?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про ботвинью.

Цитата №1:

" - Потроха уж теперь нехороши, - сказала хозяйка Обломову, - вчера за две пары маленьких просили семь гривен, зато лососина свежая есть: ботвинью хоть каждый день можно готовить."


И.А Гончаров, "Обломов"

Цитата №2:



"В Троицком трактире барон был поставлен другом своим почти в опасное для жизни положение: прежде всего была спрошена ботвинья со льдом; барон страшно жаждал этого блюда и боялся; однако, начал его есть и с каждым куском ощущал блаженство..."

А.Ф. Писемский, "В водовороте"

О том, как я готовлю солодовые кислые щи - писал уж не раз.
Вот здесь, например: http://kare-l.livejournal.com/136925.html

Если нет у вас кислых щей - возьмите обычный ржаной белый квас. Важно то, что квасное, которое в жидкой части ботвиньи должно составлять наибольшую часть, должно быть в меру кислым и "живым".

Два месяца назад я прорастил очередную порцию солода, о чём всех вас оповестил. На этом солоде приготовил кислые щи. Больше месяца они у меня лежали в плотно закрытых бутылках в холодильнике.
Теперь они дозрели окончательно, вкус стал совершенным, а кислота - идеальной. Нынче готовлю из них ботвинью.



Я не буду пересказывать рецепты из книг XIX века, главное в них одно: для приготовления русской ботвиньи зеленная часть бланшируется, измельчается (иногда протирается через сито) и откидывается. И уж только тогда в эту измельчённую зелёную кашицу добавляется жидкая часть - квасная.
У Авдеевой, Молоховец, Коломийцевой, Александровой-Игнатьевой - так и только так.
Отвар свекольной ботвы с огурцами - не ботвинья. Это одно из заблуждений, с которым я всегда буду по мере сил бороться.

Сейчас в дело у нас идёт любая съедобная зелень - щавель, шпинат, крапива, сныть, молодые свекольные листья. Кстати, про сныть в крестьянской ботвинье упоминает в своих дневниках Гоголь.
Огурцы поароматнее, без кожицы. Укроп, эстрагон, петрушка - мелко-намелко. Хрен - не сомневаясь ни минуты. По вкусу можно и сахаром подсластить, а лучше - патокой.

Рыба - осетровая или лососёвая. Лучше всего свежепросольная или отварная. Копчёную я бы не рекомендовал.
Раки - тоже желательны, с холодной ботвиньей они идут на ура.
Рыбу и раков можно подать на отдельной тарелке, а можно и в ботвинью положить.
Несколько кубиков льда под рукой иметь надо. У нас сейчас за окном только + 15, поэтому я нынче без него обойдусь. А уж вы - сами смотрите, по своим обстоятельствам.
Вот так.

Comments

( 5 комментариев — Добавить комментарий )
begemotik64
May. 14th, 2009 07:50 am (UTC)
Очень интересна эволюция самого понятия в зависимости от времени написания книг. У Молоховец(1861?) - только зелень, никакой свекольной ботвы, никакой свеклы.
У Симоненко(1892г) часть зелени допускается заменить свекольной ботвой(но не свеклой).
У Александровой-Игнатьевой в издании 1909г в примечании сказано, что вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы(но не не из ботвы).
При этом рыбно-раковая составляющая везде примерно одинакова, равно как и кислые щи(или хороший квас).
И у всех трех авторов в перечне холодных супов упоминается польский холодник или хлодник, который вроде бы с самого начала готовился со свеклой и ботвой(если я правильно поняла термин свекольник у Молоховец), раками и квасом, в отличии от обычного холодника с квашеной капустой.
Мне кажется, именно из этого, предположительно польского, холодного супа и прикочевала свекла в ботвинью.
А может, ботва там все же была? И появлялась в рецептах у авторов в зависимости от личных предпочтений? Потому что у Радецкого в Альманахе гастрономов(1852г) есть: 1.холодный свекольник с балыками, заправляемый не только обычным квасом, но и свекольным.
2. Ботвинья с зеленью, включая молодую ботву свеклы.
3. Хлодник польский, только из зелени, без намека на свеклу и ее ботву. Причем зелень сырая.
У него же, кстати, сыскался и рецепт скоромной кальи, совсем простенький, в более поздних книгах мне попадались только рыбные.
А может, рецепты русских блюд различались еще и в зависимости от места проживания авторов? Радецкий в предисловии к 3-ему тому пишет о изрядном офранцуживании русских рецептов в С.-Петербурге в противовес рецептам русских блюд, готовящихся в Москве, которые, вроде бы, меньше пострадали.
И еще один интересный момент. Он упоминает, что к середине 19-го века поваренные книги издавались в С-Петербурге в виде самоучителей поварского искусства, поварских календарей, представляли собой переводы с французского либо компиляции ранее изданного и выходили редко.
В это же время в Москве каждый год появлялись поваренные книги именно по Русской кухне, написанные Русскими(так у Радецкого)поварами(иначе кухмистерами), впоследствии опытными хозяйками.
Представляете, Максим? КАЖДЫЙ ГОД. до 1850г. До Молоховец. Яценков не считается, он - студент, не повар и не опытная хозяйка. Вы упоминали Левшина, Друковцева и Осипова. Еще есть Русский винокур, пивовар, медовар и квасник(1792г), но он издан как раз в Питере, а не в Москве, потому не считается. Всего 3 автора, на каждый год - маловато будет. Как Вы думаете, где все эти ежегодно издаваемые книги? Где многочисленные журналы с кулинарными рецептами и даже кулинарной критикой?
Не могли же они бесследно исчезнуть? Одна-две-три - запросто, но ежегодники?
kare_l
May. 14th, 2009 08:07 am (UTC)
Вы правильно всё подметили, как мне кажется.
Никто, кстати, не говорит, что свёкла в ботвинье неуместна. И я не говорю. И вовсю её использую. Не в этом дело.

Я сейчас пишу для ЭКСМО книгу (уж написал почти), в которой свой взгляд на все эти вещи более подробно высказал - что есть что. Вы, к примеру, знаете, что в новгородских документах пятнадцатого века есть упоминание налога на всякие съестные и питные запасы - пиво, мёд, зерно, свекольник etc? Понятно, что там это квашеная свёкла. Но само слово написано именно так.
begemotik64
May. 14th, 2009 09:22 am (UTC)
Мне про налоги не попадалось :( Только про то, где чем торговали, в какие страны какие продукты возили и что оттуда везли, как рыбу засаливали, как сало на смалец топили.
kare_l
May. 14th, 2009 08:10 am (UTC)
Ну а про книги - поваренные книги, тем паче изданные в мягкой обложке - долго не живут. Увы.
Я сейчас много общаюсь с очень серьёзными букинистами. Вспоминают вроде что-то, что через их руки проходило, но это звучит неубедительно и неконкретно.
begemotik64
May. 14th, 2009 09:24 am (UTC)
Радецкий еще пишет, что издаваемые в Москве книги были рассчитаны "на провинцию", видимо, очень много увозили и продавали в других городах.
( 5 комментариев — Добавить комментарий )