?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Яшное сусло.

Нашёл у себя давешние фотографии ячменного поля.



Ячмень, он ведь не только в перловой каше бывает...
Пиво - само собой. Я несколько раз здесь показывал, как проращивал солод и варил сусло - на пиво, квас или кислые щи.
Но сусло гоже не только для приготовления напитков. Есть множество названий забытых кушаний, в котором сусло - обязательный компонент. Различные виды саламат, кашиц, печений на сусле, а ещё кулага, о которой я вот здесь писал: http://kare-l.livejournal.com/36699.html ...

Вот вам ещё отрывочек из книги С.Максимова, написанной в 1873 году, лучше его не скажешь:




"Ячменное (яшное) семя мочат в воде до того, что оно станет мягким на ощупь. Смоченное и разбухшее семя складывается в кучи, просыхает, нагревается и прорастает, то есть пускает корешки (ростки). Если не разворочать, кучи зерна могут перегореть, если вынуть и высушить - рост остановится; из крупносмолотого зерна делается солод. Если истолочь и мешать с водой часа полтора-два, крахмал исчезает, сменяясь сахаром. Жижа становится сладкой и называется суслом.



Ячменное сусло превращается в брагу и пиво; смесь разных солодов от разных хлебов употребляется для приготовления тонких квасов. Сусло, поставленное в печь, пригорает к стенкам горшка и корчаги сладким наваром, который заменяет для крестьянских детей тонкого вкуса конфеты.

Самое сусло подливают для вкуса к постным кушаньям. Слитое в чан и добавленное дрожжами, сусло бродит вновь, доходит до браги, а с примесью хмеля - до горького и крепкого пива. Из ржаного сусла гонится водка. В деревнях варят сусло перед новым квасом, и всегда и обязательно перед известными праздниками, особенно большими: Рождеством, Николиным днем, Пасхой. Это сусло - на брагу и пиво. Торговцы пекут на сусле дешевые пряники - "сусленики" - на неприхотливый вкус крестьянских детей, в виде сосулек или палочек. Яшная брага на одних дрожжах варится в брагу простую, похожую больше на горький квас. Но густая и с хмелем брага доходит до такого крепкого напитка, который называется уже пивцом и полпивом (иногда в брагу прибавляют меду и ягоду малину). Впрочем, крестьянское пиво-та же брага с хмелем, не выше, и называется "корчажным", потому что его варят в корчагах, то есть больших глиняных горшках. В осень, говорит поговорка, и у воробья пиво. Пьет мужик и квас, а "где видит пиво, не пройдет мимо". Когда варят пиво, то соблюдают очередь, а наваривши, ездят друг к другу, родные по родным сначала, друзья по приятелям потом, и наконец все по знакомым."

Comments

( 13 комментариев — Добавить комментарий )
basarabia
Jan. 21st, 2008 11:20 am (UTC)
Были на днях в музее Гиннесса. Оказывается, ячмень поджаривается перед процессом в таких огромных барабанах. Для чего это делается я так и не поняла. Просветите, пожалуйста.
kare_l
Jan. 21st, 2008 11:28 am (UTC)
Ну да, это довольно известная процедура. При нагревании и зерна и готового солода происходит карамелизация углеводов, в зависимости от температуры и длительности - больше или меньше.
Тёмный цвет Гиннесса и всякого портера - именно от этого.
Если сварить пиво из необжаренного солода оно будет совсем светлым.
basarabia
Jan. 21st, 2008 12:34 pm (UTC)
т.е. цвет пива - напрямую зависит от обжарки зерна?
а я думала это от того, как долго его варят. :(
Спасибо.
ex_dimakarl
Jan. 21st, 2008 12:31 pm (UTC)
(добродушно)
эх, любо все-таки читать ваш журнал..
kiz_ga
Jan. 21st, 2008 12:58 pm (UTC)
О! Спасибо! :))
yonsson
Jan. 21st, 2008 07:41 pm (UTC)
Благодарю. Мне очень интересны солодовые всякие темы.
sobaka_hvataka
Jan. 23rd, 2008 09:57 am (UTC)
Большое спасибо за Ваш сайт! Это оазис, куда забегаешь отдохнуть душой, озверев, из джунглей Рунета :) Я немного не в тему: на Вашем сайте замечательные "кулинарные" обзоры русских писателей. Планируется ли что-нибудь подобное о Чехове? Думаю, что получилось бы нечто изумительное; у Чехова почти в каждом рассказе (повести) нет-нет да и мелькнет кулинарная тема. А отдельные рассказы даже целиком про это - "Сирена", "О бренности"... Судя по всему, любил Антон Павлович покушать!
kare_l
Jan. 23rd, 2008 07:48 pm (UTC)
Спасибо на добром слове.

Чехов, несмотря на многообразие упоминаний еды в рассказах, полноценным "кулинарным" писателем так и не стал. В этом я полностью согласен с Похлёбкиным - в книге "Кушать подано" есть отличный разбор гастрономической составляющей чеховских произведений, правда не рассказов, а только пьес. Ключевая похлёбкинская мысль - наименования блюд для своих произведений Чехов брал "в лучшем случае из ресторанного меню" (цитата).
К слову - Чехова я нежно люблю. И не только рассказы и повести, но и пьесы.
Почему-то часто люди пишут, что любят либо только чеховские пьесы, либо только рассказы. А я - и то и другое люблю.
Но к кулинарии эта любовь особого отношения не имеет.
svetlana_gri
Jan. 23rd, 2008 10:24 am (UTC)
Здравствуйте, Максим! Очень интересна тема приготовления блюд из перловки. Расскажите, пожалуйста, о печеньях на сусле.
kare_l
Jan. 23rd, 2008 07:49 pm (UTC)
Обязательно расскажу.
obskurant
Jan. 23rd, 2008 07:19 pm (UTC)
Оффтопик. Кроме вас и спросить не у кого.
kare_l
Jan. 23rd, 2008 07:25 pm (UTC)
Re: Оффтопик. Кроме вас и спросить не у кого.
Очень часто вопрос поднимается.
Никаких однозначных ответов на него нет. Единственная имеющаяся информация к размышлению - закуска в подлинном меню "Славянского базара" начала ХХ века - обжаренный в сливочном масле костный мозг на ржаном хлебце.
obskurant
Jan. 23rd, 2008 07:26 pm (UTC)
Re: Оффтопик. Кроме вас и спросить не у кого.
Спасибо. А вот поди узнай, кроме как у специалиста, что вопрос часто подымается :)
( 13 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars