?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Написал для "Сноба" про своё домашнее хлебопечение.
Перепишу сюда. Хотя вы это, скорее всего, сами знаете..





Спорина на квашню!

Так приветствовала подружку псковская крестьянка, ежели зайдя в гости заставала её за замешиванием хлебной опары. Словечко из «Сборника поговорок, собранных проф. Буслаевым» 1854-го года.

Квашня – деревянная чаша, дежа, чаще всего долблёная из липы или берёзы.

«Без рук, без ног, на липу лезет» - это опара в липовой квашне.

Квашня у нас называлась ещё и творилом.

Творить – не только созидать нечто, но и разводить опару, да и вообще – любой раствор. Александр Афанасьев в «Поэтических воззрениях славян на природу» пишет, что само слово «раствор» (как и «творог») произошло именно от «творить» в этом значении.
У него, кстати, квашня это даже не творило, а вообще – творилка.

«Мама! Твори тесто, а то сутки пирогов не дождесси!»

Завести опару – дело нехитрое. Остатки прежнего теста в квашне – простейшая и самая надёжная закваска. Не надо дрожжи покупать, да и не будет лишнего дрожжевого привкуса в хлебе.



Добавьте в квашню тёплой воды, муки до густоты суточной сметаны, да и месите деревянным веслом или рукой до полной однородности. Творите, одним словом. Спорина вам на квашню!

Домашним хлебопечением из ржаной муки я постоянно занимаюсь уже десять лет.
Не то, чтобы совсем хлеб покупать перестал, но чаще всего в доме именно собственноручно испечённый.
Дитя моё, трёх с половиной лет от роду, магазинный хлеб не слишком жалует. А от папиной чернушки – за уши не оторвать.
Научился я за это время разный хлеб печь. Чаще всего - простой, из одной муки, воды, соли и закваски. Иногда с патокой, иногда с мёдом. А ещё - с тмином, с кориандром.

Закваска либо остаётся в квашне, а если несколько дней печь хлеб не планирую – собираю её в банку и храню в холодильнике.

В последние недели постоянно дома сижу, хлеб пеку через день.
Вот моя небольшая липовая квашня, вы её уже видели в посте про рыбник:





Из остатков вчерашней закваски сотворил новую опару. Дал ей подняться и осесть, как осела –тесто замесил.
Тесто вымешивается со старанием, чтобы хлебная корка не отошла, а сам хлеб поднялся - как ему положено.

Выстаивается такое ржаное тесто дольше, чем пшеничное на покупных дрожжах. Но нам надо сделать так, чтобы всё по уму вышло. Да и спешить, сказать по правде, особо некуда.

За время выстойки наше тесто потребует двух-трёх лёгких обминок.

А уж как в печь соберётесь ставить – смажьте хлеб перед самой отправкой жидкой заболткой из муки и красного кваса. Он тогда красивый будет, с гладкой корочкой.

Пеку я свой хлеб когда как. Иногда в форме, «кирпичиком». Но чаще всего – простой ковригой, большой или маленькой. На поду – редко, обычно на тяжёлой чугунной сковородке с невысокими бортами.




Вот и всё.

Дел на копейку.

Comments

( 7 комментариев — Добавить комментарий )
shtirl
Sep. 17th, 2009 09:02 am (UTC)
браво!
shissa
Sep. 17th, 2009 11:50 am (UTC)
Спасибо за рецепт!
А Вы используете 100% ржаную муку?
kuyumba
Sep. 17th, 2009 06:18 pm (UTC)
присоединюсь к вопросу - только ржаная мука, или в смеси с пшеничной? А еще - как сделать закваску первый раз, и сколько ее можно хранить в холодильнике? и..и квашню мыть после каждого хлебопечения не принято?
boruch
Sep. 17th, 2009 04:16 pm (UTC)
Ух какой. Я б тоже магазинный игнорировал.:))
yassena
Sep. 17th, 2009 06:00 pm (UTC)
Ах, какой аппетитный и красивый!
lili_kiseleva
Sep. 18th, 2009 07:51 am (UTC)
Понюхать бы
dauzh
Sep. 30th, 2009 12:37 pm (UTC)
Максим, а муку Вы в чем перемалываете?
( 7 комментариев — Добавить комментарий )