?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ещё одни запасы.

К лету у нас подходит к концу не только запас квашений и мочений.

Нынче закончился мешочек с шишками-соплодиями хмеля, собственоручно собранными мною в сентябре в новгородских лесах.

Три раза за зиму варил пиво и дважды ставил хмельной мёд.
Мёда осталось несколько бутылочек ещё сентябрьской варки. То, что выстоянный мёд становится вкуснее - хорошо знали русские люди ещё тысячу лет назад. Даже открывать такие бутылки жалко, это как редкое дорогое вино.

Сегодня новую порцию сварил.
Очень я за последние годы к этому ставленному мёду пристрастился.
Мне кажется, что ничего вкуснее из этаких лёгких напитков просто нет и быть не может.
И вот такого, малинового, какой я вам два года назад показывал. И хмельного, того, что с ароматом и горчинкой дикого хмеля.

Раньше я использовал пропорции, обычные во всех старых рецептах - вода и мёд - 5/1 по объёму.
Последний год делаю по рецепту из "Российского хозяйственного винокура, пивовара, медовара..." 1792-го года. Разница в том, что здесь воды берётся на одну-две части больше, а разница попросту выпаривается при длительном нагревании.



Хмель предварительно несколько часов выдерживаю в термосе, залитым кипятком. Процеживаю настой в кастрюлю с мёдом ещё в начале варки.
Пена в процессе приготовления убирается, как написано в старинной рекомендации - "начисто", это непременное условие.
Заквашиваю обычной своей жидкой закваской для кваса и кислых щей.

Когда мёд хорошенько забродит (несколько дней при комнатной температуре) - разливаю в бутылки и плотно закрываю. Дозревает всё в холоде.
И не используйте для этого дела плохенький старый или фальсифицированный мёд. Мёд должен быть очень качественным.

Вот так.

Comments

hscm
Apr. 30th, 2009 10:21 am (UTC)
мед
А можно более подробный рецепт? У Похлебкина про мед много сказано, но конкретного рецепта нет... Хмеля сколько примерно брать надо, если ставить мед так, чтоб литров пять в итоге получилось? Большой горсти, если одной рукой брать, хватит? Дальше смесь настоя хмеля, меда и воды надо уваривать? До какого состояния примерно? Или просто сразу ставить бродить в теплое место дня на три?
kare_l
Apr. 30th, 2009 10:27 am (UTC)
Re: мед
Хмеля я беру две-три горсти. Иногда больше. Некоторым эта горчинка хмелевая так нравится, что специально меня просят в пару бутылочек отдельно добавить.
Да, надо уваривать, как я и написал. Вообще - даже если по пропорции уваривать не надо, то всё равно - варить не меньше часа, но очень-очень аккуратно, без лихого кипячения.
hscm
Apr. 30th, 2009 10:31 am (UTC)
Re: мед
а уваривать на бане, или прям в кастрюле? И обязательно ли добавлять закваску, он ведь и сам по себе бродить должен начать? Или закваска просто убыстряет процесс? Если нет готовой закваски, как у вас, чем лучше ее заменить? И после того, как мед разлил по бутылкам, его только в холодильнике хранить можно? Комнатная температура не подойдет, т.к. он бродить не перестанет?
kare_l
Apr. 30th, 2009 01:07 pm (UTC)
Re: мед
Прямо в кастрюле.
Закваска очень желательна. Во-первых - брожение пойдёт быстрее, во-вторых - предсказуемо. Нет закваски - подойдут живые дрожжи, лучше всего - жидкие пивные, но и хлебопекарные тоже гожи.
В холодильнике зреет лучше, спокойнее и, опять-таки, предсказуемо.
hscm
Apr. 30th, 2009 01:14 pm (UTC)
Re: мед
Большое спасибо! А то меда много осталось с прошлого года, а уж скоро новый сезон будет. А понравится - надо будет из свежего попробовать. А выстаиваться сколько времени ему? Понятно, что чем дольше, тем лучше, но пробовать когда можно начинать? :)
kare_l
Apr. 30th, 2009 03:30 pm (UTC)
Re: мед
После недели созревания в холодильнике уже можно и пригубить. Просто, чтобы представление иметь. А потом снова закрыть и ещё на пару недель оставить. Там уж точно всё будет вполне достойно.