?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Шанежки

Цитата № 1

"Пил свой утренний чай, к которому от хозяйки полагались и домашние крендельки, и сибирские шаньги, и еще какая-то лакомая стряпня."

Мамин-Сибиряк, "Без особенных прав".

Цитата № 2

"Кабы был это Илейка Муромец —
Так на одну долонь посадила,
А другой долонью тяпнула,
Стяпнула его бы в шаньгу кислую!"


Былина "Камское побоище"



Вы не верьте, если вам кто-то скажет, что знает рецепт единственно-правильных сибирских шанег.
Ибо вариантов шанег очень много и все будут правильные.
Из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, с творожной и даже с картофельной. И пекли их не только в Сибири, но и по всему Русскому Северу.
Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Форма - круглой булочки или ватрушки и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой.

Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова "шаньга" учил в своей книге русской грамматике: "шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой...".
Да и англичанин Ричард Джеймс в начале семнадцатого века увидел наши шанежки именно в Архангельске.
А ещё я нашёл упоминания шанег в записанном Забылиным заговоре на охоту. Клянутся угостить ими нечистую силу при удаче.
Про ржаные я попозже расскажу.
А сейчас - вот вам самые распространённые. Белые, очень сдобные, со сметанной намазкой.
Они настолько сдобные, что по составу тесто даже немного напоминает куличное.
Вот мой излюбленный рецепт, за основу его взят оригинал из книги Александровой-Игнатьевой 1914 г.
Итак.

Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.
Полтора стакана молока
200 г топлёного масла
100 г сахарного песка
6 желтков
Половина чайной ложки соли.
Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске - коли имеется.
Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.
Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой.
Замешиваете тесто.
Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса - совсем не липнуть. Вот так.
Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне.




Обмазываете смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (по объёму - 3х1х1, можно ещё и сахара добавить, но уж какой сам я сладкоежка, а не добавляю).
Ставите в духовку вот до такого цвета:





Ну и под полотенце на полчаса.
Очень рекомендую.
А уж какой запах стоит, когда их пекут - словами не опишешь. Вообще - выпечка со всякой кисломолочностью особый дух имеет. Сразу понятно, что у хозяйки в печи не хотдог разогревается.
Вот так.

Comments

ex_nani90
Jul. 3rd, 2009 05:30 am (UTC)
Спасибо за рецепт! Надо попробовать, такие аппетитные...

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars