?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Цитата № 1
У калача различают: животок с губкою, и ручку, дужку или перевясло.
Словарь В.И. Даля

Цитата № 2
В луже разлившейся жижи барахтается "золотарь". Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач–это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно.
Владимир Гиляровский. "Москва и москвичи"

Цитата № 3
Представьте себе, что через двести или триста лет вкусы людей несколько изменятся и в пекарнях перестанут печь калачи. Тогда, несомненно, умрет и слово "калач", позабудется самая форма этой булки.

Лев Успенский. "Слово о словах"

И ещё цитата № 4. Киноцитата:



Калач уже почти повсеместно позабыт. Успенский со своим прогнозом в 200-300 лет был излишне оптимистичен. Редкие хлебозаводы готовят нынче калачи, да и то - меняют форму, "улучшают" рецептуру, называют калачами обычные пшеничные подовые булки.
А уж в подлинных вариантах все эти "муромские", "московские", "филипповские" и прочие - позабыты навсегда и рецепты их утеряны.
Кстати - в дореволюционных книгах я не нашёл ни одного рецепта калачей. Дома их пекли редко, чаще в "калашных" цехах, а уж коли дома, так чаще всего специально на продажу. Про торговок, пекущих калачи для арестантов упомянуто в "Записках из мёртвого дома" Достоевского.

Поэтому рецепта, как это обычно бывает, единого быть и не может. Есть общие правила. Главное - форма, потом - не слишком крутое пшеничное тесто, чаще всего со сдобой. Хотя у моего любимого Даниила Лукича Мордовцева есть описание того, как раздавали калачи по чинам - одному двухкопеечный, другому - грошовый.
У меня есть три рецепта из разных источников, заслуживающих доверия.

Фильм Гайдая был снят в год моего рождения, в 1965-м. А за шесть лет до того, в 1959-м, в Тульском книжном издательстве вышла книга по домоводству, в которой я не так давно нашёл понравившийся мне рецепт калачей. Но я и его немного изменил, под свой вкус.
Время от времени пеку теперь именно их.

Сейчас вот чай пил. У Куприна в "Юнкерах" герой отламывает дужку калача и намазывает маслом. Скажу по секрету - дужка свежеиспечённого калача с хорошим сливочным маслом - самое вкусное и есть.



Как я готовлю калачи - сегодня выдам в eda_kak_eda. Там и рецептом поделюсь.
Сейчас, вот только чай допью. Сейчас-сейчас.

Рецепт.

Comments

dina_mag
Feb. 2nd, 2009 05:49 pm (UTC)
В детстве я жила в Дагестане. Там пекли совсем другие калачи, из серой муки, большим кольцом. Очень вкусные, тоже потом исчезли из булочных. Любопытно, это такой южный вариант или на Севере тоже такие были. Мои русские мама и тетка (из Владимирской области) говорили: "У нас таких калачей не пекли".
kare_l
Feb. 2nd, 2009 06:09 pm (UTC)
Да, я знаю про такие калачи. Продавался еще "калач чешский", тоже кольцом.
bo_olgab
Feb. 3rd, 2009 04:15 am (UTC)
У меня бабушка пекла именно такие калачи. Кольцом, (диаметром сантиметров 25-30), из муки 1-го сорта ( а может быть и второго?), без сдобы. Сверху посыпала мукой.
Пекла сразу много и замораживала. Вкус был "хлебный", по структуре немного похожи на чиабатту.
Наверное, нужно возродить традицию.

И в продаже у нас были такой же формы калачи, "с ручкой" и сейчас у нас не пекут.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars