?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Что такое крупчатка?

Я давно собрал этот материал и сделал из него для себя выводы, но не было повода об этом писать.
Сегодняшний разговор в сообществе не оставляет выбора.

Слово "крупчатка" нашего с вами современника сбивает с толку по одному звучанию. Частенько ошибочно считают, что это нечто, более похожее на крупу, чем на муку. Нечто вроде манки.
Это неверно.

Итак, тезисно:
Крупчатка - устоявшееся русское название пшеничной муки тонкого помола.
Но и крупчатка могла быть разной.
Крупчатка первого разбора (выделки, сорта - "высшего сорта" тогда не было) называлась ещё конфетной мукой. Это была наиболее дорогая мука - самого тонкого помола, прошедшая через самое мелкое сито.
Второй разбор - просто крупчатка или белая мука.
Мука следующей фракции - так называемый первач. Сам по себе первач уже не считался крупчаткой. Но иногда его перемалывали во второй раз, ибо в этой фракции ещё было мало остатков отрубей и получали вполне качественную крупчатку так называемой "второй руки" или "другач". Это тоже была именно крупчатка - пониже сортом, но крупчатка.

Было ещё одно просеивание через отдельное сито - межеситок или межеумок. В нём оставалась мука всё ещё мелкая, но уже третьего сорта, она именно так называлась и в торговле - межеумок.

Более крупные фракции просеивались уже через решёта, образуя так называемую грубую муку - подрукавную (из решета мука попадала в мельничный рукав из мешковины ), куличную, второй первач или дранку, наконец, отруби - мелкие и крупные.

Вы спросите: а как тогда соблюдались эти стандарты? Ведь соблюсти частоту сит и решет на всём пространстве великой Империи было очень трудно.
А вот как.
Был единый на всю Россию стандарт выхода муки разных сортов из расчёта на сто четвертей (мера объёма) зерна. Так вот, крупчатки конфетной выходило 4 четверти, простой крупчатки - 35 четвертей, первача - 27, дранки - 4, подрукавной - 10, куличной - 4, межеумка - одна четверть, отрубей - 15, остальное - так называемый "сбой" - сор и земля.
Все эти стандарты относились только к муке, смолотой на хорошо организованных мельницах. Коих в России было множество.
Рукомольная мука, сделанная на домашних жерновах, стандартам, разумеется, не подчинялась. Такие ручные жернова стояли и в доме моей прабабушки, вплоть до своей смерти в 60-х она сама молола на них муку.
Именно поэтому крупчатка в сознании крестьянина или малоимущего обывателя - покупаемая, "магазинная", "богатая" мука.

Понятно? Крупчатка - очень качественная мука тонкого помола из привычной для России мягкой пшеницы. Ничего более.
Рассуждения о том, что крупчатки нынче не продают, а вот раньше из неё пекли невероятно вкусную выпечку - не более, чем миф.
Чем может отличаться нынешняя хорошая мука высшего сорта от дореволюционной?
Помолом? Современные машины при желании перемелят муку в наночастицы. Сортами пшеницы? Может быть, но не думаю, что это сильно отражается на вкусе пирога.
Чистой метафизикой, энергетикой и прочей полумистикой самого процесса помола на ветряной или водяной мельнице? Да, я ретроград и консерватор, в это я охотно верю.
Но разговор у нас сейчас о другом, ведь правда?

Поэтому когда вы читаете в старинном рецепте "взять два фунта крупчатки" - смело берите пшеничную муку высшего сорта проверенного отечественного производителя.
И будет вам радость и удовольствие.

Для пущей наглядности - вот вам картина декабриста Николая Репина, показывающая нелёгкий труд его подельников на читинской мельнице:



Вы видите так называемые грохоты - подвешеные к потолку над специальными столами поддоны с установленными в них ситами и решетами. Бедные декабристы их покачивают, а мука себе сеется и сортируется.
Вот так.

Comments

( 30 комментариев — Добавить комментарий )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
begemotik64
Dec. 1st, 2008 10:49 pm (UTC)
Хорошо, а как в таком случае называлась мука с помолом именно крупкой? Речь не о манке, именно о муке, специальные агрегаты для такого помола имелись.
kare_l
Dec. 1st, 2008 11:20 pm (UTC)
Специальные агрегаты назывались крупорушками, круподёрнями, толчеями. И делали они именно манку.
Муку мололи на мельницах.
Крупный мельничный помол существовал, но не считался высокосортным и вообще желаемым. Об этом Максимов, к примеру, писал. А крупчатка - самая дорогая мука.

Тут дело, как мне кажется, сильно запутано тем, что в русском языке есть несколько необычайно схожих слов с совершенно разными, часто противоположными значениями:
крупчатый, крупчатный, крупичатый, крупитчатый, крупенистый, крупистый. Все они есть у Даля, например.
Что и как именно могло называться в разных губерниях - никто не вспомнит.

Но крупчаткой назывался именно самый мелкий помол.
(no subject) - begemotik64 - Dec. 1st, 2008 11:29 pm (UTC) - Expand
szhaman
Dec. 1st, 2008 10:52 pm (UTC)
Очень интересно. Спасибо!
veloamator
Dec. 1st, 2008 11:21 pm (UTC)
наоборот - физика
>Чистой метафизикой, энергетикой и прочей полумистикой самого процесса помола на ветряной или водяной мельнице?<

Максим, я писал, что у меня были свои мельничные машины - немецкие и датские. С вальцевыми жерновами из металла и каменными жерновами. Проблема в высокой скорости помола. Несмотря на понижающие редукторы скорость вращения валов(и каменных дисков) всё равно достаточно велика. На крупных КХП через валы пропускают воду для охлаждения, но и это не помогает - очень высокая скорость и давление перегревают муку и она буквально пропекается уже на жерновах.
Помол на водяных и ветровых мельницах обепечивал высокий крутящий момент, но низкую скорость и мука не грелась. Мой приятель, арменин, рассказывал, что во Франции есть фирма принадлежащая его другу (тоже арменину, разумеется) по выпечке хлеба. Пекут его исключительно в дровянных печах, зерно мелят на водяных мельницах, дрожжи исключительно пивные, а вода родниковая. Хлеб ОЧЕНЬ дорогой и продаётся только в самых дорогих магазинах.
veloamator
Dec. 1st, 2008 11:25 pm (UTC)
Стандарты
Это зависит от качества зерна, только.
Бвает такое, что одни отруби, ни о каких стандартах говорить не приходится.
Re: Стандарты - kare_l - Dec. 1st, 2008 11:29 pm (UTC) - Expand
Re: Стандарты - veloamator - Dec. 2nd, 2008 01:03 am (UTC) - Expand
kulinarizm
Dec. 1st, 2008 11:24 pm (UTC)
>>Сортами пшеницы? Может быть, но не думаю, что это сильно отражается на вкусе пирога.

Да. От сорта пшеницы зависит качество выпечки.
Для максимально сбалансированного теста применяется смешение муки с низким и высоким содержанием клейковины, твёрдое и мягкое зерно. Кроме клейковины там ещё много разного.
kare_l
Dec. 1st, 2008 11:34 pm (UTC)
Зависит, конечно. Очень хорошо это знаю.
Я не это имел ввиду.

Кстати - смешение сортов практиковалось и в девятнадцатом веке.
Вот, что пишет тот же Максимов в 1878 году:

"Хорошие мастера получают жалованья тысячи по две в год, на всем готовом хозяйском. От него требуется большое искусство выбрать и смешать разные сорта пшеницы и наковать жернов."
(no subject) - kare_l - Dec. 1st, 2008 11:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kocmohabt - Dec. 2nd, 2008 07:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 2nd, 2008 08:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 2nd, 2008 08:57 pm (UTC) - Expand
bahareva
Dec. 2nd, 2008 05:50 am (UTC)
Спасибо, Максим!
reflecsplint
Dec. 2nd, 2008 06:15 am (UTC)
спасибо, для меня как раз этот термин раньше был загадкой
chadeyka
Dec. 2nd, 2008 06:32 am (UTC)
Спасибо! С этой крупчаткой я долго не могла разобраться:-))))
dvonk
Dec. 2nd, 2008 06:45 am (UTC)
спасибо!
зы. да-да, утверждается, что помол на современных мельницах сильно влияет на вкус именно из-за перегрева муки
newvas
Dec. 2nd, 2008 09:14 am (UTC)
специально вопросом до вчерашнего дня не интересовался, но специально заглянув в кое-какую старую литературу (летом привез, так пока и не разобрал полностью) - подтверждаю. по мелкости помола крупчатка следующая после конфектной муки
orangeelephante
Dec. 2nd, 2008 08:24 pm (UTC)
спасибо, очень интересно! а вы не знаете случайно, почему, собственно, конфетная? не конфеты же из нее делали, в самом деле:)
kare_l
Dec. 2nd, 2008 08:43 pm (UTC)
Спешиал фор ююююююююю...
Вот рецепт "обыкновенных конфект" у Яценкова (не стал со сканером заморачиваться, сори) :



У него целая глава "Как делать разныя конфекты". Там чего только нет, Вы будете удивлены. Он даже бисквиты с фруктами называет именно конфектами.
Это 1790 год, если что.
(no subject) - kare_l - Dec. 2nd, 2008 08:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orangeelephante - Dec. 2nd, 2008 09:30 pm (UTC) - Expand
jaricleiv
Aug. 27th, 2011 10:10 pm (UTC)
Спасибо за очень познавательный пост.
hmilna_hvilya
May. 14th, 2013 02:19 pm (UTC)
спасибо за статью, очень пригодилась)
beze56
Jul. 4th, 2013 11:08 am (UTC)
если разница между раструсными мельницами и вальцовыми понятна сразу, то между раструсом и крупчаточной мельницей - понять не могу. Часто встречаю - стояла 5-ти этажная мельница и рядом пристроен 2-х этажный раструс. Это конец 19 - начало 20 века такие записи. Но тут понятно, раструс уже и за мельницу перестали в то время считать.
Однако сортировка была и на раструсе и на вальцах. Или крупчаточная мельница начала 19 века - это раструс с сортировкой, а без сортировки - просто раструс?
nemolodoj
Oct. 12th, 2013 02:51 pm (UTC)
спасибо!
Катюха
Nov. 14th, 2013 04:57 pm (UTC)
Спасибо огромное! Очень помогла Ваша информация!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 30 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars