?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рыбка да рябкИ - прощай деньки.

Всем хороша летняя рыбалка. Сидишь себе с удочкой в лодке или с бережка блесну кидаешь. Ни лунки во льду сверлить не надо, ни руки в меховых рукавицах прятать. Пусть улов невелик, но на две миски ухи из свежайшей речной рыбы его всегда хватит.
Вот и вчера мы ухой из живых окуней и ершей отобедали.
И позавчера тоже уха на столе была.
Всё уха, да уха.
Пора, пожалуй, внести разнообразие в летнее рыбное меню - по части первых блюд.



Сегодняшний мой утренний улов - четыре окуня общим весом чуть более килограмма.
Окунь - рыба для чистки не самая удобная. Чешуя на нём крепко сидит. Бывалый рыбак окушка прямо на берегу поскребёт и чищенным домой принесёт, не огорчая супругу разлетевшимися по всей кухне мелкими чешуйками.
А если не поленится, да улов того стоить будет - снимет с окуней филе без долгих церемоний, не чистя и не потроша.
Такое филе целыми кусками пожарить можно, в панировке или без неё.
А можно порубить в тельное.

Давайте же посмотрим, как наши свежепойманные окушки быстро и без лишних усилий превращаются в это самое тельное.


Острым филейным ножом прорезаем две прорехи в спине рыбки - параллельно спинному плавнику, с одной его стороны и с другой.
Вот так:




Подрезаем кожу возле хвоста и жаберных крышек. Прямо руками аккуратно сдираем кожу с мяса. У свежих окуней кожа сдирается легко и чисто. Но если мясо где и останется - не беда, снимем его потом ножом.




Ну а потом попросту срезаем с костей филе.




Как видите - не пришлось нам тех окуней ни чистить, ни потрошить.
Если всё-таки задумали уху сварить или бульон рыбный в дальнейшем приготовлении понадобится - оставшихся костей, вместе с головой и кожей для этого дела вполне достаточно.
Я нынче именно так и сделал. Для чего - сейчас расскажу.
Сперва закончу с тельным.
Рубить тельное необходимо ножом или сечкой, без всяких мясорубок. Нож мясорубки выжмет из мяса сок и испортит нам всё удовольствие от свежей речной рыбы. Рубленое мясо подсаливаем, при желании - перчим. Любые добавки - жареный лук, яйцо, размоченную в молоке булку - добавляете в зависимости от собственных фантазий и вкуса. Мне оно сегодня ни к чему было, только рыбное мясо, чёрный перец и соль.
Смачивая руки водой - накатал этаких колобков и обжарил их слегка в небольшом количестве масла.




Такие колобки и сами по себе вкусны. С картофельным пюре, да под сметанным соусом. Со свеженатёртым хреном, да с солёным огурцом.
Но у меня стоит задача соорудить первое горячее блюдо, альтернативу поднадоевшей ухе.
А задумана сегодня, представьте себе, рыбная солянка.
Вот для неё я и сварил из окунёвых костей и голов три миски крепкого бульона.
Солянку у нас в стране каждый готовить умеет. Мало кто знает, что это такое, но готовить её умеет каждый. Это я хорошо знаю.
Не буду сейчас подробно про неё писать, потом как-нибудь о рыбных солянках поговорим.





Здесь важно то, что для хорошей солянки такой тощей рыбы как окунь - недостаточно. Поэтому к нему я присовокупил два небольших ломтика малосольной теши лосося. И недолго проварил всё вместе в уже почти готовой солянке - и тельное и тешу. Ну а прочие ингредиенты - как обычно. Вы что обычно в рыбную солянку кладёте? Вот и я то же самое, ага.

Кроcспост - в он-лайн версии журнала "Сноб": http://www.snob.ru/selected/blog/173

Comments

( 18 комментариев — Добавить комментарий )
pycm
Jul. 1st, 2009 10:52 am (UTC)
окунь очень легко чистится. нужно лишь крпко его растянуть, чтобы кожа затрещала. после чешуя легко отстает и не подымается частоколом.
kare_l
Jul. 1st, 2009 09:33 pm (UTC)
Да, есть и такой способ.
filolog_hrenov
Jul. 1st, 2009 11:33 am (UTC)
мммм) ляпота!
lipisteena
Jul. 1st, 2009 12:03 pm (UTC)
Я не умею готовить рыбную солянку :(. Только мясную (вполне допускаю, что и неправильно) . Но так случилось, что мяса я не ем, а только рыбу. Расскажите, как сможете ,про рыбную.. очень давно я о ней мечтаю и ни разу не ела...
kare_l
Jul. 1st, 2009 09:33 pm (UTC)
Расскажу обязательно.
(Deleted comment)
sigizmund_trah
Jul. 1st, 2009 01:31 pm (UTC)
Рыбная солянка проста как мыло...
... но требует, при отсутствии навыков урегуляции состава сырья, соблюдения некоторых общих правил.
Проще всего создать рыбный состав солянки по старопетербургскому рецепу: налим (опционально, но хорошо), зубатка или палтус, красная рыба и немного осетринки.
Пусть уж не убивает меня хозяин журнала, коль отступил от канонов.
Налим и кости/плавники варятся в ухе изначально, потом налим выкладывается прочь, кости на выброс или пососать кому нравится, в этую уху закладываем стандарные ингредиенты солянки (хотя я их не соблюдаю), и перед готовностью - добавить кусочки филе зубатки, осетера, краснушки, минут с полчаса поварить, а налима уж совсем перед подачею, погреть только.
В остальном - полностью с Максимом согласен, разве только особо изысканных способов создания кислой среды в супе не понимаю. Я грубый, прожорливый и тупой
sigizmund_trah
Jul. 1st, 2009 01:49 pm (UTC)
А кстати еще...
Выбросьте из рецепта рыбной солянки соленый огурец.
Он сильно огрубляет рыбу. Рассол - гораздо меньше, но это высший пилотаж в стиле Максима. Рассол лучше выпить после, поутру.
Взамен - да хоть мелко резаную кислую капуцту возьмите, предварительно протомив ею в духовке полтора-два часа. Будет лучше и технологически проще. Оливки, каперсы - по вкусу, хоть меня наверняка Максим тут и зачмырит - не соответствет русскому рецепту.
kare_l
Jul. 1st, 2009 09:36 pm (UTC)
Re: А кстати еще...
Квашеную капусту - обязательно. Обязательно.
Лимон у меня к рыбной. Рыбная солянка, на мой взгляд, в этом самом подкислении нуждается. А вот мясная у меня без лимона.

kazachka07
Jul. 1st, 2009 01:16 pm (UTC)
Моя мама очень большая любительница рыбы. Виртуозно её чистит самыми примитивными инструментами. И чешуя по всей кухне не разлетается.

Тельное вкусно, со сметаною и укропом свежим у меня хорошо идет.

P.S. Вспомнилось из феерического произведения "Записные книжки" 1925-1937 Ильи Ильфа "Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия." Интересно, что в нем странного... блюдо-то вполне себе нормальное
kare_l
Jul. 1st, 2009 09:42 pm (UTC)
Да не разлетается, конечно. Это я так, художественный приём использовал, гы-гы.
sigizmund_trah
Jul. 1st, 2009 01:20 pm (UTC)
К вопросу об...
Когда-то я по глупости написал, в горячке от прочтения еще более глупой статьи в "Прорезе", достаточно глупый пост о филейных ножах:
http://sigizmund-trah.livejournal.com/58030.html?thread=1344686#t1344686
Сейчас конечно, я бы подписался не более чем под 50% написанного, мнения и приоритеты изменились. Хотя принцыпы, конешно, те же, просто технология поменялась. Я бы щас такое написал... УУУХЪ!
Но дело в другом. Недавно я получил от весьма уважаемого мною юзера следующее, в том же старом посте:
http://sigizmund-trah.livejournal.com/58030.html?thread=1344686#t1344686
Понимаю, что у нас тут несколько иные условия, и того же мелкого окуня я чищу, напрочь срезая шкуру под подрез филетником, ежели для жарки.
А ты пробовал такой способ? можно ли им пользоваться у нас?
Я как-то сомневаюсь, хотя и собираюсь попробовать при первой большой рыбалке. Вот на Свирской нынче зовут - знаешь о чем что-нить?
kare_l
Jul. 1st, 2009 09:41 pm (UTC)
Re: К вопросу об...
Ух ты. Интересно.
Нет, Валера, не пробовал. Попробую.
У меня два филейника (или филетника, как угодно). Один - тот самый Мартиини, другой, тот что на снимке - Цвиллинг с Хенкельсом. Для таких вещей финский всё-таки удобнее, да.
sigizmund_trah
Jul. 1st, 2009 01:56 pm (UTC)
(облизывясь)
Про рыбную соляночку хорошо бы еще послушать, а то тут некоторый разнобой наблюдается, кажется
Я так против соленого огурца и даже рассолу в рецептуре, а выыы?
kare_l
Jul. 1st, 2009 09:43 pm (UTC)
Re: (облизывясь)
А мыыыы как правильные люди предпочтение отдаём капусте квашеной. Но рассол - тот да, льём в солянку с удовольствием.
svetlo_va
Jul. 1st, 2009 04:19 pm (UTC)
Какая красота. Вот бы научиться так разделывать рыбу...
sigizmund_trah
Jul. 1st, 2009 04:47 pm (UTC)
А вы попробуйте....
... разделить ею пальцами, без ножа, и все секреты разделки станут вам отчетливо ясны, и вряд ли кто научит вас большему. Начните с продольного разреза вдоль хребта, а дальше ручками: отделить мясо от хребта в хвостовой части, потом попробовать сбросить с костей реберную часть. Селедку ту же возьмите для начала, там это совсем просто.
Главное - вы после этого и рыбу станете есть иначе, вкусно, красиво, легко отделяя мясо вилкой от костей и не заморачиваясь, насколько костиста эта рыба. Вилочковые кости тако же легко уходят в аут, вы сможете разбирать и есть любую рыбу легко и непринужденно, как тот же стейк - да хоть к английской королеве на прием
agent_malder777
Jul. 5th, 2009 06:12 am (UTC)
спасибо за рецепт!
где рыбачили?
kare_l
Jul. 5th, 2009 03:17 pm (UTC)
Ладога, Кошкино.
( 18 комментариев — Добавить комментарий )