?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пожарские котлеты.

Цитата № 1:

«Быть в Торжке и не съесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников.»

Александра Осиповна Ишимова, «Каникулы 1844 г., или Поездка в Москву»

Цитата № 2:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».


Александр Сергеевич Пушкин, письмо С. А. Соболевскому 9 ноября 1826 г.

Это одно из тех блюд, история появления которых покрыта такой завесой из выдумок и псевдоисторических анекдотов, что нынче мы с вами ничего точно утверждать не можем.
То ли Александр I, то ли Николай I.
То ли телятины потребовал, то ли рябчиков.
То ли сама Дарья Пожарская на ходу рецепт придумала, то ли какой-то французик за ночлег рецептом расплатился.
То ли в самом Торжке их впервые приготовили, то ли в моём любимом Осташкове.



В Торжок я заглядываю ежегодно. Трактира Пожарского давно нет, зато висит в торжковском краеведческом музее картина художника Нетте. На той картине - дородная русская женщина с пухлым ребёнком на руках: Дарья Евдокимовна Пожарская с сыном. Почему-то никак не получается у меня ту картину сфотографировать, ну да ладно - через неделю снова через Торжок поеду - может на этот раз получится.

У Молоховец пожарские котлеты не упоминаются вовсе. У Коломийцевой тоже.
У Симоненко в "Образцовой кухне" 1891 года они уже присутствуют, но в виде довольно нелепого рецепта целой грудки рябчика или курицы, обжаренной в сухарях.
Очень подробно - у Александровой-Игнатьевой, на рубеже XIX - XX веков. Убедительно и обстоятельно.



Подробнее о том, как я их готовлю - выложу сегодня в eda_kak_eda.

Но хочу обратить особое внимание почтенной публики на тот несомненный факт, что ни Государь, ни Пушкин, ни Ишимова не назвали бы котлетой нечто, не имеющее при себе хоть какой завалящей косточки. Просто потому, что знали французский язык.
Вот и вы, если уж собрались готовить котлету - не поленитесь косточку подготовить. Чтоб уж совсем, значит, comme il faut у нас было.
Вот так.

Comments

( 17 комментариев — Добавить комментарий )
atlantis_sid
Jun. 11th, 2009 07:29 pm (UTC)
Уважаемый Максим! Можно ли первую фотографию разместить в сообществе vjezdnoy_znak? (естественно, с указанием авторства). Она как раз в тему сообщества.
kare_l
Jun. 11th, 2009 07:58 pm (UTC)
Размещайте. Интересное сообщество.
julia_bcn
Jun. 11th, 2009 07:46 pm (UTC)
кокетливая котлета :)
kstati
Jun. 11th, 2009 08:19 pm (UTC)
Поклон Вам Максим! Давно хотел написать, но сегодня пришло время :)
abugaisky
Jun. 12th, 2009 11:22 am (UTC)
Отличные котлеты! Буду осваивать, к тому же у меня вообще с котлетами в практике зияющие лакуны.
ОФФ: Максим, как и говорил, завтра утром буду в Питере до позднего вечера понедельника. Надеюсь увидеться. Не привезти ли чего особенного?
kare_l
Jun. 12th, 2009 11:30 am (UTC)
Андрей, Вас встретить-отвезти?
abugaisky
Jun. 12th, 2009 01:54 pm (UTC)
Спасибо большое, Максим, но я уже стал ориентироваться в Питере более-менее, должен справиться, да мне и недалеко, на Петроградскую. ))
У меня прежний телефон, надеюь и с Вами смогу связаться.
kare_l
Jun. 12th, 2009 04:04 pm (UTC)
Ну, глядите сами. Ежели что - звоните без сомнений, я завтра относительно свободен - сразу подъеду.
abugaisky
Jun. 12th, 2009 01:55 pm (UTC)
Да, как насчёт московских гостинцев? С удовольствием привезу что-нибудь интересное или интересующее.
kare_l
Jun. 12th, 2009 04:05 pm (UTC)
Спасибо, Андрей. Вроде ничего не нужно, да и в Москве я сам буду в первых числах июля, так что...
dvonk
Jun. 16th, 2009 09:25 am (UTC)
жуткий оффтопище
Максим, соориентируете меня, пожалуйста, в вопросе приготовления пшенной каши в дровяной печи
т.е. в этом вопросе я полный профан, а жена говорит не хочу быть крепостной крестянкой, хочу быть столбовою свари нам каши пшенной в печи, с молоком, сладкой, умираю, говорит, как хочу такую кашу

посуда (чугунок?), темпрературный режим, время - все важно
kare_l
Jun. 17th, 2009 09:34 am (UTC)
Я так делаю.
Стакан пшена тщательно промываю в тёплой воде ( а то иногда горечь какая-то бывает) и замачиваю. Чаще всего на ночь замачиваю, но достаточно и пары часов.
Отдельно кипячу молоко.
Если планируется каша за час - достаточно литра молока. Если хочется долго томить - то полтора.
Замоченную крупу - в двухлитровый чугун, туда же - горячее молоко и соль.
Если есть фантазия добавить обжаренную тыкву, мёд, сухофрукты - сразу и кладите.
В печь.
Первые несколько минут после начала кипения - без крышки, потом крышкой закрываете и томите.
Достаточно часа, но если потомить часа два-три - будет вкуснее, лишь бы хватило объёма молока и каша не пересохла.
Температура - ближе к ста градусам, если излишний жар останется - будет у стенок пригорать.
Это просто.
dvonk
Jun. 17th, 2009 09:37 am (UTC)
спасибо огромное
вопрос такой - можно ли с пшенкой проделать номер с томлением на всю ночь?
или это лучше сделать в более брутальной перловкой?
kare_l
Jun. 17th, 2009 09:42 am (UTC)
Да можно и с пшёнкой, важно чтобы температура не зашкаливала и жидкость оставалась. Мне самому совершенно не нравится рассыпчатое пшено и чрезвычайно нравится пуховая молочная каша - которую можно и за пару часов приготовить.
dvonk
Jun. 17th, 2009 10:07 am (UTC)
вот она и хочет пуховую, да
но хочет на завтрак, а это значит ставить надо с вечера
и, значит, молока надо взять не 1.5 литра, а глядишь и все 1.7, где-то так, да?
а если сразу сахара добавить, не пригорит?
kare_l
Jun. 17th, 2009 09:35 am (UTC)
Ближе к концу готовки - положите сверху кус масла.
anirichi
Feb. 20th, 2011 07:20 pm (UTC)
Пожарские котлеты
Спасибо за информацию о поваренных книгах. Не могли бы Вы уточнить инициалы Симоненко? О пожарских котлетах, проживая в Торжке, я слышала, что готовились они по технологии "пряжения". Это что-то похожее на тушение, возможно? А еще я недавно нашла в архивных документах имя повара гостиницы Пожарских в 1854 году. Это был новоторжский мещанин Гаврила Кобяков. Ему Дарья Евдокимовна Пожарская осталась должна существенную сумму денег и его фамилия фигурирует в "Деле о долгах купчихи Пожарской". Так что котлеты, возможно, не "пожарские", а "кобяковские" :)
( 17 комментариев — Добавить комментарий )