?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Apr. 24th, 2008

В только что появившемся майском номере журнала "Гастрономъ" - моя статья про сморчки.

Comments

a_runa
Apr. 24th, 2008 09:19 pm (UTC)
поздравляю -)


не отвариваете?
я недавно покупала сморчки (сморчок настоящий), так наш друг, биолог, специализирующийся на грибах, говорит, что их надо обязательно отваривать из-за соланина. ну и вообще собирать их нехорошо, т.к. красная книга =)
но собираем, конечно, когда есть возможность...
kare_l
Apr. 25th, 2008 04:10 am (UTC)
Вот соланин там вообще никаким боком, равно как и Красная книга. Что-то Ваш специалист путается сразу по всем позициям.

Если позволите, процитирую самого себя:

"Бывали, говорят, случаи отравления. Правда редко и в определённых местностях, но бывали. Сперва грешили на некую, содержащуюся в строчках и отчасти сморочках, ядовитую гельвеловую кислоту. Само её название происходит от одного из грибов этого семейства - гельвелы. Возможно, видели вы в сентябре-октябре этакий неказистый гриб на толстой серой ножке - его иногда принимают за невесть откуда взявшийся в осеннюю пору строчок. Эта версия о гельвеловой кислоте упоминается и сейчас во многих справочниках, упрямо переходя из книги в книгу. Хотя ещё в 1963 году учёные сумели доказать, что как таковой гельвеловой кислоты вовсе не существует в природе, а за неё почти век принимали смесь органических кислот. Срочно понадобилось назначить нового виновного и им стал токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому названию строчка.
Гиромитрин в сморчках вроде как тоже не содержится. Во всяком случае специальные исследования английского учёного Р.Дж. Бенедикта говорят именно об этом. Но вот, что интересно. Ярлык подозрительного гриба со сморчка так и не снят. Почти в любой книге, где говорится о употреблении сморчка в пищу, обязательно имеется указание о необходимости его предварительной тепловой обработки. Рекомендации эти порой просто доходят до абсурда - так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге предлагается отваривать сморчки перед готовкой (!) в течении часа, после чего вода, разумеется, должна сливаться. Сам я, как человек, на протяжении многих лет каждую весну с удовольствием собирающий, готовящий и поедающий эти замечательные грибы - ограничиваюсь перед тушением простым провыванием их под проточной водой. Правда, все эти годы я собираю сморчки только в одной географической точке нашей страны - южном Приладожье. Поэтому осторожно оговорюсь, что про другие регионы, где растёт этот замечательный гриб, отвечать не буду. В конце концов, в свете недавних массовых отравлений грибами в Воронежской и Липецких областях есть серьёзные подозрения, что под влиянием антропогенных факторов грибы могут мутировать. Говоря просто - при нынешнем уровне загрязнения матушки-природы даже самые привычные и безопасные грибы могут стать собственными опасными двойниками. "
a_runa
Apr. 25th, 2008 12:06 pm (UTC)
там в кр.книге сморчок толстоногий и сморчок степной
но, признаться, я не знаю, какой именно продавали. может, и степной, а не настоящий - похож. я не настолько хорошо разбираюсь в грибах и особенно в этом семействе, чтобы сказать наверняка.

про соланин да, как-то он не то брякнул.