?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пшеница. Манка. Полба.

Нет, господа. Так решительно невозможно.
Намедни в изикуке таких глупостей начитался, что волосы дыбом.
"Манку используют в жареные или выпечные изделия из-за отсутствия присутствия муки из твердых сортов в продаже во многих регионах России."
Вот так. Страшное дело...



Давайте поговорим о том, что такое пшеница, манка, твёрдая пшеница и кое-что ещё.
Я намеренно не буду вдаваться в ботанические подробности классификации пшеницы. Кому надо - сами отыщете всю необходимую информацию.
Самое главное, что необходимо знать, тезисно:

1. Все те злаки, которые мы называем пшеницами, относятся к одному роду Triticum.
2. Самая распространённая на всём шарике и в России в особенности - Triticum aestivum, пшеница мягкая.
3. Под твёрдой пшеницей чаще всего подразумевается Triticum durum, да ещё пару видов, о которых здесь писать лишне. Внимание! Это - не сорта, а именно отдельные ботанические виды! То, что пишут на упаковках: "из твёрдых сортов" - не совсем верно. Правильнее было бы: "из сортов твёрдой пшеницы".
4. Полба не относится ни к той, ни другой пшенице. Это отдельный вид внутри того же рода.
5. Спельта не относится ни к той, ни другой пшенице. Это опять же отдельный вид внутри того же рода.

Теперь - некоторые детали.

Да недавнего времени твёрдую пшеницу сеяли в России помалу и очень неохотно. Советскому "народному хозяйству" было не очень понятно, для чего она вообще нужна. Замечательная русская выпечка прекрасно выпекается из муки, смолотой из мягкой пшеницы. Такой, как у меня на фотографии, снятой на поле в Нижегородской области.

Только в конце семидесятых на наших прилавках появились итальянские спагетти, из надписи на упаковках которых выяснилось, что традиционную итальянскую пасту делают из пшеницы твёрдой.
Но традиции русского пресного теста тем же итальянцам фору дадут если не по разнообразию, так по давности. Кто там привёз из Китая лапшу на Аппенины - Марко Поло или ещё кто-то - дело тёмное.
А у нас, как водится, всё ясно и солнечно. Лапша в русских письменных источниках упоминается ещё в XVI веке. Принесли её сюда, несомненно, тюрки, есть тому филологическое подтверждение. А сами тюрки вывезли технологию приготовления из того же Китая.
Китайцы с удовольствием катают лапшу и из любой муки, не только пшеничной, а уж на обязательности применения твердой пшеницы точно никогда не настаивали. Да и не было её в Китае. Поправьте меня, специалисты по китайщине, коли я не прав...
Тоже самое и тюркские народы - бешбармак и лагман с итальянской "твёрдой" пастой получаются, мягко говоря, не совсем аутентичными.

Вот поэтому итальянская паста в России всегда стояла особняком. Была на неё в начале XIX века некоторая мода, если помните, Пушкин в письме Соболевскому пишет про трактир итальянца Гальяни: "с пармезаном макарони"...
У Даля, между прочим, есть упоминание профессии: "макаронщик". Явно не итальянского звучания слово, скорее всего макароны к тому времени лепили уже и в России.

Из какой муки делал свои макароны Гальяни, да и не привозил ли он их сюда из Италии - мне неведомо, нигде никаких упоминаний на сей счёт я не встречал.
Зато хорошо помню макароны советского времени - белые, слипающиеся, но всё равно вкусные.
Да, вкусные! Ибо не было в них ничего такого, что могло сделать их невкусными. Варить надо было уметь...
Другое дело, что советский общепит превратил их в притчу во языцех, навязав как обязательный гарнир к синим котлетам и жилистому бефстроганову.
Были еще и "яичные" макаронные изделия, с характерным жёлтым оттенком.
Примерно такой жёлтый оттенок и у большинства итальянской пасты. Придаёт его пигмент ксантофилл, который в твёрдой пшенице присутствует в несравнимо большем количестве, чем в мягкой.
Он, правда, слегка разрушается при сушке, но мука используется крупного помола и разрушения сводятся к минимуму.
Вот здесь - стоп.
Ключевой момент.
Та мука настолько крупная, что если показать её неискушённому соотечественнику, то он скажет, что это манка, но почему-то жёлтого цвета.
Собственно говоря, в России её так и называют - манкой. Мало того - на манную крупу из твёрдой пшеницы имеется у нас отдельный ГОСТ, в котором вид крупы обозначен буквой "Т".
Когда-то она появлялась под торговым названием "манная крупа "Особая"", а сейчас её производит и продаёт в розничную сеть Богатовский комбинат из Саратовской области. Так она и называется: "Крупа манная "Богатовская" марки "Т"". Ну, добавлю, что в стандартах оговорена ещё и марка "ТМ" - смесь двух манок.
Эту самую крупу-муку профессионалы между собой так и называют "жёлтая".
Совсем ещё недавно её в России почти и не производили, а теперь крупные макаронные фабрики специально заказывают алтайским и кубанским крестьянам именно зерно твёрдой пшеницы. И те её очень охотно сеют.
А та манка "Т", что попадает в магазины используется примерно в тех же целях, как и привычная "М". Вот только каша из неё выходит не такая, а чуть погрубее, с несколько иным вкусом.
Поэтому единожды купившие её консервативные русские хозяйки спрашивают каждый раз у продавцов: "У вас эта манка точно белая? А то как-то взяли какую-то жёлтую, так она...".

Я особенно хочу обратить ваше внимание на то, что я вовсе не ставлю собственных оценок той или иной муке или манке. Сам с удовольствием съем хорошие итальянские спагетти, а то и, простите, паппарделли. Но и нашу белую русскую самокатанную лапшу люблю - сил нет.
Мало того - можете смеяться - манную кашу на молоке или сливках тоже люблю.

И пшеничную кашу, сделанную из раздробленной пшеницы - тоже люблю.
А вот полбу так и не пробовал.
Специально ради неё зазнакомился недавно со специалистами из вавиловского ВИРа, у них на опытных участках она понемногу выращивается. Может быть скоро и приготовлю, отчитаюсь.
А спельта сейчас спокойно продаётся, вот недавно уважаемая raissa2006 о ней с восторгом писала. И совершенно справедливо, надо сказать, спельта - очень хороший продукт.

Вот как-то так, вкратце.
Потом ещё немного допишу про пшеницу. Тема-то огромная.

Comments

catalpa_15
Jan. 15th, 2008 09:47 am (UTC)
Если мой муж не врет, то советские макароны с дыркой были калибра патронов к автомату калашникову. И если война, то фабрики быстро перестают делать макароны и начинают клепать патроны на томже оборудовании.
А сама я тоже нашу лапшу самокатанную люблю, но вот пасту только итальянскую. Наши макароны как-то не нравятся.
kare_l
Jan. 15th, 2008 09:49 am (UTC)
Про патроны смешно, да...
Муж не врёт. Я думаю, он просто Вас разыгрывает...
dvonk
Jan. 15th, 2008 10:24 am (UTC)
Мужья никогда не врут, даже когда летом приносят с рыбалки рыбу со льдом в жабрах
catalpa_15
Jan. 15th, 2008 02:43 pm (UTC)
И мы как правильные жены верим, а нам верят когда мы говорим, что вот эта кофточка куплена на распродаже, и совсем дешево обошлась:)
ex_vreditel
Jan. 15th, 2008 12:41 pm (UTC)
колибр конечно не тот, но байка про то что папиросное и макаронное производство легко перепрофилируется под милитаристические нужды если завтра война - хождение давно имеет - возможно нет дыма без огня
old_cookery
Jan. 15th, 2008 01:00 pm (UTC)
При этом байке немало лет. Я в детстве жил рядом с макаронной фабрикой, дык с уважением поглядывали на работников, мол, ежели война, эти люди дадут фронту полезное. Ещё про карандаши что-то подобное ходило.
kare_l
Jan. 15th, 2008 01:04 pm (UTC)
Полагаю - при Отделе Пропаганды ЦК специальный штат имелся, распространителей полезных слухов. Чтобы не расслаблялись...
old_cookery
Jan. 15th, 2008 01:11 pm (UTC)
А хто его знает. Всё ж советские заводы с подвохом были. Вот про порох тут сказали. Так удачно жил, что рядом ещё и склад был с солдатами, старым истребителем и дырками в охране. У солдат на сигареты можно было горсть пороха выменять. Того, что трубочками, с дырочками и горит почти без остатка. Так вот по диаметру он чётко подходил под один из вариантов макарон.
babitto
Jan. 15th, 2008 06:08 pm (UTC)
*посмеиваясь в бороду*
Там немного разная технология. Совсем немного.
ping_ving
Jan. 15th, 2008 01:10 pm (UTC)
Байка.
Пули не делаются методом экструзии.
Вот порох для артиллерийских орудий - да.
Он имеет форму макарон.
rybophila
Jan. 15th, 2008 03:51 pm (UTC)
Я такую же байку слышала от начальника 1-го отдела в 80-е - про патрончики для губной помады и размер куска туалетного мыла, якобы совпадающий с какой-то там тротиловой, что ли,шашкой.
hellsigel
Jan. 15th, 2008 10:01 am (UTC)
Немного не так, макаронные фабрики, при необходимости, можно быстро переналадить на выпуск артиллерийского пороха. Вот он больше на макароны смахивает. Насчёт достоверности - не знаю. ;)
kare_l
Jan. 15th, 2008 10:04 am (UTC)
Как возможный вариант - на производство сапожной кирзы.
ping_ving
Jan. 15th, 2008 01:12 pm (UTC)
Вдогонку подумал.
Макаронные фабрики можно быстро переналадить на выпуск армейских макарон.
Которые будут лопать солдаты.
kare_l
Jan. 15th, 2008 01:21 pm (UTC)
Re: Вдогонку подумал.
Так в том-то и дело, что макароны - не тот продукт, которым в войну можно пренебречь.
Если на нашем Заводе Шампанских Вин в Блокаду вместо шампанского разливали по бутылкам коктейль Молотова, то это было объяснимо. Не до шампанского было.
А макароны для армии нужны, как и крупа, тушёнка и т.д.
Война - войной, а обед...