?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Признание

Да.
"Уха опеканная" - одна из фантазий Похлёбкина. Точно такая же, как и рецепт "кундюмов".
Как первое, так и второе кушанье упомянуты в рукописи, которое носит название "Книга на весь год, какие на стол яства подавать". Только уха там не "опеканная", а "опекиванная".
Это сочинение относится к самому началу XVI века, с тех пор оно многократно переписывалась и ныне хранится в РНБ в виде так называемой "толстовской" рукописи, более поздней.

В середине XIX века известный издатель Дмитрий Ефимович Кожанчиков начал издавать то, что сейчас мы называем памятниками русской литературы. В переводе не то собственном, не то неких неизвестных энтузиастов.
Переведённый и изданный им в 1863-м году "Стоглав", к примеру, вызвал оторопь у академических учёных. Известнейшие исследователи русской старины, профессора Тихонравов и Субботин, называли перевод жалким и не имеющим никакой научной ценности.
В 1867 году в издательстве Кожанчикова вышел перевод на современный русский знаменитой книги "Домострой". В качестве дополнения к Домострою Кожанчиков перевёл и включил в издание ту самую "Книгу на весь год, какие на стол яства подавать".

Список блюд в этой книге весьма внушителен, даже для русского читателя середины девятнадцатого века многие названия яств казались чуднЫми и непонятными.

"Домострой" Кожанчикова стал популярным, книга многократно переиздавалась.

Названия блюд из толстовской рукописи перекочёвывали в произведения псевдоисторической литературы.
Например: булгаковские "почки заячьи верчёные" и "щучьи головы с чесноком" - именно оттуда и есть, слово в слово.

В советское время "Домострой" переиздавался несколько раз, например - в серии "Литературные памятники". Ни в одно из изданий "толстовская рукопись" не вошла. Совершенно справедливо не вошла, ибо к подлинному "Домострою" Сильвестра она никаким боком.
В последние лет 15-20 "Домострой" переиздаётся иногда вместе с той самой книгой, без всяких объяснений вписанной в общую книгу отдельной последней главой.
Понятно, что нынешние издатели просто тупо копируют издание Кожанчикова.
Издатели пограмотнее заканчивают Домострой "Посланием и наставлением отца сыну", как оно и должно быть.
Такая вот путаница.

Я полагаю, что Похлёбкин, как серьёзный учёный, разницу эту видел. Поэтому никогда не относил блюда из этого списка к Домострою.
Но фантазировал по их поводу как мог. Отсюда его рецепт кундюмов - бессмысленный и нелогичный. И рецепт опеканной ухи - quasi una fantasia.

С лёгкой руки ВВП оба рецепта пошли гулять по книгам и сайтам. Если спросить любую домохозяйку, считающую себя продвинутым кулинаром, что такое кундюмы или опеканная уха - как от зубов отскочит.

Каюсь, когда-то и я поверил в эти рецепты. Но потом разобрался во всём. Сам разобрался. Как, например, и в ещё одном похлёбкинском заблуждении - о том, что калья - рыбное блюдо.

Похлёбкин написал книгу, подобной которой в Советском Союзе не было. Он - великий исследователь и превосходный писатель. В чём-то он искренне заблуждался, где-то поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца.
Аристотель писал, что Земля - центр Вселенной. Назовите Аристотеля неучем и тупицей, с вершины вашего высшего образования и оконченных языковых курсов для въезжающих на ПМЖ.

Когда в скисшем и липком квазикулинарном сообществе начинают гнобить Похлёбкина, совершенно в духе другого сообщества, антимайонезного - это выглядит глупо. Подавляющее большинство улюлюкающих комментаторов сами-то в предмете не разбираются, это вообще особенность того сообщества.
Чему смеётесь?

Comments

rybophila
Apr. 29th, 2009 01:42 pm (UTC)
Вот нарочно просмотрела все посты про Похлебкина в скисшем и липком квазикулинарном сообществе с начала марта. Никакого особого ехидства или улюлюканья в адрес именно Похлебкина не обнаружила. Напротив, многие признают заслуги В.В. как популяризатора и автора первой и единственной и непревзойденной...
Согласитесь, уважаемый kare_l, что каким-то образом все же нужно разъяснять ляпы всенародно почитаемого теоретика от кулинарии?
Ведь даже вы называете его серьезным ученым, тут же признавая, что он фантазировал по поводу опеканной ухи, но тем не менее публиковал со всей серьезностью ее рецепт или рецепт кундюмов для широкой публики, тем самым увеличивая засорение мозгов "работницы и крестьянки" (или, например, фантазмы на тему блюд латышской кухни, которые первыми заставили меня с изумлением перечитать "Занимательную кулинарию" и "Тайны хор. кухни" под совсем иным углом зрения). "В чём-то он искренне заблуждался, где-то поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца" - это действительно так, но это не ученый и не историк (говорим только о кулинарии!). "Он - великий исследователь и превосходный писатель". Может быть. Мне почти 30 лет назад очень нравились обе упомянутые книги.
kare_l
Apr. 29th, 2009 04:07 pm (UTC)
Я с Вами согласен в том, что "серьёзный учёный" и "поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца", по отношению к одному и тому же человеку - звучит не очень убедительно.
Да, это так.
Но я всё-равно считаю, что заслуги Похлёбкина перевешивают его ляпы.
А главная его заслуга в том, что он в те годы вызвал у миллионов читателей интерес к правильной и традиционной кухне.
И уж точно он не заслужил того, чтобы получать посмертные порки между откровением глупой барышни о походе в супермаркет за куриными жопками и очередной бездарной талеркиной попыткой воспроизвести дома шедевр американского фастфуда.
rybophila
Apr. 29th, 2009 04:41 pm (UTC)
Ну какие порки, не преувеличивайте :) Ваша антипатия к сообществу в данном случае мешает верности суждения.
Я думаю, вы и сами могли бы раскритиковать мессиджи Похлебкина, приведенные dvonk´ом, а по истории русской кухни - просто должны это сделать! Иначе размокший кляр и разболтанные яйца в ухе так и будут считаться эталонной русской кухней.
Для меня книги Похлебкина в 1979-80 году стали первой возможностью что-то понять о приготовлении пищи как системе знаний и понятий. Несмотря на уже имевшийся определенный опыт самостоятельного кухарства. А обилие кулинарной информации в последние годы, в том числе и чтение критичного до безумия kitchen_nax, позволяет преодолевать робость перед авторитетами и делать собственные выводы.
ex_vreditel
Apr. 30th, 2009 11:31 am (UTC)
Признаться, мне вот тоже не по душе многие из антипохлебкинских выступлений, и главное,сам этот тон. Похлебкин заслужил, по крайней мере, чтобы к нему относились с уважением, и если уж и разбирать ляпы, то, по крайней мере, совсем в другой тональности, отдавая должное тому вкладу который он внес в кулинарную культуру застойных советов. Каковой (культуры) положа руку на сердце и не было вовсе, а само дело кулинарное считалось чуть ли не позорным, второстепенным, не мужским. И уж фигура повара никак не могла тягаться с фигурой знатного комабайнера.
rybophila
Apr. 30th, 2009 03:32 pm (UTC)
Вы правы, вы очень правы.
Но обратите внимание - ляпы не разбираются, даже с подачи dvonk´а. Уважения выше крыши, даже привычного китченнаховского зубоскальства мало - народ робеет перед материалом. Все равно что Молоховец подвергать сомнению или Баальшую советскую энциклопедию.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Page Summary

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars