?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Курник за сорок минут.

Цитата №1:

"За обедом Дюма опять ел с большим аппетитом и все расхваливал, а от курника (пирог с яйцами и цыплятами) пришел в такое восхищение, что велел своему секретарю записать название пирога и способ его приготовления. "

Авдотья Панаева, "Воспоминания", 1889 г.

Цитата №2 :

"Курники -- сдобный круглый пирог с курицей и яйцами; род калача с запеченной в нем курицей -- свадебная хлеб-соль молодым от всех родных."

Николай Полевой, "Пир Святослава Игоревича, князя киевского", 1843 г.



И у Даля и у Забылина и у Полевого - курник это пирог в первую очередь свадебный.
Свадьбы у меня сегодня не было, зато была варёная курица в бульоне. Половина её как раз на этот курник и пошла.



Мясо порезал кусочками, присовокупил пару варёных яиц, обжаренные с луком хорошенько размоченные сушёные белые грибы, чёрный перец из мельнички, отвареный рис. Пригодилась бы ещё зелёная петрушка, да в доме не оказалось, а идти за ней было лень.


Тесто - пресное, на домашней сметане. Пропорции - этак полстакана сметаны, плюс треть стакана топлёного масла, одно целое яйцо и один желток, чайная ложка без верха соли. Муки - до эластичного и чрезвычайно приятного на ощупь теста.
Хорошенько взбил веничком жидкую часть и быстро замесил тесто.
Тесто разделил на кусок побольше - для верха, кусок поменьше - для низа, и один - для финтифлюшек.
Коржи даже и не раскатывал, а просто растянул руками на весу - как заправский пиццаоло.
Положил на противень тот, что поменьше, разложил рис, потом всё прочее - не заботясь особенно о чередовании слоёв.



Вылил на кучку три ложки бульона.
Закрыл большим сочнем, защипал, налепил сверху финтифлюшек.



Отправил в хорошо прогретую духовку.
Через пять минут температуру убавил до 160 С.
Перед выпечкой ничего не прокалывал, чтобы этакое пресное тесто при выпечке разорвало - в начинку надобно пороха подсыпать.
Дождался красивого цвета, выключил духовку, подержал курник в ней еще пять минут, вынул.
Глянул на часы - с момента начала готовки прошло сорок минут.
Налил в большущую чашку бульона, отрезал кусок курника...
Ну это ладно, это личное.
Вот так.

Comments

( 51 комментариев — Добавить комментарий )
mashenka_sench
Feb. 20th, 2008 11:41 pm (UTC)
Все-таки я его неправильно делаю. :(
dixie_dweller
Feb. 21st, 2008 04:03 am (UTC)
А разве бывает при готовке правильно-неправильно?:)
(no subject) - kare_l - Feb. 21st, 2008 04:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - dixie_dweller - Feb. 21st, 2008 05:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 21st, 2008 05:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - dixie_dweller - Feb. 21st, 2008 07:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mashenka_sench - Feb. 21st, 2008 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - dixie_dweller - Feb. 21st, 2008 07:13 pm (UTC) - Expand
arussian
Feb. 21st, 2008 04:55 am (UTC)
Выпендриваться, летать не умеючи, вообще-то не стоит...
kare_l
Feb. 21st, 2008 04:57 am (UTC)
Ты о чём?
(no subject) - arussian - Feb. 21st, 2008 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 21st, 2008 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - arussian - Feb. 21st, 2008 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 21st, 2008 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - stabrk - Feb. 26th, 2008 12:44 pm (UTC) - Expand
iqmena
Feb. 21st, 2008 05:34 am (UTC)
Во многих моментах напоминает татарский Зур-балиш
kare_l
Feb. 21st, 2008 05:35 am (UTC)
Да.
reddaro
Feb. 21st, 2008 06:04 am (UTC)
Максим, скажите, а вариант без риса рассматривается, или будет черезчур мокрая начинка? Терпеть не могу рис и картошку в пирогах...
kare_l
Feb. 21st, 2008 06:10 am (UTC)
Конечно рассматривается. Только в этом случае с доливкой в начинку бульона надо осторожнее быть. Я иногда сам без риса хочу и делаю без него.
(no subject) - reddaro - Feb. 21st, 2008 06:17 am (UTC) - Expand
eugene_df
Feb. 21st, 2008 06:30 am (UTC)
Слушай, а вот в "Перекрестке" продавался пирог под названием "курник" собранный из пары десятков блинов. Офигенно вкусный! Не в курсе что это на самом деле и как это готовить? (там начинка и мясо птицы и яйцо и грибы.. что-то типа того...)
kare_l
Feb. 21st, 2008 06:55 am (UTC)
Нет, всё-таки курник без всяких блинов делают. Во всяком случае - ни разу ни о чём подобном не слышал.
Кулебяка прослаивается блинами, это да. Ну и блинные (блинчатые) пироги делают. Но это совсем другое.

Есть подробный рецепт курника в книге Александровой-Игнатьевой рубежа XIX-XX веков. Там тоже не всё однозначно (один совет полить курник соусом сюпрем чего стоит), но это, как мне кажется, наиболее образцовый из имеющихся.
(no subject) - eugene_df - Feb. 21st, 2008 07:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 21st, 2008 07:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - eugene_df - Feb. 21st, 2008 07:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - svijaga - Feb. 21st, 2008 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 21st, 2008 01:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Feb. 21st, 2008 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 21st, 2008 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Feb. 21st, 2008 11:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 22nd, 2008 06:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Feb. 21st, 2008 11:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 22nd, 2008 06:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_runa - Feb. 22nd, 2008 07:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - nords_nisse - Feb. 21st, 2008 08:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 21st, 2008 08:48 am (UTC) - Expand
joska
Feb. 21st, 2008 08:09 am (UTC)
Максим! С огромным вниманием проследил за всё. Дело в том, что у меня часто проблемы именно тем, что же сделать с отварным мясом от курицы (не от цеплёнка а именно от курицы супового весом 3 кг.). А то бульён только от неого а во отварное мясо - это сухомятка. И допекать получится что-то не то. Вопросы:
1. Что там виднеется прозрачно-желеобразное это грибы?
2. А если заменить сушонные на шампионы разрезанные?
3. можно ли заменить рис на размоченные в молоке булочками (конечно отжимая и протушоно с луком, грабами, с зеленю петрушки как для начинки курицы?(уж больно я ненавижу риса)

kare_l
Feb. 21st, 2008 08:47 am (UTC)
Йошка,
Позрачно-желеобразное это лук, слегка обжаренный. Грибы здесь любые могут быть, шампиньоны тоже, конечно, годятся. Но я бы и их пожарил предварительно, хотя это дело вкуса.
Рис вовсе не обязателен, он скорее не для вкуса, а как впитывающий лишнюю влагу слой под начинкой. Я уже выще написал, что если бульона не добавлять, то можно обойтись вообще без этой прослойки.
adya65
Feb. 21st, 2008 08:35 am (UTC)
Скажите, Максим, а разве не курник пирог из слоёного теста, в котором начинки ( рис с яйцом, курица и грибы) отделены друг от друга блинами? Т.е. получается слоёный пирог из слоёного теста. Я много лет пеку его. Рецепт вычитала в каком-то журнале, ещё в советские времена.
kare_l
Feb. 21st, 2008 08:56 am (UTC)
Из слоёного теста - запросто. А вот про прослойку блинами никогда не слышал.
Думаю, что этот рецепт из советского журнала - какая-то компиляция из нескольких рецептов классических русских пирогов.
Что-то от курника, что-то от блинного пирога, что-то от кулебяки.

Вот так я готовлю кулебяку, прослаивая её блинчиками:



При желании, конечно, можно и курник так проложить, но....
(no subject) - adya65 - Feb. 21st, 2008 09:10 am (UTC) - Expand
yurayurmalskij
Feb. 21st, 2008 09:44 am (UTC)
;)
Спасибо, Максим, за красоту и гарантированную вкуснятину ;)
Привлёк курником, а убил последней кулебякой ;)))
Всё, иду готовить что нибудь вкусненькое на вечер..
ex_fratello
Feb. 23rd, 2008 01:32 pm (UTC)
спасибо! вкусно действительно. единственное: немного суховат внутри. это нормально или что я не так сделала?)))
kare_l
Feb. 24th, 2008 05:19 am (UTC)
Скорее нет, он не должен быть суховатым. А бульон подливали?
Я обязательно такую начинку пробую перед тем как пирог закрыть - она должна быть достаточно сочной, бульон именно для этого подливается.
marija_k
Feb. 23rd, 2008 10:38 pm (UTC)
Максим, скажите пожалуйста - курник это пирог обязательно с курицей? Дело в том, что с детства, от прабабушки (она у меня из Псковского Обозерья)я слышала совсем о другой этимологии. В качестве начинки для курника она использовала и ливер, и рыбу,и курятину-утятину-гусятину. Общим было то, что в начинку всегда добавлялось довольно много бульона. Чтобы внутри не отмокало, на макушке оставлялось небольшое отверствие. Поэтому пирог "курился", как небольшой вулканчик. Отсюда прабабушка объясняла его название. (Блинами внутри, кстати, она курник никогда не перекладывала).

Может, это конечно, какой-то был местный, локальный вариант, не классический. Просто интересно.
kare_l
Feb. 24th, 2008 05:21 am (UTC)
Вообще-то абсолютно во всех серьёзных источниках курник с курицей. Впрочем - совершенно не исключено, что в каких-то местах это название и на другие пироги распространялось.
modest_kukan
Feb. 26th, 2008 10:33 am (UTC)
Ощутил себя Дюмой
Изготовил тут нечто подобное.
В начинку использовал необжареные шампиньоны, в тесто - покупную сметану 20 %.
http://modest-kukan.livejournal.com/21122.html

ИМХО, с тёртым хреном хорошо пошёл пирожок.
kare_l
Feb. 26th, 2008 02:41 pm (UTC)
Re: Ощутил себя Дюмой
Вот сами шампиньоны вполне в такие штуки гожи, но я бы их всё-таки обжарил.
topboot30
Feb. 26th, 2008 12:50 pm (UTC)
Вы попали в top30 на яндексе самых обсуждаемых тем в блогосфере. Поэтому копия вашего поста доступна в ленте по ссылке
Почитать текст со всеми комментариями можно тут
Это Ваш 1-й ТОПовый пост за последний год. Посмотреть статистику автора можно тут.
Этот "бот не имеет отношения к Яндексу" © НадежныйИсточник
ex_maxsquir
Feb. 26th, 2008 01:39 pm (UTC)
вот красота-то, угораздило на работе наткнуться!теперь до дома
дожить бы и жене ссылку слать срочно!
jjjjjeka
Feb. 26th, 2008 02:30 pm (UTC)
Курник
Дорогой супруг врят ли я успею к твоему приходу эту фигню состряпать, при всем уважении! Яишницу хочешь?
( 51 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars