?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пшеница. Манка. Полба.

Нет, господа. Так решительно невозможно.
Намедни в изикуке таких глупостей начитался, что волосы дыбом.
"Манку используют в жареные или выпечные изделия из-за отсутствия присутствия муки из твердых сортов в продаже во многих регионах России."
Вот так. Страшное дело...



Давайте поговорим о том, что такое пшеница, манка, твёрдая пшеница и кое-что ещё.
Я намеренно не буду вдаваться в ботанические подробности классификации пшеницы. Кому надо - сами отыщете всю необходимую информацию.
Самое главное, что необходимо знать, тезисно:

1. Все те злаки, которые мы называем пшеницами, относятся к одному роду Triticum.
2. Самая распространённая на всём шарике и в России в особенности - Triticum aestivum, пшеница мягкая.
3. Под твёрдой пшеницей чаще всего подразумевается Triticum durum, да ещё пару видов, о которых здесь писать лишне. Внимание! Это - не сорта, а именно отдельные ботанические виды! То, что пишут на упаковках: "из твёрдых сортов" - не совсем верно. Правильнее было бы: "из сортов твёрдой пшеницы".
4. Полба не относится ни к той, ни другой пшенице. Это отдельный вид внутри того же рода.
5. Спельта не относится ни к той, ни другой пшенице. Это опять же отдельный вид внутри того же рода.

Теперь - некоторые детали.

Да недавнего времени твёрдую пшеницу сеяли в России помалу и очень неохотно. Советскому "народному хозяйству" было не очень понятно, для чего она вообще нужна. Замечательная русская выпечка прекрасно выпекается из муки, смолотой из мягкой пшеницы. Такой, как у меня на фотографии, снятой на поле в Нижегородской области.

Только в конце семидесятых на наших прилавках появились итальянские спагетти, из надписи на упаковках которых выяснилось, что традиционную итальянскую пасту делают из пшеницы твёрдой.
Но традиции русского пресного теста тем же итальянцам фору дадут если не по разнообразию, так по давности. Кто там привёз из Китая лапшу на Аппенины - Марко Поло или ещё кто-то - дело тёмное.
А у нас, как водится, всё ясно и солнечно. Лапша в русских письменных источниках упоминается ещё в XVI веке. Принесли её сюда, несомненно, тюрки, есть тому филологическое подтверждение. А сами тюрки вывезли технологию приготовления из того же Китая.
Китайцы с удовольствием катают лапшу и из любой муки, не только пшеничной, а уж на обязательности применения твердой пшеницы точно никогда не настаивали. Да и не было её в Китае. Поправьте меня, специалисты по китайщине, коли я не прав...
Тоже самое и тюркские народы - бешбармак и лагман с итальянской "твёрдой" пастой получаются, мягко говоря, не совсем аутентичными.

Вот поэтому итальянская паста в России всегда стояла особняком. Была на неё в начале XIX века некоторая мода, если помните, Пушкин в письме Соболевскому пишет про трактир итальянца Гальяни: "с пармезаном макарони"...
У Даля, между прочим, есть упоминание профессии: "макаронщик". Явно не итальянского звучания слово, скорее всего макароны к тому времени лепили уже и в России.

Из какой муки делал свои макароны Гальяни, да и не привозил ли он их сюда из Италии - мне неведомо, нигде никаких упоминаний на сей счёт я не встречал.
Зато хорошо помню макароны советского времени - белые, слипающиеся, но всё равно вкусные.
Да, вкусные! Ибо не было в них ничего такого, что могло сделать их невкусными. Варить надо было уметь...
Другое дело, что советский общепит превратил их в притчу во языцех, навязав как обязательный гарнир к синим котлетам и жилистому бефстроганову.
Были еще и "яичные" макаронные изделия, с характерным жёлтым оттенком.
Примерно такой жёлтый оттенок и у большинства итальянской пасты. Придаёт его пигмент ксантофилл, который в твёрдой пшенице присутствует в несравнимо большем количестве, чем в мягкой.
Он, правда, слегка разрушается при сушке, но мука используется крупного помола и разрушения сводятся к минимуму.
Вот здесь - стоп.
Ключевой момент.
Та мука настолько крупная, что если показать её неискушённому соотечественнику, то он скажет, что это манка, но почему-то жёлтого цвета.
Собственно говоря, в России её так и называют - манкой. Мало того - на манную крупу из твёрдой пшеницы имеется у нас отдельный ГОСТ, в котором вид крупы обозначен буквой "Т".
Когда-то она появлялась под торговым названием "манная крупа "Особая"", а сейчас её производит и продаёт в розничную сеть Богатовский комбинат из Саратовской области. Так она и называется: "Крупа манная "Богатовская" марки "Т"". Ну, добавлю, что в стандартах оговорена ещё и марка "ТМ" - смесь двух манок.
Эту самую крупу-муку профессионалы между собой так и называют "жёлтая".
Совсем ещё недавно её в России почти и не производили, а теперь крупные макаронные фабрики специально заказывают алтайским и кубанским крестьянам именно зерно твёрдой пшеницы. И те её очень охотно сеют.
А та манка "Т", что попадает в магазины используется примерно в тех же целях, как и привычная "М". Вот только каша из неё выходит не такая, а чуть погрубее, с несколько иным вкусом.
Поэтому единожды купившие её консервативные русские хозяйки спрашивают каждый раз у продавцов: "У вас эта манка точно белая? А то как-то взяли какую-то жёлтую, так она...".

Я особенно хочу обратить ваше внимание на то, что я вовсе не ставлю собственных оценок той или иной муке или манке. Сам с удовольствием съем хорошие итальянские спагетти, а то и, простите, паппарделли. Но и нашу белую русскую самокатанную лапшу люблю - сил нет.
Мало того - можете смеяться - манную кашу на молоке или сливках тоже люблю.

И пшеничную кашу, сделанную из раздробленной пшеницы - тоже люблю.
А вот полбу так и не пробовал.
Специально ради неё зазнакомился недавно со специалистами из вавиловского ВИРа, у них на опытных участках она понемногу выращивается. Может быть скоро и приготовлю, отчитаюсь.
А спельта сейчас спокойно продаётся, вот недавно уважаемая raissa2006 о ней с восторгом писала. И совершенно справедливо, надо сказать, спельта - очень хороший продукт.

Вот как-то так, вкратце.
Потом ещё немного допишу про пшеницу. Тема-то огромная.

Comments

( 53 комментариев — Добавить комментарий )
kocmohabt
Jan. 15th, 2008 08:47 am (UTC)
Кстати, неожиданный вопрос -- а сейчас где нибудь можно купить Те Самые Серые Советские Макароны с дыркой?
kare_l
Jan. 15th, 2008 08:51 am (UTC)
Конечно можно.
Я не так давно ездил в прионежскую глушь на рыбалку, так мы там затаривались в местном сельпо. Купили вразвес пару кг таких макарон, рублей по пятнадцати за кило...
(no subject) - velogirl - Jan. 15th, 2008 04:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - babitto - Jan. 15th, 2008 06:02 pm (UTC) - Expand
elladkin
Jan. 15th, 2008 09:06 am (UTC)
Максим, хорошо бы продублировать в сообщество. :))Очень полезная и нужная информация!

Edited at 2008-01-15 09:10 am (UTC)
kare_l
Jan. 15th, 2008 09:23 am (UTC)
Хорошо, я чуть попозже допишу-дополню. И, в несколько изменённом виде, с большей привязкой к тесту, продублирую там.
(no subject) - elladkin - Jan. 15th, 2008 10:04 am (UTC) - Expand
leon_orr
Jan. 15th, 2008 09:07 am (UTC)
В двадцатые годы мой дед был директором элеватора в Ростове-на-Дону.
Бабушка рассказывала, что они получали продуктовый паек, в котором была обязательная манка, обычная, белая.
Ее было столько, что в виде каши освоить это количество молодая семья была не в силах. И бабушка стала из нее печь. Замачивала ее на ночь, а потом делала из получившейся массы тесто - и дрожжевое на пироги, и бисквитное.
Я, к сожалению, не удосужилась взять у бабушки рецепты, а теперь уже не спросишь.
Но пару раз мне не хватало муки для пирожков, и я ее часть заменяла манкой - отличное получалось тесто.
Бабушка варила манку не только на молоке, сладкую, но и на воде.
Предварительно она крупу обжаривала, а потом варила, как варят гречку или пшеничку. Получалась крутая каша, мы ее ели, заливая молоком, опять же, как гречневую. Такую кашу я ела охотно, а запах молочной манной каши не переношу с детства.

Мука "крупчатка" - она похожа на манку или нет? Ведь лучшей мукой в России считалась именно крупчатка. Так может быть, можно использовать манку в тех рецептах, которые требуют крупчатки? У Молоховец есть такие.
kare_l
Jan. 15th, 2008 09:31 am (UTC)
Меня это вопрос о взаимозаменяемости манки и крупчатки давно интересовал.
Самый весомый аргумент в пользу представления о их всё-таки абсолютной незаменяемости я нашёл в уже цитируемой как-то мною книге Максимова, написанной в середине девятнадцатого века.
Там очень толково разъяснено, что мука всех принятых в Росси помолов, а именно:
1. крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2. первый первач, крупчатка другая (второго размола), второй руки; 3. второй первач, подрукавная; 4. куличное; 5. крючки, выбойка. - мололась только на мельницах. В отличии от манной крупы, для которой существовали специальные крупорушки с принципиально другим механизмом измельчения.
dvonk
Jan. 15th, 2008 09:30 am (UTC)
Мадам Костюкович в своей странной книге про итальянскую кухню пишет, что мол, лучшая тверда пшеница поставлялась в Италию как раз из России, из Таганрога, и закончилось это все 17-ым годом, и вкус пасты стал не тот, что раньше

примерно та же мысль (цитату из Е.К. набивать лень) про Таганрог - "Так назывался российский сорт твердой пшеницы, который сами итальянцы считали непревзойденным для изготовления пасты. Вот что пишет о ней историк Винченцо Аньези: 'Знаменитая пшеница 'Таганрог' была, вне всякого сомнения, королевой пшеницы для пасты. Так, из Лигурии в Нью-Йорк экспортировалась паста только из этой пшеницы. Надпись на упаковке 'Изготовлено из пшеницы 'Таганрог' считалась гарантией высочайшего качества пасты'.
Но после революции 1917 года экспорт зерна из России был полностью прекращен. Что, в конечном счете, и привело к утрате этого уникального сорта пшеницы." http://www.pastaproject.ru/rus/doc.php?id=4

и еще Е.К. пишет, что Таганрог теперь выращивают только в Аргентине
kare_l
Jan. 15th, 2008 09:33 am (UTC)
Очень интересно, спасибо. Попробую отыскать источник.
(no subject) - dvonk - Jan. 15th, 2008 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jan. 15th, 2008 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jan. 15th, 2008 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jan. 15th, 2008 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jan. 15th, 2008 10:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - elladkin - Jan. 15th, 2008 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jan. 15th, 2008 10:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jan. 15th, 2008 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jan. 15th, 2008 10:37 am (UTC) - Expand
пизанцы не врут:) - shtirl - Jan. 15th, 2008 11:24 am (UTC) - Expand
Нет врут. - kare_l - Jan. 15th, 2008 11:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - shtirl - Jan. 15th, 2008 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jan. 15th, 2008 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shtirl - Jan. 15th, 2008 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elladkin - Jan. 15th, 2008 11:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - babitto - Jan. 15th, 2008 06:06 pm (UTC) - Expand
catalpa_15
Jan. 15th, 2008 09:47 am (UTC)
Если мой муж не врет, то советские макароны с дыркой были калибра патронов к автомату калашникову. И если война, то фабрики быстро перестают делать макароны и начинают клепать патроны на томже оборудовании.
А сама я тоже нашу лапшу самокатанную люблю, но вот пасту только итальянскую. Наши макароны как-то не нравятся.
kare_l
Jan. 15th, 2008 09:49 am (UTC)
Про патроны смешно, да...
Муж не врёт. Я думаю, он просто Вас разыгрывает...
(no subject) - dvonk - Jan. 15th, 2008 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - catalpa_15 - Jan. 15th, 2008 02:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_vreditel - Jan. 15th, 2008 12:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - old_cookery - Jan. 15th, 2008 01:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jan. 15th, 2008 01:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - old_cookery - Jan. 15th, 2008 01:11 pm (UTC) - Expand
*посмеиваясь в бороду* - babitto - Jan. 15th, 2008 06:08 pm (UTC) - Expand
Байка. - ping_ving - Jan. 15th, 2008 01:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybophila - Jan. 15th, 2008 03:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hellsigel - Jan. 15th, 2008 10:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jan. 15th, 2008 10:04 am (UTC) - Expand
Вдогонку подумал. - ping_ving - Jan. 15th, 2008 01:12 pm (UTC) - Expand
Re: Вдогонку подумал. - kare_l - Jan. 15th, 2008 01:21 pm (UTC) - Expand
viola_alpinus
Jan. 15th, 2008 10:22 am (UTC)
на кус-кус марроканский давеча "подсела", на пачке нпаисано, что тоже, из durum
kare_l
Jan. 15th, 2008 10:41 am (UTC)
Да, кус-кус из твёрдой пшеницы, это точно.
aspiri
Jan. 15th, 2008 10:46 am (UTC)
Максим, полба, спельта, камут - это всё же разные "что"? Сорта пшеницы? Что-то я совсем в них запуталась...
kare_l
Jan. 15th, 2008 11:00 am (UTC)
Ну вот, писал-писал...
В том-то и дело, что это не сорта. Это - отдельные ВИДЫ внутри РОДА Triticum.

Они абсолютно самостоятельны - спельта, полба, дурум и мягкая пшеница Triticum aestivum. Очень близкие родственники, но всё-равно все разные. А сорта - уже внутри этих видов, это искусственно созданное разнообразие.
(no subject) - aspiri - Jan. 15th, 2008 11:49 am (UTC) - Expand
joska
Jan. 16th, 2008 03:06 pm (UTC)
Максим, всё верно и првильно. Конечно имеется официальный вариант. Что кассается макаронные преса на самом деле один к одному подходят для преса ТНТ. И все тестовые заводы стояли на учёте в мобпланах. Поэтому дольгое время и знаменитые фирми италиянские как Брайбанты не продавали преса для соцлагеря. Первый приобрели в 1965-ом как раз на Ленинградской макаронной фабрике №1 и потом (не совсем удачно) содрали его в Ростове.
А для "простолюдия" имеется две технологии производства макарон:
1. Берут дырку и вокруг наматывают тесто.
2. Берут тесто с формой штанги и высверливают. Что выходит в качестве стручки- это спагетты, что остаётся- это макароны.
Вот так!
ksu72
Jan. 16th, 2008 08:47 pm (UTC)
Я где-то слышала,что манка не усваевается чел.организмом до конца
И маленьким детям ее вообще нельзя давать! ????
(Deleted comment)
ayagiri
Jan. 17th, 2008 03:12 pm (UTC)
Вы бы хоть из уважения к той девушке писали Йошкар-Олу правильно :D
staritsa
Jan. 19th, 2008 02:37 am (UTC)
Похоже, только Вы можете открыть самую большую для меня тайну мироздания. В советские времена в школьных столовых подавали манную кашу - с синеватым оттенком и большими противными комками. А крупинки в той каше были огромными и почти ощущались на вкус. И хотя есть столовскую еду я никогда не могла (а нас в те времена в столовую водили строем), та самая манная каша - единственное, что я в этой столовой ела. Дома мама порой варила манную кашу, но эта благородная каша совсем не походила на столовскую: в ней были масло, сахар и молоко, но не было "крупитчатости". И я приставала к маме с просьбой купить той самой столовской крупной манки, а она недоумевала, о чем это я. Потом я стала большой девочкой и начала эксперементировать с манкой. Поскольку в продаже она была и есть одинаково мелкая, я пыталась опытным путем воспроизвести возможную столовскую технологию. Уж я и замачивала бедную манку, и варила ее на воде, лишь в конце добавляя чуть-чуть молока. Некое весьма симпатичное даже подобие столовской каши у меня выходит (варю себе это пару раз в год в малюсенькой кастрюльке под ехидные замечания отпрыска: "Воспоминания о трудном детстве? Ну-ну...") И все же, таким огромным "зерно" манки не выходит. Кукурузная крупа мелкого помола дает приблизительно такой (по размеру) результат. Вы такой спец в области пшеничных круп - откройте тайну!!! Что это было? Какой-то особый помол?
slv
Apr. 13th, 2008 11:54 am (UTC)
Я читал где-то, что твёрдую использую в промышленности, и только потому, что в отличие от мягкой результат ровнее и предсказуемее.
victius
May. 31st, 2009 11:13 am (UTC)
Вычитал, что лучшая домашняя лапша делается из специальной муки semolina. За неимением таковой в продаже в наших палестинах можно ли использовать манную крупу? Как это скажется на результате?
( 53 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars