?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Шанежки

Цитата № 1

"Пил свой утренний чай, к которому от хозяйки полагались и домашние крендельки, и сибирские шаньги, и еще какая-то лакомая стряпня."

Мамин-Сибиряк, "Без особенных прав".

Цитата № 2

"Кабы был это Илейка Муромец —
Так на одну долонь посадила,
А другой долонью тяпнула,
Стяпнула его бы в шаньгу кислую!"


Былина "Камское побоище"



Вы не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт единственно-правильных сибирских шанег.
Ибо вариантов шанег очень много и все будут правильные.
Из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, с творожной и даже с картофельной. И пекли их не только в Сибири, но и по всему Русскому Северу.
Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Форма - круглой булочки или ватрушки и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой.

Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова "шаньга" учил в своей книге русской грамматике: "шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой...".
Да и англичанин Ричард Джеймс в начале семнадцатого века увидел наши шанежки именно в Архангельске.
А ещё я нашёл упоминания шанег в записанном Забылиным заговоре на охоту. Клянутся угостить ими нечистую силу при удаче.
Про ржаные я попозже расскажу.
А сейчас - вот вам самые распространённые. Белые, очень сдобные, со сметанной намазкой.
Они настолько сдобные, что по составу тесто даже немного напоминает куличное.
Вот мой излюбленный рецепт, за основу его взят оригинал из книги Александровой-Игнатьевой 1914 г.
Итак.

Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.
Полтора стакана молока
200 г топлёного масла
100 г сахарного песка
6 желтков
Половина чайной ложки соли.
Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске - коли имеется.
Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.
Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой.
Замешиваете тесто.
Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса - совсем не липнуть. Вот так.
Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне.




Обмазываете смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (по объёму - 3х1х1, можно ещё и сахара добавить, но уж какой сам я сладкоежка, а не добавляю).
Ставите в духовку вот до такого цвета:





Ну и под полотенце на полчаса.
Очень рекомендую.
А уж какой запах стоит, когда их пекут - словами не опишешь. Вообще - выпечка со всякой кисломолочностью особый дух имеет. Сразу понятно, что у хозяйки в печи не хотдог разогревается.
Вот так.

Comments

bo_olgab
Jan. 30th, 2008 02:24 am (UTC)
Точно, впрок пекли. Только в основном зимой и замораживали.
А после того как в дом занесу и разморозят-они еще вкуснее становятся.
Еще очень распространены шаньги с черемухой.
kare_l
Jan. 30th, 2008 02:42 am (UTC)
С черёмухой я тоже пеку, но не шаньги, а вот такие пироги:
http://kare-l.livejournal.com/32815.html
bo_olgab
Jan. 30th, 2008 02:55 am (UTC)
И у нас пекут, именно такой формы-лодочкой, но чаще не с сушеной черемухой, а с молотой в сыром виде с сахаром. Пекут и пироги с ней же, покрытые взбитой сметаной. Очень вкусно.
Впрочем, пекут-это я преувеличила, скорее пекли, а сейчас все меньше и меньше.
Тоже все в основном-"пицца из ларька".
Но я пеку. :)
svetilnik_m
Jan. 30th, 2008 02:55 am (UTC)
Оля, а как делаются с черемухой? как они выглядят? черемуха в тесто?
bo_olgab
Jan. 30th, 2008 03:09 am (UTC)
Света, они выглядят так же, как и сметанные и картофельные. Сверху наносят черемуховую намазку-сушеная черемуха, распаренная в горячей воде с сахаром.(Иногда добавляют в массу немного муки-для вязкости)
Но если честно-мне больше нравится такая форма, как выше по ссылке у Карела-лодочкой. Тогда черемуха не сползает и можно положить ее больше.:)Она вкусная очень.

И еще почему-то в нашей местности коренные сибиряки говорят шанЬги, а приезжие-шанги, без мягкого знака.
svetilnik_m
Jan. 30th, 2008 03:21 am (UTC)
Оля, спасибо!
пироги с черемухой ну все никак не соберусь попробовать, хотя хотелось бы.

а у нас продают сметанные шаньги (с мягким знаком :)))
встречала двух видов - такие как здесь, в рецепте - небольшими булочками.
и еще большие, сантиметров 20 с гаком - как хлеб. маленькие я люблю, раньше, пока сама печь не умела - покупала, теперь стыдно как-то - можно ведь и самой сделать. а большую что-то не довелось попробовать, раньше их не было, а сейчас я хлеб не покупаю. пока...
bo_olgab
Jan. 30th, 2008 03:35 am (UTC)
У нас, как ни странно, шаньги пекут и продают только в одном месте- супермаркете "Рамстрор". Казалось бы турки, а шаньги у них приличные.(Что-то я не совсем политкорректна).
Черемуховая выпечка очень вкусная, попробуй, не пожалеешь.
Я еще помню,когда у нас в Сибири были настояшие сибирские морозы- бабушка пекла эти шаньги и калачи во множестве, а потом замораживала в холодных сенях в специальном деревянном ларе. А в другом- пельмени. Эх..
bo_olgab
Jan. 30th, 2008 03:37 am (UTC)
<супермаркете "Рамстрор>

Гипермаркете Рамстор, конечно.:)

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars