?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Под катом - текст, написанный для Сноба.





Первым иностранцем, написавшим о нашей национальной кухне, был астроном и географ Ибн-Русте, живший в государстве Саманидов в Х веке.

В своем сочинении о землях севернее Каспия, представляющем из себя лишь компиляцию чужих свидетельств и фантазий, писал он про славянского «князя князей» Свет-Малика, Святополка. Дружина Святополка, как и все прочие славяне, питалась, по мнению Ибн-Русте, исключительно кобыльим молоком.

По сравнению с тем, что пишут о русской кухне наши иноязычные современники, составители кулинарных справочников — это еще полбеды. Все-таки лучше кобылье молоко, чем такое популярное в России блюдо, как botvinja — шпинат, залитый смесью пива и водки.

Кобылье молоко в свежем виде редко употребляют в пищу даже те народы, для которых привычны кумыс и блюда из конины. С кумысом все понятно, это очень вкусный и, как говорят, полезный напиток. Лично я кумыс очень люблю. А молоко, только что надоенное от кобылы, приносит расстройство желудка, так считается.

Лев Толстой, когда в Башкирии был, не только кумысом лечился, но и свежим молоком — организм очищал. А конины наверняка не попробовал, потому как вегетарианец.

И не узнал, что хорошо приготовленная конина – очень вкусное мясо. И не только колбаса, казы, но и просто мясо на кости, сваренное для бешбармака или само по себе.

Даже тушенка из конины — очень вкусная еда. В 1990 году я ездил с экспедицией по Забайкалью, прикомандированный к одному улан-удинскому НИИ. На пропитание нам выделили по ящику тушеной конины отличного качества, чистого мяса без пленок, жил и лишнего жира. Остались о той экспедиции у меня самые теплые воспоминания. Во многом — благодаря конской тушенке.

В альманахе «Записки для чтения» за 1868 год наткнулся я на очень занятную статью. Речь в ней идет о том, что пора уже в России заводить привычку употреблять в пищу конину.

Мол, во Франции в 1867 году разрешили, так и у нас пусть разрешат. Оказывается, существовал тогда официальный запрет на продажу конины.

Вот что пишет автор статьи:

«Уже несколько лет тому назад во Франции лошадиное мясо начало обращать на себя внимание и экономистов и ученых, и они энергично старались победить то, ни на чем не основанное предубеждение против этой пищи, которое жило в народе и поддерживалось латинским духовенством.

Наконец их усилия в прошлом году увенчались полным успехом. Подобно Пруссии, Англии, Австрии, Дании и некоторым другим европейским государствам, во Франции допущена публичная продажа конины. Лишь только официальное разрешение стало известным, тотчас же в различных пунктах Парижа открылось несколько лавок...»


Далее в той статье утверждается, что русскому человеку есть лошадей хоть и не хочется, а все-таки надо.

«Главным затруднением к ее введению в общее употребление была известная и присущая каждому человеку брезгливость».

«Зажаренное в меру, лошадиное филе, несмотря на свой черный цвет, очень вкусно».

«Но торжество этого мяса и даже, может быть, превосходство его над говядиной, оказывается в приготовлении из него бульона».


А ведь до принятия христианства никакой брезгливости по отношению к конине никто на Руси не испытывал.

Даже в «Повести временных лет», написанной Нестором-летописцем, в описании походов Святослава есть вот такое гастрономическое отступление:

«Воз при себе не вожаша, ни котла ни мяса варя, но тонко изрезав конину или зверину или говядину, на углях испек ядяше».

Это я к чему, собственно. Заглянул давеча по наводке знакомого в маленькую киргизскую халяльную лавку. А там — конина свежая. Нынче недосуг, а на выходных обязательно что-нибудь с ней придумаю.

Вот хотя бы изрезав тонко — на решеточку, да на углях... А потом — ядяше, да выпиваше, под пожелтевшей старой черемухой, глядя на улетающие на юг гусиные стаи.

Очень, знаете ли, по-русски.

Comments

( 35 комментариев — Добавить комментарий )
bahamut_juice
Oct. 11th, 2009 07:59 am (UTC)
"А ведь до принятия христианства никакой брезгливости по отношению к конине никто на Руси не испытывал."

"после" не значит "вследствие" же. вправду интересно, неужели христианство повлияло на неедение конины? мне кажется, если и да, то как-то очень косвенно. интересно было бы сравнить выход мяса/молока с потребленной травы у коровы и лошади. только не знаю, как.
kare_l
Oct. 11th, 2009 08:08 am (UTC)
Может христианство повлияло, а может и нет.
Существовал целый ряд труднообъяснимых запретов. Вот, например, зайчатина, которая до реформ Никона считалась мясом поганым, нечистым. Старообрядцы до сих пор этого запрета придерживаются.
Похлёбкин по этому поводу выдвинул такую теорию, что Никон был мордвином, а у мордвы заяье мясо - национальный продукт. Поэтому и разрешили его есть.
Можно предположить, что и к конине тоже было предубеждение именно из-за предполагаемой "нечистоты" мяса.
(no subject) - tessey - Nov. 21st, 2009 07:25 pm (UTC) - Expand
amypp
Oct. 11th, 2009 08:08 am (UTC)
Ветхий Завет воспрещает строго есть непарнокопытных животных. Это строго соблюдалось на Руси. До сих пор староверы не едят конины.
(no subject) - kare_l - Oct. 11th, 2009 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - bahamut_juice - Oct. 11th, 2009 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - tessey - Nov. 21st, 2009 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - amypp - Nov. 23rd, 2009 08:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - tessey - Nov. 23rd, 2009 10:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - amypp - Nov. 23rd, 2009 11:03 am (UTC) - Expand
xsuha
Oct. 11th, 2009 08:03 am (UTC)
Максим, добрый день!
Не подскажите где находится эта "маленькая киргизская халяльная лавка"? Уж больно конину люблю.
kare_l
Oct. 11th, 2009 08:10 am (UTC)
В Питере. Знаю, что в Москве таких лавок несколько.
(no subject) - xsuha - Oct. 11th, 2009 08:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - realno - Oct. 11th, 2009 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - xsuha - Oct. 11th, 2009 11:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecilop1 - Oct. 23rd, 2009 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - abolin - Oct. 11th, 2009 09:03 am (UTC) - Expand
simaa6
Oct. 11th, 2009 11:35 am (UTC)
Конская тушенка и казы продается в халяльном магазине у метро Теплый Стан. Свежей конины я там, правда, не видел, но думаю, можно попробовать заказать.
(no subject) - xsuha - Oct. 11th, 2009 11:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - simaa6 - Oct. 11th, 2009 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - xsuha - Oct. 12th, 2009 06:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - malamat - Oct. 14th, 2009 10:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ramtamtager - Nov. 2nd, 2009 09:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - a_hramov - Nov. 2nd, 2009 09:48 pm (UTC) - Expand
dashenka
Oct. 11th, 2009 08:10 am (UTC)
Спасибо.
Разве колбаса российская " сервилат" ( под салями)была не из конины?
По-мему из неё. Вкуснейшая.
Странно, однако, шпинат заливать пивом с водкой. Вообще , комбинация водки с пивом - полное отсутствие вкуса.
kare_l
Oct. 11th, 2009 08:22 am (UTC)
Re: Спасибо.
Нет, сервелат как-раз не из конины.
В некоторые виды колбас конина использовалась по рецептуре, да.

Сам я не заливаю шпинат пивом с водкой. Это в одном американском кулинарном справочнике такое разъяснение ботвиньи было.
А вообще пиво с водкой мешают не для вкуса. Там причины скрытые, глубинные, не побоюсь этого слова - метафизические.
Re: Спасибо. - malamat - Oct. 14th, 2009 11:07 pm (UTC) - Expand
Re: Спасибо. - riot_aboard - Nov. 20th, 2009 11:23 am (UTC) - Expand
tattler
Oct. 12th, 2009 10:48 am (UTC)
Re: Спасибо.
Настояший сервелат — он из ослятины емнип.
mashutka_alfi
Oct. 11th, 2009 08:35 am (UTC)
МАксим, спасибо Вам. Ваш журнал самый интересный в Сети.
diabelek
Oct. 11th, 2009 09:02 am (UTC)
Привет Максим! я не скажу ,что и у нас в Польше конина - очень популярное мясо,но купить ее можно без проблемм и колбасу и свежее мясо.
Мне конина нравится идет у нас в пищу несколько раз в месяц.
Если помнишь,то я даже рецепт у себя выкладывал :-)))
http://diabelek.livejournal.com/40910.html#cutid1

А с питьем кобыльего молока и рецептом "ботвиньи" это как и в настоящее время - неразобравшись и не поняв,можно такой ерунды накропать,что потом наплачется человек от смеха :-)))
arzieva
Oct. 11th, 2009 09:58 am (UTC)
До принятия христианства, видимо, общение с окружающими тюркоязычными
и кочевниками было ближе...
Потому,наверно,и не было к конине брезгливости...
kurasch
Oct. 12th, 2009 05:27 am (UTC)
В ассортименте магазина была колбаса, как её называли "Конская", брали, ели.
Но больших табунов я что-то в Подмосковье не встречал, у лошади другие обязанности, так что здесь не столько брезгливость к мясу, а уважение к животному, которому оно принадлежит.
malamat
Oct. 14th, 2009 11:13 pm (UTC)
Максим, тут недавно близкую тему в Уставе обсуждали - гляньте - может, чего интересного найдёте: http://community.livejournal.com/ustav/557352.html?nc=51 (там ещё про зайчатину. ну и ещё про разные "кулинарные запреты"). Кажется, Вам может быть интересно.
kuantro
Oct. 16th, 2009 01:13 am (UTC)
ой, а что же лошадку не распрягли? да и до травки ей не дотянутся :( падёт же быстро...:(
( 35 комментариев — Добавить комментарий )