?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Очень давно хотел выложить этот рецепт, да всё как-то не решался.

Дело в том, что он абсолютно авторский.
Хотя не всё, конечно, так просто...
Авторский - в том смысле, что к раскладу и последовательности приготовления я пришёл опытным путём самостоятельно.
А само название "калья утиная со сливами" есть в списке блюд из "толстовской" рукописи, что хранится в Российской национальной библиотеке.

Относят рукопись к рубежу XVI-XVII веков и интересна она уже тем, что названия блюд из неё брали для своих псевдоисторических произведений писатели от А.К.Толстого до нынешних глянцевых макулатурщиков. К коим, конечно, не относится Булгаков, который тоже позаимствовал из этого списка и "почки заячьи верчёные" и "щучьи головы с чесноком". Пьесу узнали, надеюсь?
А вот никаких рецептов в той рукописи нет.
Мне известно лишь одна попытка воспроизведения блюда из этого списка. Это знаменитые похлёбкинские кундюмы - рецепт не имеющий ни малейшего подтверждения в письменных источниках и повсеместно распространённый в сети и литературе, но уже без указания автора.
Похлёбкин, кстати, список этот читал невнимательно. Ибо его утверждение, что калья это исключительно рыбное блюдо совершенно тем списком не подтверждено. Есть там и куриная и тетеревиная кальи. И вот такая - утиная со сливами.
Да и Даль подтверждает разнообразие видов кальи:

КАЛЬЯ ж. род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами.

Как я готовлю калью с рыбой и икрой - уже писал.
А теперь посмотрите на утиную калью. Её я готовил в разных вариантах, но пришёл в результате именно к такому и очень это блюдо полюбил. Здесь я взял мочёный тёрн, именно из-за того, что он мне нравится в калье больше, чем слива. Хотя и с маринованной сливой получается неплохо.
Итак.
У меня есть не слишком жирная уточка, солёные огурцы с рассолом, мочёный тёрн, лук, морковь, петрушка, небольшая свёклина.





У утицы я вырезал грудку и засолил её по рецепту modest_kukan. Вырезанные жир и попку отправил вытапливаться.

Вот теперь начинается то, в чём кое-кто может углядеть малопочтенный фьюжн. Не спешите, друзья мои.
Оставшуюся часть я положил в латку и отправил в духовку.
Поверьте, что так утиный бульон получается лучше. Хотя я не даю никаких гарантий того, что наши предки именно так его и готовили.

Помнится, как-то давненько newvas писал, что специально покупает в китайских ресторанах скелет жареной утки - именно для бульона. Да и ресторанный ритуал приготовления супа из остатков утки по-пекински тоже неспроста придуман.
Если вы сварите бульон из утки сырой - он будет другим. Там и жир, даже если убираться будет аккуратно, всё-равно придаст ненужный привкус, да и внешний вид явно проигрывает, на мой взгляд.

Так вот. Обжаренную в духовке утку рубим на крупные куски.



Варим, со всеми кореньями и луком этакий красный утиный бульон.
А пока он варится - тушим на утином жире нарезанную брусочками свёклу. Как она станет мягкой - добавляем очищенные и нарезанные солёные огурцы, тушим еще минут пятнадцать, после чего вливаем туда же стакан рассола, закрываем крышкой и держим полчаса на маленьком огне.

Отдельно пассеруем лук, морковь и корень петрушки или сельдерея.
Всё это закидываем в кастрюлю с бульоном. И потихонечку довариваем до полной готовности. За десять минут до которой добавляем мочёный тёрн или маринованную сливу.

По ходу доведения нашей кальи до логического конца закладываем пряности - чёрный перец горошком, тмин, немного кориандра, зелень петрушки, лимон. По желанию - лавровый лист, чеснок.
Всё.
Едим.



Вот так.

Comments

modest_kukan
Feb. 26th, 2008 11:01 am (UTC)
А можно вопросик не совсем по теме?
Озадачился я тут темой "Квашеная свёкла". Причесал поисковиками Инет - неубедительные всё какие-то рецепты. Типа вот такого:
"Обрезать ботву, очистить свеклу от кожицы, промыть, уложить в бочки и залить рассолом. Сверху свеклу закрыть марлей и положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
Для получения рассола на каждые 10 л воды взять от 300 до 600 г соли.http://www.fefochka.ru/cooking/solenya/683.html
"

Чего-то, ИМХО, не хватает.

Есть личный опыт: литр капустного рассола разбавил двумя литрами воды, добавил туда 100 г сахара и 50 мл кефира (покупного 3,2%), оставил на трое суток при комнатной температуре в кастрюле под марлей. Потом 5 средних свёкл (свёклов, а мож свеклЕй) очищенных и разрезанных пополам, поместил в получившийся рассол. Четыре дня квасилась при комнатной температуре. Получилась достаточно «ядрёная» свёкла – с кислиной и «газком».
Выудил я её и извёл на салат им. протёртой свёклы с постным маслом и чесноком, а в рассол опять наложил свёклы.

Дикость?
kare_l
Feb. 26th, 2008 09:42 pm (UTC)
Я квасил свёклу именно так, как в приведённом сверху рецепте.
В кефир - это как-то странно, на первый взгляд. Ведь брожение свёклы/капусты/репы/огурцов и т.п. должно быть молочнокислым. А кефир - целый симбиоз бактерий и дрожжей. По идее - дрожжи любое квашение загубят. Впрочем - квашеная свёкла от капусты отличается значительно, так что...
modest_kukan
Feb. 27th, 2008 02:36 pm (UTC)
В том-то и дело, что отличается. Да и квасят-солят их по разному. В огурцы ж помимо соли хрен, смородиновый лист, укроп и т.д. добавляют, а в капусту (чаще всего) - толь ко соль да морковь.
Кефир приблудился вот откуда: когда делал свекольный квас, квас этот просто с дрожжевой закваской получался пресным, не хватало кислинки. Вот и решил добавить туда ложку кефира - и вышло комильфо. Получившейся в результате закваской и квасил потом квас.
Сейчас заквасил свёклу с кефиром и как в приведённом рецепте из инета - если чего путное получится - озвучу.
Есть ж ещё неясности - ведь в свёклу под заквас можно и семена горчицы добавить, и тмин. Надо проверять.


Ещё вопрос, уж по другой теме: нет ли где в закромах рецепта гороха колодкой поаутентичнее?
kare_l
Feb. 27th, 2008 10:46 pm (UTC)
"Колодкой" - как мне видится - один из вариантов, а то и синонимов "ступок". Вариантов - несколько (из муки, из варёного гороха, с овощами, луком и т.д.).
Вот цитата из книги Балова "Очерки Пошехонья", 1889 год.
Тут, правда, речь как-раз про "ступки". Я не стал заморачиваться "переводом", а "яти" жежешный шрифт по умолчанию не берёт:
Гороховая мука идетъ на приготовленiе гороховаго киселя, на печенiе гороховыхъ лепешекъ, въ начинку для пироговъ ("налева", а также на изготовленiе такъ называемыхъ "ступокъ". Для приготовленiя послднихъ, на холодной вод замшивается изъ гороховой муки крутое тсто, изъ котораго и длаются небольшiя ступки, на подобiе сахарныхъ головокъ, вершковъ до 2-хъ вышины; ступки эти пекутся въ печи, какъ и обыкновенные пироги.
modest_kukan
Feb. 28th, 2008 07:10 am (UTC)
Да, а по Сети гуляет рецепт гороха колодкой типа http://www.gotovim.net/2km/50/9.html
10 г моркови, 10 г репы. И ни грамма больше ни-ни. Такие вот колодки.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars