?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Apr. 24th, 2008

В только что появившемся майском номере журнала "Гастрономъ" - моя статья про сморчки.

Comments

( 16 комментариев — Добавить комментарий )
e_rigby_ru
Apr. 24th, 2008 08:02 pm (UTC)
да, теперь я вижу - реально сморчки! Это их Вы морозите?
К сожалению, по Вашей ссылке не видно, как Вы их обрабатываете. Придется купить журнал.
Мы, к сожалению, не морозим весенние грибы, в лесах вокруг подмосковной дачи их не так много.
Мы их съедаем сразу. Отвариваю 2 раза, боюсь отравления, однако
Вот такие растут у нас - видимо строчки
http://photofile.ru/users/eleanorrigby/335338/8655899/#mainImageLink
kare_l
Apr. 24th, 2008 08:40 pm (UTC)
Я в статье как-раз пишу о том, что сам никогда их не отвариваю. Правда оговариваюсь, что отвечать могу только за те грибы, что сам собираю - у себя в Приладожье.
Там, правда, рядом сноска - "мнение профессионала", какого-то шеф-повара. Он со мной не согласен, ну и пусть.
a_runa
Apr. 24th, 2008 09:19 pm (UTC)
поздравляю -)


не отвариваете?
я недавно покупала сморчки (сморчок настоящий), так наш друг, биолог, специализирующийся на грибах, говорит, что их надо обязательно отваривать из-за соланина. ну и вообще собирать их нехорошо, т.к. красная книга =)
но собираем, конечно, когда есть возможность...
kare_l
Apr. 25th, 2008 04:10 am (UTC)
Вот соланин там вообще никаким боком, равно как и Красная книга. Что-то Ваш специалист путается сразу по всем позициям.

Если позволите, процитирую самого себя:

"Бывали, говорят, случаи отравления. Правда редко и в определённых местностях, но бывали. Сперва грешили на некую, содержащуюся в строчках и отчасти сморочках, ядовитую гельвеловую кислоту. Само её название происходит от одного из грибов этого семейства - гельвелы. Возможно, видели вы в сентябре-октябре этакий неказистый гриб на толстой серой ножке - его иногда принимают за невесть откуда взявшийся в осеннюю пору строчок. Эта версия о гельвеловой кислоте упоминается и сейчас во многих справочниках, упрямо переходя из книги в книгу. Хотя ещё в 1963 году учёные сумели доказать, что как таковой гельвеловой кислоты вовсе не существует в природе, а за неё почти век принимали смесь органических кислот. Срочно понадобилось назначить нового виновного и им стал токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому названию строчка.
Гиромитрин в сморчках вроде как тоже не содержится. Во всяком случае специальные исследования английского учёного Р.Дж. Бенедикта говорят именно об этом. Но вот, что интересно. Ярлык подозрительного гриба со сморчка так и не снят. Почти в любой книге, где говорится о употреблении сморчка в пищу, обязательно имеется указание о необходимости его предварительной тепловой обработки. Рекомендации эти порой просто доходят до абсурда - так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге предлагается отваривать сморчки перед готовкой (!) в течении часа, после чего вода, разумеется, должна сливаться. Сам я, как человек, на протяжении многих лет каждую весну с удовольствием собирающий, готовящий и поедающий эти замечательные грибы - ограничиваюсь перед тушением простым провыванием их под проточной водой. Правда, все эти годы я собираю сморчки только в одной географической точке нашей страны - южном Приладожье. Поэтому осторожно оговорюсь, что про другие регионы, где растёт этот замечательный гриб, отвечать не буду. В конце концов, в свете недавних массовых отравлений грибами в Воронежской и Липецких областях есть серьёзные подозрения, что под влиянием антропогенных факторов грибы могут мутировать. Говоря просто - при нынешнем уровне загрязнения матушки-природы даже самые привычные и безопасные грибы могут стать собственными опасными двойниками. "
a_runa
Apr. 25th, 2008 12:06 pm (UTC)
там в кр.книге сморчок толстоногий и сморчок степной
но, признаться, я не знаю, какой именно продавали. может, и степной, а не настоящий - похож. я не настолько хорошо разбираюсь в грибах и особенно в этом семействе, чтобы сказать наверняка.

про соланин да, как-то он не то брякнул.
ferma
Apr. 24th, 2008 08:04 pm (UTC)
только в книжках из детства видел их.
они вкусные? :)
kare_l
Apr. 24th, 2008 08:29 pm (UTC)
Они очень вкусные.
Вот я как-то рассказывал, что из них готовлю:

http://kare-l.livejournal.com/92946.html
http://kare-l.livejournal.com/46340.html
http://kare-l.livejournal.com/46613.html
daenesidhe
Apr. 24th, 2008 08:21 pm (UTC)
Это строчок, а не сморчок
kare_l
Apr. 24th, 2008 08:24 pm (UTC)
Да нет, это как раз сморчок конический.
daenesidhe
Apr. 24th, 2008 08:33 pm (UTC)
Признаю ошибку. Влезла уже в гугл.
oldsibiryak
Apr. 25th, 2008 03:12 am (UTC)
У вас уже сморчки, да?... Эх.
kare_l
Apr. 25th, 2008 04:15 am (UTC)
Нет, у нас ещё только-только сок из берёзы пошёл. Я начинаю собирать, как правило, в двадцатых числах мая.
jaselana
Apr. 25th, 2008 11:30 am (UTC)
Извините, не то теме.
Я поставила березовый квас по Вашему рецепту (в березовый сок положила несколько немытых изюмин и поставила в теплое место), через 2 дня на поверхности сока я обнаружила небольшие желеобразные пластинки, при этом запах приятный, напоминает свежезаквашенный творог или йогурт. Когда делаю обычный квас такого не было, а березовый делаю первый раз, поэтому не знаю, нормально ли это.
peggy_dear
Apr. 25th, 2008 04:17 pm (UTC)
У моей мамы сморчки растут в саду. Я шесть лет назад привезла из гёттингенского леса маленький срез почвы, где они как раз и росли. И вот уже второй год мама с братом собирают урожай.
А вот интересно - в немецких книжках про грибы сморчок (morchel) фигурирует исключительно как съедобный гриб офигителъных вкусовых качеств, и никто не пишет, что им можно отравиться. Я так думаю, дело в том, что немцы собирают грибы или под присмотром, или с книжкой в руках, а в России и Белоруссии народ всё же путает сморчок со строчком, хотя я не знаю, как их можно перепутать. Кстати, осенние строчки (herbst-lorchel, Krause Lorchel), которые спьяну можно попутать со сморчком, съедобны.
yennifer
Apr. 28th, 2008 04:09 am (UTC)
спасибо за статью!
tyushenka
Jun. 20th, 2008 06:24 am (UTC)
вот Вас-то мне так и не хватало. собирала сморчки в начале мая, не могла найти рецепт хорошего их приготовления
а с русским гастрономом у нас в Украине плохо:(
( 16 комментариев — Добавить комментарий )