?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Итого.

Неделя русской кухни в китайском ресторане закончилась.
Работы было много. Но работы очень интересной.
Мне с дошкольного возраста нравится работать на кухне. Так что даже когда в субботу весь зал был заполнен и приходилось прыгать зайцем от печки к плите - свою порцию кайфа я поймал.
Конечно самое приятное то, что отзывы были замечательные. И люди приходили хорошие. Рассказывать об общем итоге было бы, пожалуй, довольно нескромно. Я и так каждый раз приходил в состояние не слишком присущей мне стеснительности, раздавая автографы на специально отпечатанных в типографии меню с моим именем...
Тем не менее - были какие-то сложные моменты, которые послужат хорошим опытом, ежели вдруг этакая кухня станет на какой-то кухне постоянной. И всё-таки я в очередной раз убедился, что всё возможно. Можно добиться ресторанной подачи блюд, приготовленных без принципиальных отступлений от традиционных правил приготовления. И будет очень вкусно. Для этого требуется всего ничего - вся власть на кухне должна находиться в одних руках, а все идеи - в одной голове. Никаких всезнаек с богатым общепитовским опытом и проверяющих ворюг. И всё получится.
Вот это блюдо произвело неожиданное для меня количество превосходных отзывов. Оно абсолютно постное, кстати. Репа, чинёная белыми грибами. Я заранее немного потренировался в его ресторанном исполнении, разработав алгоритм приготовления и дополнив кой-чем, например - легкой обсыпкой предварительно пареной и нафаршированной репки мукой, её "внешней" подготовкой. Вышло очень симпатично и вкусно, вот она перед духовкой::



Даже те продукты, за которые не берётся ни один ресторан в Москве или Питере, у меня были в наличии. Потому что сам всё заготавливал - леваши, солёные грибы, мочёные яблоки, мочёные вишни и так далее.
Вот это - свежайшая налимья печёнка, подготовленная для расстегайчиков к калье:



Так что вот. Всё славно прошло. Но прошло. Когда и где повторится - сие неведомо.
Кстати, заодно увидел изнутри приличную китайскую кухню. Даже сам кое-что научился попутно готовить. Вот, кому интересно, мой репортаж о свиных ушах в chinese_cuisine.

Comments

( 21 комментариев — Добавить комментарий )
shtirl
Mar. 24th, 2008 09:41 am (UTC)
дайте рецептик репки пожалуйсто
kare_l
Mar. 24th, 2008 10:06 am (UTC)
Чрезвычайно просто. Подготовленные сушёные белые (замоченные и нарезанные) обжариваете с луком на рафинированном оливковом масле, добавляете пассерованной пшеничной муки, разводите грибным бульоном.
Репку парите сперва в фольге, с небольшим количеством воды, очищаете от кожуры, потом ложкой выскребаете серединку, подсаливаете, заполняете грибами с луком. Чуть-чуть смазываете маслом саму репку, обсыпаете мукой и ставите в духовку на 160-180 С до готовности. Поливаете сверху остатками грибов в бульоне, посыпаете зеленью. Всё.
dvonk
Mar. 24th, 2008 10:13 am (UTC)
"на рафинированном оливковом"
это рекомендация или это a must?
kare_l
Mar. 24th, 2008 10:18 am (UTC)
Так я делаю. Разумеется - можно и любое иное приличное масло, которое есть под рукой.
dvonk
Mar. 24th, 2008 10:25 am (UTC)
ну я понимаю, что "так я делаю" - ведь это ж не от балды тут рафинированное масло, а не горчичное или рапсовое первого холодного отжима
мне интересно, почему именно оно
kare_l
Mar. 24th, 2008 10:32 am (UTC)
Вот почему: подобные грибы по-любому лучше всего обжаривать на сливочном масле, лучше - топлёном.
Но в постном варианте оно не годится. А из доступных растительных, на мой взгляд, на этот случай ближе всего к топлёному именно рафинированное оливковое.
rikkys_home
Mar. 25th, 2008 05:57 am (UTC)
можно подробнее про время и температуру (большая-маленькая, хотя бы...)обжарки грибов и предварительной парки репы??
и как должны выглядеть грибы после обжарки? (минут 5 или 45 вообще жарить?))
спасибо!!
kare_l
Mar. 26th, 2008 09:58 pm (UTC)
Грибы обжаривать совсем не долго. Минут пять. Я ориентируюсь скорее на запах. Репу парить около часа, до полной мягкости, но не переваривая.
dvonk
Mar. 24th, 2008 10:09 am (UTC)
"вся власть на кухне должна находиться в одних руках, а все идеи - в одной голове"

так и должно быть в любом нормально ресторане, даже не авторском
kare_l
Mar. 24th, 2008 10:17 am (UTC)
К сожалению, у нас слишком часто разница между "должно быть" и "на самом деле" слишком велика...
Когда шеф вынужден постоянно озираться на хозяина, управляющего, администратора, санитарного врача, исполняя идиотские капризы ничего не понимающих людей - ничего путного не выйдет.
dvonk
Mar. 24th, 2008 10:23 am (UTC)
если б только в ресторанах...
я, конечно, очень люблю свою многострадальную родину, но все чаще и чаще ловлю себя на мысле, что хватит ей уже страдать по-идиотски
kare_l
Mar. 24th, 2008 10:35 am (UTC)
Вот поэтому я и в более широком смысле был и остаюсь сторонником того состояния дел, когда вся власть находится в одних руках.
dvonk
Mar. 24th, 2008 10:52 am (UTC)
да это смотря какие руки, а то ведь тоже... есть актуальные наглядные примеры
zoe_dorogaya
Mar. 24th, 2008 10:50 am (UTC)
какая роскошь!
map_1
Mar. 24th, 2008 11:27 am (UTC)
Максим! Приезжайте в Москву!
belka_sopelka
Mar. 24th, 2008 11:28 am (UTC)
Очень надеюсь, что Вы повторите такой опыт! Я все пинала-пинала мужа, чтобы сходил, а он увы, работал и не смог :(
edemka
Mar. 24th, 2008 01:06 pm (UTC)
Максим! Спасибо вам большое!
Мы сходили в субботу вчетвером. Получили огромное удовольствие.
Не смогли сдержаться - заказали 4 разных супчика и перепробовали все по кругу.
Конечно щи суточные вне конкуренции, но и утиная калья просто не забываема.
Благодаря вам, познакомила сына с пареной репой. Кажется в 14 лет он и не знал как выглядит просто репа. Не покупала я её никогда ))
kare_l
Mar. 24th, 2008 01:16 pm (UTC)
И Вам спасибо. Очень рад, что понравилось.
pavelbut
Mar. 24th, 2008 06:56 pm (UTC)
Максим, спасибо Вам большое, мы были у Вас в субботу, очень понравилось, надеюсь что толпа в 10 человек (как то вдруг все пришли кого приглашал) не вывела вас из себя совсем. Квас и мочёные яблоки были божественны, так же как и щи с кальёй (я наконец то знаю как это должно быть на вкус) прямо скажем такие простые вещи как селянка с грибами и хм, репа (нам кажется все таки достался вариант с бараниной, который впрочем был тоже прекрасен)- оказались просто таки великолепны. Спасибо Вам еще раз. Надеюсь что это не последний раз когда вы устраиваете подобное.
Не решились попросить у вас авторграфа после всей устроенной вакханалии.
kare_l
Mar. 26th, 2008 09:56 pm (UTC)
Спасибо Вам.
yonsson
Mar. 24th, 2008 09:49 pm (UTC)
Жду повторения в Москве. Или дата моего приезда в Питер может чудом совпасть :-)…
( 21 комментариев — Добавить комментарий )