?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Вчера, стало быть, я взял полдюжины живых окуней. Общим весом в полтора кило.
Выпотрошил, промыл. Чешую не чистил. Положил в кастрюльку с морковкой, луковицей и корнем петрушки. Несколько раздавленнных горошин чёрного перца.
Залил водой - полтора литра. Литр на кило рыбы.





Довёл до кипения и, сбавив огонь до минимума, варил два часа. Да-да, два часа. Не падайте в обморок, пожалуйста. Силы вам ещё понадобятся.
Никакого кипения, впрочем, внешне не наблюдалось, так - одиночные бульки. Кстати, такую штуку удобно готовить в тиховарке.
Разумеется - пена убирается тщательно и своевременно. Ближе к концу процесса посолил.


Готовый бульон процедил.
Ничего не осветлял и не оттягивал. Вот ещё, очень надо.

Рыбье мясо снял с костей и кожи. Добавил варёную морковку, зелень петрушки и ломтики лимона.




Уложил в посудину и залил бульоном.

Вынес на лоджию ( около нуля градусов).

Через десять часов бульон превратился в ту самую дрожалку. Это не классическое столовское заливное, которое можно резать ножом. Но в нём нет ни грамма желатина.
Оно не осветлено, поэтому осталось мутноватым. Оно очень насыщенное, "крепкое", поэтому имеет этакий золотистый оттенок.
Это скорее тельное в застывшем бульоне-дрожалке. Сермяжное и бесхитростное.




Это очень вкусная штука.

Comments

( 32 комментариев — Добавить комментарий )
newvas
Dec. 22nd, 2008 03:06 pm (UTC)
возражаю против петрушки с морковкой.

сам вчера делал из лососины и солнечников. но с агаром.
kare_l
Dec. 22nd, 2008 03:12 pm (UTC)
И то и другое - не обязательно, конечно. Но вполне уместно.
(no subject) - oldsibiryak - Dec. 23rd, 2008 04:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - oldsibiryak - Dec. 23rd, 2008 04:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 23rd, 2008 07:33 am (UTC) - Expand
pol_shaga
Dec. 22nd, 2008 03:07 pm (UTC)
спасибо
люблю простую пищу ))
dedran
Dec. 22nd, 2008 03:26 pm (UTC)
а по мне так очень тут неплохо петрушка и морковь.Именно для такой рыбы.
Иногда кода судака заливаю- представляется именно петрушка.
kare_l
Dec. 22nd, 2008 03:37 pm (UTC)
Да, Наташа, я с тобой согласен. Петрушка у меня с речной рыбой вообще неразлучны, в большинстве случаев.

(Поёт хриплым басом: "Свари кума судака чтобы юшка была. Эх-ох-эх ой ю-ююшечка да и с петрушечкой. Поцелуй ты меня кума душечка. Ну поцелуй ну поцелуй кума ду-уууушечка!")
(no subject) - dedran - Dec. 22nd, 2008 03:59 pm (UTC) - Expand
ne_deva
Dec. 22nd, 2008 04:02 pm (UTC)
никогда у меня рыбное заливное не получается без желатина.
kare_l
Dec. 23rd, 2008 07:32 am (UTC)
Первое правило - свежайшая рыба.
Второе - правильное соотношение рыбы и воды.
Третье - без бурного кипения.
galka__
Dec. 22nd, 2008 05:29 pm (UTC)
отличная технология! а то столько сил уходит на борьбу за ровные кусочки
leante
Dec. 22nd, 2008 05:52 pm (UTC)
Когда бабка учила меня, тогда еще соплюху, делать заливное - холодец ли, рыбу - намертво вбивала: желатин кладут неумехи.
И без желатинов-агаров застывает, было б рыбы достаточно, да должного качества.
Вкусно выглядит :-)
kare_l
Dec. 23rd, 2008 07:33 am (UTC)
Бабушки всегда правы.
(no subject) - papajama - Dec. 23rd, 2008 08:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leante - Dec. 23rd, 2008 08:22 pm (UTC) - Expand
etela
Dec. 22nd, 2008 06:50 pm (UTC)
божественно. обожаю заливное без желатина.
rino1
Dec. 22nd, 2008 07:35 pm (UTC)
Я кладу еще чищенную луковицу, затем - выбрасываю, лаврушку да перец горошком. Мне кажется, что рыба без лука что-то теряет во вкусе.
rino1
Dec. 22nd, 2008 07:36 pm (UTC)
Сорри, не заметила луковицу:)
(no subject) - kare_l - Dec. 23rd, 2008 07:35 am (UTC) - Expand
shadyrsun
Dec. 23rd, 2008 02:15 am (UTC)
Что кроме окуня еще подойдет? Морскую рыбу можно? Свежую разумеется.
kare_l
Dec. 23rd, 2008 07:30 am (UTC)
Не знаю по поводу морской. Никогда с ней подобного не делал.
Из речной - судак, окунь, карась, линь, ёрш, сазан.
(no subject) - oldsibiryak - Dec. 23rd, 2008 07:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Dec. 23rd, 2008 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - kazachka07 - Dec. 24th, 2008 02:49 pm (UTC) - Expand
delk78
Dec. 23rd, 2008 08:55 am (UTC)
Хорошо ли окунь от костей очищается?
kare_l
Dec. 23rd, 2008 09:28 am (UTC)
Проваренный в течении двух часов?
Превосходно!
kurasch
Dec. 23rd, 2008 12:24 pm (UTC)
Сколько вешать в граммах?
" взял полдюжины живых окуней. Общим весом в полтора кило.
Выпотрошил, промыл.
Залил водой - полтора литра. Литр на кило рыбы."
А потроха? Это грамм 150, не понял, они выбрасываются или тоже в кастрюлю. :-)
В целом рецепт замечательный.
Тоже на рыбалку захотелось, пока зима, самое то. Рыба сразу из воды попадает в морозилку, летом такой фокус не пройдёт, если только переносной холодильник не таскать.

kare_l
Jan. 1st, 2009 10:06 am (UTC)
Re: Сколько вешать в граммах?
Потроха я выбрасываю.
ezhinka
Dec. 29th, 2008 07:08 pm (UTC)
Замечательно. А можно простого карпа?
kare_l
Jan. 1st, 2009 10:05 am (UTC)
Не знаю точно. Никогда сам не пробовал. Говорят - можно.
nadeniika
Jan. 5th, 2009 03:40 am (UTC)
Всем, добрый день!
Извините, если я встряну не вовремя.
Моя тётя частенько готовит заливное из карпа, так же без желатина. Отличное заливное получается! разница лишь в том, что чешую она всё таки счищает и укладывает в марлевый мешочек, завязывает его и варит вместе с рыбой так же, как и описывается выше.

kare_l, отличное у Вас заливное получилось, очень захотелось!
( 32 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars