?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про ботвинью.

Цитата №1:

" - Потроха уж теперь нехороши, - сказала хозяйка Обломову, - вчера за две пары маленьких просили семь гривен, зато лососина свежая есть: ботвинью хоть каждый день можно готовить."


И.А Гончаров, "Обломов"

Цитата №2:



"В Троицком трактире барон был поставлен другом своим почти в опасное для жизни положение: прежде всего была спрошена ботвинья со льдом; барон страшно жаждал этого блюда и боялся; однако, начал его есть и с каждым куском ощущал блаженство..."

А.Ф. Писемский, "В водовороте"

О том, как я готовлю солодовые кислые щи - писал уж не раз.
Вот здесь, например: http://kare-l.livejournal.com/136925.html

Если нет у вас кислых щей - возьмите обычный ржаной белый квас. Важно то, что квасное, которое в жидкой части ботвиньи должно составлять наибольшую часть, должно быть в меру кислым и "живым".

Два месяца назад я прорастил очередную порцию солода, о чём всех вас оповестил. На этом солоде приготовил кислые щи. Больше месяца они у меня лежали в плотно закрытых бутылках в холодильнике.
Теперь они дозрели окончательно, вкус стал совершенным, а кислота - идеальной. Нынче готовлю из них ботвинью.



Я не буду пересказывать рецепты из книг XIX века, главное в них одно: для приготовления русской ботвиньи зеленная часть бланшируется, измельчается (иногда протирается через сито) и откидывается. И уж только тогда в эту измельчённую зелёную кашицу добавляется жидкая часть - квасная.
У Авдеевой, Молоховец, Коломийцевой, Александровой-Игнатьевой - так и только так.
Отвар свекольной ботвы с огурцами - не ботвинья. Это одно из заблуждений, с которым я всегда буду по мере сил бороться.

Сейчас в дело у нас идёт любая съедобная зелень - щавель, шпинат, крапива, сныть, молодые свекольные листья. Кстати, про сныть в крестьянской ботвинье упоминает в своих дневниках Гоголь.
Огурцы поароматнее, без кожицы. Укроп, эстрагон, петрушка - мелко-намелко. Хрен - не сомневаясь ни минуты. По вкусу можно и сахаром подсластить, а лучше - патокой.

Рыба - осетровая или лососёвая. Лучше всего свежепросольная или отварная. Копчёную я бы не рекомендовал.
Раки - тоже желательны, с холодной ботвиньей они идут на ура.
Рыбу и раков можно подать на отдельной тарелке, а можно и в ботвинью положить.
Несколько кубиков льда под рукой иметь надо. У нас сейчас за окном только + 15, поэтому я нынче без него обойдусь. А уж вы - сами смотрите, по своим обстоятельствам.
Вот так.

Comments

begemotik64
May. 14th, 2009 09:22 am (UTC)
Мне про налоги не попадалось :( Только про то, где чем торговали, в какие страны какие продукты возили и что оттуда везли, как рыбу засаливали, как сало на смалец топили.