?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

По поводу спора в одном из сообществ.

Сперва - о самом предмете, в русском его значении. Раз уж речь шла именно о русской терминологии.
В нашей кухне с незапамятных времён существовала традиция приготовления к основному мясному или рыбному блюду особых жидких дополнений - подлив, взваров, рассолов, поспы, сулоя и т.д. Готовились они как отдельно от этого основного блюда, так и в "одной посуде" с ним.

Никакого принципиального отличия от технологии приготовления "европейских" соусов и в русской кухне не было. Да и непонятно, почему оно должно было быть, это принципиальное отличие. Продукты под рукой у русской хозяйки всё те же, что и во франциях с германиями - молоко, яйца, мука.
Вот простейшая рекомендация из Домостроя, не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра:
"...печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет.."
Загущенная мукой подлива в некоторых русских местностях имела особое название - "сулой".
А вот рассолы, не в смысле жидкости из-под солений, а в смысле полноценного соуса - чисто русское изобретение.

Это что касается того, как мы не лаптем щи хлебали.

Но речь в сообществе шла не об этом.
Речь шла о разнице между подливкой и соусом.


"Соус" - слово французское, появилось в России в восемнадцатом веке. Это понятно.
Менее известно то, что вплоть до самого конца девятнадцатого века соусом в России называлось и само блюдо, под этим соусом подаваемое.
В книге Яценкова, вышедшей в 1790 году, три десятка таких "соусов". Среди них : "соус из ягнёнка", "соус из щуки" и т.д.

Литературной классикой это легко подтверждается.

Вот у Гончарова в "Лихой болести":
"..в середине обеда, в самый отрадный момент нашего бытия, между соусом и жарким, когда первые порывы голода миновались...".

Владимир Соллогуб. "Собачка.":
"Сели за стол, и начали обносить кушанья и напитки.
Подали рыбу в полтора арщина и спрыснули ее мадерой.
Подали соус - и запили его сотерничком, подали жаркое - и начались тосты."


А вот это Николай Васильевич Гоголь. "Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем." Здесь соусом и вовсе названо некое фламбированное блюдо:
"... о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам."

Ближе к началу века двадцатого слово "соус" обрело в России тот смысл, который и мы нынче в него вкладываем.
Куприн, "Гранатовый браслет":
" И еще осмелюсь спросить ваше сиятельство, какой соус прикажете подавать к петуху: тартар или польский, а то можно просто сухари в масле?"

Осталось, правда, как исключение - "майонез". Этим словом вплоть до 60-х годов в ресторанной практике называли рыбное блюдо под соусом майонез. "Примите майонез от Шарикова".

Итак - соус в русской кулинарной терминологии это либо калька с французского, либо - самостоятельное блюдо под соусом.
А что такое подливка, она же - подлива?

Вот у Даля - соус это как раз и есть подлива. Ну, теперь вроде бы понятно. Простонародное - подлива, офранцуженно-аристократическое - соус.
Как и было написано в комментариях в наховском треде.
Да?
Как бы не так.

Вот вам свидетельства от самых-самых аристократов, аристократичнее не бывает.

Княгиня Зинаида Волконская, в своих мемуарах пишет о другой княгине, Трубецкой. В нерчинской каторге та была вынуждена сама готовить:
"Как сейчас вижу перед собой Каташу с поваренной книгой в руках, готовящую для них кушанья и подливы."
Кушанья и подливы, понятно?

Другая особа княжеского рода - Одоевский Владимир Феодорович, тоже пишет именно про подливу:

"...прислал ему с барского двора гуся с подливой да штоф домашней желудочной настойки."

Так вот подлива была и остаётся подливой. Ну или подливкой, ежели вам так угодно. Это некая жидкая добавка к мясному или рыбному блюду. Слово русское и традиция приготовления подлив к кушаньям тоже несомненно русская.
Разумеется - подобная традиция спокон веков существовала в иных кухнях, прежде всего - во французской. Откуда, на волне общего чужебесия начала-середины восемнадцатого века, в Россию пришло французское слово "соус".
Которое на протяжении почти полутора столетий чаще всего у нас обозначало блюдо под соусом, приготовленное "на французский манер". Ибо русского слова "подлива" до поры-до времени нам вполне хватало.

Подозреваю, что свою роль в возвращении "соусу" изначально-европейского значения сыграла книга Молоховец. Уже в первом издании у неё все соусы готовятся к блюдам отдельно.

А теперь я приведу ещё одну литературную цитату, которая поставит все точки над "ё".
Это Николай Алексеевич Некрасов, пьеса "Осенняя скука".
Читаем внимательно:

Максим (с беспокойством). Всё-с.
Ласуков. Всё? Ты что сегодня готовил?
Максим. Суп, холодное... (Запинается.)
Ласуков. Ну?
Максим (быстро и глухо). Соус... (явственнее) жаркое, пирожное...
Ласуков. Стой, стой... зачастил!.. Соус?..
Максим. Соус.
Ласуков. С чем? Говори!
Максим. С красной подливкой... жаркое-с...
Ласуков. Да нет, ты постой! С чем соус?
Максим. С красной подливкой.
Ласуков. А еще с чем?.. ни с чем больше?.. а?
Максим (с радостью). Ни с чем, сударь, ни с чем!
Ласуков. А грибов в соусе не было?


Подливка. Красная. Составная часть соуса. Всё понятно?

Подлива - старый русский термин, "соус" - заимствованное слово, в разные времена имеющее в России разное значение.
Таким образом - все эти рассуждения о разнице между подливкой и соусом, рассказы о неких технологических отличиях, об однородности-неоднородности и т.д. - чистая софистика.
И к кулинарии они отношения не имеют.

Вот так.

Comments

( 30 комментариев — Добавить комментарий )
homola
Feb. 7th, 2009 02:06 pm (UTC)
Ну, значит, я излишнего умняка задавил нашему израильскому товарищу ;)
boruch
Feb. 7th, 2009 02:23 pm (UTC)
Не, отчего же. Все где-то так.
(no subject) - kare_l - Feb. 7th, 2009 04:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - don_alesandro - Feb. 7th, 2009 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - boruch - Feb. 8th, 2009 05:35 am (UTC) - Expand
orangeelephante
Feb. 7th, 2009 02:19 pm (UTC)
(о своем, о девичьем) рыба с мадерой. соус (по всему судя - скорее всего горячее мясное блюдо) - с сотерном. вот ведь вкусы какие были чуднЫе у людей:)
ex_vreditel
Feb. 7th, 2009 03:40 pm (UTC)
мне почему-то хочется думать, что таки холодное
(no subject) - kare_l - Feb. 7th, 2009 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - orangeelephante - Feb. 7th, 2009 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 7th, 2009 08:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kare_l - Feb. 8th, 2009 08:30 am (UTC) - Expand
julia_bcn
Feb. 7th, 2009 02:26 pm (UTC)
Убедительно. Спасибо.
krylov
Feb. 7th, 2009 04:10 pm (UTC)
Могу сказать, что до сих пор наша няня (очень старенькая), когда готовит, называет "соусом" и само блюдо под соусом. Так что словоупотребление в народе сохранилось почти до наших дней.
kare_l
Feb. 7th, 2009 08:05 pm (UTC)
Настоящая редкость. Я сам такого употребления вживую не слышал.
(no subject) - aspiri - Feb. 7th, 2009 09:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - seffka - Feb. 8th, 2009 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Feb. 9th, 2009 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - boruch - Feb. 8th, 2009 05:36 am (UTC) - Expand
aspiri
Feb. 7th, 2009 07:06 pm (UTC)
Пару лет назад один "известный московский ресторатор" обвинял меня в полном кулинарном невежестве, утверждая, что "нет такого кулинарного термина - подливка!" СоусА есть, а подливки нет. А она - подливка - была, есть и будет!
kare_l
Feb. 7th, 2009 08:07 pm (UTC)
Не говорите мне о нём, ах не говорите мне...
Поскольку их, известных, по счастью не так много - могу методом исключения вычислить пару-тройку подозреваемых. Не удивляет, честное слово.
tuan
Feb. 8th, 2009 08:31 am (UTC)
В Южной Осетии словом "острое" называют тушеное мясо. Не такое уж и острое причем.
kare_l
Feb. 8th, 2009 08:38 am (UTC)
Ну, тут можно ещё вспомнить сациви. Когда-то был немало удивлён, когда мне под этим названием в Кутаиси подали форель. Потом понял, что "сациви" это именно соус, а подавать под ним можно что угодно.
(no subject) - sbks - Feb. 8th, 2009 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tuan - Feb. 8th, 2009 06:48 pm (UTC) - Expand
egeomar
Feb. 8th, 2009 01:53 pm (UTC)
Оффтоп - а коливо с мармеладом на Федора Тирона - это что? В смысле какой там мармелад?
kare_l
Feb. 8th, 2009 06:29 pm (UTC)
Э-эээ... А почему именно с мармеладом? Постное сочиво - да, учитывая предысторию вопроса. А вот что мармелад, так это я думаю - очень позднее дополнение. Хотя вкусно должно быть.
(no subject) - egeomar - Feb. 8th, 2009 07:09 pm (UTC) - Expand
sigizmund_trah
Feb. 9th, 2009 10:21 am (UTC)
(непонятливо)
Так ведь в любом значении подливку и соус трудно спутать, нет?
Обычно под собственно соусом понимают в кулинарном смысле две большие разницы: либо специально, отдельно приготовленное добавление к основному блюду, либо как самостоятельное основное блюдо - мясо или рыбу в собственно подливе, приуготовляемой вместе с основными ингредиентами. Подлива (образовавшаяся в процессе приготовления основного продукта) как соус - это уже, кажется, из чисто потребительского.
Я, может быть, начинаю снова-здорова то, что уже обсосано, но вроде так оно и есть.
pronych
Feb. 9th, 2009 03:50 pm (UTC)
В англоязычной традиции, ИМХО, русскому слову "подлива" полностью соответствует англиское gravy.
kurasch
Feb. 10th, 2009 08:13 am (UTC)
Ласуков. А грибов в соусе не было?
Есть у меня рецептик: "соус с опенками и яйцами", но как я понял это обычное блюдо и о подливке там речь не идёт, хотя в других рецептах соуса есть упоминание о добавлении в соус подливки.
К сожаление, книжка пережила на своем веку довольно много, в результате лишилась начальных страниц и исходных данных нет, ко всему прочему там еще и рецепты соуса в современной трактовке даются.
Одним словом - "дореволюционный гламурный выпендреж", "собственно русский стол" выделен в отдельную главу.
( 30 комментариев — Добавить комментарий )

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars