?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ещё одни запасы.

К лету у нас подходит к концу не только запас квашений и мочений.

Нынче закончился мешочек с шишками-соплодиями хмеля, собственоручно собранными мною в сентябре в новгородских лесах.

Три раза за зиму варил пиво и дважды ставил хмельной мёд.
Мёда осталось несколько бутылочек ещё сентябрьской варки. То, что выстоянный мёд становится вкуснее - хорошо знали русские люди ещё тысячу лет назад. Даже открывать такие бутылки жалко, это как редкое дорогое вино.

Сегодня новую порцию сварил.
Очень я за последние годы к этому ставленному мёду пристрастился.
Мне кажется, что ничего вкуснее из этаких лёгких напитков просто нет и быть не может.
И вот такого, малинового, какой я вам два года назад показывал. И хмельного, того, что с ароматом и горчинкой дикого хмеля.

Раньше я использовал пропорции, обычные во всех старых рецептах - вода и мёд - 5/1 по объёму.
Последний год делаю по рецепту из "Российского хозяйственного винокура, пивовара, медовара..." 1792-го года. Разница в том, что здесь воды берётся на одну-две части больше, а разница попросту выпаривается при длительном нагревании.



Хмель предварительно несколько часов выдерживаю в термосе, залитым кипятком. Процеживаю настой в кастрюлю с мёдом ещё в начале варки.
Пена в процессе приготовления убирается, как написано в старинной рекомендации - "начисто", это непременное условие.
Заквашиваю обычной своей жидкой закваской для кваса и кислых щей.

Когда мёд хорошенько забродит (несколько дней при комнатной температуре) - разливаю в бутылки и плотно закрываю. Дозревает всё в холоде.
И не используйте для этого дела плохенький старый или фальсифицированный мёд. Мёд должен быть очень качественным.

Вот так.

Comments

( 26 комментариев — Добавить комментарий )
hscm
Apr. 30th, 2009 10:21 am (UTC)
мед
А можно более подробный рецепт? У Похлебкина про мед много сказано, но конкретного рецепта нет... Хмеля сколько примерно брать надо, если ставить мед так, чтоб литров пять в итоге получилось? Большой горсти, если одной рукой брать, хватит? Дальше смесь настоя хмеля, меда и воды надо уваривать? До какого состояния примерно? Или просто сразу ставить бродить в теплое место дня на три?
kare_l
Apr. 30th, 2009 10:27 am (UTC)
Re: мед
Хмеля я беру две-три горсти. Иногда больше. Некоторым эта горчинка хмелевая так нравится, что специально меня просят в пару бутылочек отдельно добавить.
Да, надо уваривать, как я и написал. Вообще - даже если по пропорции уваривать не надо, то всё равно - варить не меньше часа, но очень-очень аккуратно, без лихого кипячения.
hscm
Apr. 30th, 2009 10:31 am (UTC)
Re: мед
а уваривать на бане, или прям в кастрюле? И обязательно ли добавлять закваску, он ведь и сам по себе бродить должен начать? Или закваска просто убыстряет процесс? Если нет готовой закваски, как у вас, чем лучше ее заменить? И после того, как мед разлил по бутылкам, его только в холодильнике хранить можно? Комнатная температура не подойдет, т.к. он бродить не перестанет?
kare_l
Apr. 30th, 2009 01:07 pm (UTC)
Re: мед
Прямо в кастрюле.
Закваска очень желательна. Во-первых - брожение пойдёт быстрее, во-вторых - предсказуемо. Нет закваски - подойдут живые дрожжи, лучше всего - жидкие пивные, но и хлебопекарные тоже гожи.
В холодильнике зреет лучше, спокойнее и, опять-таки, предсказуемо.
hscm
Apr. 30th, 2009 01:14 pm (UTC)
Re: мед
Большое спасибо! А то меда много осталось с прошлого года, а уж скоро новый сезон будет. А понравится - надо будет из свежего попробовать. А выстаиваться сколько времени ему? Понятно, что чем дольше, тем лучше, но пробовать когда можно начинать? :)
kare_l
Apr. 30th, 2009 03:30 pm (UTC)
Re: мед
После недели созревания в холодильнике уже можно и пригубить. Просто, чтобы представление иметь. А потом снова закрыть и ещё на пару недель оставить. Там уж точно всё будет вполне достойно.
tuan
Apr. 30th, 2009 10:27 am (UTC)
я недавно делал первую экспериментальную партию - меда взял 250 грамм на два литра - очень жидко получилось. С хмелем сперва подумал, что переборщил - взял две большие горсти, была резкая горечь поначалу, но уже на следующий день исчезла.
А пряностей вы не добавляете? Я когда через два дня понял, что жидко получилось, добавил кардамона - он некоторый вкус придал.
kare_l
Apr. 30th, 2009 10:30 am (UTC)
250 г на два литра - маловато. Да и от мёда многое зависит, из "сахарного" вообще ничего толкового не получится.
Иногда добавляю пряности. Но это такая тонкая вещь, здесь никаких рекомендаций давать не стал бы, всё индивидуально. Кардамон не испортит, конечно.
tuan
Apr. 30th, 2009 10:37 am (UTC)
а в отсутствие закваски какие дрожжи лучше брать "живые" или сушеные и в какой пропорции?
kare_l
Apr. 30th, 2009 01:14 pm (UTC)
Живые. Я вообще сухие не использую, как-то не пригодилось. Про пропорцию тоже не скажу. Разведите их сперва в мучной заболтке, дождитесь брожения и опадания. И такой быстрой закваской - по ложечке чайной, по две - не перебарщивая.
tuan
Apr. 30th, 2009 02:56 pm (UTC)
ясно, спасибо. Последний вопрос - мука какая лучше - пшеничная, ржаная или кукурузная?
И самый последний - изюм есть смысл добавить? Я где-то читал, что он брожение улучшает и вообще положительно сказывается на качестве продукта.
kare_l
Apr. 30th, 2009 03:31 pm (UTC)
Пшеничная. Есть, безусловно. Если готовой закваски под рукой нет - юзюм очень желателен.
tuan
May. 1st, 2009 06:12 am (UTC)
Понятно, спасибо еще раз
eugene_df
Apr. 30th, 2009 10:34 am (UTC)
Присоединяюсь - прошу подробный рецепт сладкого хмельного меда :-)
kare_l
Apr. 30th, 2009 01:15 pm (UTC)
Так ведь он в посте и в комментариях уже полностью выложен, с подробностями.
rikkys_home
Apr. 30th, 2009 11:01 am (UTC)
а у меня хмель ващще!! не захмеливается((((
я его уже боюссьь...
kare_l
Apr. 30th, 2009 01:16 pm (UTC)
Что такое "не захмеливается"?
rikkys_home
Apr. 30th, 2009 02:41 pm (UTC)
хмель аптечный (но почему это может быть плохо? кажется многие из такого делали дрожжи)
вода кипяченая водопроводная ( впрочем какую-то бутылочную я тоже пробовала однажды, шишкин лес, скорее всего), далее варить и в банку. на батарее - там не жарко, тепло.
- через пару дней ни малейшей пены, а плесень только. и через еще несколько дней тоже самое. и так - было уже раза три, минимум. все попытки неудачны((
tuan
Apr. 30th, 2009 03:00 pm (UTC)
А можно я отвечу?
хмель не имеет отношения к брожению, он дает горечь и улучшает вкус. Чтобы начало брожить нужны дрожжи или закваска
kare_l
Apr. 30th, 2009 03:34 pm (UTC)
Re: А можно я отвечу?
Это не совсем так. Я как-то проводил вот такой эксперимент: http://kare-l.livejournal.com/69136.html

kare_l
Apr. 30th, 2009 03:35 pm (UTC)
Re: А можно я отвечу?
Но это тесто, а вот мёд заквашивался и заквашивается не хмелем, а именно дрожжевой закваской.
newvas
Apr. 30th, 2009 11:46 am (UTC)
в посмертно изданной книге английского ученого и придворного Кенельма Дигби "The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened" (это вторая половина 17 века, но текст в сети лежит) приводится штук сто любопытный рецептов различных медов

формат такой

WHITE METHEGLIN OF MY LADY HUNGERFORD: WHICH IS EXCEEDINGLY PRAISED

Take your Honey, and mix it with fair water, until the Honey be quite
dissolved. If it will bear an Egge to be above the liquor, the breadth of a
groat, it is strong enough; if not, put more Honey to it, till it be so
strong; Then boil it, till it be clearly and well skimmed; Then put in one
good handful of Strawberry-leaves, and half a handful of Violet leaves; and
half as much Sorrel: a Douzen tops of Rosemary; four or five tops of
Baulme-leaves: a handful of Harts-tongue, and a handful of Liver-worth; a
little Thyme, and a little Red-sage; Let it boil about an hour; then put it
into a Woodden Vessel, where let it stand, till it be quite cold; Then put
it into the Barrel; Then take half an Ounce of Cloves, as much Nutmeg; four
or five Races of Ginger; bruise it, and put it into a fine bag, with a
stone to make it sink, that it may hang below the middle: Then stop it very
close.

The Herbs and Spices are in proportion for six Gallons.

Since my Lady Hungerford sent me this Receipt, she sent me word, that she
now useth (and liketh better) to make the Decoction of Herbs before you put
the Honey to it, This Proportion of Herbs is to make six Gallons of
Decoction, so that you may take eight or nine Gallons of water. When you
have drawn out into your water, all the vertue of the Herbs, throw them
away, and take the clear Decoction (leaving the settlings) and when it is
Lukewarm, Dissolve your proportion of Honey in it. After it is well
dissolved and laved with strong Arms or woodden Instruments, like
Battle-doors or Scoops, boil it gently; till you have taken away all the
scum; then make an end of well boyling it, about an hour in all. Then pour
it into a wooden vessel, and let it stand till it be cold. Then pour the
clear through a Sieve of hair, ceasing pouring when you come to the foul
thick settling. Tun the clear into your vessel (without Barm) and stop it
up close, with the Spices in it, till you perceive by the hissing that it
begins to work. Then give it some little vent, else the Barrel would break.
When it is at the end of the working, stop it up close. She useth to make
it at the end of Summer, when she takes up her Honey, and begins to drink
it in Lent. But it will be better if you defer piercing it till next
Winter. When part of the Barrel is drunk, she botteleth the rest, which
maketh it quicker and better. You clear the Decoction from the Herbs by a
Hair-sieve.
kare_l
Apr. 30th, 2009 01:22 pm (UTC)
Ухты.
Между прочим - и в книге Яценкова и в "Медоваре.." есть "английский мёд". Так вот: и там и там он готовится вообще без мёда, на одной патоке и сахаре.

(Заодно выяснил, что такое "Red-sage".)
chepele
Apr. 30th, 2009 03:34 pm (UTC)
Максим, спасибо за рецепт! А засахаренный мед пойдет, он правда оч. хороший но((
galaxymind
Aug. 25th, 2010 10:25 am (UTC)
Максим, а вот рецепт пива домостроевского где лежит? В книге как-то не очень понятно написано.
Хмельной мед сварить идея хорошая, я как раз думал какой из рецептов выбрать
Пелагея Дмитриева
Nov. 25th, 2011 08:06 pm (UTC)
ягодный мёд
Здравствуйте, Максим, очень нужен Ваш совет. Уже второй раз делаю ягодный мёд по вашему рецепту, из книги, где-то через месяц начинаю открывать бутылки, потому что не терпится попробовать, каждый раз это становится целым приключением, содержимое вырывается из бутылки фонтаном. В итоге получается вкусно, но мало. Посоветуйте, что делать, чтобы бутылки более предсказуемо открывались.
( 26 комментариев — Добавить комментарий )