Максим Сырников (kare_l) wrote,
Максим Сырников
kare_l

Categories:

Кислые щи, гречневый солод .

Цитата №1:
"А коли пиво варят, ино отварив пиво, и силен толко солод ино бочку и болши другово пива нарядят а после всякого пива водою на гущу поливают воды взогрев ведр с тритцать и с сорок на ячную гущу и пятьдесят и шестьдесят взогрев взлити и больши по вари смотря, и тот исток приквасить добре хорошо семье пити, а из первого последу приквасив на кислые шти пригодится."

Домострой.

Цитата №2:
"Гречневый солод идет на приготовление пива и квасу, а из муки пекутся масляничные гречневые блины."

Очерки Пошехонья. А.В. Балов, 1888 г.

Я впервые столкнулся с упоминанием гречневого солода в чудом доставшемся мне экземпляре первой полноценной русской поваренной книги.
Потом наткнулся на приведённую фразу у Балова.
У Яценкова приводится рецепт кислых щей, в котором четыре ингредиента, четыре солода - гречневый, пшеничный, ржаной и ячменный . До сих пор я готовил кислые щи по рецепту середины XIX века - из ячневого и ржаного солода и пшеничной и гречневой муки.
Гречневый привкус в ставленных напитка очень к месту. Очень хорошо, да. Всегда буду так делать.

А скоро уже ботвинью придёт время готовить, так что пора кислыми щами запасаться.
А готовил я их как раз по Домостроевской рекомендации, отчего первую цитату и привёл. Сперва пиво сварил на одном ячменном, потом, когда пиво слил - добавил в гущу новое сусло - из четырёх солодов.
Очень хорошая штука вышла.



Не фильтрую, если что.
А под катом, кому любопытно - кое-какие фотографии процесса проращивания солода.


Вот на этих остатках пивной гущи (здесь - один ячменный солод и закваска, отвар хмеля я добавляю на следующем этапе) я приготовил кислые щи:



Вот это - гречка. На этом этапе я прекратил проращивание и просушил её при 45-50 С:



А вот так проращивается остальной солод. Внешне всё выглядит очень похоже - попробуйте-отличите, а вкус в разных пропорциях даёт разный. Вот это - ржаной:



Ячменный:



Пшеничный:



Вот так.
Tags: Квас, Старые рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments