?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вообще-то Чехов особо в кулинарии не разбирался.
Это ещё Похлёбкин первым заметил - почитайте "Кушать подано!". Он там камня на камне не оставил от гастрономической части творчества классика.
Похлёбкин вообще Чехова недолюбливал, это очевидно. Интеллигентиком обзывал, в поверхностности обвинял.
Я не во всём согласен с В.В.П. в этой части его мировоззрения, но что есть - того не отнять. Чехов не вникал в гастрономическую суть, а попросту вспоминал по необходимости знакомые ему названия блюд - но даже сами эти упоминания сочны и убедительны.
Сам-то я Чехова с удовольствием перечитываю. Не из самых любимых писатель, но всё-таки.

Теперь, что касается карася, жареного в сметане.
Возмущается юзерша, как это так, разве можно жарить в сметане? Жарят, мол, только на масле, а "в" чём-то жарить нельзя.
Словосочетания "жарить в панировке", "в кляре" и т.д. юзерша никогда не слышала. Ну да фиг с ней.

Понятно, что в данном случае карасей сперва обжаривают в масле, а уж потом заливают сметаной и доводят до ума в печи или духовке.
Я об этом писал и карасей в сметане показывал.

Но что касается названия этого русского блюда, то оно стало настолько классическим и устоявшимся, что и само уже не может подвергаться никакому сомнению. Даже с точки зрения домохозяек, прочитавших пару-тройку кулинарных книжек и считающих теперь себя утончёнными критиками всего имеющего отношения к кухне.

Да и вообще - не стоит так набрасываться на Чехова. Караси, жареные в сметане упоминаются отнюдь не у него одного.
Вот я сыскал несколько цитат:

"Ибо, повторяю, караси представляют такое лакомое блюдо (особливо изжаренные в сметане), что предводители дворянства охотно потчуют ими даже губернаторов."
М.Е.Салтыков-Щедрин. Карась-идеалист.

"Сушеные и особенно жаренные в сметане караси -- превосходнейшее блюдо."
Аксаков Сергей Тимофеевич. Записки об уженье рыбы.

"- А караси в сметане, голубушка Елена Евдокимовна, просто прелесть, — похвалил кушанья Александр Васильевич. — Как, мсье Фремон, нравятся вам русские караси в русской сметане?
— Русский карась, русский сметана — ко-ро-шо! — согласно закивал француз. "

Барков. Денис Давыдов

"Потом сам поехал со мной осматривать усадьбу, где велел сварить суп из курицы и зажарить карасей в сметане, причем говорил: "Караси да ежели в сметане... это что ж такое!!""
Салтыков-Щедрин. Убежище Монрепо

"Он не искал таких друзей,
Чтоб льстили, как рабы;
Любил в сметане карасей
И белые грибы."

В.С. Курочкин


Вот так.

Comments

( 10 комментариев — Добавить комментарий )
ex_vreditel
Jul. 11th, 2008 08:26 pm (UTC)
Справедливости ради следует отметить, что из пяти ссылок только две "жареные в сметане" остальные просто "в сметане". И насчет жарить "в кляре" и "жарить в панировке" это не совсем то, что жарить в сметане. Когда жарят в кляре или в панировке, то карася или наоборот лангет обваливают в кляре, потом в льезоне, потом снова в панировке, а потом действительно жарят в масле. В сметане же жарка невозможна, при всем уважении. Есть предположение, что кулинарные авторы не часто бывали на кухне и слабо себе представляли технологический процесс, а более были представлены конечному продукту. И что они видели? Карася. Причем жареного. И в сметане. Вот и родилось - карась жареный в сметане.
kare_l
Jul. 11th, 2008 08:48 pm (UTC)
Из пяти ссылок - не две, а три - "жареные в сметане", что, собственно ничего не меняет, ибо писатели и в самом деле плохо себе представляли процесс.
Я приблизительно представляю, чем отличается кляр от жаренья в сметане. Речь не об этом, а о том, что даму, вероятно, смутил предлог "в". Судя по комментариям - любое упоминание чего-то кроме жира, в чём или на чём можно жарить - вызывает отторжение. Вот я и напомнил "жарить в панировке", лишь как пример словосочетания, где слово "панировка" не означает ни масла, ни какого либо иного жира, однако жарят именно "в" ней. То, что на самой сметане не жарят - даже обсуждать лишне, именно об этом я и пишу.

Название же самого блюда придумали, я полагаю, не писатели. А те, для которого это было частое лакомство. Или сами повара, трактирщики. Вряд ли они строго блюли терминологию, тем паче, что само приготовление подобных блюд в отечественных традициях не предполагало обжарку в отдельной посуде, с последующим перекладыванием. Сперва обжаривали, потом попросту в той же сковородке или горшке заливали сметаной. Называть из-за этой особенности блюдо как-то по другому особого смысла не было.
Кстати, у Гончарова есть упоминание ещё и битого мяса в сметане.
ex_vreditel
Jul. 11th, 2008 08:55 pm (UTC)
"Сперва обжаривали, потом попросту в той же сковородке или горшке заливали сметаной.Называть из-за этой особенности блюдо как-то по другому особого смысла не было"

вот, точно, убежден, что именно так и было, только все думал как бы это получше сформулировать!
arussian
Jul. 11th, 2008 10:47 pm (UTC)
А еще хочу сказать тебе, друг мой, что поехал-бы с тобой на рыбалу every day of the week and twice on weekend. Но, скорее всего это случится в другой жизни...
ex_vreditel
Jul. 12th, 2008 07:17 am (UTC)
прекрати это упадничество. После 60 жизнь и рыбалка только начинаются!
arussian
Jul. 11th, 2008 10:44 pm (UTC)
Жарили карасей, и иже с ними, в сметане, товарищи, которые ни о рыбалке, ни о готовке ни хрена не понимяют.
andres_san
Jul. 15th, 2008 10:28 am (UTC)
Может запятая исчезла?
"карась жареный, в сметане" и "карась жареный в сметане" различаются по смыслу
joska
Jul. 16th, 2008 11:18 am (UTC)
Господин ковач улетел (и наверно уже прибыл в Питер)ю Завтра вечером в 21 ждёт в гостинице "Ибис" Лиговский проспект 54. телефон гостиницы:622 01 00
kare_l
Jul. 17th, 2008 12:49 pm (UTC)
Спасибо, Йошка. Буду.
ezhinka
Jul. 22nd, 2008 11:35 pm (UTC)
офф
Максим, а есть ли у вас книжка Похлёбкина "Кухня века"? Огромная такая, размером с энциклопедический словарь.
Я её сегодня достала с полки, полистала и обнаружила, что это сам Похлёбкин утверждал, будто мороженое в России до 1937-го года было недоступным, аристократическим лакомством. Словно и не было на каждом углу мороженщиков - и до революции, и при нэпе. А само слово, мол, появилось в русском языке в 1830-х годах. При всём уважении, это он не просто загнул, а сильно загнул. Надо будет об этом написать.
( 10 комментариев — Добавить комментарий )