?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ещё раз про квашения.

Продолжаю приставать к чужим бабушкам, выспрашивая их про особенности хозяйских прикладов.

Особенности эти, в зависимости от региона, разнятся, а кухонная терминология и вовсе может отличаться в двух соседних деревнях. Что совершенно ожидаемо и совсем не удивительно.
Но некоторые приёмы вполне традиционны и на Вологодчине и на Псковщине и в Поволжье. Что тоже не удивительно.

Недавно в деревеньке на реке Мологе помогал одной бабуле освобождать погреб от кадок, из которых к концу зимы выбрали остатки капусты, огурцов и мочёных яблок.




Кадки и бочки нынче дороги, да и сыскать новые не так просто.
Поэтому в деревне берегут их пуще денег. Пустые бочки плотно набивают соломой, после чего сбивают металлические обручи. В таком виде они стоят на свежем воздухе, где-нибудь на заднем дворе, за сараем - солома и запах заберёт и развалиться бочке покамест не даст. А как только установится тепло - обручи поставят на место, в бочку вместо соломы нальют воду, чтобы не рассыхалась.
Подготовка к новому использованию - целое приключение, с нагреванием докрасна камней, окуриванием с их помощью ветками можжевельника и т.д.. Как-нибудь потом расскажу-покажу.




А вот эти досочки на моложских берегах называют "донечки". Хотя прижимают они "овершье" - верхний слой квашения, а вовсе не на дне лежат.
Донечки тоже берегут, у каждой моложской бабушки их достаточно припасено.

А кто мне первый скажет, зачем в центр бочки с капустой втыкают деревянный кол? Не протыкают им на первых порах, выпуская газ, а держат кол всю зиму, не вынимая. Что там с капустой происходит? Ну-ка!

Comments

( 20 комментариев — Добавить комментарий )
papajama
Mar. 15th, 2009 10:41 pm (UTC)
Что-то там связанное с уходом от излишнего закисления?
kare_l
Mar. 15th, 2009 10:43 pm (UTC)
Нет!
kulinarizm
Mar. 15th, 2009 10:46 pm (UTC)
Чтобы бочку при заморозке не разорвало.
kare_l
Mar. 15th, 2009 10:50 pm (UTC)
Ну правильно.
Капусту, к отличии от огурцов и яблок - часто специально подмораживают, вытаскивая даже из погреба к морозцу поближе. А замерзшая капуста по этому колу потом этаким снежным фонтаном поднимается вверх и опадает, а не распирает бочку в стороны.
kulinarizm
Mar. 15th, 2009 11:07 pm (UTC)
А дожно быть у капусты интересный вкус получается при такой заморозке.
snorkelstein
Mar. 16th, 2009 12:22 am (UTC)
Я не допёр.
snezhkin
Mar. 16th, 2009 05:33 am (UTC)
Цель понятна, физика - нет
geo_petrovich
Mar. 16th, 2009 06:40 am (UTC)
эээ... вот в Сибири таким же образом на реках получаются наледи. Когда из-за сильных морозов лёд нарастает всё больше и больше, то возникает давление на толщу воды - на плёсах ей деться просто некуда. И временами лёд "взрывается", вода вырывается наружу и намерзает новым слоем. Ну и так далее

ф капусте всё тоже самое :О) только заранее в ледово-рассольном панцыре посредством втыкания кола (ну или ножа большого) делается отверстие для выливания рассола наружу
snezhkin
Mar. 16th, 2009 07:58 am (UTC)
Спасибо, стало понятнее, что имеется ввиду.
В Вашем варианте это способ автоматического локального саморазрушения (разгерметизации) верхней замерзшей корки/толщи благодаря тому, что по всей (?) высоте бочки делается "дренажный" канал, в котором есть только рассол, но нет капусты. Дальше уже домысливаю по мере понимания, что замерзший рассол с капустой прочнее замерзшего рассола без оной (как железобетон в сравнении с бетоном) и потому постоянно замораживаемый верхний слой содержимого постоянно же разрушается избыточным внутрикадушечным давлением - в том месте, где канал с "нежелезобетонным безкапустным" рассолом выходит наружу. Так и лед "взрывается" в водоемах - в самых непрочных его местах. Замечу, что это все должно работать только если стенки бочки прочнее замершего рассола, а канал не закупоривается капустой, - и то, и другое сомнительно.
Максим же описывает совсем другую картину. Там, где в Вашей модели отверстие/канал, Максим реально наблюдает перманентный деревянный кол. Вместо рассола, вытекающего через отверстие, у него лезет капуста (вместе с рассолом, конечно) - по поверхности кола.
Представляется, что в реальности "капустная" физика существенно сложне, чем физика образования наледей.

Рискну предположить, что колом время от времени шевелят "вручную", чтобы разрушить его связь с примерзающим к нему укружением. Максим?

kare_l
Mar. 16th, 2009 07:23 am (UTC)
С физикой связываться не буду, не достаточно силён, чтобы запросто всё объяснить. Но выглядит это именно так - капуста "поднимается" в самом центре, вокруг кола.
kulinarizm
Mar. 16th, 2009 10:03 am (UTC)
Физика проста - при равной массе объём льда больше объёма воды.
Кол не даёт образующемуся льду создать монолитное ядро, которое будет распирать бочку.
Это кратко, но есть ещё нюансы.
geo_petrovich
Mar. 16th, 2009 04:00 am (UTC)
шоб рассол наверх вымораживался, а не рвал обручи. Я вот первый раз квашу, так чуть не прокололся с этим
(Deleted comment)
kare_l
Mar. 16th, 2009 10:06 pm (UTC)
Re: от издательства
Спасибо.
Я сейчас пишу книгу, она в плане издательства на конец этого года.
Но у меня есть готовая концепция и бОльшая часть материала для совершенно особой и оригинальной книги. Также о русской кухне, но по содержанию и идее никак с первой не совпадающей.
Если у Вас есть интерес - могу рассказать об этом более подробно. Мой адрес электронной почты - в профиле.
kamarmeladka
Mar. 17th, 2009 09:05 pm (UTC)
Вы пожалусиа тогда сообшите о книге, когда выйдет и где купить
kare_l
Mar. 19th, 2009 08:09 pm (UTC)
Сообщу обязательно.
kabysh
Mar. 16th, 2009 04:43 pm (UTC)
Чтобы не промерзала?
kare_l
Mar. 16th, 2009 10:09 pm (UTC)
Нет, не совсем. Там вверху довольно подробно разъяснили, ажно с научными подробностями.
duka7
Mar. 29th, 2009 11:26 am (UTC)
На Ставрополье есть бондарь с хорошим товаром.
sgapich
Jun. 14th, 2009 08:09 pm (UTC)
Максим, скажите пожалуйста, а вот такой бочонок возможно ли использовать для квашения?
http://www.korobushka.ru/index.php?productID=227
sgapich
Jun. 14th, 2009 08:19 pm (UTC)
Вот нашел еще пару фирм:
http://ps-market.ru/index.php?cPath=141_142
http://stameska77.ru/price=1.shtml
что-бы Вы посоветовали?
( 20 комментариев — Добавить комментарий )