?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рыбка да рябкИ - прощай деньки.

Всем хороша летняя рыбалка. Сидишь себе с удочкой в лодке или с бережка блесну кидаешь. Ни лунки во льду сверлить не надо, ни руки в меховых рукавицах прятать. Пусть улов невелик, но на две миски ухи из свежайшей речной рыбы его всегда хватит.
Вот и вчера мы ухой из живых окуней и ершей отобедали.
И позавчера тоже уха на столе была.
Всё уха, да уха.
Пора, пожалуй, внести разнообразие в летнее рыбное меню - по части первых блюд.



Сегодняшний мой утренний улов - четыре окуня общим весом чуть более килограмма.
Окунь - рыба для чистки не самая удобная. Чешуя на нём крепко сидит. Бывалый рыбак окушка прямо на берегу поскребёт и чищенным домой принесёт, не огорчая супругу разлетевшимися по всей кухне мелкими чешуйками.
А если не поленится, да улов того стоить будет - снимет с окуней филе без долгих церемоний, не чистя и не потроша.
Такое филе целыми кусками пожарить можно, в панировке или без неё.
А можно порубить в тельное.

Давайте же посмотрим, как наши свежепойманные окушки быстро и без лишних усилий превращаются в это самое тельное.


Острым филейным ножом прорезаем две прорехи в спине рыбки - параллельно спинному плавнику, с одной его стороны и с другой.
Вот так:




Подрезаем кожу возле хвоста и жаберных крышек. Прямо руками аккуратно сдираем кожу с мяса. У свежих окуней кожа сдирается легко и чисто. Но если мясо где и останется - не беда, снимем его потом ножом.




Ну а потом попросту срезаем с костей филе.




Как видите - не пришлось нам тех окуней ни чистить, ни потрошить.
Если всё-таки задумали уху сварить или бульон рыбный в дальнейшем приготовлении понадобится - оставшихся костей, вместе с головой и кожей для этого дела вполне достаточно.
Я нынче именно так и сделал. Для чего - сейчас расскажу.
Сперва закончу с тельным.
Рубить тельное необходимо ножом или сечкой, без всяких мясорубок. Нож мясорубки выжмет из мяса сок и испортит нам всё удовольствие от свежей речной рыбы. Рубленое мясо подсаливаем, при желании - перчим. Любые добавки - жареный лук, яйцо, размоченную в молоке булку - добавляете в зависимости от собственных фантазий и вкуса. Мне оно сегодня ни к чему было, только рыбное мясо, чёрный перец и соль.
Смачивая руки водой - накатал этаких колобков и обжарил их слегка в небольшом количестве масла.




Такие колобки и сами по себе вкусны. С картофельным пюре, да под сметанным соусом. Со свеженатёртым хреном, да с солёным огурцом.
Но у меня стоит задача соорудить первое горячее блюдо, альтернативу поднадоевшей ухе.
А задумана сегодня, представьте себе, рыбная солянка.
Вот для неё я и сварил из окунёвых костей и голов три миски крепкого бульона.
Солянку у нас в стране каждый готовить умеет. Мало кто знает, что это такое, но готовить её умеет каждый. Это я хорошо знаю.
Не буду сейчас подробно про неё писать, потом как-нибудь о рыбных солянках поговорим.





Здесь важно то, что для хорошей солянки такой тощей рыбы как окунь - недостаточно. Поэтому к нему я присовокупил два небольших ломтика малосольной теши лосося. И недолго проварил всё вместе в уже почти готовой солянке - и тельное и тешу. Ну а прочие ингредиенты - как обычно. Вы что обычно в рыбную солянку кладёте? Вот и я то же самое, ага.

Кроcспост - в он-лайн версии журнала "Сноб": http://www.snob.ru/selected/blog/173

Comments

sigizmund_trah
Jul. 1st, 2009 01:49 pm (UTC)
А кстати еще...
Выбросьте из рецепта рыбной солянки соленый огурец.
Он сильно огрубляет рыбу. Рассол - гораздо меньше, но это высший пилотаж в стиле Максима. Рассол лучше выпить после, поутру.
Взамен - да хоть мелко резаную кислую капуцту возьмите, предварительно протомив ею в духовке полтора-два часа. Будет лучше и технологически проще. Оливки, каперсы - по вкусу, хоть меня наверняка Максим тут и зачмырит - не соответствет русскому рецепту.
kare_l
Jul. 1st, 2009 09:36 pm (UTC)
Re: А кстати еще...
Квашеную капусту - обязательно. Обязательно.
Лимон у меня к рыбной. Рыбная солянка, на мой взгляд, в этом самом подкислении нуждается. А вот мясная у меня без лимона.

Profile

kare_l
Максим Сырников
www.syrnikov.ru

Latest Month

February 2019
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
2425262728  
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars