?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Четыре вида крошева.



То, что я вам сейчас покажу - абсолютно уникально. Приготовьтесь.
Никто, нигде и никогда не собирал разные виды крошева, не фотографировал их вместе и не объяснял разницу.
Сейчас, когда крошево заготавливают все меньше и меньше, а серые щи, наше исконно-посконное блюдо, пробовала лишь малая часть русского народа - самое время об этом рассказать.

Признаюсь, что здесь - малая часть моих наблюдений. Полную "версию" когда-нибудь можно будет прочитать в печатном виде. Я на это надеюсь.

А если коротко, то так:







По порядку. Слева вверху - самый распространенный способ засола. Но и самый трудоёмкий. Берутся не самые верхние листья, а те, что именно "серые" - второй и третий слой.
Листья рубятся сечкой в корытце, затем укладываются в круглый деревянный чан и запариваются. Заливаются кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывается досками, полотенцами, одеялами. Через два дня всё это снимается и всплывшая капуста очень аккуратно прижимается руками на дно чана, "чтобы не осклизло". Говорят, что правильно запаренное крошево в этот момент остаётся очень тёплым, почти горячим. На третий день манипуляция с прижиманием повторяется.
На четвёртый - крошево отжимается и укладывается в подготовленную кадку или бочку (про бочки, кадки, донецы, гнёты, их подготовку и т.д. - ждите отдельного очерка, куча материала собрана) на целые листья. Именно в этот момент оно солится - около 2% соли от массы.

Все эти хитрости с запариванием - для более качественного закисания. Хозяева вообще очень опасаются пресловутого "осклизания" крошева. В верхних листьях сахаров намного меньше, чем в середине кочана, поэтому риск попадания ненужной микрофлоры вместо ожидаемого молочнокислого брожения в крошеве больше.
Поэтому идут на ухищрения.
То, что вы видите слева внизу - крошево, заквашенное без запаривания, с добавлением в него ржаной муки. Такой вариант считается "ленивым", но некоторые именно щи из крошева с мукой любят больше.
На вкус такие щи своеобразны и непривычны. Жидкость в них немного напоминает ржаной кисель. Но щи вкусные и сытные.

Справа вверху - самые верхние листья. Это крошево готовят чаще всего летом, до массовой заготовки других квашений. Я как-то писал про летнее крошево, так вот это оно и есть.
Осенью эти листья грубеют и крошево из них неуважительно называют "скотинным".

Внизу справа - "белое крошево". Это крупные листья верхней части кочана. В отличии от кочанов идущих как в обычную квашеную капусту так и в "верхнее" крошево - здесь присутствует некоторая волокнистость. Сахаров в них уже больше, поэтому квасить его можно и без запариваний. Именно с таким крошевом я недавно варил щи со снетками.

Уфффф. Пока всё.
Вот так.

Comments

( 41 комментариев — Добавить комментарий )
omsh
Jan. 21st, 2009 10:02 am (UTC)
Извините, Вы "слева внизу" и "справа внизу" не перепутали? На белое крошево больше похожа тарелка справа внизу.
kare_l
Jan. 21st, 2009 10:03 am (UTC)
Конечно, виноват.
Сейчас исправлю.
(no subject) - dvonk - Jan. 21st, 2009 10:13 am (UTC) - Expand
Совсем запутают. - kare_l - Jan. 21st, 2009 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jan. 21st, 2009 10:21 am (UTC) - Expand
lupus_lupusum
Jan. 21st, 2009 10:06 am (UTC)
примерно сколько муки?
kare_l
Jan. 21st, 2009 10:09 am (UTC)
Совсем немного. На слой крошева (в кадке) - рассыпают примерно полпригоршни муки.
trio_mia
Jan. 21st, 2009 10:07 am (UTC)
Очень интересно! Слово "крошево" до сих пор для меня было символом некоего бесформенного месива...

С описанием слева-справа надо бы уточнить: на фото слева внизу явно не белое.


Ups...
Пока писала, уже исправили! Вопрос снимается.

Edited at 2009-01-21 10:08 am (UTC)
geo_petrovich
Jan. 21st, 2009 10:18 am (UTC)
а просто квашеную капусту там делают? если да, то как соотносится у них крошево и квашеная ?

я у себя в деревне просто заквашивал, чередуя разные слои разных листьев
kare_l
Jan. 21st, 2009 10:32 am (UTC)
Конечно делают квашеную капусту. А как же.
Никак не соотносится. Разные заготовки, разные из них щи.
(no subject) - geo_petrovich - Jan. 21st, 2009 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jan. 21st, 2009 11:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - delk78 - Jan. 21st, 2009 10:48 pm (UTC) - Expand
tuan
Jan. 21st, 2009 10:24 am (UTC)
в Новгороде про правое верхнее говорят "хряпа". "Не бойся, у меня крошево не из хряпы". А по виду то, что продается, похоже больше на смесь двух левых, хотя вкуса ржаной муки не ощущал, видимо, на продажу ее не добавляют.
kare_l
Jan. 21st, 2009 10:33 am (UTC)
Точно, хряпа! (Он знал, он знал!!!)

Сомневаюсь, что с мукой будут продавать.
Скорее запаренное, да.
(no subject) - kare_l - Jan. 21st, 2009 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - tuan - Jan. 21st, 2009 10:48 am (UTC) - Expand
a_p
Jan. 21st, 2009 10:52 am (UTC)
если я ничего не путаю, в Иванове (моя бабушка, во всяком случае) называли верхнее левое "щеница". А вы такого названия не слышали?
kare_l
Jan. 21st, 2009 11:02 am (UTC)
Нет, ни разу не слышал. Спасибо, очень интересно.
(no subject) - a_p - Jan. 21st, 2009 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Jan. 21st, 2009 11:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - a_p - Jan. 21st, 2009 11:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Jan. 21st, 2009 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Jan. 21st, 2009 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Jan. 21st, 2009 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - modest_kukan - Jan. 21st, 2009 11:53 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - a_p - Mar. 29th, 2009 07:24 pm (UTC) - Expand
rote_kapelle
Jan. 21st, 2009 11:23 am (UTC)
Хряпой на юге Новгородчины (Ст.Русса-Демянск) называют крошево, сделанное специально для добавления в пищу скоту (в основном свиньям), при этом в него добавляются также лебеда, морковная и свекольная ботва, всё это крошится и квасится.
Люди едят именно "крошево". Оно именно и идёт в щи.

Главное, чтоб хозяйка кадки не перепутала, когда крошево на щи набирать будет...
kare_l
Jan. 21st, 2009 11:42 am (UTC)
Похоже на то. Здесь, как и везде, есть какие-то региональные дефиниции, которые общего смысла не отменяют.
Спасибо за интересный комментарий.
(no subject) - rote_kapelle - Jan. 21st, 2009 01:37 pm (UTC) - Expand
agavr
Jan. 21st, 2009 02:04 pm (UTC)
chapeau
максим, это потрясающе.
вы настоящий археолог русской кухни.
теперь будем с нетерпением ждать рассказа про лучших в России снетков.
пишу вам письмо по почте, уделите, пожалуйста, пару минут внимания.
iriele
Jan. 21st, 2009 02:11 pm (UTC)
Моя свекровь называет заготовку из верхних зеленых листьев "щаницей". Щи очень вкусные.
kare_l
Jan. 22nd, 2009 09:08 am (UTC)
А где это, уточните пожалуйста?
delk78
Jan. 21st, 2009 10:44 pm (UTC)
д. Шевелёво, Новгородской губернии. Домик у меня там.
Крошево по виду больше похоже на вариант слева внизу.
Как готовят - обязательно уточню. Но, кажется, и без запарки, и без муки. Просто рубят верхние зелёные листья и заквашивают.
По словесному описанию (ключевое слово "скотинное") больше похоже на вариант справа вверху. Но вид - точно как у слева-внизу. Крошево такое заготвавливают в больших колличествах и используют, в основном, на корм поросятам. Однако, конечно, и сами не брезгуют, и нас угощают.
Действительно - к зиме\осени крошево жестковато (а летом его и не ест никто). Но это - дело чуть более долгого тушения\замачивания.
А вот еще что - в крошево сразу добавляют немного морковки.
Вполне допускаю, что наш, Шевелёвский вариант, уже не аутентичен. Но всё равно - вкусно.

kare_l
Jan. 22nd, 2009 08:47 am (UTC)
Да, спасибо.

Морковь в одних местах обязательно добавляют ( во Владимирской, например, без ней не обходится ), кое-где в крошево никогда не кладут.
snorkelstein
Jan. 22nd, 2009 12:12 am (UTC)
Очень интересно, спасибо. В чём основная разница на вкус между крошевом и кислой капустой? Более мягкое и менее кислое?
kare_l
Jan. 22nd, 2009 09:05 am (UTC)
Другой вкус у крошева. Разницы в мягкости особой как-раз нет, да и кислоту можно регулировать добавлением рассола или наоборот - отжиманием.
Щи из крошева отличаются от обычных легкой терпкостью. И аромат иной.

Я понимаю, что у кое-кого сейчас истерика случится от такого сравнения, но могу сравнить простые щи с хорошим портвейном, а щи из крошева - с таким же хорошим хересом. Хе-хе.
(no subject) - snorkelstein - Jan. 22nd, 2009 04:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - garay - Jan. 23rd, 2009 09:04 pm (UTC) - Expand
kolyatoimr
Jan. 23rd, 2009 10:08 pm (UTC)
Ваш труд бесценненый. Просто наслажденье. Спасибо Вам.
nadezda_m
Feb. 9th, 2009 10:56 am (UTC)
Очень распространено крошево в Тверской области. Не знаю, каким способом готовят, видела только, как рубят в корыте (сечка на длинной палк). Выглядит в итоге как левое снизу на Вашем фото. Щи из них называют темными, черными и еще - серыми (это, наверное из светлого крошева). Оч вкусно на домашней утке приготовленные, да в печке ;)).
Стала смотреть в словарях значение слова "крошево" - оказывается, это смесь мелкорезанных продуктов.. До этого ассоциация была только вот с такой капустой :о).
( 41 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars