?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Про каплунов.

Цитата №1:
«Дамы, которые до того времени были заняты довольно интересным разговором, о том, каким образом делаются каплуны, вдруг прервали разговор.»
Николай Гоголь, «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»

Цитата № 2:
«Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина "банкетная" от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.»
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»

Каплуны делаются из молоденьких петушков. Беднягам подрезают кожу и мясо в том месте, где заканчивается крыло, добираются через надрез до семенных желез и выдирают их специальным крючком.

В русских рекомендациях по птицеводству начала XIX века особенно отмечалось, что опытный птицевод такую операцию лучше совершит не крючком, а пальцами. А потом присыплет ранку золой, сделает один стежок вощёной ниткой и отпустит новообращённого каплуна в курятник.

И начнёт бывший петушок расти не по дням, а по часам, не отвлекаясь более на курочек.
И к осени разжиреет, нарастёт белым нежным мясом. А вот гребень у него расти не будет, как и прочие украшения – вторичные половые признаки.




Молоденький петушок, в возрасте нескольких месяцев и без кастрации вполне себе вкусен. А после двух лет – особой гастрономической ценности не имеет. Из старого петуха, натоптавшего за свою жизнь кур и видавшего виды, даже бульона хорошего не получится.



Вот из дожившей до пенсии несушки – получится. Мясо хоть и жёсткое, а навар отменный – для куриной лапши или заливного лучше и не бывает.

А заслуженный двухлетний петух бульон даст мутный, с ненужным привкусом.

Петухов холостят ещё со времён древнего Рима.

И в России каплунов когда-то выращивали.
У Владимира Даля в словаре есть даже такое слово: «каплунщик» - мастер своего дела, специалист по производству каплунов.

И пулярок тоже разводили, кастрировали курочек, откармливали. Пулярка – холощёная курица. Процесс кастрации тоже довольно безжалостный, но что уж поделать. Гастрономическое искусство требует жертв как никакое другое.

Удивительно, но пулярок и каплунов считали и считают разными по гастрономической ценности птицами. Каплун – более дорогой, более вкусный. И растёт быстрее.
Хотя до нынешних бройлеров, которые на гормонах и витаминах к семи неделям жизни достигают 2,5 кг веса им далеко.

Признаюсь, что фабричный цыплёнок, на мой пристрастный взгляд, птица безвкусная и неинтересная.

А вот осенний петушок, одно лишь лето погулявший на деревенском дворе – совсем другое дело. Он и в лапшу и в заливное и в щи. А ещё – обжарить сперва в латке на топлёном масле, а потом в ней же в сметане запечь, с укропом и чесноком. На Сoque au vin не похоже, но тоже очень даже ничего.

В России традиционно резали кур и петушков в день святых Козьмы и Дамиана, 14 ноября по Новому стилю.

Каплунов в нашей местности нынче не разводят, а вот кур, петухов, гусей, уток, индеек, и даже индоуток стало по окрестным деревням в последние годы намного больше, чем в прежние годы.

Так что поедим вволю, я так думаю.

Того задорного петушка, что я у соседского забора сфотографировал, трогать не будут. Он ещё один годок-другой с успехом поработает в родном курятнике. Чай, не каплун.

Перепост из "Сноба", вот отсюда.

Comments

abugaisky
Sep. 10th, 2009 12:02 pm (UTC)
Спасибо за хороший рассказ!
Один мой приятель регулярно привозил петухов из Воронежской губернии, именно поживших. Варить их приходилось часов 5, но лапша из них отменная
kare_l
Sep. 10th, 2009 03:16 pm (UTC)
Ну ладно, Андрей, убедили. Это, значит, у меня опыт был неудачный.