?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пшеница. Манка. Полба.

Нет, господа. Так решительно невозможно.
Намедни в изикуке таких глупостей начитался, что волосы дыбом.
"Манку используют в жареные или выпечные изделия из-за отсутствия присутствия муки из твердых сортов в продаже во многих регионах России."
Вот так. Страшное дело...



Давайте поговорим о том, что такое пшеница, манка, твёрдая пшеница и кое-что ещё.
Я намеренно не буду вдаваться в ботанические подробности классификации пшеницы. Кому надо - сами отыщете всю необходимую информацию.
Самое главное, что необходимо знать, тезисно:

1. Все те злаки, которые мы называем пшеницами, относятся к одному роду Triticum.
2. Самая распространённая на всём шарике и в России в особенности - Triticum aestivum, пшеница мягкая.
3. Под твёрдой пшеницей чаще всего подразумевается Triticum durum, да ещё пару видов, о которых здесь писать лишне. Внимание! Это - не сорта, а именно отдельные ботанические виды! То, что пишут на упаковках: "из твёрдых сортов" - не совсем верно. Правильнее было бы: "из сортов твёрдой пшеницы".
4. Полба не относится ни к той, ни другой пшенице. Это отдельный вид внутри того же рода.
5. Спельта не относится ни к той, ни другой пшенице. Это опять же отдельный вид внутри того же рода.

Теперь - некоторые детали.

Да недавнего времени твёрдую пшеницу сеяли в России помалу и очень неохотно. Советскому "народному хозяйству" было не очень понятно, для чего она вообще нужна. Замечательная русская выпечка прекрасно выпекается из муки, смолотой из мягкой пшеницы. Такой, как у меня на фотографии, снятой на поле в Нижегородской области.

Только в конце семидесятых на наших прилавках появились итальянские спагетти, из надписи на упаковках которых выяснилось, что традиционную итальянскую пасту делают из пшеницы твёрдой.
Но традиции русского пресного теста тем же итальянцам фору дадут если не по разнообразию, так по давности. Кто там привёз из Китая лапшу на Аппенины - Марко Поло или ещё кто-то - дело тёмное.
А у нас, как водится, всё ясно и солнечно. Лапша в русских письменных источниках упоминается ещё в XVI веке. Принесли её сюда, несомненно, тюрки, есть тому филологическое подтверждение. А сами тюрки вывезли технологию приготовления из того же Китая.
Китайцы с удовольствием катают лапшу и из любой муки, не только пшеничной, а уж на обязательности применения твердой пшеницы точно никогда не настаивали. Да и не было её в Китае. Поправьте меня, специалисты по китайщине, коли я не прав...
Тоже самое и тюркские народы - бешбармак и лагман с итальянской "твёрдой" пастой получаются, мягко говоря, не совсем аутентичными.

Вот поэтому итальянская паста в России всегда стояла особняком. Была на неё в начале XIX века некоторая мода, если помните, Пушкин в письме Соболевскому пишет про трактир итальянца Гальяни: "с пармезаном макарони"...
У Даля, между прочим, есть упоминание профессии: "макаронщик". Явно не итальянского звучания слово, скорее всего макароны к тому времени лепили уже и в России.

Из какой муки делал свои макароны Гальяни, да и не привозил ли он их сюда из Италии - мне неведомо, нигде никаких упоминаний на сей счёт я не встречал.
Зато хорошо помню макароны советского времени - белые, слипающиеся, но всё равно вкусные.
Да, вкусные! Ибо не было в них ничего такого, что могло сделать их невкусными. Варить надо было уметь...
Другое дело, что советский общепит превратил их в притчу во языцех, навязав как обязательный гарнир к синим котлетам и жилистому бефстроганову.
Были еще и "яичные" макаронные изделия, с характерным жёлтым оттенком.
Примерно такой жёлтый оттенок и у большинства итальянской пасты. Придаёт его пигмент ксантофилл, который в твёрдой пшенице присутствует в несравнимо большем количестве, чем в мягкой.
Он, правда, слегка разрушается при сушке, но мука используется крупного помола и разрушения сводятся к минимуму.
Вот здесь - стоп.
Ключевой момент.
Та мука настолько крупная, что если показать её неискушённому соотечественнику, то он скажет, что это манка, но почему-то жёлтого цвета.
Собственно говоря, в России её так и называют - манкой. Мало того - на манную крупу из твёрдой пшеницы имеется у нас отдельный ГОСТ, в котором вид крупы обозначен буквой "Т".
Когда-то она появлялась под торговым названием "манная крупа "Особая"", а сейчас её производит и продаёт в розничную сеть Богатовский комбинат из Саратовской области. Так она и называется: "Крупа манная "Богатовская" марки "Т"". Ну, добавлю, что в стандартах оговорена ещё и марка "ТМ" - смесь двух манок.
Эту самую крупу-муку профессионалы между собой так и называют "жёлтая".
Совсем ещё недавно её в России почти и не производили, а теперь крупные макаронные фабрики специально заказывают алтайским и кубанским крестьянам именно зерно твёрдой пшеницы. И те её очень охотно сеют.
А та манка "Т", что попадает в магазины используется примерно в тех же целях, как и привычная "М". Вот только каша из неё выходит не такая, а чуть погрубее, с несколько иным вкусом.
Поэтому единожды купившие её консервативные русские хозяйки спрашивают каждый раз у продавцов: "У вас эта манка точно белая? А то как-то взяли какую-то жёлтую, так она...".

Я особенно хочу обратить ваше внимание на то, что я вовсе не ставлю собственных оценок той или иной муке или манке. Сам с удовольствием съем хорошие итальянские спагетти, а то и, простите, паппарделли. Но и нашу белую русскую самокатанную лапшу люблю - сил нет.
Мало того - можете смеяться - манную кашу на молоке или сливках тоже люблю.

И пшеничную кашу, сделанную из раздробленной пшеницы - тоже люблю.
А вот полбу так и не пробовал.
Специально ради неё зазнакомился недавно со специалистами из вавиловского ВИРа, у них на опытных участках она понемногу выращивается. Может быть скоро и приготовлю, отчитаюсь.
А спельта сейчас спокойно продаётся, вот недавно уважаемая raissa2006 о ней с восторгом писала. И совершенно справедливо, надо сказать, спельта - очень хороший продукт.

Вот как-то так, вкратце.
Потом ещё немного допишу про пшеницу. Тема-то огромная.

Comments

kare_l
Jan. 15th, 2008 11:38 am (UTC)
Нет врут.
Но все же прекрасно понимают, что Порто Пизано и Таганрог - разные категории.
Вот смотрите.
На месте, где я сижу в настоящий момент, когда-то находилась шведская крепость Ниеншанц. Вокруг жили убогие чухонцы, а Шведы держали в крепости и окрест свой военный гарнизон. Никакого принципиального отличия от положения пизанцев в Порто Пизано у здешних шведов не было.
Потом и туда и сюда пришёл один и тот же человек, который основал соответственно два города - Таганрог и Санкт-Петербург.
И если отсюда шведов пришлось выгонять, то пизанцев на Азове к тому времени уже три столетия как не было. Воевать, правда и там повоевали, но никак не с ними.
Вот мне хотелось бы посмотреть на шведа, который с такой же уверенностью напишет, что город Санкт-Петербург был шведской колонией...
shtirl
Jan. 15th, 2008 11:59 am (UTC)
само по себе слово "город" обозначает крепость, оборонительное сооружение:)
ИМХО, пизанская торговая фактория с выборным правительством куда больше напоминает город в современном значени, чем например деревня Кучково в 1147 году:)))
kare_l
Jan. 15th, 2008 12:11 pm (UTC)
То есть, Вы будете настаивать на том, что в тринадцатом веке пизанцы колонизировали именно город Таганрог?
shtirl
Jan. 15th, 2008 12:39 pm (UTC)
де юре, Таганрог основал Петр
де факто, на этом месте уже ранее был населенный пункт весьма похожий на город, с другим названием
Надо думать, Петру принадлежит бренд нейм:) а роль основателей принадлежит таки пизанцам

Когда прилетят инопланетяне, они сначала съедят всех убогих чухонцев людей, а потом на месте древнего городища "Санкт-Петербург" заложат славный город "Абырвалг" и хрен оспоришь их права:)))