) керамика.

керамике необливной отказать сразу.
поры стенок впитывают так, что никакое предварительное вымачивание не спасает.

в последних медвежьих углах Европы, где традиционно пользуются необливной керамикой, посуда эта хранится вне дома, в "сенях" и "сараях". потому что от нее идет запах - прямо скажем - несвежей пищи.
неотмываемый запах.

сам, как Вы знаете, купил недавно за три копейки тиховарку с емкостью именно из обливной керамики. доволен как слон.
kare_l
Dec. 23rd, 2007 03:25 pm (UTC)
Необливная впитывает, да.
Мне пришлось отказаться от такого горшка, который сам по себе красивый, но я разок поставил сгоряча в нём простоквашу киснуть...
(no subject) - krzivets - Feb. 18th, 2009 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_juan_gan - Feb. 10th, 2009 09:47 pm (UTC) - Expand
begemotik64
Dec. 23rd, 2007 02:06 pm (UTC)
Пока не вижу у нас в продаже керамических суповых горшков, адекватных чугуну по форме. Широкодонные - легко, а вот узкодонных нет, а мне кажется, что у супового горшка именно узкое дно должно быть. Впрочем, возможно, я и ошибаюсь.
Опять-таки, керамика, в которой можно начинать готовить на открытом огне, мне попадается либо в виде кастрюль и утявниц, либо тажин. А мне нравится начать обжарку в той же посудине, в которой потом томиться будет. Правда, к старинной кухне дочугунных времен сие, видимо, отношения не имеет, насколько я помню, русская печь для такого не слишком приспособлена, не больно-то помешаешь в печи, вот на - легко. Когда дача была, у нас голландка там стояла...
kare_l
Dec. 23rd, 2007 03:29 pm (UTC)
Кстати, форма дна у горшков и её зависимость от технологии приготовления блюд - отдельная и очень неоднозначная тема. И касаемая вовсе не одной русской кухни.
Надо будет такой флейм как-нибудь завести...
(no subject) - begemotik64 - Dec. 23rd, 2007 03:50 pm (UTC) - Expand
yareactor
Dec. 23rd, 2007 02:33 pm (UTC)
Я в русской печи никогда не готовил, и ничего, приготовленного в ней, не пробовал, к сожалению.
Сам готовлю в горшках глазурированных в духовке, в чугунках просто не пробовал.
kare_l
Dec. 23rd, 2007 03:31 pm (UTC)
Как мне кажется - стоит во что бы то ни стало, хоть раз в жизни, а попробовать приготовленнное в русской печи. Это будет сильное гастрономическое впечатление, уверяю Вс.
(no subject) - yareactor - Dec. 23rd, 2007 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 23rd, 2007 07:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yareactor - Dec. 24th, 2007 08:19 am (UTC) - Expand
viola_alpinus
Dec. 23rd, 2007 02:39 pm (UTC)
бабушка моя, очень любила чугунную посуду, особо кулинаркой не была, но пекла нам, внукам, лепешки и пирог-сметанник, в чугунной скрвродке, в голландской печке, а русских печек тут, в Риге, нет :) мама моя печет блины только на чугунных, а я сама чугуна пока не имею, но хочу обзавестись.
kare_l
Dec. 23rd, 2007 03:34 pm (UTC)
Когда обзаведётесь - всегда держите в памяти то, что кухонный чугун - одно из тех вещей, которые требуют привыкания и особого навыка. Но, уж ежели навык такой обретёте - совсем по-другому на готовку смотреть будете. И ни на что другое его не променяете...
danilov_s
Dec. 23rd, 2007 03:12 pm (UTC)
Для томления у чугунка никаких преимуществ нет. Все достоинства металлической посуды сосредоточены на экономической стороне. Она небьющаяся, почти вечная. В ней можно приготовить по-быстрому, и не в печи, а на плите, влегкую разведя огонь из нескольких полешек - это существенно удешевляет процесс, особенно летом, когда прожорливую русскую печь незачем и топить. Потому чугунная посуда должна была стать популярна прежде у беднейших слоев, где и грош - деньги.
Чугунок символ победоносного наступления фаст-фуда на патриархальную кухню, можно и так афористично выразиться.
kare_l
Dec. 23rd, 2007 03:15 pm (UTC)
Точка зрения понятна, хотя я с ней и не соглашусь.
(Deleted comment)
kare_l
Dec. 23rd, 2007 03:38 pm (UTC)
В Питере?
В каждом втором магазине кухонной посуды.
Навскидку - всегда отличный выбор любого чугуна - от маленьких горшочков и сковородочек до огромных казанов - в магазинчике с торца Торжковского рынка. (Надо бы с них за рекламу взять...)
(Deleted comment)
(no subject) - kare_l - Dec. 23rd, 2007 07:22 pm (UTC) - Expand
kurasch
Dec. 23rd, 2007 03:35 pm (UTC)
Очевидно надо ставить знак равенства между чугунком и русской печью. Для пользования у бабушки был полный набор: от 2-х ведёрного до 2-х литрового (готовили ведь на семью из 10 человек, да и для скотины теплое пойло требовалось), соответсвенно штуки три ухвата, ведь посадить в русскую печь чугун тоже нужна практика. Конечно, изначально была керамика, но чугун более практичен и долговечнее.
К сожалению, на современной кухне, ему просто не находится места. Ту же керамику, вернее жаропрочное стекло, можно использовать как в духовке, так и в микроволновке.
Блины умею готовить лишь на чугунной сковородке, а вот моя молодёжь предпочитает покупать "Тефаль".
Прогресс... :)
kare_l
Dec. 23rd, 2007 03:39 pm (UTC)
Регресс. :(
ksu72
Dec. 23rd, 2007 09:13 pm (UTC)
Самое вусное в чугунах и чугунных сковородах!!!
Но я готовлю только в тефлоне!
На чугун у меня сил не хватает *ковыряет тапкой пол*
aromanta
Dec. 23rd, 2007 10:55 pm (UTC)
в чугунке гречневая каша заметно вкуснее!!!
в кастрюле, хоть тресни, так не получается
goguin
Dec. 24th, 2007 07:29 am (UTC)
В духовке обычной, естественно - в керамике вкуснее все, от металлической посуды такой привкус еле заметный, но какой-то не очень приятный.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 45 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars