?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Признание

Да.
"Уха опеканная" - одна из фантазий Похлёбкина. Точно такая же, как и рецепт "кундюмов".
Как первое, так и второе кушанье упомянуты в рукописи, которое носит название "Книга на весь год, какие на стол яства подавать". Только уха там не "опеканная", а "опекиванная".
Это сочинение относится к самому началу XVI века, с тех пор оно многократно переписывалась и ныне хранится в РНБ в виде так называемой "толстовской" рукописи, более поздней.

В середине XIX века известный издатель Дмитрий Ефимович Кожанчиков начал издавать то, что сейчас мы называем памятниками русской литературы. В переводе не то собственном, не то неких неизвестных энтузиастов.
Переведённый и изданный им в 1863-м году "Стоглав", к примеру, вызвал оторопь у академических учёных. Известнейшие исследователи русской старины, профессора Тихонравов и Субботин, называли перевод жалким и не имеющим никакой научной ценности.
В 1867 году в издательстве Кожанчикова вышел перевод на современный русский знаменитой книги "Домострой". В качестве дополнения к Домострою Кожанчиков перевёл и включил в издание ту самую "Книгу на весь год, какие на стол яства подавать".

Список блюд в этой книге весьма внушителен, даже для русского читателя середины девятнадцатого века многие названия яств казались чуднЫми и непонятными.

"Домострой" Кожанчикова стал популярным, книга многократно переиздавалась.

Названия блюд из толстовской рукописи перекочёвывали в произведения псевдоисторической литературы.
Например: булгаковские "почки заячьи верчёные" и "щучьи головы с чесноком" - именно оттуда и есть, слово в слово.

В советское время "Домострой" переиздавался несколько раз, например - в серии "Литературные памятники". Ни в одно из изданий "толстовская рукопись" не вошла. Совершенно справедливо не вошла, ибо к подлинному "Домострою" Сильвестра она никаким боком.
В последние лет 15-20 "Домострой" переиздаётся иногда вместе с той самой книгой, без всяких объяснений вписанной в общую книгу отдельной последней главой.
Понятно, что нынешние издатели просто тупо копируют издание Кожанчикова.
Издатели пограмотнее заканчивают Домострой "Посланием и наставлением отца сыну", как оно и должно быть.
Такая вот путаница.

Я полагаю, что Похлёбкин, как серьёзный учёный, разницу эту видел. Поэтому никогда не относил блюда из этого списка к Домострою.
Но фантазировал по их поводу как мог. Отсюда его рецепт кундюмов - бессмысленный и нелогичный. И рецепт опеканной ухи - quasi una fantasia.

С лёгкой руки ВВП оба рецепта пошли гулять по книгам и сайтам. Если спросить любую домохозяйку, считающую себя продвинутым кулинаром, что такое кундюмы или опеканная уха - как от зубов отскочит.

Каюсь, когда-то и я поверил в эти рецепты. Но потом разобрался во всём. Сам разобрался. Как, например, и в ещё одном похлёбкинском заблуждении - о том, что калья - рыбное блюдо.

Похлёбкин написал книгу, подобной которой в Советском Союзе не было. Он - великий исследователь и превосходный писатель. В чём-то он искренне заблуждался, где-то поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца.
Аристотель писал, что Земля - центр Вселенной. Назовите Аристотеля неучем и тупицей, с вершины вашего высшего образования и оконченных языковых курсов для въезжающих на ПМЖ.

Когда в скисшем и липком квазикулинарном сообществе начинают гнобить Похлёбкина, совершенно в духе другого сообщества, антимайонезного - это выглядит глупо. Подавляющее большинство улюлюкающих комментаторов сами-то в предмете не разбираются, это вообще особенность того сообщества.
Чему смеётесь?

Comments

kare_l
Apr. 29th, 2009 04:40 am (UTC)
Есть и ошибки и заблуждения. О чём я и написал.

Когда в том сообществе allaq предлагает заквашивать простоквашу хлебной коркой, а велосипедный аматёр - заменять патоку квасным концентратом и сыпать манку в муку для того, чтобы получить муку-крупчатку - все ехидные люди как один молчат.
Похлёбкин в этом смысле - более удобная мишень, не правда ли?
pmoscow
Apr. 29th, 2009 05:08 am (UTC)
Ха-ха. Максим, Вы точно описали заблуждения нашего городка)))
begemotik64
Apr. 29th, 2009 06:03 am (UTC)
Читали?
http://crucide.livejournal.com/124873.html
http://crucide.livejournal.com/116458.html
http://crucide.livejournal.com/116817.html
http://crucide.livejournal.com/117227.html
Во всех подробностях, как крупчатку делали, какая мука была, какие сорта, как маркировалась, для чего использовалась, да еще и с разбивкой по регионам.
Так что ежели манка хорошего качества, очень даже можно ее использовать. Как, впрочем, и итальянскую семолу.
kare_l
Apr. 29th, 2009 06:10 am (UTC)
Re: Читали?
Ну читал и что?
Я и сам писал у себя про все эти сорта муки и т.д.

Алёна, не повторяйте чужой глупости. Добавить манку в муку для того, чтобы получить крупчатку - совершеннейшая глупость и непонимание предмета.
begemotik64
Apr. 29th, 2009 03:01 pm (UTC)
Re: Читали?
Максим, конечно крупчатка при добавке манки в муку не получится. Можно делать другое, если есть качественная манка, использовать ее в тех рецептах, где рекомендовалось использовать крупчаткуиз мягкой пшеницы. Или семолу в тех рецептах, где должна была быть крупчатка из твердой пшеницы, это даже и не замена будет, у семолы именно крупчатый помол.
Насчет пирогов с маслом - это очень-очень интересно. Особенно если учесть, что я обычно просила Вас ОБЪЯСНИТЬ, что в рецепте и технологии не так, по одной банальной причине, не одной Алле это бы полезно было. Вы же обычно говорите - плохо, а почему - догадайся, мол, сама. Ладно, если кто-то другой видит огрехи и объяснить может, а если нет? Ну мало опыта, надо учиться у того, у кого больше.
А комменты в изи удалять, мягко говоря, не принято.
Так Вы говорите, я защищала негодность сливочного масла в пироги с капустой? Все чужестраннее и чужестраннее. Я в любые пироги либо просто сливочное масло, либо топленое, либо смалец использую, не только в капустные. Не скажете поточнее, что это за дискуссия была? И куда именно нельзя масло использовать? Если для жарки, то да, обычное сливочное не слишком подходит, это я и сейчас скажу, его либо перекаливать, либо перетапливать нужно.
kare_l
Apr. 29th, 2009 03:29 pm (UTC)
Re: Читали?
Алёна, давайте не будем превращать этот пост в клоунаду. Я пишу об одном, Вы - со мной спорите, но вовсе не с тем спорите, о чём я писал. Получается какая-то бессмыслица.

Маша спросила тогда, где достать крупчатку. Юзер посоветовал ей взять обыкновенную муку и добавить в неё манку. Точка.
Зачем Вы теперь мне пишете про качественную манку, семолину и т.д., если сами согласны с тем, что "крупчатка при добавке манки в муку не получится"? Зачем теперь заниматься словоблудием на отвлечённые темы, если весь разговор тогда состоял из короткого вопроса и короткого безаппеляционного ответа?

Allaq постоянно пишет кулинарные глупости, все эти годы. Кто этого не видит - тот и сам в кулинарии ничего не смыслит. Иногда она, правда, в усмерть напивается и тогда читать её довольно весело, хоть и не всегда понятно, о чём это она. Я, кстати, не считаю тихое пьянство страшным пороком. А вот вредные кулинарные советы (пр заквашивание молока хлебом, например) - считаю.

Она тогда протестовала против использование масла в начинку.
А про жарку на обычном сливочном Вы для чего написали? Если я вспомнил про её заявление о недопустимости использования масла в пироги.
begemotik64
Apr. 29th, 2009 03:39 pm (UTC)
Re: Читали?
Да потому что я не помню, о чем речь :)) Защищать недопустимость использования масла в начинке я бы не стала, это бред.
Куда велосипый мужчина советовал девать манку, я не очень поняла, тут от контекста зависит. В смешивании манки и муки кулинарный смысл есть. Не любой манки и не любой муки, понятно.
Алла не глупая, и учится она старательно. Если приглядеться, заметно.
kare_l
Apr. 29th, 2009 03:43 pm (UTC)
Re: Читали?
Угу.
Давайте этот разговор закончим, ладно?
begemotik64
Apr. 29th, 2009 04:06 pm (UTC)
Re: Читали?
:))

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars