?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Замесим?

Цитата №1 :
- Бестолковые вы человеки! Како соблюдаете пост?
- Трапезник наш по древлему скитскому тако устроен: О четыредесятнице в понедельник, в среду и пяток трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягода морошка или капуста соленая, да толокно мешано
.

Ф.М. Достоевский, "Братья Карамазовы"

Цитата№ 2 :

Скорая ежа толокно - замеси, да в рот понеси!

В.И. Даль, "Пословицы и поговорки русского народа"


Экспериментирую сейчас с толокном. Страсть, как интересно.
Я давненько про толокно писал, про великое разнообразие блюд с его участием. И скоромных и постных. Постных - особенно много. От самого простого - жидко разведённого водой, с постным маслом. Такое нехитрое блюдо называли на Новгородчине толокнушкой, в Вятской губернии - месом, в Архангельской - захлёбкой, в Олонецкой - гоголькой.
До довольно хитрых - архангельской репницы, к примеру. Это когда пареную репу с толокном растирают и ставят в печь томиться на несколько часов.
Костромская тепенина - толокно с квасом. Отлично подходит для этого сладкий солодовый красный квас. Кислинка к толокну вообще очень уместна, хоть квасная, хоть ягодная.



Готовят овсяное толокно таким образом, что, в отличии от овсяной муки - это совершенно готовый к использованию продукт. Ведь сперва овёс запаривают до мягкости, затем сушат в печи до лёгкого поджаривания. И только после этого толкут.
Именно поэтому он и съедается легко и с удовольствием, даже размешанный в холодном квасу или молоке. Именно поэтому толокном нельзя заменить овсяную муку в киселе или блинах.
Овёс я ещё летом насобирал, он у меня возле дома растёт.



Тот, что на салфетке - необработаный. Освободить его от остей вручную не так-то просто. А запаренный и просушенный легко от них освобождается. Тот, что в ступке - именно такой. Запаривал я его, заварив крутым кипятком и выдержав около часа под плотной крышкой, а сушил больше суток при падающей температуре от 120 до 60 градусов.
Толчётся подготовленный овёс легко, стакан зёрен - в два просеивания через сито.

Сейчас у меня приготовлены, описаны и отсняты шесть блюд с овсяным толокном. Плюс к тому - рассказы про толокно гороховое и про ржаное. Большая глава для будущей книги.
Вот так.

Comments

( 29 комментариев — Добавить комментарий )
orangeelephante
Apr. 1st, 2009 08:48 am (UTC)
Максим, а не попадались вам упоминания о пшеничном толокне? по идее пшеничное выглядело бы логично. и я его пробовала в Испании, оно вку-у-усное:)
kare_l
Apr. 1st, 2009 09:03 am (UTC)
Попадались, конечно.
Но это не пересекается сейчас с моей темой. Не было у нас устойчивой традиции делать толокно из пшеницы.
orangeelephante
Apr. 1st, 2009 09:23 am (UTC)
поняла, спасибо
julia_bcn
Apr. 1st, 2009 10:39 am (UTC)
а что это такое за толокно? =) Gofio канарское?

orangeelephante
Apr. 1st, 2009 10:53 am (UTC)
оно родимое. я им очень прониклась:)
pan_demetrius
Apr. 1st, 2009 09:24 am (UTC)
Интересно было бы почитать про эти блюда. Тем более, что у нас в Беларуси толокно также повсеместно распространено.
kare_l
Apr. 1st, 2009 09:31 am (UTC)
Да, я знаю. А вот жур с толокном делают?
pan_demetrius
Apr. 1st, 2009 12:17 pm (UTC)
Возможно и делают. Но в основном в литературе пишется о муке. А из нее соответственно жур (в жидкой стадии) или кисель (в более густой).
pan_demetrius
Apr. 1st, 2009 09:25 am (UTC)
OFFTOP: Подскажите пожалуйста, было ли распространено в России пиво из пшена?
kare_l
Apr. 1st, 2009 09:38 am (UTC)
Из пшена - нет, не было привычного пива.
В разных источниках ( наиболее подробное описание русского пива - "Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик", 1792 г.) есть пиво ячменное ("ячное"), с пшеничным солодом, овсяным, гречневым. А вот с просом никогда не встречал.
Хотя "буза" на юге России делалась именно из проса, но это - тюркское заимствование. Пил я эту бузу, да.
pan_demetrius
Apr. 1st, 2009 09:51 am (UTC)
Сам впервые наткнулся на такую информацию в польском источнике относительно средневековой Польши. Вот и интересно было узнать, может существовали параллели.
modest_kukan
Apr. 1st, 2009 09:50 am (UTC)
А гороховое толокно, стало быть, делается анологично - запаривание, подсушка до поджаривания и измельчение? А используют куда?
kare_l
Apr. 1st, 2009 09:55 am (UTC)
Как и овсяное, да. И используют похожим образом.
modest_kukan
Apr. 1st, 2009 10:09 am (UTC)
А калёный горох (пардон, что не по теме) из нашего Pisum sativum делают, или только из нута?
kare_l
Apr. 1st, 2009 11:15 am (UTC)
А почему только из нута и вообще почему из нута?
Калёный горох, это, как я правильно понимаю - горох, прокаленый в печи на манер орехов.
modest_kukan
Apr. 1st, 2009 12:08 pm (UTC)
Калёный нут, насколько я знаю, это леблеби. А наш шлифованный горох как калить? Замачивать его перед этим?
kare_l
Apr. 1st, 2009 12:09 pm (UTC)
Не знаю.
modest_kukan
Apr. 1st, 2009 12:13 pm (UTC)
Он при замачивании имеет обыкновение на семядоли разваливаться.
julia_bcn
Apr. 1st, 2009 10:39 am (UTC)
скрытый пиар, да? ;)

kare_l
Apr. 1st, 2009 11:16 am (UTC)
Да!
Ну, в своём-то ЖЖ мею право...
petroffi4
Apr. 1st, 2009 12:41 pm (UTC)
Уважаемый Максим
С огромным почтением и уважением читаю Ваш журнал и сайт многие рецепты просто великолепны
а уж про серые щи и крошево... это просто бальзам, мамина бабушка из под Тихвина, Хвойная, там такое очень в почете, да и в детстве бабушка кормила этими самыми щщами из печки.
А еще корочки с молока топленого с горшка собирали))
А вот некоторые посты просто.. даже не знаю сказать, как хорошо, что мы живем такое время когда нормальную еду можно просто купить и приготовить.
Чиатая, Ваши безусловно, очень полезные и нужные изыскания, просто поражаюсь как же тяжко жилось нашим предшествникам, кушали все подряд слава Богу что наши дети живут сейчас.

А Вы, откушивали варенье из морошки? или костеники, право, замечательная штука
А еще моя бабушка всегда делала варенье из одуванчиков по весне))
С Уважением
kare_l
Apr. 1st, 2009 01:08 pm (UTC)
Спасибо.
Варенье из морошки каждый год варю. И замачиваю её иногда.
Костяники у на много, чего только из неё не делал, даже квас ставил.
julia_bcn
Apr. 1st, 2009 12:42 pm (UTC)
ага, это как дать обертку от карамельки, а карамельку не дать. :))) Будем ждать. :)
(Deleted comment)
petroffi4
Apr. 1st, 2009 01:01 pm (UTC)
толокно продаеться либо в аптеках отдел диетического питания, либо отдел для диабетиков
kare_l
Apr. 1st, 2009 01:05 pm (UTC)
С месяц назад купил упаковку в ОКее, на Ржевке, на Ленской. Сегодня-завтра загляну, если будет - дам знать. Если от Вас этот ОКей далеко - наверняка в других районах есть тоже.
natashav
Apr. 1st, 2009 06:07 pm (UTC)
О, Вы пишите книгу?! Можно я уже встану в очередь? Буду с нетерпением ждать.:-)
l_v_v_a
Apr. 1st, 2009 06:14 pm (UTC)
Спасибо большое, Максим! Тайна толкна раскрыта. Я его никогда раньше не видела, а теперь сама приготовлю. Спасибо.
devlet0201
Oct. 10th, 2009 05:31 am (UTC)
В конце прошлого века был в Горном Алтае, и в одной алтайской семье меня угощали толокном. Но называют его там - толкан. Думаю, заимствовали и блюдо, и слово у русских.
velski
Nov. 30th, 2013 10:55 am (UTC)
Толокно прекрасно идёт к блинам: бабушка моя подавала три блюдечка к блинам: растопленное сливочное масло, сахар-песок и толокно; поочерёдно макать-обваливать и - есть! Очень вкусно! Вообще толокно использовалось как обсыпка на смазанные маслом плюшки и картофельные калитки. Все - юг Арханг. обл.
( 29 комментариев — Добавить комментарий )