?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Страстная началась.

Опережая ежегодные предпасхальные вопросы.

Мои куличи.

Мои творожные пасхи".

Четверговая соль.

Ежели кому-то потребуются уточнения, спрашивайте в комментариях к этому посту. По мере возможности буду отвечать.

Comments

stringing
Apr. 13th, 2009 11:23 am (UTC)
С вашего позволения:

1. Какой сорт муки вы используете для куличей?
2. Вымешивание руками - принципиально?
3. Эх, на разрез бы куличик посмотреть...
kare_l
Apr. 13th, 2009 11:33 am (UTC)
1. Высший, разумеется.
2. Абсолютно принципиально.
3. Испеките, разрежьте и посмотрите.
stringing
Apr. 13th, 2009 11:48 am (UTC)
2. Почему?
3. Дело в том, что я ищу кулич и волокнистой структурой мякиша. Как правило, бывает пористая.
kare_l
Apr. 13th, 2009 11:54 am (UTC)
2. Потому что я никогда не использую сам и не рекомендую никому использовать для приготовления подобных кушаний хлебопечки, миксеры, микроволновки, маргарин, соду, кетчупы и майонезы.
Если вы хотите услышать от меня сравнения ручного замеса с машинным - вы меня с кем-то путаете. Этот ЖЖ совсем о другом.
stringing
Apr. 13th, 2009 12:02 pm (UTC)
Понятно, я лишь недавно стала читать ваш журнал.

annarouss
Apr. 13th, 2009 12:17 pm (UTC)
Максим, можно влезу?
Вот прошлогодние по рецепту Максима, но только без изюма

http://annarouss.livejournal.com/64581.html
kare_l
Apr. 13th, 2009 12:21 pm (UTC)
Re: Максим, можно влезу?
Куда симпатичнее, чем моего собственного производства.
annarouss
Apr. 13th, 2009 12:25 pm (UTC)
Re: Максим, можно влезу?
Да ну! Думаю ваши не хуже выходят.
В том доме освещение очень хорошее было для фотографий и пред и после пасхальные деньки стояли солнечные.
А в этом году дождь льет беспросветный.
stringing
Apr. 13th, 2009 12:49 pm (UTC)
Re: Максим, можно влезу?
Спасибо большое! Замечательные у вас куличи на разрез и идея с банками впечатляет.

Случилось мне отведать кулича, имевшего совершенно особую структуру мякиша - как бы длинные, пушистые волокна. На ум приходит сравнение со сладкой ватой - когда отрываешь кусочки волокнистой воздушной массы.
Хочу добиться именно такой структуры, пусть и не канонической куличной.

Раз уж заговорили: на закваске не пробовали? Или на смеси закваски и дрожжей? Интересен ваш опыт.
И Максима, разумеется.
kare_l
Apr. 13th, 2009 01:09 pm (UTC)
Re: Максим, можно влезу?
Куличная структура теста - как-раз волокнистая. Достигается она длительным вымешиванием, с постепенным введением в тесто растопленного масла.

Разумеется, пробовал и на закваске и на дрожжах. Я вообще всё время всё пеку на закваске. Но именно в этом рецепте написал про дрожжи, чтобы никого излишне не запутывать.
У людей, которые никогда прежде не имели дело с закваской, может с первого раза не получиться, а здесь цена высока. Если умеете пользоваться закваской и у вас есть своя отличного качества - делайте с ней.
stringing
Apr. 13th, 2009 01:35 pm (UTC)
Re: Максим, можно влезу?
Возможно, загвоздка именно в этом - я замешиваю в месильной машине. Попробую на полнормы вручную.

Я держу закваску и стараюсь избегать дрожжей, но вот куличи не делала, боязно, да. На килограмм муки сколько посоветуете закваски (у меня закваска 1:1)?
kare_l
Apr. 13th, 2009 01:41 pm (UTC)
Re: Максим, можно влезу?
Я не знаю силу Вашей закваски. Ориентируйтесь на обычные свои пропорции.
Re: Максим, можно влезу? - stringing - Apr. 13th, 2009 01:50 pm (UTC) - Expand
annarouss
Apr. 13th, 2009 01:10 pm (UTC)
Re: Максим, можно влезу?
Думаю, что поняла за каким именно мякишем вы гоняетесь. Сама икала секрет мягко-воздушного мякише и не только для куличей, но и дл хлеба и булочек. Сколько раз слышала в ответ - прийдет с опытом, надо постоянно практиковать, тренироваться. До сегодняшнего дня я еще не нашла ответа. Но надо сказать, что и практикую я сдобную и дрожжевую выпечку не так часто как хотелось бы.
А где, если не секрет, Вы пробовали такой мякиш? Может быть это была промышленная выпечка? Потому что, подозреваю, что в такой выпечке используются хим дополнители, разрыхлители, о которых широкой публике не известно. Я бы не хотела пользоваться такими преператами только для того, чтобы добиться желаемой структуры мякиша. Лучше йж довольствоваться вот такими куличами.
На закваске, ни на смеси закваски и дрожжей печь куличи не пробовала, хотя идея заменить дрожжи закваской присутсвует постоянно. Но боюсь, что куличи не поднимутся так как на дрожжях. Много сдобы. Даже дрожжей в такое тесто кладут больше, чем в хлебное. А в сдобное кладут много пряностей и ароматов с целью скрасить этот дрожжевой запах.
Я очень чувствительна к запаху дрожжей в выпечке и не очень люблю его. Хлеб предпочитаю на закваске. А вот сдоба... может быть и попробую однажды.
stringing
Apr. 13th, 2009 01:50 pm (UTC)
Re: Максим, можно влезу?
Нет, конечно, не о промышленной выпечке речь. Ела кулич просто в гостях. Разломила и ахнула. Рецепт не узнала.

Сдоба на закваске - волшебная совершенно. А вот количество дрожжей в куличном тесте меня поражает всегда. Ведь поднимается сдоба и на гораздо более меньшем количестве. В общем, кулич - всегда вызов и тайна для меня. Решила попробовать по рецепту Максима.

Удачных вам куличей! )
annarouss
Apr. 13th, 2009 01:55 pm (UTC)
Re: Максим, можно влезу?
Спасибо.