?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Очень давно хотел выложить этот рецепт, да всё как-то не решался.

Дело в том, что он абсолютно авторский.
Хотя не всё, конечно, так просто...
Авторский - в том смысле, что к раскладу и последовательности приготовления я пришёл опытным путём самостоятельно.
А само название "калья утиная со сливами" есть в списке блюд из "толстовской" рукописи, что хранится в Российской национальной библиотеке.

Относят рукопись к рубежу XVI-XVII веков и интересна она уже тем, что названия блюд из неё брали для своих псевдоисторических произведений писатели от А.К.Толстого до нынешних глянцевых макулатурщиков. К коим, конечно, не относится Булгаков, который тоже позаимствовал из этого списка и "почки заячьи верчёные" и "щучьи головы с чесноком". Пьесу узнали, надеюсь?
А вот никаких рецептов в той рукописи нет.
Мне известно лишь одна попытка воспроизведения блюда из этого списка. Это знаменитые похлёбкинские кундюмы - рецепт не имеющий ни малейшего подтверждения в письменных источниках и повсеместно распространённый в сети и литературе, но уже без указания автора.
Похлёбкин, кстати, список этот читал невнимательно. Ибо его утверждение, что калья это исключительно рыбное блюдо совершенно тем списком не подтверждено. Есть там и куриная и тетеревиная кальи. И вот такая - утиная со сливами.
Да и Даль подтверждает разнообразие видов кальи:

КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами.

Как я готовлю калью с рыбой и икрой - уже писал.
А теперь посмотрите на утиную калью. Её я готовил в разных вариантах, но пришёл в результате именно к такому и очень это блюдо полюбил. Здесь я взял мочёный тёрн, именно из-за того, что он мне нравится в калье больше, чем слива. Хотя и с маринованной сливой получается неплохо.
Итак.
У меня есть не слишком жирная уточка, солёные огурцы с рассолом, мочёный тёрн, лук, морковь, петрушка, небольшая свёклина.





У утицы я вырезал грудку и засолил её по рецепту modest_kukan. Вырезанные жир и попку отправил вытапливаться.

Вот теперь начинается то, в чём кое-кто может углядеть малопочтенный фьюжн. Не спешите, друзья мои.
Оставшуюся часть я положил в латку и отправил в духовку.
Поверьте, что так утиный бульон получается лучше. Хотя я не даю никаких гарантий того, что наши предки именно так его и готовили.

Помнится, как-то давненько newvas писал, что специально покупает в китайских ресторанах скелет жареной утки - именно для бульона. Да и ресторанный ритуал приготовления супа из остатков утки по-пекински тоже неспроста придуман.
Если вы сварите бульон из утки сырой - он будет другим. Там и жир, даже если убираться будет аккуратно, всё-равно придаст ненужный привкус, да и внешний вид явно проигрывает, на мой взгляд.

Так вот. Обжаренную в духовке утку рубим на крупные куски.



Варим, со всеми кореньями и луком этакий красный утиный бульон.
А пока он варится - тушим на утином жире нарезанную брусочками свёклу. Как она станет мягкой - добавляем очищенные и нарезанные солёные огурцы, тушим еще минут пятнадцать, после чего вливаем туда же стакан рассола, закрываем крышкой и держим полчаса на маленьком огне.

Отдельно пассеруем лук, морковь и корень петрушки или сельдерея.
Всё это закидываем в кастрюлю с бульоном. И потихонечку довариваем до полной готовности. За десять минут до которой добавляем мочёный тёрн или маринованную сливу.

По ходу доведения нашей кальи до логического конца закладываем пряности - чёрный перец горошком, тмин, немного кориандра, зелень петрушки, лимон. По желанию - лавровый лист, чеснок.
Всё.
Едим.



Вот так.

Comments

ymnic
Feb. 25th, 2008 12:14 pm (UTC)
моченый терн
Есть специфика - как мочить? На даче - дерево,терн мелкий,очень терпкий, обычно - сушу. Мочил яблоки. Если есть ссылка на терн - был бы признателен.
kare_l
Feb. 25th, 2008 12:16 pm (UTC)
Re: моченый терн
ymnic
Feb. 25th, 2008 12:19 pm (UTC)
Re: моченый терн
Как я пропустил?! Уже - в избранном. Спасибо.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars