?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Цитата № 1
У калача различают: животок с губкою, и ручку, дужку или перевясло.
Словарь В.И. Даля

Цитата № 2
В луже разлившейся жижи барахтается "золотарь". Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач–это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно.
Владимир Гиляровский. "Москва и москвичи"

Цитата № 3
Представьте себе, что через двести или триста лет вкусы людей несколько изменятся и в пекарнях перестанут печь калачи. Тогда, несомненно, умрет и слово "калач", позабудется самая форма этой булки.

Лев Успенский. "Слово о словах"

И ещё цитата № 4. Киноцитата:



Калач уже почти повсеместно позабыт. Успенский со своим прогнозом в 200-300 лет был излишне оптимистичен. Редкие хлебозаводы готовят нынче калачи, да и то - меняют форму, "улучшают" рецептуру, называют калачами обычные пшеничные подовые булки.
А уж в подлинных вариантах все эти "муромские", "московские", "филипповские" и прочие - позабыты навсегда и рецепты их утеряны.
Кстати - в дореволюционных книгах я не нашёл ни одного рецепта калачей. Дома их пекли редко, чаще в "калашных" цехах, а уж коли дома, так чаще всего специально на продажу. Про торговок, пекущих калачи для арестантов упомянуто в "Записках из мёртвого дома" Достоевского.

Поэтому рецепта, как это обычно бывает, единого быть и не может. Есть общие правила. Главное - форма, потом - не слишком крутое пшеничное тесто, чаще всего со сдобой. Хотя у моего любимого Даниила Лукича Мордовцева есть описание того, как раздавали калачи по чинам - одному двухкопеечный, другому - грошовый.
У меня есть три рецепта из разных источников, заслуживающих доверия.

Фильм Гайдая был снят в год моего рождения, в 1965-м. А за шесть лет до того, в 1959-м, в Тульском книжном издательстве вышла книга по домоводству, в которой я не так давно нашёл понравившийся мне рецепт калачей. Но я и его немного изменил, под свой вкус.
Время от времени пеку теперь именно их.

Сейчас вот чай пил. У Куприна в "Юнкерах" герой отламывает дужку калача и намазывает маслом. Скажу по секрету - дужка свежеиспечённого калача с хорошим сливочным маслом - самое вкусное и есть.



Как я готовлю калачи - сегодня выдам в eda_kak_eda. Там и рецептом поделюсь.
Сейчас, вот только чай допью. Сейчас-сейчас.

Рецепт.

Comments

( 26 комментариев — Добавить комментарий )
diabelek
Feb. 2nd, 2009 05:16 pm (UTC)
"....Сейчас-сейчас"

Давай-давай!Интересно очень! :-)))))
papanda
Feb. 2nd, 2009 05:22 pm (UTC)
Да, калачей в Москве нынче нет, хотя раньше они всегда были в Филипповской булочной :(
bahareva
Feb. 2nd, 2009 06:05 pm (UTC)
надо говорить "я давно в москве калачей не видел", а не "калачей в москве нет". потому что они есть, на шестнадцатом хлебозаводе их пекут, например.
kare_l
Feb. 2nd, 2009 06:08 pm (UTC)
Молодцы, раз пекут.
В Питере нигде не видел.
bahareva
Feb. 2nd, 2009 06:10 pm (UTC)
а раньше пекли? мне казалось, что калачи - это чисто московский специалитет, по крайней мере вот такие вот, замочком. у меня на родине был (и есть до сих пор) саратовский калач, но он совсем другой - и по форме (цилиндрический каравай) и по содержанию (мякоть более пористая и вкус отличается).
kare_l
Feb. 2nd, 2009 06:26 pm (UTC)
Да, Вы правы. Хотя есть советский рецепт "калач ленинградский" - именно такой формы. Но в Питере и при советах калачей не встречал.
kare_l
Feb. 2nd, 2009 06:33 pm (UTC)
Хотя справедливости ради надо добавить, что специалитет это довольно условный. Всё-таки не корюшка, которую где-то в Москве-реке элементарно не поймаешь.

Но всё-таки у того же Достоевского продавец калачей (дело происходит в сибирской ссылке) зазывает вот так:" ...калачи горячие, МОСКОВСКИЕ!"
papanda
Apr. 17th, 2013 08:08 pm (UTC)
Простите, у меня к Вам вопрос. Зачем при приготовлении теста нужно муку просеивать? Моя мама всегда муку просеивает, никак на эту тему не рассуждая. И я к этому привык. А вот некоторые муку не просеивают, правда, исключительно из лености. Мол, а какой смысл ее просеивать? Она и так порошкообразная. И так сойдет! А для меня это дикость и варварство! Как можно некоторым объяснить, что муку надо всегда просеивать? Наши предки не от безделья ж это придумали, муку просеивать!
papanda
Feb. 2nd, 2009 06:36 pm (UTC)
Мы раньше всегда покупали калачи только в Филипповской булочной, а других калачных мест я не знаю. А так хочется калачика! С чаем это было просто бесподобно :(
bahareva
Feb. 2nd, 2009 06:51 pm (UTC)
на метро "ул. 1905 г." этот хлебозавод, в магазинчике при нем калачи можно купить. ну или вот сейчас нам рецепт дадут ))))
papanda
Feb. 2nd, 2009 06:57 pm (UTC)
О, благодарю!!! У меня мама в тех местах часто бывает, надо будет ее попросить. А рецепт это хорошо, но опять же, для мамы :)
dina_mag
Feb. 2nd, 2009 05:49 pm (UTC)
В детстве я жила в Дагестане. Там пекли совсем другие калачи, из серой муки, большим кольцом. Очень вкусные, тоже потом исчезли из булочных. Любопытно, это такой южный вариант или на Севере тоже такие были. Мои русские мама и тетка (из Владимирской области) говорили: "У нас таких калачей не пекли".
kare_l
Feb. 2nd, 2009 06:09 pm (UTC)
Да, я знаю про такие калачи. Продавался еще "калач чешский", тоже кольцом.
bo_olgab
Feb. 3rd, 2009 04:15 am (UTC)
У меня бабушка пекла именно такие калачи. Кольцом, (диаметром сантиметров 25-30), из муки 1-го сорта ( а может быть и второго?), без сдобы. Сверху посыпала мукой.
Пекла сразу много и замораживала. Вкус был "хлебный", по структуре немного похожи на чиабатту.
Наверное, нужно возродить традицию.

И в продаже у нас были такой же формы калачи, "с ручкой" и сейчас у нас не пекут.
annarouss
Feb. 2nd, 2009 07:12 pm (UTC)
Вот так рецепты и пропадают в лету.
Хорошо, что есть Вы, Максим. И такие как Вы. Если кроме вас еще кто-то есть.
areksi
Feb. 2nd, 2009 07:52 pm (UTC)
Спасский мост
"Сюда бояре и богатые торговые люди, имевшие домовые церкви, приходили нанимать попов отслужить обедню, долго и энергично торговались, и поп, назначив крайнюю цену, подносил ко рту имевшийся на этот случай у него калач, т. е., пшеничный хлеб, и говорил нанимателю: «сейчас закушу». Под этим давлением нанимающий спешил согласиться, ибо священник лишается права совершать обедню, раз он что-нибудь поел..."
_zazulya_
Feb. 2nd, 2009 08:56 pm (UTC)
все эти "муромские"
пекут в Муроме калачи, ещё как пекут

в Спасском мужском монастыре и не только

а еще там хлеб Орловский жив
объеденье
_zazulya_
Feb. 2nd, 2009 08:59 pm (UTC)
как же с таким гербом и без калачей?
kare_l
Feb. 2nd, 2009 09:04 pm (UTC)
Знаю, что пекут. Очень хорошо знаю. В Муроме бываю каждый год, да не по одному разу. У меня жена из Меленковского района, через Муром в её деревню едем.
Пекут с маргарином и по той самой "улучшенной" рецептуре. О чём и речь.
_zazulya_
Feb. 2nd, 2009 09:05 pm (UTC)
ну, возможно
а хлеб там все же вкусный
kare_l
Feb. 2nd, 2009 09:16 pm (UTC)
То, что самый вкусный хлеб пекут в небольших провинциальных пекаренках - меня убеждать не придётся. Это да.
snorkelstein
Feb. 3rd, 2009 12:09 am (UTC)
Вот тут, кстати, виден другой способ изготовления ручки. Филипповские так же делашись, если мне не изменяет.
logos_esse
Feb. 2nd, 2009 10:12 pm (UTC)
А у нас (Украина, Одесса) калачи в форме венка из двух переплетённых "шнурочков", из сдобного теста. На Рождество крестники носят крёстным вечери с калачом, орехами, мандаринами и конфетами, такой же набор получают взамен. К калачу на стол ставится кутя из пшена, орехов грецких, толчёного мака, мёда (+ вода).
А у Вас калачи, я так понимаю, можно ежедневной едой назвать?
tuan
Feb. 3rd, 2009 09:46 am (UTC)
Помнится, у Сорокина один персонаж макал дужку калача в водку, а потом в хрен.
koshka_red
Feb. 4th, 2009 11:59 am (UTC)
Тысяча извинений за злостный офф... Но без Вашего совета - никак)
http://kare-l.livejournal.com/74605.html?thread=2423661#t2423661
duka7
Mar. 29th, 2009 11:23 am (UTC)
Помнится в фильме Сладкая женщина героиня Гундаревой тоже на калач масло намазывала, а ее за это укорили, мол слишком жирно кушаешь.
( 26 комментариев — Добавить комментарий )