?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Признание

Да.
"Уха опеканная" - одна из фантазий Похлёбкина. Точно такая же, как и рецепт "кундюмов".
Как первое, так и второе кушанье упомянуты в рукописи, которое носит название "Книга на весь год, какие на стол яства подавать". Только уха там не "опеканная", а "опекиванная".
Это сочинение относится к самому началу XVI века, с тех пор оно многократно переписывалась и ныне хранится в РНБ в виде так называемой "толстовской" рукописи, более поздней.

В середине XIX века известный издатель Дмитрий Ефимович Кожанчиков начал издавать то, что сейчас мы называем памятниками русской литературы. В переводе не то собственном, не то неких неизвестных энтузиастов.
Переведённый и изданный им в 1863-м году "Стоглав", к примеру, вызвал оторопь у академических учёных. Известнейшие исследователи русской старины, профессора Тихонравов и Субботин, называли перевод жалким и не имеющим никакой научной ценности.
В 1867 году в издательстве Кожанчикова вышел перевод на современный русский знаменитой книги "Домострой". В качестве дополнения к Домострою Кожанчиков перевёл и включил в издание ту самую "Книгу на весь год, какие на стол яства подавать".

Список блюд в этой книге весьма внушителен, даже для русского читателя середины девятнадцатого века многие названия яств казались чуднЫми и непонятными.

"Домострой" Кожанчикова стал популярным, книга многократно переиздавалась.

Названия блюд из толстовской рукописи перекочёвывали в произведения псевдоисторической литературы.
Например: булгаковские "почки заячьи верчёные" и "щучьи головы с чесноком" - именно оттуда и есть, слово в слово.

В советское время "Домострой" переиздавался несколько раз, например - в серии "Литературные памятники". Ни в одно из изданий "толстовская рукопись" не вошла. Совершенно справедливо не вошла, ибо к подлинному "Домострою" Сильвестра она никаким боком.
В последние лет 15-20 "Домострой" переиздаётся иногда вместе с той самой книгой, без всяких объяснений вписанной в общую книгу отдельной последней главой.
Понятно, что нынешние издатели просто тупо копируют издание Кожанчикова.
Издатели пограмотнее заканчивают Домострой "Посланием и наставлением отца сыну", как оно и должно быть.
Такая вот путаница.

Я полагаю, что Похлёбкин, как серьёзный учёный, разницу эту видел. Поэтому никогда не относил блюда из этого списка к Домострою.
Но фантазировал по их поводу как мог. Отсюда его рецепт кундюмов - бессмысленный и нелогичный. И рецепт опеканной ухи - quasi una fantasia.

С лёгкой руки ВВП оба рецепта пошли гулять по книгам и сайтам. Если спросить любую домохозяйку, считающую себя продвинутым кулинаром, что такое кундюмы или опеканная уха - как от зубов отскочит.

Каюсь, когда-то и я поверил в эти рецепты. Но потом разобрался во всём. Сам разобрался. Как, например, и в ещё одном похлёбкинском заблуждении - о том, что калья - рыбное блюдо.

Похлёбкин написал книгу, подобной которой в Советском Союзе не было. Он - великий исследователь и превосходный писатель. В чём-то он искренне заблуждался, где-то поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца.
Аристотель писал, что Земля - центр Вселенной. Назовите Аристотеля неучем и тупицей, с вершины вашего высшего образования и оконченных языковых курсов для въезжающих на ПМЖ.

Когда в скисшем и липком квазикулинарном сообществе начинают гнобить Похлёбкина, совершенно в духе другого сообщества, антимайонезного - это выглядит глупо. Подавляющее большинство улюлюкающих комментаторов сами-то в предмете не разбираются, это вообще особенность того сообщества.
Чему смеётесь?

Comments

kare_l
Apr. 29th, 2009 04:07 pm (UTC)
Я с Вами согласен в том, что "серьёзный учёный" и "поленился отыскать необходимый документ, а то и просто дочитать его до конца", по отношению к одному и тому же человеку - звучит не очень убедительно.
Да, это так.
Но я всё-равно считаю, что заслуги Похлёбкина перевешивают его ляпы.
А главная его заслуга в том, что он в те годы вызвал у миллионов читателей интерес к правильной и традиционной кухне.
И уж точно он не заслужил того, чтобы получать посмертные порки между откровением глупой барышни о походе в супермаркет за куриными жопками и очередной бездарной талеркиной попыткой воспроизвести дома шедевр американского фастфуда.
rybophila
Apr. 29th, 2009 04:41 pm (UTC)
Ну какие порки, не преувеличивайте :) Ваша антипатия к сообществу в данном случае мешает верности суждения.
Я думаю, вы и сами могли бы раскритиковать мессиджи Похлебкина, приведенные dvonk´ом, а по истории русской кухни - просто должны это сделать! Иначе размокший кляр и разболтанные яйца в ухе так и будут считаться эталонной русской кухней.
Для меня книги Похлебкина в 1979-80 году стали первой возможностью что-то понять о приготовлении пищи как системе знаний и понятий. Несмотря на уже имевшийся определенный опыт самостоятельного кухарства. А обилие кулинарной информации в последние годы, в том числе и чтение критичного до безумия kitchen_nax, позволяет преодолевать робость перед авторитетами и делать собственные выводы.
ex_vreditel
Apr. 30th, 2009 11:31 am (UTC)
Признаться, мне вот тоже не по душе многие из антипохлебкинских выступлений, и главное,сам этот тон. Похлебкин заслужил, по крайней мере, чтобы к нему относились с уважением, и если уж и разбирать ляпы, то, по крайней мере, совсем в другой тональности, отдавая должное тому вкладу который он внес в кулинарную культуру застойных советов. Каковой (культуры) положа руку на сердце и не было вовсе, а само дело кулинарное считалось чуть ли не позорным, второстепенным, не мужским. И уж фигура повара никак не могла тягаться с фигурой знатного комабайнера.
rybophila
Apr. 30th, 2009 03:32 pm (UTC)
Вы правы, вы очень правы.
Но обратите внимание - ляпы не разбираются, даже с подачи dvonk´а. Уважения выше крыши, даже привычного китченнаховского зубоскальства мало - народ робеет перед материалом. Все равно что Молоховец подвергать сомнению или Баальшую советскую энциклопедию.