?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Цитата №1:
"А коли пиво варят, ино отварив пиво, и силен толко солод ино бочку и болши другово пива нарядят а после всякого пива водою на гущу поливают воды взогрев ведр с тритцать и с сорок на ячную гущу и пятьдесят и шестьдесят взогрев взлити и больши по вари смотря, и тот исток приквасить добре хорошо семье пити, а из первого последу приквасив на кислые шти пригодится."

Домострой.

Цитата №2:
"Гречневый солод идет на приготовление пива и квасу, а из муки пекутся масляничные гречневые блины."

Очерки Пошехонья. А.В. Балов, 1888 г.

Я впервые столкнулся с упоминанием гречневого солода в чудом доставшемся мне экземпляре первой полноценной русской поваренной книги.
Потом наткнулся на приведённую фразу у Балова.
У Яценкова приводится рецепт кислых щей, в котором четыре ингредиента, четыре солода - гречневый, пшеничный, ржаной и ячменный . До сих пор я готовил кислые щи по рецепту середины XIX века - из ячневого и ржаного солода и пшеничной и гречневой муки.
Гречневый привкус в ставленных напитка очень к месту. Очень хорошо, да. Всегда буду так делать.

А скоро уже ботвинью придёт время готовить, так что пора кислыми щами запасаться.
А готовил я их как раз по Домостроевской рекомендации, отчего первую цитату и привёл. Сперва пиво сварил на одном ячменном, потом, когда пиво слил - добавил в гущу новое сусло - из четырёх солодов.
Очень хорошая штука вышла.



Не фильтрую, если что.
А под катом, кому любопытно - кое-какие фотографии процесса проращивания солода.


Вот на этих остатках пивной гущи (здесь - один ячменный солод и закваска, отвар хмеля я добавляю на следующем этапе) я приготовил кислые щи:



Вот это - гречка. На этом этапе я прекратил проращивание и просушил её при 45-50 С:



А вот так проращивается остальной солод. Внешне всё выглядит очень похоже - попробуйте-отличите, а вкус в разных пропорциях даёт разный. Вот это - ржаной:



Ячменный:



Пшеничный:



Вот так.

Comments

( 20 комментариев — Добавить комментарий )
haomaru
May. 10th, 2008 10:42 am (UTC)
Одно удовольствие читать ваши постинги. :)
Максим, я вот спросить хотел - ставил уже дважды проращивать зерно на квас. Проращивались параллельно пшеница и ячмень. Замачивал на сутки, потом оставлял прорастать на холодке, переодически вороша. Пшеница дней через 5 приобрела отчётливо сладкий вкус и запахла огурцами, после чего была отправлена сушиться, ячмень давал корешки, но немного, где-то 1 зерно из 10 и пах чем-то вроде творога, так и не становясь сладким, из чего я делаю вывод что он у меня таки да дважды закис по моей криворукости. Что бы тут сделать? И почему при прочих равных с пшеницей всё удалось, а ячмень капризничает?
kare_l
May. 10th, 2008 10:47 am (UTC)
Во-первых - само зерно может быть некачественным.
Во-вторых - надо обязательно придерживаться температурного режима. При повышении температуры выше 17 С как раз и появляется ненужный запах, зерно закисает и портится. Поэтому я как раз сейчас услиленно запасаюсь солодом - у нас на улице температура от 8 до 14 градусов, что оптимально - отлично прорастает, но не портится.
haomaru
May. 10th, 2008 10:55 am (UTC)
Спасибо за совет!
По поводу зерна тоже думал, попробую в другом месте купить и блюсти температуру. :)
ne_deva
May. 10th, 2008 11:34 am (UTC)
браво.
всегда жду ваших постов, и весь дневник прочла.
и грибов весенних по вашему совету приготовила.
спасибо.
annarouss
May. 10th, 2008 02:38 pm (UTC)
Максим, й в холодильнике (+4°C) зерно прорастет? Или ему там темно будет?
kare_l
May. 10th, 2008 03:03 pm (UTC)
Вот темно-то как раз и давно быть. Я проращиваю на противне, а сверху накрываю мокрой холстиной, да ещё и в большом ящике всё это происходит. Свет как раз не нужен.
+ 4 - маловато. Надо бы чуть повыше. А может и прорастёт, я при таких условиях не пробовал, точно сказать не могу.
Очень важно - время от времени зерно потихонечку ворошить-переворачивать и смачивать чистой водой.
kare_l
May. 10th, 2008 03:05 pm (UTC)
Света, виноват, первая фраза читается так: "Вот темно-то как раз и должно быть."
annarouss
May. 10th, 2008 03:14 pm (UTC)
Ага, поняла, Максим. Спасибо. Я понимаю, что Вы заготавливаете так зерно в количествах не маленьких. Ну для начала, чтобы, скажем, сделать квас в пятилитровой банке. Сколько посоветуете проростить зерна. Или Вы уже где то об этом писали?
kare_l
May. 10th, 2008 03:48 pm (UTC)
Я очень приблизительно ориентируюсь на соотношение по весу солодовой или солодово-мучной смеси к воде как 1х8. Это, повторюсь, очень приблизительно. Надо помнить, что будет ещё гуща, которая либо пойдёт для закваски следующей порции или на выброс. А пить мы будем только то, что останется сверху после отстоя и созревания. Ну и напитки тоже разного назначения бывают. Если он у нас будет зреть в холодильнике несколько недель - можно сделать погуще, если надо приготовит окрошку или ботвинью - делаем пожиже.
Для 5 литров, стало быть, я бы взял изначально граммов 700 зерна.
После проращивания (корешки не больше 10 мм) мы его сушим, очищаем от корешков и проростков, размалываем в кофемолке и завариваем. Между фазой очистки от корешков и размолотом очень хорошо зерно ошпарить кипятком и ещё раз высушить - это не обязательно, но желательно.
Дальше - я довольно подробно писал, посмотрите по тегам "квас".

Но это будет не сладкий, питьевой, а белый кислый квас. Для того, чтобы сделать его питьевым - надо дополнительные манипуляции сделать, я с удовольствием расскажу, если интересно.
haomaru
May. 11th, 2008 05:33 am (UTC)
Расскажите! :)
annarouss
May. 11th, 2008 07:22 am (UTC)
Отлучилась на минутку.
Спасибо за подробное объяснение. Ценно очень. А продолжение, естественно, будет интересно почитать.
joetrachsel
Oct. 17th, 2008 10:05 am (UTC)
Спасибо Мастеру за подробные объяснения. Каждый раз после них в голове проясняяется картина, потом по чуть-чуть захламляется и уже не знаешь где что Надо чаще со стороны смотреть, чтоб основную линию не упускать.
snorkelstein
May. 10th, 2008 04:54 pm (UTC)
Мало.

А при комнатной температуре плесень не вылезает? Сколько времени прорастает?
kare_l
May. 11th, 2008 08:03 am (UTC)
При комнатной температуре попросту закисает. Многократно проверено.
Прорастает - ржаное за три дня, ячмень - дней 5.
snorkelstein
May. 11th, 2008 05:31 pm (UTC)
Спасибо. То есть, примерно 8-10°C?
kare_l
May. 11th, 2008 05:57 pm (UTC)
Да, именно такая.
snorkelstein
May. 10th, 2008 04:56 pm (UTC)
Посмотрел книгу по ссылке. У меня бы тоже руки тряслись.
ex_vreditel
May. 12th, 2008 07:50 am (UTC)
а где вы такую гречку берёте?
kare_l
May. 16th, 2008 12:46 pm (UTC)
Например - покупаю в магазине для садоводов-огородников. Гречиха используется как сидерат - "зелёное удобрение" под плодовые культуры. Продаётся в пакетах по полкило - обычные зёрна, способные к проращиванию.
alsufiev
May. 19th, 2008 02:20 pm (UTC)
по технологии приготовления кваса
Максим, вопрос по технологии приготовления кваса:

Сусло из муки.
1. Правильно я понимаю, что заваренное кипятком сусло не фильтруется перед добавлением закваски?

2. Нужно ли перемешивать будущий квас в процессе брожения?
Или наоборот не трогать? - судя по некоторым Вашим квасным постам, квас разливается по бутылкам, когда гуща осядет.

3. Если Вы фильтруете квас, то как? У меня получается, что после процеживания через двойную марлю, в бутылке довольно много осадка и сам квас немного липкий, мучнистый.
( 20 комментариев — Добавить комментарий )